懲りないオヤジのブログ

いい加減なくせにアクティブらしいが、凝り性で飽き性かも・・・。

パンの話

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昔取った杵柄、少しずつ出して行こうかな・・・
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旨いシュトーレンが食べたい。

クリスマスが近づくと、どうもシュトーレンが気になりはじめる。

店をやっていた頃は、まだ認知されていない種類のパンだったので
普通じゃ手に入らなかった。

クリスマスにはケーキと言うのも芸がないので、12月の半ば頃から
シュトーレンを毎日焼いていたのを思い出す。

配合がリッチなため、窯での色づきが早いので初めの頃は、何度も
焼きなおしていたっけ。

クリスマスまで毎日少しずつ食べると言うので、日持ちをよくする
ためにリッチな配合になったと聞いたことがある。
クリスマスの準備で忙しいので、「とりあえずこれ食っとけや」的
なものだと言う話もあるが、真偽のほどは定かではない(笑)

パンと言うのは、誰もが決まったものを美味しいと思うものではなく、
食べ慣れた味と言うのが存在するらしく、パン屋のせがれとして育った
おっさんには、やはり自分ちの味が染み付いているようだ(笑)

パンを焼かなくなった今でも、どこかにその味を追い求めているような
ところがあるので、なかなか旨いと思うパンがないのも悲しいものだ。

時々、仲間のパン屋にレシピや材料まで注文つけて焼いてもらうことが
あるのだが・・・。いつもいつもそんな迷惑もかけられないし・・・。
設備の違いで微妙に味も違うし・・・。さて、今年のシュトーレンはどこで
買うかな。

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講習会の手伝いをしてきました。

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昨日は一日、講習会のためにパンを焼く手伝いをしてきました。

業界団体で、納入先の関係者を呼んでパンの製造体験をしてもらうために、
技術講習会を開いたのですが、準備のために朝からがんばってきた。

エアコンがあってもやっぱり釜の火が入ると暑いですな。

しかし、長い夏休みに仕事があるというのはいいです(^^)

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パンに使われる小麦について・・・。

ここのところ、耳にする事が増えてきた健康志向のパン。

米粉で出来たパンや、国産小麦100%なんてものもありますが・・・。

同じようで同じで無い、小麦粉・・・。

主に北米産の小麦は蛋白質が強く(グルテン)パンに向いています。
そして、国産小麦はグルテンが弱いため、うどんなどに向いている
ものです。

その昔は、北米産の小麦粉を「メリケン粉」と呼んで、パンを作り。
国産小麦粉は「うどん粉」と呼んでうどんを作っていました。

パンが膨らむのは、グルテンで出来た薄い膜にイーストが醗酵するとき
に出る、アルコールと炭酸ガスを抱き込むからです。
北米産に多い強力粉と呼ばれる小麦粉はグルテンが強いため、薄い膜が
作りやすく、軽くて柔らかいパンが出来ます。

最近は、国産小麦を使った製パン法も色々と開発をされてきていますが
まだまだ、パサつき気味の重いパンが多いようです。

国産小麦を使うことに対して否定的ではないのですが、そもそも北米産
の小麦に対する不信感から、国産小麦が台頭してきたのですが、国民の
不安をよそに、某国農務省の圧力に負け、大量の農薬を使用していると
される小麦というイメージが強すぎるのです。

最近では、製粉メーカーが残留農薬の基準を設けたり、無漂白で製粉を
するのが主流になっている事に加え、日本で使用される小麦は過剰なまで
に白くするために、小麦の外側を大幅にそぎ落としているのが実情のよう
なので、一般に公表されている数値で出ているよりもはるかに危険性は
少ないと考えています。

パン食を考えたときに、国産小麦=安全 北米産=危険という図式だけで
いいのかとも、思ってしまいます。


もちろん、国産小麦でのより良いパン作りや、農政との協力で国産で
グルテンの強い小麦への品種改良も業界として続けています。


しかし、国には食品として輸入されるものにしっかりとした安全性を確保
出来る外交を行って欲しいものです。
民族の違いで、問題のあるものが違うという話もあるようですから・・・。

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今、ホールセールが熱い!

先週の勉強会の話を少しだけ・・・。

最近、スーパーやコンビニにほとんど行かなくなったが、
パン売り場が熱いらしい。

以前は、食パンと菓子パン、テーブルロールくらいだった
売り場が、どんどん変わっているようだ。
そういえば、セブンやローソンでもパン売り場にポップを
出してたっけ・・・。

キーワードは、素材&ヘルシー。
ホールセール(大手のスパーコンビに向け)のパンも、もはや
素材にこだわり、添加物も極力押さえているらしい・・・。
下手な、街のパン屋よりもハズレが少なくなってきてるようです。

仕事でパンを焼くのをやめて、はや10数年。
早く、お気に入りのパン屋を見つけなくては・・・(笑)

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玉子サンド

おじさんは玉子サンドが好きです。
ゆで卵では無いほうがいいです。

そこで、以前店で出していた玉子サンドを
作り方。

用意するのは、

玉子(当たり前です)
油(ごま油がいいですかね)
塩コショウ(個人的にはダイショウの塩コショウがベスト)
マヨネーズ(この場合味の素よりキューピーが好きです)

作り方・・

玉子をボウルに割り、塩コショウをふってから攪拌。
フライパンを熱して、油を引きます。油は多め(玉子が浮く程度)
油の温度が上がったら、玉子を油に浮かすように入れる。
玉子は、柔らかめで火を止め、ボウルに戻す。(ここがポイント)
マヨネーズを追加し、泡立てでつぶすように混ぜる。
(マヨネーズは固めのペースト状になる程度。)

スライスした食パンに、直接のせて出来上がり。
柔らかめのパンのときは、薄くマヨネーズを塗っておいてください。

玉子の分量ですが、食パン2枚でSサイズ1個くらいですが、
お好きなように調整してください。


ゆで卵よりも痛みも遅く、作る時間もかからないので急ぎの
お弁当や朝食には最適かと思います。

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