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こんぶログ
無形文化遺産。日本人の伝統的な食文化『和食』には昆布のうま味は欠かせません。

大腸癌

 普段あまり見ないTVですが、休日のゆったりした朝、何気に聞こえてきた『大腸癌』に反応して見入ってしまった。

 近年、日本でも死亡原因の第一位となっている大腸癌ですが、一番多い県が何と沖縄県だと言うことにあらパパさんは驚いた。
 さらに、長寿と知られている沖縄県ですが、それは昔の話だと言うことにも驚いた。女性で3位、男性は30位なんだそうです。

 その原因は、食生活。
 肉を多く食べる食生活。お酒を飲んだ締めにもステーキを食べる習慣があるそうです。そして食物繊維の多い野菜を食べる習慣は少なくなってきているようです。
 さらに運動不足の面は、どんなに近いところにでも車を使う習慣らしく、野球を例としバッターボックスから一塁まで走るときも車を使うくらいの表現をしておりました。(笑)
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 反面、大腸癌が一番少ない県は愛媛県なんだそうです。
 名物のミカンを多く食べる県民。家族で週1箱を食べ、食べ方は薄皮ごと食べるのでビタミンと食物繊維が豊富なんだそうです。
 そして、もう一つの名物がジャコ天。骨ごとミンチにした魚を原料に作っているのでカルシウムが豊富なんだそうです。今や大腸癌予防にはカルシウムが大事だと言うことも研究の結果にはあるそうです。医者の言う難しい話は、よう分かりませんが…。
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 と、メディアですから大げさに紹介しておりました。

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 メディアは、野菜不足という沖縄は配送コストがかかることで野菜が少なく高価なので食べなくなったと言うが、何も輸送してまで届けられる野菜がなくとも、島らっきょとか海ブドウとかパイナポーとか様々な食物繊維やビタミンの豊富な食材はあるはず。
 それに昔々から、食べる昆布として有名な『ナガコンブ』の棹前昆布なんかもたくさん食べられてきた県ですから長寿ナンバーワンの県であったのだと思う。
 しかし、そんな昔ながらの食生活が時代と共に『欧米化』になってきたのでしょうね。
 沖縄を例に挙げると、クーブイリチーのように昆布と野菜に肉の入っていた伝統的な食べ物から、今や米軍の影響で安く入手される牛ステーキに変わってきたように、日本全体が日本の食文化『和食』から『欧米食』に変わり、さらには食べ物が溢れる飽食時代ですから、自然と暴飲暴食が当たり前の世の中になってしまっている…。

 肉の喰いすぎ。野菜不足。
 あらパパさんが子供のころは、肉を食べる習慣ってあまりなかった。肉と言えばジンギスカンか鶏肉がたま〜に食べられただけ。豚肉は少し大きくなったころで、牛肉の焼肉なんて当たり前に食べられるようになったのは成人になってしばらくしてからのこと。
 ジンギスカンを食べる時によく言われたのは『肉一枚喰ったら野菜は倍食え』。たぶん肉の量が豊富にあったわけじゃないので、大人はそう言って、食欲旺盛な子供達の肉食をセーブさせた事なのかもしれないが、それが本当の食べ方だったのだろうな〜なんて思ったりして…。

 食物繊維、カルシウムが大事だと言うなら。
 異常気象で野菜が高価すぎるというのなら。
 乾燥さえしっかり管理しておけば半永久的に保存可能な海野菜の『昆布』は、現代人にとっての救世主ではないでしょうか。

 ただね!

 救世主といえど、それさえ食べておけば大丈夫ではありません。
 特にメディアなんかで『これが身体に良い』と紹介されると、それが世の中からなくなるほど消費者は飛びつきます。それさえ摂っておけば大丈夫だと勘違いして…。

 は食べすぎなんです!そこに気づけるか!!ということです。

 という字を分解してみてください。
 食べすぎが原因であると言うことがパッと見ただけでわかるはずです。 

 これまで食べ過ぎ、飲みすぎの人生を歩んできたあらパパさんが言うのも何なんですけどね^^;

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焙煎昆布の味比べ

 昆布を最適なサイズに切ってフライパンで煎ると、香ばしくてとってもおいしい自家焙煎昆布が出来上がります。詳しい作り方はこちらをクリック。

 あらパパさんが焙煎昆布にお勧めしたい昆布は、適度な厚み(薄いものは香ばしさに欠ける、分厚いものは固くて風味に欠ける)がある昆布であれば種類は何でも良い!!と言ってはきたのですが、実は今回の実験であることが解りましたのでご報告しときます。

 最近のあらパパさんは、適度な厚さの養殖リシリコンブを自家焙煎し、そのまま食べたり、煮出したり、調味料にしたりと楽しんでいました。とっても美味しいので『自家焙煎するならこれだな』と、あらパパさんの中ではナンバーワンになりつつありました。
 なのでここで実験してみることにしました。

 実験は堂々と事務所内で行います。部下君への勉強も兼ねて。

 焙煎昆布に選んだ昆布は、リシリコンブの天然と養殖、そして天然のミツイシコンブ。
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 それぞれをカットし、いつも通り愛用しているピンクのフライパンで煎り煎り。
 するとどうだろう。
 いつもの感じと違う。なんだ!?なんだ!?

 ミツイシコンブはいつも通り。
 天然のリシリコンブは若干、養殖のリシリコンブはかなりの現象。
 こんぶを焙煎してプチプチと膨らみだした頃合いに、昆布と昆布が引っ付きだしてきたのです。
 家で楽しんでた時は、このような感じにはならなかったのに…。
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 昆布一つ一つに個体差はあるので全てがどうとかは言えませんが、自家焙煎にするときの昆布には、粘り成分の少ない種類を選んだ方が良さそうかも知れないですね。

 ガゴメコンブやトロロコンブのように粘々昆布ではなくとも、粘りというものは殆どの昆布に多かれ少なかれあるものです。
 がしかし、ミツイシコンブのように粘り成分の少ない種類の昆布であれば、焙煎もしやすいのでお子様との食育活動などには向いているでしょう。

 したけどさ! 焙煎したにも関わらず、さすがはリシリコンブだ!!
 焙煎した昆布を煎じると色濃くでるミツイシコンブに対し、リシリコンブの煎じたものは、それに比べてもかなり色が薄い!しかし味は良い。

 実験、おもしれ〜。

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クッチャロ湖

 宗谷管内の昆布検査も11月で99%終了しました。
 あらパパさんが予算していた数量から100㌧も少ない実績。
 浜に昆布はあったはずなんだけど…!??
 人気のある昆布はどこも同じなんだな〜といろんなことを考えてしまう11月でした。

 11月最後の昆布検査は、稚内から車で2時間ちょっとの枝幸漁協で終了しました。
 おそらく今年度最後の昆布検査なのかなと思うのですが、ふと思い出すと、今年4月に赴任してから周りの環境がガラリと変わり、リシリ昆布の検査も何もかも全く初めての経験だったのですが、応援とご指導に来ていただいた先輩にお世話になりながらも、あっという間に今年度も残り4か月となってしまった。そんなことに改めてビックリしています。

 宗谷管内では、これから冬眠的な状況になりつつありますが、昆布検査以外にも様々なことを勉強しながら頑張っていきたいと考えてます。

 先日の枝幸漁協の昆布検査の帰りには、お昼の休憩(飯は食わない)でクッチャロ湖に立ち寄ってきました。
 湖畔傍にあるカフェで独り、凍結した湖面と水鳥を眺めながら思いにふける。

 こんぶログも、ネタ不足で冬眠するかもしれんなぁ〜!!
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 最近の昆布に関わるネタって、無理やりな話しかないもんネ

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 先日入荷した礼文島香深産アカガレイちょっとだけですが、切り込みも仕込んでました。
 麹と酒と塩と鷹の爪を合わせ毎日撹拌し、約一週間漬け込みましたが、もう少し発酵してた方があらパパさん好みだったかな〜。
 待ちきれずに食べてしまった^^;
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 待ちきれずに食べてしまったのは、お向かいのオジサンが釣ってきたと言う稚内産のニシンをたくさんくれたから…も理由の一つ。
 お腹の数の子も白子もまだまだ未熟で30㎝ほどの少々小ぶりなニシンを20匹。
 大好きなニシンの焼き物がとっても美味しく、正月休みに帰ってくる子供たちのためにも少しだけ冷凍保存。
 せっかくなのでニシンの切り込みも作ろうと思い、4匹だけ仕込んでみることにした。
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 現代の切り込みの多くは、大きな骨を取り除き、とても食べやすく作られていますが、昔の切り込みは、内臓を取った鰊を骨ごと切り込んで作ったと聞いてます。
 少々骨っぽさがあって食べにくいのかもしれないですが、骨の旨味や骨の周りの身の美味しさが味わえる『本物の切り込み』が食べてみたくなったので、鮎の背ごしのように輪切りに切り込んで仕込んでみた。
 無駄なく丸ごと食べられることもありがたい。
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 あらパパさん流、特製切り込みの作り方。

1)大好きな魚を切り込む。(魚の処理は魚の種類や造りによって変える)
2)濁りがある程度なくなるまで切り込んだ身を水に晒す。(最初は何度も洗い流し、何度か水を変えながら3時間ほど。あまり晒すと魚の味がなくなる)
3)冷蔵庫で水をしっかり切る。
4)水を切ったら昆布で締め、さらに余分な水分をとる。大事なポイントです!
5)昆布締めされた身に対し1割の麹を同分量の酒で戻す。
6)昆布締めされた身と酒で戻した麹の分量に対し3%の天然塩を添加し鷹の爪を少々いれて撹拌。
7)簡易漬物器に入れ軽く押しをし冷蔵庫で保管する。
8)毎日撹拌子ながら、たまに塩梅をみて塩を添加したりし、1週間から10日間で、お好みの美味しさと状態になったら出来上がりです。

 あらパパさんの好みは『ちょいプン』。
 ほわ〜んと発酵臭がして酸味が出てるくらいがウマイ。

 日本酒のアテには最高。ご飯のおかずにも最高です。

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 冬の使者、オオワシ。
 この時期になると繁殖地の北から日本の冬鳥として南下してきます。
 ♂は全長約89cm、♀は♂より大きく約102cm。翼を広げると約240cmとデカい。
 完全な成鳥になると、翼の前と尾羽、足の羽毛が真っ白で遠くからでも目立ちます。
 海岸に打ち寄せられた魚や海獣の死骸とか、河口では遡上し息絶えた鮭の残骸などを啄んだりと、オオワシの他、通年生息しているオジロワシやカラス、カモメ類の食事タイムで早朝から賑わっています。

 宗谷の海は、採りきれないリシリコンブが海岸に打ち寄せられています。誰も拾わないのでグタグタに…。
 そのグタグタになったリシリコンブや他の海藻の中に、魚や海獣の残骸を探し求め、食物連鎖の頂点から順に獲物をいただくようです。
 ずる賢いカラスも、頭部の毛を膨らませ威嚇するオオワシには敵いません。
 ※左に写っている色違いは幼鳥です。 イメージ 1

 
 カラスへの威嚇後、鋭い爪でガッチリ押さえ、鋭い嘴で引きちぎる豪快さは、いつみてもゾクゾクします。 
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 旨そうに食べているオオワシをみて、ふと思った。
 波打ち際に寄せられた昆布の中に埋もれている魚や海獣の残骸って、ある意味あらパパさんの大好きな魚の昆布〆と同じ状態だよな〜…と^^
 うま味と熟成。オオワシもだね〜

 あらパパさんも軒下で15日間熟成乾燥させた干スナガレイが、そろそろ干し上がりそうなので、一枚だけ味見してみることにした。
 不味いわけはないと思うが、塩梅のいいコブダシの特製ダレに漬け込んで干したスナガレイの味は如何に!? ^^v
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 先日入荷した礼文島香深産真鱈
 毎日いろいろと楽しんでいます。
 今夜はあらママさんのリクエストで真空氷温熟成させておいた鱈を使いチゲ。
 あらパパさんは、屋外の簡易倉庫内で氷温保管しておいた鱈のバラバラ事件を使い三平汁。
 それと、真空氷温熟成させておいた鱈の昆布締め。

 鱈の昆布締めは、それはそれで最高に美味なのですが、鱈チゲの汁で表面は白く中心が透明な感じのミディアムレアにしゃぶしゃぶしポン酢で食す!! 最高です。
 どれもこれも、うまいっ。毎日、贅沢だね〜。幸せだ〜。
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 昆布ダシたっぷりの汁が大活躍。

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 先日、厚岸の(株)マルユウ海楽のFBページで知ったカキえもんSpecial.
 そんなSpecialなカキえもんがあったなんて知らなかったので、思わず、こんな感じにシェアをした。
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 今年も、本州の友達から厚岸のカキえもんの注文を受けたので、 義姉にお願いし発注した。
 本州の友達はこれまで、一緒くたに売られている様々な地域の各ブランド牡蠣や、居酒屋などにあるメニューの牡蠣を食べられてきたようですが、漁業者個人から直で購入できる厚岸牡蠣の美味しさと、安定した高品質に感動されてます。購入される方は品質だけではなく価格でも大満足。販売する漁師も販売価格に大満足。

 そこで、牡蠣と昆布を比べてみることにした。
 味ではなく環境を。

 漁業の後継者不足。
 後継者のヤル気。
 水揚げ、出荷、販売方法、浜値、流通価格…。
 
 昆布の環境はどうなんだろう!!

 購入される方が少なくなってきているのは、食文化が変わってきているだけではないような気がする。
 昆布漁師も労力に対して魅力ある価格ではないし、採取、製品化、出荷、価格、流通も昔々その昔から、全くと言って良いほど変わっていない現実に問題があるのではないでしょうか。

 昆布の採取から消費までの様々な場面で生きている人間がいるので、どこの場面が必要ないとは言わないが、『処理が面倒』だとか、『正規ものの流通に影響が出る』だとか、いろいろな『やらない』理由を考えて潰すのではなく、若い漁師に魅力ある環境作りを出来る範囲からでも始めるべきだと思う。
 上手くいかないことであれば淘汰されるだけの事。
 失敗など恐れず、アイディアの数だけ挑戦あるのみと、あらパパさんは大きな声で叫びたい。

 昆布業界を衰退させたくないと思っている方へ。
 大げさな話かもしれませんが、あなたの娘さんを昆布漁家へお嫁に出せますか!?あなたの家族が昆布漁家へ転身するといったら、大賛成できますか!?
 できる!と言えるような魅力ある環境作りをしなければ、昆布を採ってくれる漁師は近い将来…天然記念物状態になってると思います。

 昆布を採らなきゃ!たくさん採らなきゃ!!足腰いためて頑張らなきゃ食べていけないぞ!!という昔々のそのまた昔の時代の考えや状態も、何から何まで現代とは全く違うのです。その当時の感覚でおられる方々の考えでは、何を考えても体裁だけのような気がしてならないし、そうでなくとも表向きの昆布業界に浸っている人間(あらパパさんも含め)では…正直、何も変えられないし変わらないような気がしてなりません。

 流れを変えるのは、いつも出る杭は打たれる反逆者的存在の人間なのかもしれませんね^^;
 昔々のそのまた昔、今現在の表向きと言われる昆布の流通が、当時の表向きだった流通をぶっ壊した張本人なのですからね。
 
 
 

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無駄なく保存

 昨日、礼文島香深産の真鱈(♂♀)とアカガレイ3枚を入手。
 礼文島から最終便で帰宅したのが夜7時過ぎ。
 アカガレイだけはやっつけておこうと思い、夕飯をそこそこに済ませ出刃小出刃柳包丁の三刀流で戦った。
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 久々に良型のアカガレイだったので、食べ方も考えながらの戦は少々手こずった。
 大きな2枚は、刺身と煮つけように。中サイズの1枚は干物に。
 後片付けも全てキレイに終わったのは10時も手前。
 寒さ厳しい昆布検査で冷えた身体はさすがに疲れがたまり、ゆっくり風呂につかる。
 風呂上り、礼文島香深産養殖リシリコンブで浅締めしたアカガレイの昆布締めを味見。
 モツモツとした程よい歯ごたえに、程よい脂味(うま味)の出た熟成具合、そして昆布の風味もたまらね〜。
 間髪入れず一気飲み。風呂上りのノンアルコールビールもたまらね〜^^v
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 そして、本日。
 あらママさんをパート先へ送り、帰宅後直ぐ真鱈との戦いが始まった。出刃小出刃キッチンハサミの三刀流!?
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 大きな真鱈の♂と♀。これも様々な食べ方を考えながらの戦いなので、全て片づけ終わるまでには3時間もかかってしまった。
 上身はあらママさんの大好きなフライやムニエルなどに捌き、あらパパさん用の昆布締めにもちょっとだけいただいた。
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 腹身は乾物。カマは味噌漬け。頭と中骨のアラは三平汁用にバラバラ事件。内臓の内訳は、肝臓(三平汁や蒸)、白子(三平汁、刺身、焼き)、卵巣(醤油漬け、子和え)、胃袋(三平汁、チャンジャ)、その他の内臓(酒盗用に塩漬け)。全て捨てずそれぞれにやっつけた。
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 『無駄なく全て食す』にこだわりをもっているあらパパさんですが、大きな魚になるほど限界もありますし、大量にあるとさすがに限界。
 持込居酒屋おらほ的な空間があるのなら、友達や知人を呼んで食べていただくことも可能なのだけれど、それもできない環境なので食材を無駄にしてしまうことは多々ある。
 それでもね、今年の宗谷地方(全道各地もそうかもしれない)は、例年より寒いので(今日は吹雪で外は真っ白)、軒下は色々な魚で騒がしく、屋外の簡易物置が天然の冷蔵庫状態なのでバラバラ事件的食材などでごった返してる。

 今日から1週間以上は鱈&アカガレイ祭りになりそうだ^^

 今夜は、アカガレイの昆布〆を握りにし、鱈タチとアカガレイ子の醤油漬けは軍艦に、そして鱈の身はフライ。
 鮮度の良いタラフライは衣はサクッとして身がジューシー。最高です。
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 食材が豊富でありがたい。感謝です。

 



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ハサミ漬け

 この時期、なくてはならないおふくろの味。
 あらパパさんの大好きなハサミ漬け。
 1年間どぶ漬けされた鮭を使う大根のハサミ漬けは、その年の気温とか、大根の出来とか、鮭の塩出し塩梅で味が変わる。
 程よい酸味が堪らなく好きなのだけれど、少々漬かりすぎて酸っぱくなったハサミ漬けも嫌いではない。

 ここ数年、昆布にこだわるあらパパさんの影響か、ハサミ漬けに忍ばせてある昆布の存在感が年々大きくなってるような気がする。

 母のあらパパさんに対する愛情の一つなのだろうか^^
 素直に嬉しい。ありがとう。ご馳走様。
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 昆布の品質に関係する問い合わせもそうですが、異物混入に関する問い合わせも少なくはありません。

 漁業者が昆布を採取し乾燥させ製品化するまでの間に混入する異物もありますし、出荷後の配送途中で混入する異物もあるでしょう。また、メーカーさんでの商品作りの過程で混入することだってあります。異物というのか!?空気中に漂う目に見えない菌が付着し、環境が整えば爆発的に発生するカビなんかもあります。

 先日も、昆布についた白カビの他に、丸い物体がたくさん付着しているのだけれど何か調べてみてくれないか!?とサンプルがあらパパさんのところに届きました。
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 見た目でカビかな!?とも思ったのですが、あらパパさんは専門外なので、先ずはとある機関にお願いし顕微鏡で拡大写真を撮っていただき判断を仰いでみることにした。
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 とある機関の方は、拡大写真で判断するに、胞子らしきものがなさそうなのでカビではなく何か別のものではないか!?という。
 …そうかなぁ~^^;
 仮にカビであっても、何か別のものであっても、確信のないものに対して判断することはできないとのこと。
 そりゃそうだよね。無理なお願いはしませんのでご安心を。

 しょうがないので拡大写真と現物のサンプルを観察し、インターネットでいろいろと調べてみることにした。
 最終的に、部下君がいろいろと調べてくれて辿りついたのが、ワレミア属の一種の『カビ』というのが有力候補。
 ウィキペディアに載ってる培養した写真を見ても似てるようだし、説明の部分を読んでも、なるほどなるほど間違いないかもと確信が持てそうだ。 
 実際にカビであれば増えるのだろうということになり、糖分や塩分を添加した寒天で培地を作り培養してみることにした。
 
 部下君は培養方法を詳しく調べ、あれやこれやと考えているようだけれど、あらパパさんがいつも言う『できることから直ぐ行動』というのを忘れてないか!と喝を入れる。
 器具の殺菌方法とか、一定温度を保つ方法とか、そのカビの本格的な実験ではないのだから精密的な部分は必要ない!!

 方法は一つではない。先ずはできる事を出来る範囲で試してみるのが大事なんだ!!
 あらパパさんは即座にコレクションの昆布を取出し、霧吹きをかけて湿らす。そこへサンプルのカビらしき物体を削り取り湿らせた昆布へそっと乗せた。あとはラップで包み直射日光の当たらない暖かな場所へ保管。
 これが直ぐにお金をかけずできる行動。その後、時間をかけてできる事から模索し試してみることが大事なのだと…。

 でもでも、やっぱ形から入りたいよね^^
 容器もシャーレとか使って、保温庫とかも自作して、何だったら電子顕微鏡とかも欲しいよな^^v

 単なる趣味ではなくて、10年後の我々の重要感が今以上に求められるよう、何でもいい!できることはできるだけやって行こうぜ!

 追記
 シャーレとはいかなかったようだが、部下君は小瓶に5%と10%の砂糖と塩をそれぞれ添加した培地をつくり菌を植え付けた。
 所内の直射日光の当たらない環境に保管はしたのだが、発生する可能性は微妙。とりあえず期待を持てる砂糖10%の培地のみを、25度前後はキープしているであろう、あらパパさんの自宅で管理することになった。
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