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ばいお亭日記

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10/5 「ホヤ」の薀蓄・・・無断転載あり

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10/5 「ホヤ」の薀蓄・・・無断転載あり

~~ホヤの燻製~~乾燥ホヤ・・・

東北新幹線乗車記念に・・・

お一ついかが・・・

350円です・・・

追記　2005.10.5 21:28

簡単!自家製乾燥ホヤの作り方・・・

１、新鮮な殻付きホヤを購入する。※魚屋さんやネット通販で・・・
２、殻をむき、黄色い身を取り出す
３、袋状の身を切り開き、内側の黒い消化管や未消化物を取り除く
４、熱湯にくぐらせ、塩水に漬け、幅１㎝ほどの短冊に切る
５、網状のものに乗せ天日で十分乾燥させる・・・桜チップで燻製にも・・・

驚くほど収縮します・・・ネコ、ハエなどに注意してください・・・(笑い)

「ホヤ」
以下転載　赤文字は強調　※青文字は自虐補足
１　ホヤの利用状況

　海のパイナップルと称され、夏の味覚としてなくてはならないマボヤであるが、わが国では東北・北海道を除き、案外利用されていない。マボヤの分布範囲は広く、北海道から九州、さらに朝鮮・山東半島方面までに及んでいるが、太平洋側では、牡鹿半島、日本海側では男鹿半島以北に多く、特に、岩手県宮古市付近から宮城県金華山に至る三陸沿岸が主産地となっている。ホヤの仲間にはマボヤのほか、日本だけでも百数十種もあるが、専ら食用としているのはマボヤの他に北海道で食されるアカボヤくらいである。

　マボヤの独特の風味は食べ慣れた人には堪らない魅力であるが、初めての人には少しきつすぎるかもしれない。この風味は揮発性の微量成分でホヤ特有の不飽和アルコールCynthiaolによるものである。ホヤを食べた後に水を飲むと口中に甘く爽やかな味わいが広がるが、これはグリシンやアラニン等のアミノ酸と塩基としてグリシン・ベタインの作用によるものとされている。

　マボヤは消化されやすく、吸収の速い動物性炭水化物の供給源として貴重であり、カキと並ぶ優れた海産栄養品ということができる。ホヤの旬は夏で、冬のホヤに比べグリコーゲン含有量が約８倍になり、甘みと旨味が増す。ホヤの産卵期は冬であり、３～４月頃より回復し始め肉重量も増加する。６～７月には最大となることから、古くから「ホヤは藤の花が咲く頃が旬」とか「ホヤはキュウリと食え」と言われているが、よく的を得ている。

　食用以外の利用方法としては、三陸沿岸ではアイナメやカレイ釣りの餌としても利用されたことがある。また、近年、あるオーディオメーカーがマボヤの外皮から抽出したセルロースをコーン型スピーカーの振動板に漉き込んで従来の紙だけのものより深みのある自然な再生を可能にした。※現在確認されている範囲では、セルロースを体内合成できる唯一の動物

　わが国の歴史上でホヤ記載が見られるのは、かなり古く、平安朝初期の延喜式、さらに下って、徳川時代より松前、津軽の海洋に産すると知られ、老海鼠・保夜・石勃卒などの字で記されてアワビ、ナマコと併せて食用に供されてきた。※ランプの形に似ているからとの説?も・・・火屋

　ホヤ類を利用する国は、わが国をはじめ韓国、中国（香港）さらにフランスでも食用としているらしい。また、南米のチリでは、群体ホヤをピウラと呼んで生食やスープの身として珍重している。こうしてみると、地球上でホヤ類を利用しているのは、極東アジアの東洋人とラテン系の民族だけのようである。

２　ホヤ養殖の歴史

　現在は安定した養殖生産が続いているが、養殖がまだ普及していなかった戦後の食料事情が悪い時期には天然ホヤが乱獲され、絶滅に近い状態に陥った地方もあるという。

　ホヤ養殖の創始については、明治３８年（１９０５年）頃、本県※宮城県唐桑村地先で畠山豊八という人が船の錨綱に使用した山ブドウの蔓に沢山のマボヤの仔が付着していたことにヒントを得て、山ブドウの蔓を採苗器として養殖を試みたと言われている。その後、養殖方法に工夫を加え、養殖業として始まったのは昭和初期とされているが、生産統計に養殖ホヤの生産量が記載されはじめたのは昭和４１年の４７トンからである。

　マボヤの採苗器は前記のように当初、山ブドウの蔓を彼岸頃から秋にかけて伐採（春～夏の蔓は表皮が剥がれやすい）し、両端をシュロ縄で縛って長さ３ｍにして用いていた。この採取器は海水中でも４～５年間は使用できたという。しかし、その後、入手が困難となり、昭和３５年からはパームコード６本の三つ編みや北洋鮭鱒用の古網を撚ったもの、カキ殻が主流となっていた。付着器はホヤの幼生ができるだけ付着しやすいような構造にすることが重要で、太いロープを１本使うより、細いロープを数本編んだ方が付着面積が多くなるばかりではなく、付着器の表面に凸凹ができ、付着を促進させる。さらに、付着器の形状は円柱状より帯状になる方が良い。

　当時、採苗器の投入は１１月初旬を目安としていたが、これは蔓からのアク抜き期間を見込んでいるためで、実際の幼生の付着ピークは１２月中旬～１月下旬である。採苗水域は外洋水の影響を受けやすい、水深６～１０ｍの岩礁や砂礫の場所で行われるが、天然ホヤの付着状況を見て判断する。

　採苗された種苗は山ブドウの蔓に付けたものは、分散を行わず、そのまま本養殖に移行するが、パームコード等に付けたものは１．５～２ｃｍに成長した時点でマグロ延縄の廃品ロープ４本を撚ったものに巻き付けて本養殖に移行させる。分散・移植に当たっては高温や乾燥に十分注意しなければならない。岩手県山田湾では昭和４０年代まで採苗器から外した種苗をクレモナ糸３～４号に根を挟み込み、さらにそれを径８～９ｃｍ、長さ１．８ｍのナラやサクラの丸太に巻き付け、沈子で垂下する独特の方式も行われていた。垂下方式は筏方式と延縄方式があり、宮城・岩手県では両方式が採用されている。延縄方式は昭和３６～３７年頃から宮城県で始まり、現在ではこの方式が主流となっている。

　本養成後の管理としては、付着物の除去と間引きが重要である。垂下深度が浅い場合にはムラサキガイや他のホヤ類等の付着動物が付きやすく、成長を阻害するので掃除をする必要がある。また、間引きはホヤがまだ、小さいうちに成長の遅れた個体を針で刺すか、ナイフで傷つけて殺す。ホヤが大きくなってからこれを行うと、刺し殺したホヤが腐り、健全なものにまで悪影響を及ぼす。

　なお、隣の岩手県では昭和５～６年頃より山田湾、越喜来湾等で嗜好品として細々と養殖されていたというが、本格的な養殖が始まったのは、昭和１５年に本県唐桑から種苗を購入されるようになってからとされている。また、広田湾米崎地区では昭和４６年に本県から種苗を導入し養殖を開始、天然採苗にも取り組み、４８年には大量採苗を実施し、ホヤ養殖が企業ベースに乗った。

　本県※宮城県では昭和４０年代後半よりカキ養殖から労力の比較的少なくて済むホヤ養殖へ転業する漁家が急増し、生産量も一挙に６，０００トンを超えたが、この頃は需要が東北地方に限られており、その後、３，０００トン台にまで落ち込んだが、交通網の整備、観光ブーム、さらには三陸地方の人々の都市への進出にともなって、大都市における需要が増えたこともあり、現在は５，０００トン前後の生産量で推移している（図１）。宮城県でホヤ養殖が盛んに行われている水域は、鮫ノ浦湾、女川湾、雄勝湾、志津川湾及び気仙沼湾で市町別で見ると牡鹿町、女川町、歌津町、雄勝町の順で生産量が多い（図２）。この他、岩手県の大船渡湾や山田湾、青森県の陸奥湾等でも行われているが、全国生産量の６４～９４％は宮城県で生産されている。

Ⅱ　ホヤ養殖技術
１　マボヤについて

（１）分類と分布

　マボヤは、原索動物門、尾索綱、ホヤ目、壁性亜目に属する。

　そのほか壁性亜目には、アカボヤ、エボヤ、シロボヤ、イタボヤなどが属している。このうち食用としては、マボヤのほかにアカボヤ、シロボヤ、エボヤ等が利用されている。

　マボヤは、北海道から九州、四国方面まで広く分布しているが、特に東北地方から北海道に多い。

（２）形態

イ　体形

　体型は１０～１５cmほどの卵形であり、その頂上部に入水孔と出水孔があり、入水孔からは海水と餌料を取り入れ、出水孔からは海水、排泄物、卵や精子を排出する。入水孔は閉じると十文字になり、出水孔は一文字となる。幼生はオタマジャクシに似ており、海中を泳ぎ、その後遊泳能力を失い岩に固着して成長する

ロ　被のう及び軟体部

　マボヤの体は、被のうと呼ばれるセルロース類似のツニシンを含む硬い皮のうで包まれている。※現在知られている範囲では、セルロースを体内合成できる唯一の動物

　被のうは、表皮から分泌形成されたもので、結締組織に似ており、朱色または褐色で硬く、多くの円錐状の被のう突起でおおわれている。被のう下には、筋肉層があり、その下に内臓がある。雌雄同体で、生殖腺は中央に卵巣があり、その周縁に精巣がある。

（３）生理

イ　呼吸及び摂餌

　入水孔から入った海水は、体内の腔所の中の鰓のうに運ばれる。そこには無数の鰓孔が規則的に並び、分泌された粘液で膜状に覆われている。海水と共に入った餌料は、この膜に絡め取られて胃に送り込まれる。また、鰓のうには多くの血管が張りめぐらされ、海水が通過する際に水中の酸素を吸収する。※血液中に多量のバナジウムを含む種類もある

ロ　産卵期

　三陸沿岸域における産卵期は１１月下旬から３月上旬頃までで、その盛期は１２月下旬から１月下旬頃である。

ハ　産卵

　マボヤの産卵は、最初に出水孔が一文字になり、その一端より精子が糸を引くように流出し、次いで両方の水孔が閉じられるとともに、体腔の急激な収縮による圧力で出水孔より卵・精子が約５０～６０ｃｍも噴出されて受精する。この後、体腔は緩やかに復元し約２～４分間で反復放卵・放精される。この産卵行動は一時間に６～１０回位行われる。

　受精卵の大きさは平均３３０μｍ、淡黄色の顆粒を含んだ透明な卵膜におおわれる。室内実験によると、全期間を通じて積算された１個体当たりの産卵量は約３２万粒で、産卵行動一回の産卵量は約４万８千粒であったという。

ニ　発生

　マボヤは受精約２４時間後に初期尾胚期、４８時間後にはふ化を開始し、尾虫形幼生として半日～３日間ほど浮遊生活の後、頭部にある付着突起で適当な基盤に付着する。※幼生はオタマジャクシに似ており、海中を泳ぎ、その後遊泳能力を失い岩に固着して成長する

　マボヤ受精卵の分布は、概ね全層に均一に認められる。ふ化前の卵の時期には、遊泳できないので、潮流に乗って浮遊しているだけと考えられる。その後、尾虫形幼生になって遊泳力がつき、中層域に能動的に分布してから、基盤に付着す