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こんぶログ
無形文化遺産。日本人の伝統的な食文化『和食』には昆布のうま味は欠かせません。
 先日お会いした名寄ORTOさんが、あらパパさんの事務所を訪ねてきてくれました。しかも、今が旬の名寄グリーンアスパラガスと、この7月にリニューアルオープンするという豊富温泉の老舗旅館『川島旅館』さんのパンフレッドをお土産に…。
 もち米の作付面積が日本一の名寄市は、グリーンアスパラガスの作付面積も北海道一、そしてあらパパさんが気になって調べていた豊富温泉宿の情報までもお伝えいただきありがとうございます。
 生活環境も変わった今だからこそ、あらママさんとゆっくり癒される空間や時間が必要なんじゃないかと、いろいろ考えてたところでした^^v
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 ORTOさんのお友達と聞き、間違いない宿だな〜と改めてHPなんかも再確認したりして…。いいねいいね〜。行きたくなってきましたよ〜。
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 今回もORTOさんの熱い話を聞けたおかげで、ホワイトボードという名の真っ白な予定表に、苛立ちと焦りと不安を感じていたあらパパさんの心はこの日ばかりは晴々になりました。
 あらパパさんも、事務所に備えている昆布WS用のアイテムやコレクションを引っ張り出し、ORTOさんへいろいろと昆布の何やらかんやらをご説明させていただきました。

 教科書に載っている内容の説明なら、教科書を読めばそれで済む話し。『百聞は一見に如かず』教科書には載ってない、自分なりに試して出した結果や体験を、隠し看板なしに詳細に説明してこそ、あらパパさんらしい昆布に対しての情熱大陸だ!!
 今後、どこかで、何かで、昆布WSができたらいいなぁ。 
 ・あらパパさんの仕事
 ・北海道の様々な昆布
 ・昆布の採取から出荷まで
 ・昆布の使い方(向き不向き)
 ・美味しい昆布の見分け方
 ・利き昆布(部位別、種類別、調理別)


 いただいたグリーンアスパラガスは、美味しいうちにじゃんじゃん食べちゃいますね。
 早速、生で味見させていただいて、茹でて、炒めて食べました。
 旬の美味しさをシンプルに味わえるなんて、一番の贅沢ですよね〜。ごちそうさまです。

 あと、お試しで仕込んだものが、利尻昆布ダシを沸騰直前で止め、そこへグリーンアスパラガスを適量入れ、冷めたらダシごと冷蔵保存。利尻昆布のダシ〆と命名。
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 酢にはちみつと砂糖と塩を適量溶かし、利尻昆布とサッと火を通したグリーンアスパラガスを漬け込んだ『グリーンアスパラガ』。  数日後が楽しみです。
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オオイタドリを食す

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 塩漬けにしておいたオオイタドリを水に晒し塩抜きし実食。
 結論から言います。
 あらパパさんの口にとても合う美味しさでした。
 そして、ある程度漬け込み保存食も作りたいと思ったほどです。


 だいぶ前にテレビ番組の秘密のケンミンショーで紹介されていた、四国は高知県民のみで食べられているという『イタドリ』は気になっていた山菜だったので何度か食べてみたことがありました。
 朝の散歩途中に生で食べてみたり、数本持ち帰り茹でてから食べてみたりとしたのですが、食感はとても良いし酸味も我慢できるのですが香りが…鼻から抜ける臭さが何度食べてもNG。
 それでも何とか美味しく食べられないものかと調べてみると、塩漬けがいいらしい情報を見つける。
 酸味も臭さも抜けるという記事や、酸味は抜けるけどやはり臭い!不味い!!という記事もありましたけどね^^;。
 こうなりゃ〜百聞は一見に如かず!! 
 自分で試さなくてはどうにもこうにもならんということで塩漬けを試してみたわけさ。
 あらパパさんのとった塩漬けの方法は、採ってきたイタドリの皮を剥いて(剥きにくい場合は熱湯をかける)適量の塩を振り、ある程度しんなりするまで放置。
 大量の水が出てくるので捨ててから塩を足し再度漬け込む。
 重石をして丸一日、さらに水が大量に出てるので、すべてを水で洗い流し塩イタドリをザルにあげ体重をかけて水を絞る。
 適度に絞った塩イタドリを再度新しい塩を絡め袋に入れ冷蔵保存。長期の場合は冷凍の予定。
 こんな感じです。
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 それでね、食べるときは塩イタドリの塩を洗い流し、沸騰した湯に入れ冷めるまで放置。その後数回水を変えて半日くらいで塩抜きできるかと思います。食べてみると微かに残った酸味とあの不思議な臭いはあるんですが、料理するとほとんど消えます。
 食感も良く歯切れも良く汁物に入れても炒め物にしてもなかなか使える食材ですよ!!
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 今回は、利尻昆布のダシをきかせた具だくさんの雑煮にも入れてみたし、利尻昆布ダシと醤油と酒とみりんで炒め物も作ってみましたが最高の美味しさでした。個人的にはフキより好きかも^^
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 雑草のようにはびこり、だれにも採ってもらえないイタドリ。
 痛みをとってくれるという薬草のイタドリ。
 一生懸命採ってる姿を見られるのは、ちょっとだけ恥ずかしいイタドリ。
 節々の間に入った空気は膨張すると爆発するイタドリ。

 今年からは色々と楽しませてもらえそう。
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 生の昆布を干場(カンバ=昆布を干す専用の場所)で干して、乾いた昆布をさらに干して(日入れ=乾いた昆布を心から乾かすためさらに干す作業)、それを昆布専用の倉庫に設置してある保管袋に入れアンジョウ(寝かせる=熟成)する。

 その間、乾いた昆布を湿気から守ることはとても大事なことなのですが、乾き過ぎも選別時や結束時に昆布を割ってしまう原因にもなり、漁業者は神経を使う部分でもあります。

 全道各地、様々な品種の昆布や出荷時期の違いもあるので、昆布の保管環境もいろいろですが、昆布の保管環境が湿度60%前後を推移する環境を整備できるとしたら…。

 現在、小規模ですが、湿度70%ほどの環境を作った中で、乾燥した昆布がどのように湿気を含んでいくのか、また、あらパパさんの思う秘密兵器を設置するとどれだけの効果が表れてくるのかを実験したいと思います。

 ちなみに、小規模環境は発泡箱に水分を添加し、湿度70%前後の環境を作りました。
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 カラッカラに乾いた昆布を入れ1日目。
 確実に湿気を吸い柔らかくなってしまった。
 これでは検査に合格しない。
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 週末から放置し今朝見てみる。
 生っぽい状態にまで湿気を吸って表面は水っぽい。
 乾燥製品どころか昆布巻の下準備的な状況にまでなっている。
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 同じ環境に、あらパパさんの思う秘密兵器とカラッカラに乾いた昆布を再度投入し、どのように昆布が変化するのか!?
 いまから楽しみばい(なぜか九州弁)


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山菜かしわそば

 昨日採った山菜をふんだんに使った山菜かしわそばを作りました。
 そばを打つことができない(今のところは)あらパパさんは、そばだけは既製品を使います。
 それ以外は基本的に手作り。特に汁はしっかり作らないと美味しいそばを家庭では食べられない。
 それに、生そばを選ぶときも何種類かいろいろと食べてみて、そばの香りがある程度するような気がする美味しと思うものを選んだ方が良いです。
 基本的に30%以上そばが入っていれば『そば』と言って良いというのだから、既製品(配合割合が書いていない)のそばのほとんどは3割程度しかそば粉は入っていないはず。乾そばであればそれ以下の場合もあるのだというのだから、ある意味そば風うどんだろうという気もしないでもない。
 配合割合を掲示していない、または聞いても答えられない(堂々とそばは3割ですと答えるそば屋もある)そば屋さんのそばもその殆どが3割程度のそばしか入っていないというのだから、そばやって本当に儲からないんだな〜と思う。
 さらに儲かってない最悪なそば屋は汁にうま味調味料を使ってるところがあるほど…。うま味調味料はラーメン屋だけにしてくれと叫びたい。ちなみにおらほの自家製ラーメンにはうま味調味料すら入れません。それが本当の美味しさ。

 利尻昆布のダシにかつお節をどっさりいれた濃厚ダシに自家製のかえしを合わせ少量の天然塩で味調整。
 茹でたそば風うどんをしっかりもみ洗いし、熱湯にくぐらせ丼へ。そこへ温めた汁を注ぎ炙り焼きしたカシワ肉と処理済みの山菜(タケノコ2種、フキ、ハンゴンソウ、イラクサ)を添え、おらほ特製の山菜かしわそばの出来上がりです。

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ネガマリダケ初採取

 念願だったネマガリダケを今日初めて採ることができました。

 道東(北海道の東)育ちのあらパパさんは、通称ネガマリダケ=チシマザサというものを見たことがなかったので、勝手にイメージしていたものが細くても背の高い『竹』
 浦河在住時、あそこの山とかあそこの森林にあるぞ!と情報をいただいたりしても探すことが出来なかった。
 稚内でも同じく、そこら辺の山にたくさんあるぞと情報をいただくも、深い山々まで行かなくてはならないのだろうし、土地をまだ知らないあらパパさんには難しいだろうと思っていました。

 何気に…ふと思った。
 なぜこれまでネットで調べもしなかったのか!?
 さっそく調べてみた。
 
 …。

 ん!? 

 チシマザサっていう『笹』かよ!!
 これまでイメージしていた細くても背の高い『竹』ではなく、太くて背の高い『笹』であることを知った。

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 な〜んだ!! この笹なら浦河にいた時にも、あそこの山とかあそこの森林にたくさんあったわ…。
 くそぉ〜 今さら知るとは悔しい〜

 …と一瞬思ったのであるが、今住んでる稚内の自宅付近の公園にも、この笹があることを思い出す。
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 よし、今朝はネマガリダケの採取も兼ねて朝散歩だ!!

 ということで、近所の二つの公園をウオーキングがてら小一時間楽しんできた。

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 一度で食べられる分だけですが、手前からチシマザサ、チマキザサ?、イタドリ、ヨブスマソウ、シャク、アザミ、フキ、イラクサ、ハンゴンソウの9種類を自然から頂いてきました。

 ネマガリダケは、炭火で丸焼きして食べるのが念願でしたが、アパート暮らしだと炭を熾すことも大変なので、ロースターでこんがり焼いてみることにしました。
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 美味い〜

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 想像通り美味しい〜
 かるく塩をふってたべるのも良いかもしれませんが、こんぶログネタとしては自家製昆布しょうゆでいただくのが基本!!
 いや、美味いわ…やっぱ美味いわ^^
 しゃこしゃこ歯ごたえ良くて香ばしくて最高です^^

 山菜は手間がかかるけどタダだし美味しい。
 しかも、冬期間にたまりにたまった体中の毒をデトックスする役目もあるから、タダで美味しくて自然薬である山菜は食べる手はない。手間暇をかける時間の余裕も現代人には必要だしね^^;
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 それとさ、四国の高知でたべるというイタドリ。
 北海道のオオイタドリを何度か食べてみるのだけれど、何度食べてもカルチャーショックを受ける。
 酸味はある程度慣れてくるのだけれど、臭いが合わない。
 どうしても美味しいとは思えない臭いなんだよな〜。
 文化の違いかもしれないけど、この臭いが高知の方々にとっては懐かしい臭いだというのか?
 生でも、茹でても食べたけど不味い、今回は塩漬けして塩出しして油いためで食べてみようと思う。
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 イタドリを美味しく食べられるようになったら、あんなにたくさんある山菜だもの…最高ですよね^^;
 




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