【自作スープ】アゴ出汁ラーメン！

久々に原価を気にせずラーメン作り〜！(笑)
アゴとはトビウオの煮干しのことです。
関東ではちょっと高価ですが、とてもよい出汁が出ます。

【写真１枚目】アゴ出汁ラーメン
う、旨すぎ!!　アゴ出汁ってすごい！
化学調味料や既成スープの素は一切使用していません。
濃口のたまり醤油で味を付け、精製ラードを少々浮かせています。
ふんわり穏やかな味なのに旨味も薫りも抜群！

【写真２枚目】麺アップ
スーパーで売っていた「荻窪ラーメン」の麺のみを使用。
添付スープは使用していません。
細縮れ麺がアゴ出汁スープとよく合います。

【写真３枚目】ガラスープ
使用材料は、鶏ガラ、モミジ、鶏手羽先、豚背ガラ、豚皮、ショウガ。
ガラ類は30分間下茹でした後よく洗って臭味のある部分を取り除き、
本煮込みは中〜弱火で１時間半です。
若干濁りましたが、丼に入れるとほぼ透明に見えます。

【写真４枚目】アゴスープ
かつお節もも煮干しもサバ節も使用せず、アゴ１本で行きます。
上記のガラスープとアゴ出汁を２：１の割合でブレンドします。


１杯あたりの材料費は約450円ですが、これはかなり無駄が多いため、
業務仕入れなら１杯300円ぐらいになると思います。
そうすると、お店で出すとすれば900円相当の高級ラーメンということに！

ウチのお雑煮がアゴ出汁ですな〜。讃岐うどんのイリコ出汁みたいに淡くてふうわりした感じなんですかね。ラーメンの出汁もいろいろと発展しそうですね。

ス・ス・凄すぎ！！自分で作るなんて！アラプロファミリーは幸せだな〜〜〜みんなにこやかな幸せそうな顔（体も！？ (*^^)v 笑）してるんだろうなぁ〜〜〜☆彡出前おねが〜〜〜〜い♪

アゴ出汁って美味しいよね〜〜(^o^)こっち来てからかなりハマりました！相変わらず自家製ラーメンおいしそーーーっ！

ARAPROさん、すごいね！ラーメンまで作っちゃうとは。是非今度は家系ラーメンを！(^^)

これはおいしそうですね。 ラーメンって材料費結構するんですね。 麺もスープが程よくからみおいしそう。 麺家ARAPRO開店も近い？

もしもし〜ＡＲＡＰＲＯ軒さんですか、味玉ﾗｰﾒﾝ2人前出前お願いしたいんですけど 笑 って素人がつくる ﾗｰﾒﾝじゃありませんよ、

アゴダシのスープですか？？凄いなあ。。綺麗なダシが出るんですね。うーん美味しそう。。何気にとろりとした卵も気になります。９００円払ってもいいから食べたいわ

あごだしですかぁ！美味しそうです。自家製してしまうのが凄いです。尊敬してしまいます。ちょっと前にあごだしラーメン食べて、はまりました。

大盛りで、おねがいします、透明なスープ、いいですね、釜職人

うちのうどんはあごだしでとってるにゃ。今度作る前に一声かけて下さいにゃ。食べに行きます。

でた〜でた〜(@_@)とうとう作ってしまいましたね。これでチャーシュー大盛りで1500円払いますよ。どうせなら卵に例の糸で切るテクニックをさりげなくみせて欲しかったな〜(^o^)

こけ麻呂さん：角がないけどしっかり味があるという感じなので、近いと思いますよ。アゴ出汁を使用したラーメン屋は今でもあるけど、高価なのでたくさんは使えないでしょうね。

くみっぺさん：ラーメンをだいぶ食べ歩いているので、だいぶ思った通りに作れるようになりました。後ほど出前しますね！

元気ママ：長崎がアゴの名産地なので、熊本でもアゴをよく使うんでしょうかね。そのうちアゴ出汁ラーメンを作ろうと思って、アゴ煮干しを買ってあったんですよ。

むにるさん：酒井の麺が入手できないと家系は難しいかも…。吉村家風だとスモークチャーシューも作らなきゃいけないし（笑）。

yoshinanaさん：家で作ると、材料も少量・個別に買わなきゃいけないのでロスが多いです。いつかラーメン屋をやりたいと思っているけど、多分10年後ぐらいでしょう(笑)。

ピロシキさん：素人だからという甘えナシに作ってるし、食べるパパも名だたる名店とシビアに比較してダメ出しとかますよ(^^

ドラさん：以前からアゴでラーメンを作りたいと思ってたんですよ。半熟卵は慣れると簡単です。皮をむくのは面倒だけどね〜。

れこれみさん：お店では原価の関係上、普通はカツオやサバも混ぜるのですが、おうちで原価を気にせず作ればアゴ100％も可能です！

釜職人さん：これはアッサリ好きの釜職人さんにも自信を持ってオススメできるラーメンです！

自宅でアゴだしですか!!トッピングも申し分無い感じだし、醤油味のスープと少し太めの麺の相性も良さそうですね(*^_^*)。将来開店予定のARAPROラーメンは、どんなラーメンを食べさせてくれるお店になるのか今から楽しみです。

みかんさん：紙パックのアゴ出汁は味噌汁やうどん等でウチでもたまに使うんですが、本物だと美味しいですね。50人前後集めてもらって、調理設備のある場所を用意してくれれば出張でラーメン作りますよ(^^

ジン君：おまたせしました〜！とうとう作りましたよ！岐阜の方はアゴ出汁の店が多いみたいでうらやましいです。関東にはラーメン屋が多い割にはアゴを使っている店は少ないです。玉子を糸でギザギザに切る件、すっかり忘れてました(･o･)でも半熟じゃツライですね。

そくらさん：太公望は食べてないので勝っているかどうか分からないけど、私は勝つ自信あります(笑)。アラプロ軒では、超アッサリと超コッテリを両方出せたらいいなぁと漠然と考えてます。その前に自家製麺を修業しておかなきゃね。

[Y]

ミラノからこれを見るとかなりヤバイ。。もうラーメンシックにかかってしまった。

トビウオ高いですよね・・・煮干も高そうですね。1200円くらいなら出してもいいです！食べたい(>_<)b

[mrbluewave]

確かに原価率を考えると￥１０００は絶対に越えちゃいますね

アゴだしですか、こりゃうまそうです。

焼きアゴをツマミに食べるのが大好きです。物産展で美味しいのがあった･･･。ただ、最近、美味しい焼きアゴに出会わない。涙。あごの美味さを知ったのは最近です。

焼きアゴですか？

１枚目の写真はラーメン屋さんのラーメンだと思いましたよ^_^;またまた自家製ラーメン作っちゃったんですね！アゴ出汁って実は知りませんでした。^_^;一度でいいから食べてみたいわ〜！２０ドルでどう？（笑）

またまた自分で作っちゃいましたね。僕も、ARAPROさんのレシピを参考に、自前ラーメンの製作にかかってみたいです。その節には、よろしくお願いします。

今まで高級ラーメンは海鮮のを食べましたけど出汁アゴ出汁は凄いですね。それにしても経費は結構かかるんですね。

ほぉ〜〜、アゴはラーメン以外でもなにかできそうですねぇ（笑）今度試してみようかなぁ...（ﾎﾞｿｯ

こんなの食べてもみたいなあ〜♪

アゴ出汁は旨そうですね〜。たまに物産展で見るけど、高くて買えないです。福岡に行った時に炙ったのを食べましたが、いい味でした。きっと良い味が出るのでしょうね〜。地元なら安く手に入るのかも。。

yutaroさん：イタリアの料理は美味しいけど、さすがにラーメンはないもんね〜(^_^;)

ぬくぬくさん：最近値段が高いラーメンが増えてますが、真面目に作ったら1000円なんて軽く超えてしまいますね。でもアゴ美味しい〜！

ブルーウェーブさん：700円ぐらいで売れるように色々考え中です(笑)。

タカジャムさん：杉並系の支那そばよりも繊細な感じです！

MOTO-7さん：長崎物産展とか行くと焼きアゴが出ていそうですね。私もツマミで食べてみたくなった〜！

つなすぱさん：これは普通に干したやつです。焼き干し系だと少し荒っぽい角のある味になると思います。

苺さん：７年ぐらい前に初めてアゴ出汁のラーメンを食べたときは、食べているときは使用材料は知らなかったので「この出汁は何だろう？」と思いながらスープをグイグイ飲んでしまいました。何とも言えない味なんですよ。20ドルなら超大盛り＆チャーシュートリプルにしますよ(笑)。

たかさん：自作の際は何でも聞いてくださ〜い！かなりお役に立てると思います〜よ！

YDSさん：トッピングを豪華にした高級ラーメンは巷にたくさんありますが、やはり麺とスープにお金をかけるのが本道でしょうね。

家泰さん：おっしゃる通り、アゴは色々使えますね。実は、次は「鴨」を使ったラーメンを作ろうかと画策中！

Kangさん：内定おめでとう〜！今後もずっと日本にいられますね〜！ラーメンも色々食べ歩けますよ〜(笑)。

おっさん：九州ならもっと安いんでしょうね。ちなみにこのアゴは、写真の小鍋に入っている量で400円でした。安いから速攻で買ったのです。普通は600円ぐらいします。

わ！おいしそう〜♪(≧▽≦)今回はアゴ出汁のラーメンですか〜！いい素材を使うと１杯の値段も当然高くなりますよね！近所に１杯９００円するラーメン屋ありますけど、やっぱいい素材を使ってるからなのかな〜？＾＾

わ〜〜〜っ！美味しそう!(^^)!ポチっと(^^♪ここに背脂が浮くと「尾道ラーメン」に近いのかな？確か、以前食べた尾道ラーメンにもアゴ出汁を使っていたような・・・(・・?

美味しそうに出来上がっていますね。僕は最近とんとラーメンは作っていませんがちゃんとやろうと思うと手間かかるんですよね。スープは上手くいくんですが、返しが今一なんでだいたい塩ラーメンです。酒と塩とホタテをつけた５年物の密封ビンが冷蔵庫で錆びています。

[ＴＯＭＯ]

あごですね 平戸の魚市場前で 行商のおばちゃん達が あごの一夜干しを売ってます(^^) 魚がつれない時買ってかえりますが・・・釣れた石鯛より 一夜干しのあごが家族には好評です(~o~) （底）

にゅうさん：いい素材を生かし切っていないラーメン屋も少なくないですが、やはり真面目に作ると原価がかかってしまいますね。醤油もある程度よい物を使わないとダメだし。。

む〜さん：尾道ラーメンは瀬戸内の小魚を何種類か使うのが普通みたいなので、これより魚臭い感じになると思います。でもイメージ的には似てますね。

まんまる軒さん：タレに細工をしている店が多いようですが、あまり気にする必要はありません。特にアッサリ系の場合、変な細工をすると却って味が壊れます。良質の醤油を使うことがもっとも良い手だと思います。逆にいうと、お店では原価の関係で良い醤油を使えないためタレに細工をしてあるとも言えます。

シスオペさん：石鯛よりアゴが好評とは…！アゴ恐るべしですね！平戸の行商のおばあちゃんからアゴを買うなんていいなあ。私も平戸行きたいわ〜！

[ゆぴお]

あご出汁！良いですね。香りが特に好きです！塩ラーメンにも合いますよね！

yupiopinさん：アゴは深い旨味が出るのでラーメンに向いていると思います。基本的には濃口醤油が合うと思いますが、塩も挑戦してみたい！

知ってますよね〜。笑。いつだったかな？横浜駅の九州物産展で買った焼きあごが旨かった。苺さんの２０ドルのラーメン。絶対売りつけた方がいいっすよ〜。笑

アゴ出汁にも手を出されるとは、、ARAPROさんのブログを見ると、食べたくなるだけでなく自分でも作ってみたくなりますね。

MOTO-7さん：「苺さんに売りつけた方がいい」ウケた〜(^O^)どこか地区センターみたいな所の調理室を借りて、ブログ仲間にお料理を振る舞ってみたいなあ〜！もちろん実費しか取らないですよ〜。

[Ｄｋ]

僕の好みの濃い醤油で味付けされた醤油ラーメン！いいですねぇ。見た目は「菜華＠中野」な感じ。油はラードなんですか。何かわからず食べてるから、なんとこ言えないけど、あの油、美味しいですよね。鶏油でも合うんでしょうか？コストが高くなるのかな？鶏油で一杯希望しますっ！

Ｄｋさん：実は彩華は食べたことないけど、タイプ的には似ていると思います。彩華はたぶんこのラーメンよりも多めのラードを浮かせていると思われます。鶏油は（おそらくだけど）合わないと思います。

[Ｄｋ]

そうなんだ。araproさんが言うなら間違いないな。残念。それに池袋に先日まで中村屋が催事場できてたようです。食べられなくて残念。高座渋谷まで食べに今年は行くぞぉ！

Ｄｋさん：ＡＦＵＲＩは食べたんですよね？基本的に同じ作りのラーメンですが、これだけの有名店ですからぜひ本店を体験しておきたいところですね。七沢温泉のＺＵＮＤ-ＢＡＲも山の中という環境のせいか美味しく感じますよ！

１杯あたり450円ということですが、いったいこれで何杯分でしょう？当然日持ちしないから２人暮らしで作ってしまったら２日連続朝昼晩ラーメンになってしまいます？だけどやっぱりうまそう…。

健爺さん：寸胴のガラスープとアゴスープはラーメンを４杯作ったあとに撮影したのでだいぶ減ってます。ガラスープは20杯分ぐらいありますが、アゴスープは８杯分ぐらいしかありませんでした。２人暮らしで作るとしたら、大きめのおでん鍋で作ればよいのでは？スープが余ったら他の料理にも使えますからね〜！