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カレー＆スパイス伝道師☆ブログ

クッキングスタジオ「サザンスパイス」主宰、渡辺玲のカレーな日常

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ヨーグルトを使ったマトンカレー

傑作(0)

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５月某日

　ひさしぶりにマトンカレーを作りました。クッキングスタジオ「サザンスパイス」のレッスンです。

　インド亜大陸にいろいろなマトンカレーのレシピがあります。私はヨーグルトとフライドオニオンをたっぷり使ったデリーのイスラーム家庭で習ったスタイルがお気に入り。

　今回、骨なしマトンを使いましたが、煮えるのが予想以上に早く、便利でした。大久保のGREEN NASCOで購入したものです。ゴロゴロしたマトンは食べ応え満点。とても軟らかかったですよ。

　たっぷりヨーグルトを入れますが、酸っぱくはありません。さわやかでコクのある仕上がりになります。ただし、このときタマネギは揚げ気味にしっかり炒めないとダメです。

　マトンカレーには、ミントの葉を入れると風味がアップします。今回もたっぷり入れました。

　次回は７月にレッスンの予定です。お楽しみに。

《このブログを書いているときのBGM》
THE VERY BEST OF NAZARETH（2006）
　日本でまるで人気のなかったスコットランドのバンドのオムニバス。「オールマンやリトル・フィートが大好き」といっていた彼らの音楽性は、意外と屈折していて興味深いものでした。ガンズのアクセル君が、彼らに影響受けています。
http://www.youtube.com/watch?v=zXfBjZYC1_4&feature=fvst
　最大のヒット曲。彼らのオリジナルではありませんが。
http://www.youtube.com/watch?v=UTFM9MmD_Mk
　こういうのも彼ら的。突然出てくるスライドのソロがイイです。
　
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７種類の豆を使ったカレー

傑作(0)

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５月某日

　クッキングスタジオ「サザンスパイス」の「インドカレー名人講座」で以下のような講習。

【「インドカレー名人講座」ベジタリアン（(１１時～１７時)）】
今月のテーマ「豆カレーの多彩な世界②」
１．チャナ・マサラ
（ヒヨコ豆の北インド風煮込み。レモン汁、チャット・マサラ、カスリ・メティの使い方がポイント）
２．カダラ・カレー
（南インドのヒヨコ豆カレー。トマトとココナッツミルクの味わい。「チャナ・マサラ」との違いも要チェックですね）
３．ロビア・ガッシ
（ブラック・アイド・ピーの南インド、カルナータカ風カレー。トマトなしでタマリンドとココナッツ・ミルクで煮込みます）
４．レインボー・ビーンズ・カレー(７種類の豆を煮込んだカレー。昨年の『LOVE INDIA 2011』特製レシピブックでもご紹介しました。意外と簡単ですよ)
５．南インドのスンダル(お好みの豆をスパイス炒めして、ココナッツ・ファインで仕上げた南インドのおかず。スナックや酒肴としても、お役に立ちます)
６．チャーイ

　で、写真は④の「レインボー・ビーンズ・カレー」を煮込む前のモノ。

　使った豆は「ムング・ダール＝緑豆の挽き割り」「皮つき緑豆」「マスル・ダール＝レンズ豆の挽き割り」「皮つきレンズ豆」「チャナ・ダール＝ヒヨコ豆の挽き割り」「ウラド・ダール＝黒マッペの挽き割り」「トゥール・ダール」の７種類。

　レシピは『LOVE INDIA 2011』の公式ガイドブックに出ています(書店では買えない貴重な豪華ブックレット。つい先日、当スタジオを整理していたら、３冊在庫を発見しました。レッスンにいらっしゃった生徒さんのみ税込１０５０円で購入可能です)。

《このブログを書いているときのBGM》
LATIN PLAYBOYSのデビューアルバム（1994）
　ロス・ロボスの２人にチャド・ブレイク、ミシェル・フレームという実験的ユニット。今もカッコいい音響系無国籍サウンドです。
http://www.youtube.com/watch?v=zcaNroYECKU&feature=related

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冷やしてもおいしいトマトカレーとトマトライス

傑作(1)

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５月某日

　トマトをたっぷり使った南インドの「トマトカレー」。

　マスタード・シード、カレー・リーフ、ターメリック、カイエン・ペパー、ヒングなどが使われています。

　レシピは昨年の「ダンチュウdancyu」誌２０１１年８月カレー特集号に「冷たいトマトカレー」として、掲載されています。
http://www.president.co.jp/dan/backnumber/2011/20110800/

　これを濃いめに仕上げ、ご飯と混ぜると南インドのミックスライスの１つ「トマトライス」ができあがります。

　暑くなってくるとおいしいメニューです。今回は日本米で作りました。そのまま食べてもよし、ポリヤル、チャツネ、パチャリなどのおかずを添えてもおいしいです。オムライスにしてもイケますよ、きっと。

　よかったら、ぜひお試しください。

《このブログを書いているときのBGM》
ELMORE JAMESのＣＤ３枚組ボックスセット
　ネットを見たら、本日が命日とのこと。1918年生れで1963年逝去の不世出なブルースマン。私が初めて買ったブルースのレコードはこの人の作品で、以来アイドルの１人です。
http://www.youtube.com/watch?v=uQb5udtkI-E&feature=related
　スゴい曲が多いのですが、これもその一つ。ボーカルとスライドの絡み方、鬼気迫ります。録音の仕方もエグイです。

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パーティ用カレーあれこれａｔ「サザンスパイス」

傑作(0)

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５月某日

　クッキングスタジオ「サザンスパイス」でのプライベートディナー的「インドの居酒屋」のため、カレーや炒めもの、サラダ、ご飯料理などを作りました。以下は作りたての鍋に入った状態の写真です。

　南インド、タミル式骨なしチキンのブラック・ペパー風味カレー。「チキンペパーフライ」と呼ばれる有名なマサラ系メニュー(この場合、マサラとはカレーよりも濃厚なカレーソースの料理を指します)のカレーソース多めバージョンです。

　南インド、ハイデラバード式「マトン・ニザミ」。宮廷料理の一種で、ヨーグルトとココナッツ・ミルクで煮込むマトンカレー。実際はもっと白い色をしています。

　ナスのサンバル(南インドを代表するベジタリアンカレーの1つ)をたっぷり３リットルほど。パーティではほとんど間食していただきました。かき混ぜないとこんな風に上に水が浮き、下にダールが沈みます。みそ汁のようですね。

　トマトとニンニクの効いた南インドのスープカレー、ラッサム。浮かんでいるのは香菜。これも２リットル以上作ってほぼ完食。

　北インドの「パラク・パニール」。パニール(インドのカッテージチーズ)と手切りホウレンソウの家庭的なスタイルにしました。

　おかげ様で１５品ほど料理をお出しし(準備して出していない料理も数品あったのですけどね)、盛況なプライベート版「インドの居酒屋」。ありがとうございました。

　★次回、パブリックな「インドの居酒屋」は６月３０日開催。詳しくはスケジュールを参照してください。よろしくお願いいたします。

《このブログを書いているときのBGM》
LITTLE JOHNNY TAYLOR『OPEN HOUSE AT MY HOUSE』(1972)
http://www.youtube.com/watch?v=8DACOndpSB0&feature=related
　リトルのないジョニー・テイラーとは別人で、どちらも大名人のシンガーです。案の定YouTubeでは混同されていますね。
http://www.youtube.com/watch?v=8DACOndpSB0&feature=related

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南インド、アーンドラ式チキンの漬け物

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５月某日

　南インド、アーンドラ・プラデーシュ州の名物料理の１つに「アーンドラ・チキン・ピックル」というのがあります。直訳すれば「アーンドラ式鶏肉のピクルス」。不思議ですよね、このネーミング。

　インドでピクルスという調理法はポピュラー。ただし、西欧のとは異なり「ビネガー漬け」ではなく「スパイスとオイル漬け」が基本です。

　アーンドラ・チキン・ピックルの場合、皮を取り脂を除去した鶏肉を炒め、そこにスパイスやハーブ、塩、ニンニク、ショウガ、レモン汁などを絡ませ、一晩以上置いて漬け込み、それから温めずに冷めた状態で食べます。

　まずアーンドラ・チキン・ピックル専用のマサラ(スパイスミックス)を作ります。マスタード・シード、メティ・シード、コリアンダー、ブラック・ペパー、クミン・シード、シナモン・スティック、カルダモン、クローブを用意。

　軽く空炒りしてからイワタニのミルサーで挽くとこうなります。

　チキンをニンニクやショウガで炒めて少し冷ましたら、このマサラ、さらにターメリックや大量のカイエン・ペパー（肉１キロに対して大さじ５程度使用）、たっぷりの塩、香菜、これまたたっぷりのレモン汁などをかけます。

　それを混ぜるとこうなります。すぐに食べてはいけません。一晩寝かせると、さらにおいしくなるのです。

　この日仕込んだものは、翌日のプライベートディナー的「インドの居酒屋」で使用しました。

　くわしいレシピは来年出す予定の『カレーな薬膳』の続編的新刊(?!)で披露いたします。ときどき「サザンスパイス」のレッスンにも登場しますので、乞うご期待。

《このブログを書いているときのBGM》
DEEP PURPLE『COME TASTE THE BAND 35TH ANNIVERSARY EDITION』(2011)
　1975年に出されたパープルの評価分かれる作品をリマックス、そしてケヴィン・シャーリー（ツェッペリンのリマスターやアイアン・メイデンのプロデューサー）がオリジナル・リミックスしたものの２ＣＤカップリングで再発。特に後者が強力で、やはりこの作品が傑作だったこと、再認識しました。トミー・ボーリンのギター、やっぱり最高です。
http://www.youtube.com/watch?v=F0F5_fKBTHU&feature=related

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