サンマーメン（生碼麺）【自家製・無化調】

横浜名物「サンマー麺」。
お店で食べて私がいつも不満に思うのは「化学調味料に頼りすぎ！」ってことです。
奥行きのない旨味成分？が舌を刺し、食べていて飽きちゃうんですよ。
ちゃんと作れば化調なんて出る幕がないのになぁ。
うちで作った方がずっと美味しいですよ。
今回は、前日に「アゴ出汁ラーメン」を作ったときのスープを利用して作りました。

◆サンマー麺（生碼麺）とは？
神奈川県と静岡県東部の中華屋でよく見られるラーメンの一種。
戦前からあり、発祥は横浜中華街の聘珍楼とも、伊勢佐木町の玉泉亭ともいわれており、
各店舗のメニューにもその旨が記載されている。
戦後、中国からの復員兵が安くて栄養価の高いモヤシを中国から持ち帰り、
ラーメンに使ったのが起源との説もある。
横浜や神奈川のラーメンと言えば「家系」が全国的に有名だが、
家系の歴史は32年に過ぎず、ご当地ラーメンとして認知されたのはここ10年ほど。
サンマー麺はそれより遙かに歴史が長く、70年ほど前からある。

◆サンマー麺の特徴
１）醤油味で透明感のある鶏ガラ中心の中華スープ
２）麺は細麺あるいは太くないもの
３）もやしとニラを含む「あんかけ野菜」が乗る
この３要件すべてを満たしていればサンマーメンと呼べます。
モヤシがないものや、あんかけでないものはサンマーメンとは呼びません。
また、この３要件を満たしていても、他地域では単に「もやしそば」等と
呼ぶ場合が多いようです。

◆サンマー麺の「美味しい法則」
１）サンマーメンは細麺で餡が乗っているので冷めにくく、
　　食べているうちに麺がのびてしまうのが当然です。
　　つまり、のびてデロデロになっても美味しく食べられることが要求されます。
２）スープと餡の塩分のバランスが大事。
　　どちらかを薄めの味付けにしないと、しょっぱくて食べ飽きます。
３）具はシンプル系から具だくさん系まで、店によって様々です。
　　麺との絡み具合やスープとの相性が計算されている必要があります。
　　

【写真１〜２枚目】
以上の法則から、美味しさに必要のない要素を排除し
本質のみ突き詰めたのがこのサンマー麺！
具の種類は最小限にとどめ、モヤシ餡とスープを楽しめるように作りました。
麺は細縮れ。のびても餡やモヤシと絡めて美味しく食べられます。

◆あんかけ材料
モヤシ、ニラ、、長ネギ（薬味にも使用）、ニンニク、
片栗粉、塩、白コショウ、砂糖、ガラスープ

◆スープ材料
鶏ガラ、鶏手羽先、モミジ、豚背ガラ、豚皮、ショウガ、カツオ


【写真３枚目】
使用したスープはコレ！　http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/32162169.html
アゴ出汁ラーメンを作ったときに残ったガラスープに
アクセントとしてかつお出汁を少々加えました。

サンマー麺って、カップラーメンは食べたことありますよ（笑）

ARAPROさん、みごと！の一言です。(^^)ビジュアル的にもイケてると思います。食ってみたーい。

なんで秋刀魚が入っていないんだろうって昔思っていました。冬の夜食なんかにたべましたねぇ。

イブオっちさん：大阪ではサンマー麺が食べられる店はほとんど無いでしょうね。でも似たような料理を「もやしそば」として売っている中華屋はあると思います。

むにるさん：サンマー麺、もっと他県にも知れ渡るといいなあ(笑)。家系の方が有名ですからね。

こけ麻呂さん：寒いときにはいいですよね。暑いときは汗だく(笑)。

あ〜、サンマー麺だ〜〜！！(泣）先日サンマー麺を近所のショッピングモールにある店で食べました〜。思いっきり化調味でしたが懐かしかったよー。arapro作を食べたいっ！！！

元気ママ：無化調のサンマー麺って、日本中で私しか作ってないかも知れないですね(笑)。でも聘珍楼は原則無化調なのでもしかしたら。。。 まあ化調＝懐かしい、という図式が成り立つことも結構多いですが(笑)。

基本のラーメンですねぇ。美味しそうです。アンも当然ながらシンプルな物をお料理出来ないと何も出来ないですからね（笑）現代味覚の持ち主には分からないでしょうねぇ。私には「みりん」「味の素」って考えられません。沢山入れた料理は吐いてしまいそうです。

ＡＲＡＰＲＯ軒さん、サンマーメンもやってたんですか？？ 今度特製餃子も 食べてみたいです笑

うま旨じゃねぇ〜〜☆☆☆ターサイたっぷりのを作ろうぅ〜〜!!もちろん無添加・無化調でねぇ〜ん♪

かおりんさん：シンプルなものをしっかり作るのが私の信条です(笑)。みりんはよい物を使わないとマズイですね。本みりんでも普通にスーパーで売っているやつはイマイチ。

ピロシキさん：近いうち水餃子は作りたいと思ってます。焼餃子はとりあえずこれを見てガマンしてください(笑)。 http://blogs.yahoo.co.jp/arapro7/29513675.html

黒豆チーフ：サンマー麺は元来ターツァイを使ったという説もありますね。ぜひ作ってみてほしいな〜！チーフも化調なんて全然使ってないですもんね。中国料理って元々化調は使わなかったハズなのに、いつから当たり前に使うようになっちゃったんでしょうね。。。

このサンマー麺もおいしそう。 化調って中華街の有名店でもかなり使ってますね。 あ〜らプロ？ ARAPROさんってHNの意味はあるんですか？

はぁ、これが正調サンマー麺なんですね。話には聞いてましたが、初めて見ました。横浜まで出かけたら、違う物を食べちゃうので。チャンポンと同じ感じがするけど、ちゃんとお肉とお野菜から出汁をとってたら、そう大変でもなさそうなのにねぇ。無難な味にまとめるために化調を入れちゃうのかしらん。

実は恥ずかしながら「サンマーメン」って食べたことがないのですよ。名前は知っていたんですけどね。。。今度、食べてみます。どっか、おススメはありますか？本当は「arapro亭」がいいけど（笑）

サンマーメン食べた事あります。ヘルシーで栄養価が高いですね。

出ましたネエ（*^_^*）。実は今夜、伊勢左木7丁目の水幸楼に行ってきたんです。もちろんサンマー麺目当てです。先週のNHKの「ゆうどきネットワーク」でこのお店が取り上げられたようです。「玉泉亭」は何度行ってもたどり着けません･･･(≧∇≦)。明日アップしますね。

yoshinanaさん：一昔前まで、化調が中華料理に絶対欠かせないぐらいの勢いでした。最近は無化調の店も少しずつ増えてますね。ちなみにＨＮのaraproは、パパがYahooＩＤを取ったときに勝手につけました（パパの職業に由来したＩＤです）。ブログも最初はパパが始めました。私が引き継いで（乗っ取って？）やっているのです（笑）。

おまつさん：中華屋で使っているスープストックは薄いので、ただ醤油で味を付けるだけじゃ美味しくないので化調を入れるのだと思います。また、無化調だと、素材をケチったり粗悪なものを使うとアラが目立っちゃいますから、化調でごまかすのでしょう。

ドラさん：発祥店の玉泉亭（横浜駅東口ポルタ支店） http://kanagawa.gourmet.livedoor.com/restaurant/info/307163.html 横浜駅西口の珍来 http://seikomtd.cocolog-nifty.com/seikomtd/2007/05/post_414a.html 私は後者の方が美味しいと思います。

ＹＤＳさん：餡でアツアツなのでなかなか食べ進みませんね（笑）。

パパゴンさん：私は伊勢佐木町の近くで育ち、一六の縁日もよく行っていたんですが、なぜか水幸楼は食べたことがありませんでした。検索してサンマー麺の写真を見るとかなり良い感じですね。食べてみたくなりました。玉泉亭は子供のころから何度も行ってます。伊勢佐木町の本通りから鎌倉街道のほうに20ｍぐらい入ったところにあるんですよ。

これでもか！これでもか！と凄い引き出しいっぱい持ってるね(＠_＠;)あっぱれですm(__)mニラともやしのラーメン大好きです！！アラプロさんの母君もお料理上手だったんでしょうね♪血？？

サンマー麺が日本語の共通語ではないと知った時って驚きでした。ＡＲＡＰＲＯさんは中区育ちなのねー。私は磯子の下町っ子。ラーメンといえばコレ！一枚目の画像、すっごくなつかしい思いが甦るわ〜〜。味までフラッシュバックしてるよん♪

うちの相方がもやし好きで、サンマー麺大好きなんです。いつか自作に挑戦してみなくっちゃ。ところで質問！ガラスープを作る時の、ガラと水の割合ってどのくらいにしていますか？教えてください！

くみっぺさん：母は味にうるさいけど料理はあまり（笑）。でもブログを始めてから腕が上がったと母に褒められましたよ(笑)。

こにゃくうさん：私も、他県の人がサンマー麺を全く知らないことに驚きましたよ。ちなみに私は磯子の産婦人科で産まれ、19歳ぐらいまで中区に住んでました。

そくらさん：うちのパパも大のモヤシ好きです(^^ こういうアッサリ系スープなら、ガラ１ｋｇで10〜15杯分ぐらいできますよ。鶏ガラは下茹でしたあとに、あばら骨の裏に付いている内臓のようなものをちゃんと取り除かないと臭味が出ます。アクは、特に煮込み初めは丁寧にすくってくださいね。

そくらさん（続き）：水の量は、スープが１杯400ccとして、４〜６リットルの計算です。蒸発したら水をつぎ足す感じでＯＫです。

サンマー麺ってまたまたはじめて聞きました^_^;ＡＲＡＰＲＯさんのところへ来るといろいろ勉強になります＼(~o~)／まずはアゴ出汁スープのラーメンが食べたいなあ。

ご自身で作られたのですね！ 美味しそうです。無化調というのが凄い！

↑苺さんだ〜。たまたま苺さんのところから来たのに･･･。笑。サンマー麺。神奈川に行って、初めて食べました。あれから５年。定番になったラーメンです。

やっぱりコレ食べたいです♡とろとろのあんかけラーメンが元々好きだったのにこの画像ってひどいわ〜食べられないなんて・・・傑作！！

初めて聞く名前です。サンマー麺。その名の通り、サンマを材料に作る麺類と思っちゃいました。意外や、誰もが知る名前なんですね・・・。

仰るとおり、私もメンドイ時は化調を使っちゃいますが、味が単調になりますからねぇ・・・ってか、最初はご主人が始めたブログなんだ。違う方に反応しちゃったおまつでした・・・

美味しく出来てますね。アゴ出汁も有効に使ってますね。さすが料理上手ですね。感心しています。

[ツナミ]

すいません一つご相談なのですが、三浦半島あたりでお土産を買うのにお勧めのお店ってありますか？自転車で気軽に持ち帰れて家族で食べれるものが理想なんですけど。もしご存知でしたら教えて下さい。

以前の記事で知って、それから本当に食べたいと思っているんですよね〜。まずこちらではお目にかかれないメニュー。横浜出身の友人が「うまいよ♪」と言うたびに胃袋が・・・。そしてARAPROさんの写真にさらに胃袋が（爆）

[まりまる]

そういえば、サンマー麺って、私の田舎には無いですね！関東にしかないんですね！

エルガミオさん：麺以外は全部手作りで〜す。ちゃんとスープを仕込んだので化調さんの出番はありません(笑)。

苺さん：横浜・神奈川以外に住んでいる人はサンマー麺を知らない人が多いです。そうですね、アゴ出汁の方がオススメですよ！

MOTO-7さん：苺さんはウチのブログでも常連さんです(o^^o)サンマー麺はほんとローカルですよね。他県にはほとんど無いし（静岡東部では結構あるようですが）

Jubbyさん：中華系の麺料理の中では作るのが比較的簡単なほうなので、親方に「作って〜」ってお願いしてみて〜！(^^

ジーコさん：全国的には知名度はかなり低いです(笑)。このブログに来ている人は神奈川周辺の人も多いし、以前にもサンマー麺を載せたことがあるので、知っている人が多いんでしょうね。

おまつさん：ブログ開始数ヶ月前から写真を撮り溜めてあったので、パパがブログを作り始めました。でも料理しているのは私なので、作り方や使用材料をしょっちゅう聞かれるんです。それで私が書くようになりました。

たかさん：アゴ出汁ラーメンは自分でもなかなか美しいビジュアルに仕上がったと思ってます(^.^)

c_ass1jpさん：う〜ん難しいですね〜。やっぱり干物がいいんじゃないですか？ 三崎港や佐島漁港では結構色々売ってますよ。他に陳腐ですが横須賀海軍カレーのレトルトとか。あまりパッとしたのを思いつかずスミマセン(^^ゞ

うえぽんさん：サンマー麺というメニュー名は北海道にはないと思いますが、「もやしそば」等と銘打って似たようなラーメンを出している中華屋さんはきっとあると思いますよ！

REIREIさん：関東でも主に神奈川。その中でも横浜や湘南など沿岸部が中心。県央部ではそんなに多くないみたいです。超ローカルな料理ですね。静岡東部の沿岸部にはありますが、東京にはほとんどないみたいですよ。

[ツナミ]

教えて頂き有難うございます。今度三崎港や佐島漁港に寄り道してみます。（そういえば先日三笠記念公園に行った時に海軍カレーって売っていたような・・）

c_ass1jpさん：私はよく三浦大根を買って帰るのですが、自転車じゃ重たいですよね…。あと三崎港では定番みやげ「とろまん」（マグロのまんじゅう）もありますが、別に美味しくないです(笑)。そういえば京急逗子駅近くの冨士屋牛肉店て葉山牛を買っていくという手も！

ありがとうございます。先日は2羽分のガラに3リットルくらいの水でやってみたのですが割と濃いスープが取れた気がしたので気になって(^_^;。今度は量ってみますが、寸胴は無いので小規模で。ガラはちゃんと下茹でして、茶色っぽい所をきれいに洗ってから使いました〜(^_^)/

そくらさん：鶏ガラ２羽で水３Ｌなら適正量だと思います。鶏ガラはグルタミン酸が多く、豚骨はイノシン酸が多いので、本当は豚骨系を少しだけ（１割ぐらい）入れると旨味成分のバランスが黄金比になるんです。少量の豚骨を入手するのは困難なので、豚挽肉か豚モモ肉を刻んで100ｇぐらい入れてもいいですよ。

サンマー麺大好きですよ〜。昔、小田原に居た時良く食べました♪サンマー麺を作るとは、流石って感じです。画像観たら久しぶりに食べたくなってきましたよ〜〜♪

[tatsunosukezaemon]

うわっ！この時間・・・食べたいな。スープがとっても美味しそうです。何回か食べたことありますが一杯でおなかいっぱいな気分になります・・・。

漫画で、炎の料理人 周富徳の中で出てきたので知りました。鯨のアブラを使うのが本物とかなんとか。

ははは、水幸楼のと同じ丼だったんですね(笑)。さすがarapro亭はプロ仕様なんですね（*^_^*）。このお店は色々チャレンジもしてるみたいで、カレーもやしそばとかもありました。それと玉泉亭の場所、分かりました。イセザキモールの反対側を探してました･･･ヾ(≧▽≦)ﾉｷﾞｬﾝ。

[sei*o*td]

初めまして。 コメント欄で拙ブログ「住まいは海の近く｣の記事をご紹介いただき有難うございます。 サンマーメン大好きで、薄汚れた町の中華やサンに入っては、食べまくってます。 ＡＲＡＰＲＯさんのサンマーメンも、是非食してみたいなぁ。

にくきゅーさん：30歳代以上で生まれたときから横浜や湘南に住んでいる人には、サンマー麺はソールフードみたいなもんですね(笑)。次は久々にタンメンかパーコー麺を作ってみたくなりました。

達之助座衛門さん：サンマー麺は安い割にボリューム感があり、１杯でお腹いっぱいになるのでお得感がありますね！

つなすぱさん：周富徳は横浜在住なのでサンマー麺も作るんですね。くじらの脂を使うとは知りませんでした！

パパゴンさん：丼は10種類以上持っているのですが、サンマー麺にはこの器が合うと思ってこれにしました。玉泉亭はサンマー麺の発祥店なのでぜひ一度味を見てくださいね。でも個人的には特別美味しいと思いません(笑)。

seikomtdさん：わざわざ訪問いただきありがとうございます！私もサンマー麺は色々な店で食べてますが、今のところ珍来が一番好きかな〜！

豚ひき肉でも良いんですね！次回ガラスープを作るときは試してみま〜す(^_^)/

味に丸みを持たせたり、ふくよかにするには肉も入った方が美味しいスープになると思いますよ。ガラスープよりも丸鶏を使ったモノの方が断然旨いし♪コストの問題ですね。今回は冷凍庫にあったガラ類を一掃して作りました(笑)

おぉ！ サンマー麺！！ それも自家製！！！ とろみのあんかけがポイントですね。傑作ポチッと♪ そう言えば横須賀のお土産って本当にパットしたもの無いのですよね。いつも悩んだあげく鳩サブレになっています。葉山牛買って戻ってくる訳にいかないし。。。（爆）

グアイさん：傑ポチありがとうござます！三浦半島は意外におみやげないですよね。葉山牛買いましょうよ（笑）

コピペで投稿です。傑作＆転載させて頂きますね〜っ！！(笑)

masoさん、了解です！

こんなに歴史のあるお料理だったのですね〜。
相模原の方でも食べられるお店がありそうですのでトライしてみますね。
こちらからもトラックバックさせて頂きました！

Johannさん：神奈川でも臨海部の方がサンマーメン文化が盛んみたいですが、相模原や町田あたりまではあるみたいですね。ぜひ一度ご試食を！

自作でここまで作れるなんて、凄いですね！！
とってもとっても美味しそうです♪(^¬^)ジュル...
今年中には、是非！横浜のお店へ足を運びたいと思います♡

ＳＥＴＵＮＡさん：サンマー麺は仕事（勤務先の公共施設の食堂）でも作っていて、大好評なんですよ！ 横浜方面に来られた際は美味しい店を紹介しますのでぜひご相談ください！