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アレルギーでもおいしいごはん。石山草子農園
小麦・大豆・果物のアレルギーがきっかけで畑を始めそこから農家の道へ。

書庫こだわり、各地の一品。

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朝から季節外れの雪が舞う中みそ作り教室でしたが無事に全員参加、キャンセル無しで無事に終えました。
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【相模湖大豆の会】主催、相模湖公民館共催事業としてみそ作り教室を開催しました!
※今回使用した大豆は、相模湖大豆の会で収穫した無農薬、無化学肥料、除草剤、ようなな〜んにも入れないで育った大豆ってことです。

今日、26日は悪天候の予報だった為、1日繰り上げて準備をしたおかげで今朝はゆったり。準備万端で皆さんをお迎えしました。
相模湖在住の方限定でしたので、当然みそ作り経験者と思いきや、ほとんどの方が初めてと。

作業は2キロの持ち帰り分を自分の手で大豆を潰すところから最後まで。


食べ頃予想の10月半ばにみそ開き会と称し、今日仕込んだみそを持参し味見やみんなのみそと食べ比べをします。

ひとまずみそ作りは終了。
でも私の仕事用のみその仕込みはまだまだこれからなのに今年の大豆のほ場の準備もしはじめなきゃ〜!って感じです。

今年は会としての畑を増やし、収量アップにつなげますのでお手伝いできるよ、って方はぜひほんの少しでも大助かりなのでよろしくお願い致します。
大豆の説明会は5月14日、11時〜。
大豆の種蒔きは6月24、25日です!

写真は私の自家用のみそを仕込んだもの。今日の会の前にちゃっかり仕込ませてもらいました。
みその大豆はくず大豆で十分という事を糀屋さんから聞いたのでぜーんぶ私のくず豆で(笑)
そしていつもは大豆を蒸すのですが、雪と雨の悪天候の為やむなく茹でに切り替え。

見た目には、キレイな豆に劣らない白さの仕上がりになりました!が、準備しながらの中だったので塩の分量が規定通りに入っているのかが急に心配になってきてるんです。

記憶もほとんど薄れている・・・
塩の分量を間違えたみそに、塩を後入れなんてできるわけがないわよね。
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超こだわり原料で仕込むみそ作り会、無事に終えました(^^)

今日の春分、太陽暦の始まりの日に開催できた事が奇跡!
ご参加いただいた皆様、ありがとうございました。
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私の大豆と米こうじの米は吉右衛門さんの種籾を分けてもらい町田市のあした農場さんが育てた米を井上糀店さんでこうじにし、石垣の塩で仕込むというこだわりまくり!

みそ作りは妹のみそソムリエkeikoが担当し、終わった後は、みその食べ比べとつくいやさいメンバーのほうれん草と菜花をさっと茹でてもらってこないだ搾った2種類の醤油でお味見していただきました。
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その間私がしゃべりまくりました〜(笑)
どうして相模湖に行ったのか?とかなんで大豆なのか?って私の根本をお話させてもらいました。
ここを知っててもらうと私の今の動きとつながってこの先も理解してもらえると思います。
みそ作り前にちゃっかりランチ。ブランド豚のみそ漬け丼をいただきました。
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久しぶりのお上りさんで都会は人が多すぎて激疲れ…やっぱり相模湖でイベントやろ〜っと。
4/1は醤油の説明会。
5/14は大豆の説明会やります。

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大豆は蒸したほうが絶対甘くておいしい!
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みそ作りは豆を洗って水に浸す作業からいれると丸2日かかります。

前日準備。
・大豆は水を何度も変え濁りがなくなるまで洗う。
・今回は5キロずつ計量しバケツ4つに浸す。(蒸籠に入れるキロ数を把握する為)
これに薪の準備や羽釜、釜戸、仕込み樽、付属の必要なものを全て準備しておくのが前日にやっておく事。

当日。
・朝7時点火!焚き付けの杉っ葉や小枝があると火がつきやすい。
・しっかり芯がなくなり戻った大豆をザルで水切りしておく。
・豆を蒸籠に計って入れ、お湯が沸いたら蒸し開始。
・蒸気が上がってきたら蒸籠の上に重石を乗せ、しっかり蒸せるように圧をかける。
・上下を1度入れ替えて約2時間半で蒸し上がり。

固さを確認するのに大豆を食べるんですが、この蒸した大豆の甘さに感動しました。
ちなみに隣で私の個人的な麦みそ仕込みの大豆を茹でていたんですが、味の差が歴然!
断然蒸した方がおいしいです。茹でた方は味がぬけちゃってるみたい、なほどの違いにビックリでした。
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蒸気がしっかり出たおかげか、蒸し上がりが予定よりも早かったです。

ジャーン!大豆40㎏も手で潰せないのでミンサー借りてきました(笑)
あ、釜も何もかも全部借り物です・・・
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米こうじと塩を混ぜる塩切りも量が多いので結構大変でした。

この後の豆と混ぜ合わせるのはもっと大変。
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耳たぶの柔らかさになるよう蒸し器の下の釜のお湯を入れて調節。
ここはもたもたしているとこうじに水分をとられてしまうので手早く固さを決めなければなりません。

ちょうどいい固さになったら空気を抜いて(ハンバーグ焼く時みたいに)丸めて仕込み樽に投げ入れます!投げ入れるのは空気を抜くため。
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おみその完成は約1年後くらいかな。温度が一定な蔵で夏を越えて熟成させます。
この杉樽は2年目なので菌が住み着いているからおいしいおみそになる事でしょう。
楽しみだ〜。

よく、みそを作ってもカビが生えたから捨てた、などというなんとも悲しい事をたま〜に聞きます(泣)

カビはそもそも空気に触れているところにしか生えないんです。
だから空気を抜いて詰めればカビは発生しません。

発酵している数ヶ月間の後、カビが生えていたらその部分(上面)を取り除いてあげれば食べられます。白いカビは産膜酵母なので心配いりません、味が劣りますが食べても大丈夫なんですよ。

正しい知識、発酵って何?をもっとちゃんと知ってもらって自然発酵したおみそを毎日摂る生活をしていると不思議と体調が良くなる、そんな感覚をたくさんの人に感じてほしい!と思って日々活動しています。

何かに携りたい!と思ったら相模湖へGO。
いつでも農作業や古民家を見に行きたい!など随時お受けしています。

今後の予定。
3月18日(土)農作業:ジャガイモの植え付けと春作の準備。
3月20日(祝・月)草子農園のこだわり原材料で仕込むみそ作り会@代官山【満席】
3月26日(日)みそ作り:2キロお持ち帰りのみそ作り講習会@相模湖公民館
     津久井地域在住、在勤の方に限り募集しています。参加費2,500円
  お申し込み先:相模湖公民館 042-684-2377

3月29日(水)醬油のもろみ作りがスタート。もろみの仕込み【小麦醬油】
3月31日(金)醬油のかえし作業

4月1日(土)2日(日)醬油作りの説明会:10ヶ月続くもろみの管理作業について
以下は全て醬油のもろみ、かえし作業が続きます。

4月3日(月)、8日(日)、13日(木)、18日(火)、23日(日)、28日(金)、5月3日(祝・水)
これ以降は2週間に1度が1、2回、その後は1ヶ月に1度、約9ヶ月間、上旬頃に行う予定です。
5月1日から米醬油の仕込みがスタート。2日からかえし作業が始まります。

醬油のもろみが一段落と同時に大豆の畑の準備とその前の大仕事、大麦収穫、あ、その前に田植えがありました(笑)
今年も田植えはお手伝いをさせていただいてひたすら勉強、経験するのみ。

米、麦、大豆が栽培できるようになると手作り調味料作りは無敵になるぞ!


今年は津久井在来大豆を育てたい人の為に種をお分けします。

私の津久井在来大豆の自然栽培のノウハウを全て出し尽くします!
その説明会を5月14日(日)に開催します。

大豆の種まきは、6月24(土)、25日(日)です。

今年はピッタリ週末に当たりましたのでたくさんの方のご参加をお待ちしています。
ishiyama@sokonoen.com
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【大豆、一大事。】と題された3月3日発売の季刊書籍『自然栽培』vol.10に、発祥の地・千木良で津久井在来に導かれて、で掲載していただきました。

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日本の大豆に携る蒼々たる方達が紹介されている中、津久井在来大豆が取り上げられ、神奈川が熱いです!

私が津久井在来大豆を育てるきっかけをくれた、お隣の畑のおだやか家のカズさんとはるさん、醬油の師匠の高橋さん、養鶏と大豆の会を運営する石井好一さん。さらに県内の湘南地区でも種をつなぐ活動が活発に行われていて、以前豆の本の取材で千木良まで来てくれた、べにや長谷川商店さん、妹が現地まで行った北海道で自然栽培をしている折笠農場さんが掲載されていて、知ってる人ばっかり〜!

岡本よりたかさんは、大豆を栽培できなくなる日がやってくる!遺伝子組み換えのお話を。
奇跡のリンゴの木村秋則さん監修の本に載せていただいて感無量です。
お話をいただいた時、しかもメールでお願いされてるのに、え?ホントに私?って後ろ振り向いたりして・・・誰も呼んでませんから。
驚きまくり、そして本当に嬉しかった。


木村さんご自身も『自然栽培』その考え方と技術⑩で大豆の栽培法について書かれています。


これからも地域でできる事を地道にしていく。
そして、本当に今年はみんなで大豆を育てようよ!6月25日に種まきしようよ。本気でそう思っています。


最後のページの醬油のもろみの写真がキレイです。小麦の粒が見えるのできっと高橋さんの仕込んだばかりのもろみかな。

明日5日は津久井在来大豆で仕込んだみそを相模湖駅隣の公民館まつりで販売します。
10時〜14時頃まで。相模湖公民館まつりに出店します。
3月7日はビオ市にて。8時〜11時。

それにしてもこの本を入手したいのに本屋さんが近くにない。街へ出て2軒行ったけど入荷予定なしとか1冊入ったけど売り切れですって言われて結局高尾駅まで行っちゃったよ(笑)それも買い占めました、ごめんなさい。

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やっぱり自分の育てた大豆のきな粉は、うんまいっ!
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大家さんちのお孫ちゃんは、つきたてのお餅しか食べないんだとか。どんだけ贅沢なんだ(笑)私のきな粉のこのお餅をうんめ〜と言ってモリモリ食べてました。みんなで食べながらやっぱこのきな粉は違うって。嬉しいな〜。

奥に見えるのが今年の新豆を加工してもらった『焼き大豆』、先日納品されました〜!
なんか去年よりも美味しくなってる気がするのは私だけ?

お世話になった皆様へのご挨拶と一緒にお豆を配っております。
節分豆と見た目は一緒だけど軽さと味の濃さが違います。
今回は限定200袋。プレーンと塩味、各100袋ずつです。
初売りは1月3日のビオ市で。
欲しい方は色々経由してでもお渡しできればと思いますのでメッセージくださいね。


今日3年目の餅つきは過去最高の14臼もついた・・・
蒸籠14段分。明日はのし餅切りだ〜!

餅の味付けは自分で作ったきな粉と醬油が基本になってきました。こんな贅沢な環境に居る事、全ての方に感謝です。決して私1人では何ひとつできないことです。本当にありがとうございました。
お世話になりっぱなし、お願いしっぱなしな1年でしたが来年も楽しく一緒に何かができたらと思います。

醬油のもろみもいい感じになってます。

醬油搾りは2月26日、相模湖で。
千木良の師匠の師匠が安曇野から槽(ふね)を持ってきてくださってお二人の2つの槽を並べて搾ってくださるという夢のような1日となります。
醬油(小麦が原料)と米醬油の2種類を搾ります。
お醤油に興味がある方はぜひ見学にいらしてくださいね。


大豆はいろんな物に変身する!

来年は津久井在来大豆を育てませんか?

体は食べたものでできている。


まずは調味料から見直してはどうですか。
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3月からは醬油の仕込みが始まります。
たくさんの人に本物の醬油を知ってほしいです。
来シーズンは今まで以上に公開して見て触れて味わう機会を作っていこうと思います。
来年もよろしくお願い致します。

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