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難しそうに見える料理もありますが、カップ麺にお湯を注ぐ程度の技量で作れます。

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聖人のレシピ135『牛レバーのベネチア風』

イメージ 1

写真の地味な色合いのものは、ベネチアの有名な郷土料理。

本来は仔牛のレバーで作ることが多いのですが、手に入りにくいので成長した牛のレバーを使っています。

手間を惜しまず、春の新玉ねぎをとろとろになるまで炒め、甘味を引き出せば、レバーや香草とみごとに調和して、見た目以上の美味しさが味わえます。


聖人のレシピ135『牛レバーのベネチア風』



【材料(1人前)】

・牛レバー(生食可能なもの) ・・・・・・ 4枚
・岩塩、白胡椒、強力粉 ・・・・・・ 各適量

・新玉ねぎ ・・・・・・ 1/2個

・ピュアオリーブオイル(イタリア製) ・・・・・・ 大さじ2
・無塩バター ・・・・・・ 8g
・ローリエ ・・・・・・ 1枚
・タイム ・・・・・・ 1枝
・白ワイン(辛口のもの) ・・・・・・ 大さじ2
・トマトペースト ・・・・・・ 小さじ1
・フォン・ド・ヴォー ・・・・・・ 50ml
・岩塩、白胡椒 ・・・・・・ 適量


〔仕上げ〕

・イタリアンパセリ(仕上げ用) ・・・・・・ 適量


【作り方】

 ゝ蹈譽弌爾録紊某擦韻瞳擇血抜きをする。しっかり水気を拭いておく。

◆ゞ未佑は芯の堅い部分を取り除いて、繊維に沿って1mmの薄切りにする。

 鉄のフライパンに、ピュアオリーブオイルを大さじ1、ローリエ、タイムを入れ、点火する。弱火でじっくりと加熱し、油に香草の香りを移す。

ぁ.織ぅ爐鮗茲蟒个掘¬輝バターを入れて溶かす。新玉ねぎを入れて、とろ火で加熱し、玉ねぎがとろとろになるまでじっくりと炒める。

ァゞ未佑が炒め終わる直前に、,竜蹈譽弌爾亡箟、白胡椒を振り、強力粉をまぶして余計な粉をはたく。

Αゞ未佑が十分にとろとろになったら、フライパンからローリエを取り出し、玉ねぎを周りに寄せ、中央を開ける。そこへ残りのピュアオリーブオイルを大さじ1入れる。

А´イ鯑れて両面をさっとソテーする。白ワインを注いで強火にしてアルコール分を飛ばし、トマトペースト、フォン・ド・ヴォーを入れて少し煮る。岩塩、白胡椒で味付けする。

─〇に盛り、イタリアンパセリを振って、完成。


********************

☆牛レバーの血抜きの時間は、イタリアではそれほど時間をかけないことが多い。古くから肉料理、内臓料理を好み、更には野鳥などのくせのある肉を好んで食べていた文化のためか、あまり臭みを気にしない。レバーを扱うレシピの中には、水に浸けることもせず、さっと洗っただけで、後は白ワインのみで臭み消しを行うとするものまである。

☆牛レバーの臭みについては好みの問題もあるので、気になる場合は、牛乳に漬けたり、短時間水に漬けた後、香草類でマリネしたりするとよいが、いずれにしても水に浸ける時間を極端に長くするのは禁物。味が抜けてしまう。

☆レバーは、加熱し過ぎると堅くなってしまう。可能な限り生食用を使い、加熱時間を短くすることで、味と食感をよくすることができる。

☆玉ねぎの甘味がこの料理の重要ポイントである。ここは手抜かないこと。

☆香草類は、パウダータイプのものでもよい。

********************


春なので新玉ねぎを使っていますが、もちろん普通の玉ねぎでも、甘味を引き出せれば十分です。

次回をお楽しみに。

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閉じる コメント(6)

レバーーーーー体に良いですね〜〜〜
レバー料理は、レバニラしか食べた事な・・・い^_^;
レバーは、食べたいけど、自分で触って料理するのは、苦手かも〜
何度か料理したのですが、やはり・・・生は・・・苦手かも〜
でも〜新タマネギとの相性!バッチリですね〜
新タマネギは、美味しいし、生でもどんどんいけちゃいそうで〜す
聖人さん!ブ・・・・・ラ・・・・ね!笑〜〜〜〜〜
聖人さんの口から、出そうになかったので、言わせたかった〜(^_-)-☆

2010/5/5(水) 午前 11:25 [ みーこ ]

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みーこさん♪

レバーは慣れたら大丈夫と思いますので、扱ってみてください。
和食には、内臓料理はほとんど無いですが、
西洋はとてもたくさんありますので、面白いですよ。

2010/5/5(水) 午後 0:35 料理の聖人

トーストに挟んで白ワインのお供にしたいわ〜

2010/5/5(水) 午後 2:43 にゃおP

トーストに挟んで白ワインのお供にしたいわ〜

2010/5/5(水) 午後 2:43 にゃおP

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にゃおPさん♪

2連続コメントありがとうございます!

この料理は肉系ですが、赤ワインもさることながら、白もいけます。

2010/5/5(水) 午後 6:35 料理の聖人

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ひろすけさん♪

コメントの意味が解りません!!!

2010/5/5(水) 午後 6:36 料理の聖人

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