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アレルギーでもおいしいごはん。石山草子農園
小麦・大豆・果物のアレルギーがきっかけで畑を始めそこから農家の道へ。

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2017年03月12日

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大豆は蒸したほうが絶対甘くておいしい!
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みそ作りは豆を洗って水に浸す作業からいれると丸2日かかります。

前日準備。
・大豆は水を何度も変え濁りがなくなるまで洗う。
・今回は5キロずつ計量しバケツ4つに浸す。(蒸籠に入れるキロ数を把握する為)
これに薪の準備や羽釜、釜戸、仕込み樽、付属の必要なものを全て準備しておくのが前日にやっておく事。

当日。
・朝7時点火!焚き付けの杉っ葉や小枝があると火がつきやすい。
・しっかり芯がなくなり戻った大豆をザルで水切りしておく。
・豆を蒸籠に計って入れ、お湯が沸いたら蒸し開始。
・蒸気が上がってきたら蒸籠の上に重石を乗せ、しっかり蒸せるように圧をかける。
・上下を1度入れ替えて約2時間半で蒸し上がり。

固さを確認するのに大豆を食べるんですが、この蒸した大豆の甘さに感動しました。
ちなみに隣で私の個人的な麦みそ仕込みの大豆を茹でていたんですが、味の差が歴然!
断然蒸した方がおいしいです。茹でた方は味がぬけちゃってるみたい、なほどの違いにビックリでした。
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蒸気がしっかり出たおかげか、蒸し上がりが予定よりも早かったです。

ジャーン!大豆40㎏も手で潰せないのでミンサー借りてきました(笑)
あ、釜も何もかも全部借り物です・・・
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米こうじと塩を混ぜる塩切りも量が多いので結構大変でした。

この後の豆と混ぜ合わせるのはもっと大変。
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耳たぶの柔らかさになるよう蒸し器の下の釜のお湯を入れて調節。
ここはもたもたしているとこうじに水分をとられてしまうので手早く固さを決めなければなりません。

ちょうどいい固さになったら空気を抜いて(ハンバーグ焼く時みたいに)丸めて仕込み樽に投げ入れます!投げ入れるのは空気を抜くため。
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おみその完成は約1年後くらいかな。温度が一定な蔵で夏を越えて熟成させます。
この杉樽は2年目なので菌が住み着いているからおいしいおみそになる事でしょう。
楽しみだ〜。

よく、みそを作ってもカビが生えたから捨てた、などというなんとも悲しい事をたま〜に聞きます(泣)

カビはそもそも空気に触れているところにしか生えないんです。
だから空気を抜いて詰めればカビは発生しません。

発酵している数ヶ月間の後、カビが生えていたらその部分(上面)を取り除いてあげれば食べられます。白いカビは産膜酵母なので心配いりません、味が劣りますが食べても大丈夫なんですよ。

正しい知識、発酵って何?をもっとちゃんと知ってもらって自然発酵したおみそを毎日摂る生活をしていると不思議と体調が良くなる、そんな感覚をたくさんの人に感じてほしい!と思って日々活動しています。

何かに携りたい!と思ったら相模湖へGO。
いつでも農作業や古民家を見に行きたい!など随時お受けしています。

今後の予定。
3月18日(土)農作業:ジャガイモの植え付けと春作の準備。
3月20日(祝・月)草子農園のこだわり原材料で仕込むみそ作り会@代官山【満席】
3月26日(日)みそ作り:2キロお持ち帰りのみそ作り講習会@相模湖公民館
     津久井地域在住、在勤の方に限り募集しています。参加費2,500円
  お申し込み先:相模湖公民館 042-684-2377

3月29日(水)醬油のもろみ作りがスタート。もろみの仕込み【小麦醬油】
3月31日(金)醬油のかえし作業

4月1日(土)2日(日)醬油作りの説明会:10ヶ月続くもろみの管理作業について
以下は全て醬油のもろみ、かえし作業が続きます。

4月3日(月)、8日(日)、13日(木)、18日(火)、23日(日)、28日(金)、5月3日(祝・水)
これ以降は2週間に1度が1、2回、その後は1ヶ月に1度、約9ヶ月間、上旬頃に行う予定です。
5月1日から米醬油の仕込みがスタート。2日からかえし作業が始まります。

醬油のもろみが一段落と同時に大豆の畑の準備とその前の大仕事、大麦収穫、あ、その前に田植えがありました(笑)
今年も田植えはお手伝いをさせていただいてひたすら勉強、経験するのみ。

米、麦、大豆が栽培できるようになると手作り調味料作りは無敵になるぞ!


今年は津久井在来大豆を育てたい人の為に種をお分けします。

私の津久井在来大豆の自然栽培のノウハウを全て出し尽くします!
その説明会を5月14日(日)に開催します。

大豆の種まきは、6月24(土)、25日(日)です。

今年はピッタリ週末に当たりましたのでたくさんの方のご参加をお待ちしています。
ishiyama@sokonoen.com
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