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こんぶログ
無形文化遺産。日本人の伝統的な食文化『和食』には昆布のうま味は欠かせません。
 供の頃のあらパパさんは食べ物の好き嫌いが多かったので、野菜がたっぷり入った具だくさんの味噌汁は苦手でした。
 嫌いな野菜は何かを挙げるより、食べられる野菜は何かを挙げる方が早いくらいだった。
 子供の頃、好きだったというより、食べられる野菜はキャベツと大根と人参とジャガイモぐらいだったかな。それ以外は全て嫌い。特に嫌いだったのは、ピーマン、タマネギ、セロリ、ネギの白いところ…。
 今はどれも好物の一つだ。

 菜嫌いだった当時、何とか野菜を食べさせようとしてか!?それとも食べられる野菜だけでもたくさん食べさせたかったのか!?キャベツをたっぷり入れた味噌汁は我が家の定番だったように思う。
 はその味噌汁を『キャベツのほいほい』と言っていたことを今でも覚えている。寒気がするほど懐かしい響きだ。

 今日は昆布と煮干を利かせたダシで『キャベツのほいほい』を作った。
 味噌汁に入れるキャベツはに近い部分ほど甘さがあって大好きだ。ダシに溶かしいれる自家製の味噌も堪らなく美味しい。

なまらうんめ〜
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 北海道米ゆめぴりかの白米、道産キャベツのほいほい、稚内産タコと枝幸産ホタテの刺身、ダシを利かせたホウレンソウのお浸し、函館産越冬大根のおろしとファミリーパークあら井のボリボリ和え、ラッパの音を鳴らし売りに来る稚内豆腐の冷奴、大根と白菜の麹漬けチヂミコンブ入り。

 日も満足の食事でした。
 いつもいつも、ありがとう。ごちそうさま。感謝です。


 今日はあらママさんお手製の桜水ようかんがデザートに。
 3月3日の練習用に作ったそうです。見た目は完ぺきのようですが、寒天の天草が若干残ってたみたい。気にならないほどなんですけどね^^
 手作りだと、6㎝×4㎝×3㎝サイズの桜水ようかんが15個分で500円もあれば作れちゃうのだから嬉しい。
 甘さも控えめ。

なまらうんめ〜
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 近年、コンビニの弁当もそうだけど、おにぎりもほぼ購入することがなくなったあらパパさんですが、先日、セイコーマートで売っていた『道産昆布』のおにぎりが気になり購入しました。

 何が気になったかというと、『国産米使用』と書けば安心する!?
 『無添加』と書けば安全と思う!?
 『雄武産昆布使用』と書けば信憑性が!? 
 
 あらパパさんが今回気になって購入までして確認したかったのは、4年半前の記事『コンビニおにぎり! こだわりの商品』で紹介した『昆布おにぎり』の時、『北海道雄武産の利尻昆布を使用』というふうに『利尻昆布』という表記があったはずなのに、今売っているものは『雄武産昆布使用』と利尻昆布という表記が無くなっているという点でした。
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 北海道のリシリコンブ(コンブの名称に漢字表記しているものは商品名だと思っていただいてOKです)は、利尻島だけではなく、お隣の礼文島や本土でも日本海からオホーツク海まで広範囲で採取されています。
 やっぱ、リシリコンブを利尻昆布と表記する場合は、利尻島のリシリコンブを使用しなければ問題発生なのでしょうかね^^;
 
 この4年半の間のいつごろからそうなったかは、コンビニ弁当に興味の無いあらパパさんは知る由もなかったのだけれど、先日の利きカップ麺の経験から、現代の食を担っている『中食』というものをちょっとだけ勉強してみようかなと、興味を思った矢先の発見だったのでした^^ゞ

 ところで、このおにぎり。あらパパさんが食べたかどうか!?気になります?
 そんなことどうでもいいってかい^^;すいません^^;

 あらパパさんは自身が購入したもの、いただいたもの、注文したものの他、仕事やお付き合いで勧められ手の付けたものは残さず全て食べるということを基本的に守ってます。どうしても食べたくないときは手を付けません。
 食べ物に嫌いとか食べられないというものは無い(添加物たっぷりなものは食べたくない)のですが、残すということは嫌い。飽食の時代だからこそ、食べ物を粗末にしたくないという思いが強いのです。
 なので、今回購入させていただいた『道産昆布』のおにぎりは、一粒の米も残さず美味しくありがたく感謝しながらいただきました。ご馳走様でした。

 雄武で採取される昆布はリシリコンブで間違いはありません。
 食べてみると分かるのですが、リシリコンブといえど、身の薄いもの(1年目の水こんぶかな?)を使用し佃煮にしているようです。とても食べやすく、ご飯との絡みも良かったと思いました。

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 久々に、おろし蕎麦が食べたくなりました。
 蕎麦打ちはできないので、お気に入りでいつも食べている生蕎麦を使います。
 温かい蕎麦も冷たい蕎麦も、汁さえちゃんと作れば、蕎麦屋さんに引けを取らない。そこら辺の蕎麦屋さんは、蕎麦粉と小麦粉の比率は5:5が普通らしいし。余程のお店でない限り蕎麦の香がプンプンする8:2ほどの美味しい蕎麦を食べることもできない。
 蕎麦はうどんと違って原価がかかることで儲けも少ないのはわかるけど、汁のダシまで経済してしまうような蕎麦屋は最悪です。

 基本的に家庭料理は原価をそれほど気にしないので、手間暇かけて素材もある程度こだわれば、蕎麦屋で食べる蕎麦が自宅でも食べられる。正直なところ、下手な蕎麦屋なんておらほの蕎麦には叶わない。あらママさんも納得だ。

 あらパパさん家には、昆布以外にもいろいろな海藻がストックされている。
 浦河産乾燥ふのり、利尻産乾燥ワカメ、香深産塩蔵モズク、船泊産島海苔、霧多布産猫足おぼろ。昨日購入したアカバギンナンソウもまだまだある。
 水戻ししたり、塩抜きしたり、炙ったりと、使用するまでにも手間暇はかかるけれど、おろし納豆だけでは面白くない。
 良し!あるだけの海藻を入れてみよう!!

 蕎麦を茹でる。
 茹で上げた生蕎麦を、この時期の冷水でしっかりと揉み洗いするのは正直、手が冷たい…というより痛いくらいだ。
 みずみずしさのある函館産の越冬大根を二人分おろす作業も結構しんどい。
 納豆も十勝の大粒大豆を手間暇かけてひきわりにした。汁や麺に絡みやすくするためだ。

 冷水で引き締められた蕎麦を盛り付け、それぞれをトッピング。
 冷蔵庫でしっかり冷やした辛汁をかけ回し、っくり混ぜてすする。 zuzuzuzzzzzzzz−−−−

なまらうんめ〜
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 おろし納豆と海藻いろいろ冷やし蕎麦、煮鶏(昆布水と塩のみで一昼夜煮込む)、ダシを利かせたホウレンソウのお浸し。

 日も満足の食事でした。
 いつもいつも、ありがとう。ごちそうさま。感謝です。


 
 手間暇も時間も惜しまず、素材選びも素人レベルではあるが妥協しない。そうすれば、家族が笑顔で心底美味しいといえるものができる。
 一番大事なのは、一日の間にちゃんと空腹を感じる時間があるかどうかだ。お腹が空く間もなく、一日中食べすぎているような環境では、何を食べても勢いで食べてるだけで美味しさの感激は薄れるし、太るし、不健康にもなる。
 空腹は最大の調味料。腹へってりゃ〜間違いなく美味い物が食べられる(爆)。
 心底美味しく感じられることが健康的なです。

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 寒のこの季節、北海道稚内では銀杏藻(ギンナンソウ)が旬を迎えています。
 例年、1月から3月までの期間に採取さえるギンナンソウですが、繁茂状況や生育状況により2月の末には終わってしまうこともあると聞き、あわてて購入してきました。
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 店頭での購入価格は100g入りで680円(税抜)。
 値に比べると約15倍以上もするのだけれど、漁業者の苦労を知ると、高くはないと思う。しかし、どのような流通と手間が加わったかは知らないが、ここまで高く売られるのなら、せめてもう少し浜値が上がってもよさそうな気もした。

 銀杏の葉の形に似ているからギンナンソウといいます。
 仏様の耳の形にも似ているのでホトケノミミと呼ばれる地域もあります。
 海草ではないギンナンソウに『銀杏草』と書くのは間違いです。
 どうでも良いことかもしれませんが、藻と草は全く違います。
 ギンナンソウには赤と黒があります。アカバギンナンソウとクロバギンナンソウ。
 人それぞれに好みは分かれますが、あらパパさんは稚内ブランドのアカバギンナンソウの方が大好きです。

 せっかくなので、稚内産のリシリコンブでダシをとり、稚内のアカバギンナンソウと豆腐を具にした味噌汁を作りました。

なまらうんめ〜
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 柔らかめに炊いた無農薬玄米飯、アカバギンナンソウと豆腐の味噌汁、枝幸産ホタテと厚岸産サクラマスの海鮮フライ千切りキャベツ沿え、ポテトサラダクルミ入り、ダシを利かせたホウレンソウのお浸し、自家製の糠漬け。

 日も満足の食事でした。
 いつもいつも、ありがとう。ごちそうさま。感謝です。

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前浜調査2017/02/23

 部下君に常々伝えることの一つに、『百聞は一見に如かず』があります。
 興味の無いことまで覚えろ!とは言いませんが、昆布の検査員としての資質を高めるために必要なコトは、興味がなくとも覚えなくてはなりません。※漁業者に関係するすべての事
 情報としての知識も大事だけれど、それよりも、体験や経験を積まなければ分からないことがたくさんあるし、それまで見えなかったところも見えてくるものです。

 今日、春を告げる魚『鰊』のお刺身を購入し、昨晩初めて食べましたと、部下君より報告があった。
 さらには、稚内産の『ギンナンソウ』も購入したので、今夜は味噌汁で味わってみるという。
 おお〜…いいね!いいね〜!! その調子で色々と経験しなさい!!

 やる気が見えてくると、あらパパさんは次の段階として、色々と教えたくなってくる。

 潮汐の確認、自分なりの定点観測、海藻の種類と棲み分け、漁業者との会話、製品の状態、仕上げの時間、採取場所の確認、水揚数量、価格、消費などなど…。
 
 今日は稚内市の築港から声問方面を巡回し、毛ガニの水揚げ状況から、新昆布の繁茂状況と生育状態、そしてギンナンソウの採取と状況も調査してきました。
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 昆布の『はさがけ』は冬の風物詩。
 厳寒のこの時期、濡れた昆布に手をかけ、出来るだけ乾燥するように、引っ付いた昆布を剥がす作業。腰を曲げながら一生懸命に勤しんでいる老夫婦を見ていると、様々なことが頭を過り、何故だか胸が苦しくなったり、目頭が熱くなったりする。
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 かぁさん、寒いのに大変だね。とうさん、あんまり無理すんなよと声をかけてから色々と聞き出す^^;
 今年の昆布の成長はいさそうだね。これだけ寄ってくるってことは、繁茂状態もいいんだべさ。ところでこの天気で乾せるの? 乾燥機使わないと干せないってかい^^
 ギンナンソウは採らないの? 浅い所に生えなくなったから採れなくなったってかい。それは残念だ。採る人も少なくなったんだってね。採る日は自由操業なの? そこでNさんとすれ違ったけど…。 今も何人か採ってる!! どれどれ見てこようかな。

↓映像で見れます↓
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 沖合にポツンと二つの黒い点、ドライスーツを着ている漁業者です。完全防備と言えど、この極寒の中での採取は我慢できないほどの寒さ。ちょうど上がってきた漁師の顔と体は寒さでこわばっていたのに申し訳なのだけれど、採ってきたギンナンソウを見せてもらった。
 目測だけれど、10㎏なんて絶対に無い、多分その半分の5㎏くらいの量ではないかと…。それが走りの良い時で、浜値が㌔単価400円〜500円程度というのだから…。

 そういったことを、浜で調査した後に、卸売スーパーユアーズへ市場調査。
 昆布や煮干し等の手間や品質を見ながらの価格や価値観をくらべてみたり、漁業者の苦労を知った上でのギンナンソウの店頭価格を見てみたり…。おいおいおいおい…袋詰めとちょっとした選別だけの手間で15倍以上ぉ〜。高いとは思わなかったけれど、もう少しでいいから漁業者の取り分が多くなるといいのにな〜と思った。

 どうだ!? 知ると知らないとでは全然違うだろ!
 色々と見えないものも見えてくるだろ。
 こうゆうことが大事なんだよ!!


 これまでの部下君の知識としては、『寒いこの時期の稚内ではギンナンソウが旬を迎えている』という程度の事だったと思うけれど、今日の浜廻りで、新たな気づきや知ったことがたくさんあったはず。今夜食べるであろうギンナンソウの味噌汁の味は、一生忘れることのない美味しさの記憶になるだろう。

 今日は、たくさんの引出ができたようで、良かったですね^^v

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 コバタケファームと物々交換したお品『鴨のボンジリ』は、濃厚な脂の割に意外とあっさり食べられる美味しさでした。
 半分を塩コショウの串焼で楽しむも、あまりの脂にァイヤー。
 残りの半分はダシとしてじっくり煮込んでみました。
 表面にたっぷりと濃厚な脂が浮いたので、うま味たっぷりな脂は、冷えてから取り除き(捨ててません後で使います)、もう一度火にかけてから昆布と煮干を加えじっくり煮出しました。
 漉しとった濃厚なダシに、自家製のかえしを合わせる。
 斜めの薄切りに刻んだ長ネギを椀に盛り、アツアツの汁を注ぐ。
 あらパパさん特製、鴨ボンジリぬきの完成。

なまらうんめ〜
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 柔らかめに炊いた無農薬玄米の冷ごはん、鴨ボンジリぬき、白菜のおひたし、ポテトサラダクルミ入り、目玉焼き、漬物。

 日も満足の食事でした。
 いつもいつも、ありがとう。ごちそうさま。感謝です。

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利きカップヌードゥル

 こんなことをすること自体、あらパパさんの価値観としてはとても阿呆臭い事なのですが、身を滅ぼす覚せい剤と同等の、精製された『うま味成分』を大量に使った食品や加工品には、戦後の食糧危機の時代でさえ、守られ続けてきた昔ながらの『昆布のうま味』では、到底、現代人の舌と身体の欲しには適わない、太刀打ちできないことを知った。惨敗です。
 なので、結果として依存してしまった人々に昆布の良さを勧めるより、先ずは身を滅ぼすであろう覚せい剤と同等の添加物ゴッソリ入った原因である食品に、沸かした昆布ダシを注いで戦ってみることにした。

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 どんな料理にも昆布水を勧めるあらパパさんは、料理をしない(したくない・できない)独身や単身者へ、普段からお世話になってるカップ麺に入れると、いつもとは違う美味しさがあります! な〜んて紹介する割に、正直なところ一度も試したことがなかったのでした。
 なので、日清のスープヌードゥルを二つ用意し、お湯と昆布ダシを入れたもので味比べをしてみることにしました。

 あらママさんの見ていないところで湯を注ぎ、昆布ダシを注いだ方には、JASマークの横にちょっとだけ黒のマジックで印をつけた。
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 3分後、良〜く混ぜ混ぜしてからあらママさんへ味比べをお願いした。どちらから味見するかの指示は一切なし。

 たまたま、お湯を入れた通常のカップ麺の方から味わった。
 ふーふーふーふー。ズズズズーーー。ふむふむ。

 お次は昆布ダシが戦いを挑んだカップ麺を…。
 ふーふーふーふー。ズズッ!! っ こっちだ!!

 一瞬でした。
 瞬時に分かるほど、歴然に味の差があったようです。
 あらパパさんも味わってみた。
 あの独特な、舌横にキンキンと響くうま味調味料の味があることはあるのだけれど、しっかりとした天然のうま味が、味全体を底上げし、包み込むようなまろやかさも感じられた。

 現代人の舌と身体には、なかなか通用しない天然の『うま味』でしたが、精製され造られた『うま味』には、そう簡単に負けない自信もつきました。

 昆布の力はやっぱりスゲーなーと、改めて感じました。

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 段何気に使ってしまうお金さん。毎日の事だと当たり前になり過ぎて、その価値観が薄れてしまいます。反面、特別な出費の時はその価値を考えたりもしたりして…。
 
 活環境が大きく変わったあらパパさんは、生活習慣が劇的に変わってきました。おかげ様で、普段当たり前に過ごしている様々なモノやコトを冷静に見つめるようになってきました。
 日の食事、仕事、子育て、人付き合いなど生活の全て。
 本当に必要なモノなのか。本当に必要なコトなのか。

 先日も、あらママさんと『布』の必要性を冷静に考えてみた。
 しも、あらパパさん家に昆布が一切無くなり、頂ける環境も一切無くなったとしたら、あなたは昆布を購入してまでも使い続けますか?と自問自答。
 あらママさんは空かさず、い昆布を買う。(下等級)
 あらパパさんはずかしながら、しばらく考えてしまったが考えた結果は、購入する。でした。

 き不向きを考え様々な種類の昆布を揃えることは当然ですが、見極める目を持っているあらパパさんは、漁業者へ直接注文し、自らが満足のゆく製品を購入したり、生の昆布を購入し、あらパパさん自身が製品化するのもアリかな〜なんて思ったりもしました。
 価な昆布ではありますが、あらパパさんの生活には無くてはならないモノになったのだなと…。かといって…ゴニョゴニョゴニョ
 こで、1年間毎日食べたとしたら、使ったとしたらどのくらいお金がかかるのか!?を調べてみました。
 らパパさんが毎日使う昆布水(1人0.5㍑)は、原料の昆布を一般のお店から購入した場合、リシリコンブで約18,000円ミツイシコンブで6,000円はかかります。1年間でですよ!!
 いですか?
 いですか?
 使ってみたいと思いましたか?
 に必要ないと思いましたか?
 
 らパパさんは安いと思いました。
 入してでも一生使い続けたいと思いました。

 なみに、『食』の価値観が全く違う部下君に、あらパパさんの知らない中食の価格とか、毎日の使用金額とかを聞きながら、一般的に『価値がある』と思われているモノを調べてみました。 
 
 のように見てみると、普段何気に食べているモノの価値や、使っているモノの価値とかが改めて分かるかと思います。

1年間365日…で…
 1日1個、毎朝の卵は約5,500円
 1日1粒、毎朝の梅干は約8,000円
 1日1個、毎朝の納豆は約10,000円
 1日1杯、毎朝の大根汁(昆布水使用)は約10,000円
 1日2尾、毎朝の目刺しは約18, 000円 
 1日1膳、毎朝のご飯は約18,000円
 1日1回、毎日の朝ごはん(上記6項目)は約69,500円
 1日1本、毎昼の清涼飲料水は約36,000円
 1日1個、毎昼のコンビニおにぎりは約36,500円
 1日1杯、毎昼のカップラーメンは約45,000円
 1日1個、毎昼のコンビニ唐揚げは約100,000円 
 1日1回、毎日の昼ごはん(上記4項目)は約217,500円
 1日1回、毎日のカフェコーヒーは約130,000円
 1日1食、毎日の外食(ランチ)は約300,000円
 1日1食、毎日の外食(ディナー)は550,000円
 1日3食、毎日の中食は約550,000円
 1日3缶、毎日のビールは240,000円
 1日3合、毎日の日本酒は約400,000円

 毎日上記のような朝飯を食べて、昼はコンビニで済ませ、気分転換にカフェで休憩。夜は居酒屋でお腹を満たし、ほろ酔い気分に酒を呑む。勢いづいてもう一軒。安く見積もっても年間約150万円。
 こんな日々を続けると、タバコの量も増えたり、二日酔いだったりも当然だけど、身体は確実に悲鳴を上げる。すると病院にかかるお金ももの凄いことになる。命を懸けることもある。

 食べ物だけではなく、色々と調べてみると面白いけど、これさえあれば何もいらないと言えるほどのモノやコトは、人それぞれの価値ある別モノです。^^v
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 新たに芽を出した若い昆布や、2年目の再生を始めた昆布は、極寒のこの時期から夏までにグングンと生長し続けます。
 生長段階で新たな根も発根し、がっちりと岩にへばり付くまで、時化などで抜け落ちてしまう昆布は数知れず。
 机上計算では、昆布が芽を出し生長し2年目の夏に採取されるまでには99%以上もの昆布が何らかの原因で流出するというのだから驚きだ。
 そんな抜け落ちた昆布は、波打ち際に打ち上げられるのだけれど、極寒の中、それを拾い集める強者漁師も数知れず。
 今朝、極寒の波打ち際をビーチコーミングがてら観光客風に散歩をしていると、拾い昆布に勤しんでいる漁師を発見。

 『おはようございます』『何をされているのですか?』と、知ってるくせにわざとらしく声をかけてみる。
 すると『昆布を拾ってるんだ』と不愛想に返してきた。
 さらに、『その昆布は食べるのですか?』と聞くと、『食わね〜よ!!』『干して製品にするんだ』『食ったって美味くね〜よ』と笑って答えた。
 なので『茹でて食べたらおいしそうですけどね』と切り返したら、『したらなんぼがもってって食ってみれ』と予定通りの展開。

 ったぜ v^^v 

 ということで、遠慮しながら3本程もらってきました。
 漁師から貰ったので密漁にはならないし、観光客を装ってきたので賄賂にもならない。ってか、こんな砂だらけで50㎝くらいのペラペラ昆布が3本ですけどね^^;
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 さっそく湯がいて洗浄し切り分け冷蔵保管。
 今夜のおかずが一つできた。
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 あらパパさんにとって、新昆布を茹でて食べるのが、春を感じさせるこの時期の楽しみなのです。道内どこに住んでても、これだけは外せません。
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食べる昆布

 あらパパさんの仕事は昆布の品質を検査する人。
 昆布の品質を検査することは、あらパパさんの職場では『できて当たり前』のことです。『できて当たり前』のことですが、やはり向き不向きはあるようです。
 他人とふれあうことを得意とする職員もいれば、苦手な職員もいますし、現場で体を動かすことが好きな職員もいれば、事務所で事務処理している方が好きな職員もいます。
 何が言いたいかというと、向き不向きのある職員を一緒くたに考え一通り何かをやらせたところで、何も上手くいかないのと同じように、昆布だって向き不向きがあるのだから、ダシに向いている昆布はダシガラよりもダシ、食べるに向いている昆布はダシよりもダシガラが良い仕事をしてくれるのです。得意な部分を伸ばしてあげたいですね。

 先日のブロ友YUBAさんの昆布水記事に、お礼という名の賄賂を贈ることになったのですが、昆布水用に天然リシリコンブ、煮物やおでん、鍋なんかの具に天然ナガコンブを、これまでとこれからの昆布生活の足しにしてもらいたいと思い明日送る予定。Amazonの空き箱を使用し、Arachinからの発送です。

 蓋を開けると、上段の見た目の良い天然リシリコンブは昨年の稚内産です。各地の天然リシリコンブと比べ、塩分は少々多いダシになりますが風味はありますしダシも濁りませんのでご安心してお使いください。
 下段の袋に入った見た目がシワシワでヒョロヒョロの天然ナガコンブは、5年ほど前の根室産(たぶん落石おちいしです。新しいものより数年寝かせたものの方が、繊維も柔らかくなり美味しく煮あがります。子のう斑の多い元部分ではなく葉部分なので、緑色に濁ることもないのでご安心してお使いください。
 水に浸すと直ぐに柔らかくなりますが、20分から30分じっくりと水戻ししてから結んだり切り分けたりして、煮物やおでん、鍋などの具にしてください。煮こむ時間が比較的短くとも柔らかくなりますが、長く煮込んでも荷崩れせずトロトロに柔らかくなります。お好みの味付けで召し上がってくださいね^^v
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