Ddogのプログレッシブな日々

保守系サラリーマンによる保守主義者のブログ (消極的親米保守)

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困った顔

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イギリスの「食いしん坊(グルマン)」が服部幸應、辻芳樹から饗されたご馳走とは? 
デパ地下の夕張メロン、思い出横丁の焼きそば、相撲部屋のちゃんこ、道頓堀のお好み焼き、札幌ラーメン、博多ラーメン、京都の鯖鮨、那覇の紅芋アイス、鯨の刺身、生タラバ……。日本の食の現場を「食いしん坊」と「ジャーナリスト」の眼で探し、見つめ、食べまくったイギリス人による異色の食紀行!
村上春樹の「女のいない男たち」に続いて一気読みする本に出会えた。

味音痴のアングロサクソンに日本食の奥深さがわかるか!と思って読みだしたのだが、とても面白い!何か面白い本はないかと聞かれれば、この本をお勧めします。
著者マイケル・ブースはパリの名門料理学校「ル・コンドン・ブルー」で1年修業を積み、ミシュラン三ツ星レストラン、ジュエル・ロブションのレストランで働いた経験を持つ、イギリス人のフードジャーナリスト兼トラベルジャーナリスト。

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本書はいわゆる日本料理の名店をめぐるようなガイドブックではない。著者マイケル・ブースが家族とともに日本中を食べ歩きした旅行記。3カ月の間、東京、北海道、京都、大阪、福岡、沖縄と移動をしながら、多種多様な日本食をとにかく食べまくる。日本食に夢中になった外国人は数多いるが、三ツ星レストランの元シェフで、口の悪いフードジャーナリストが、日本人も知らない日本食の神髄を味わい尽くす美食旅行記だ。
ちなみに原書名は ”Sushi and Beyond:   What the Japanese Know About Cooking”
ちょっと・・・酷いタイトルだ

1 トシがくれた一冊の本――パリ
p8-9
「ふん、そんなにデブつてるんじゃ、自分のあそこだって、もう何年も拝んでねえだろ!ズボンだってパンパンじゃないか。月みたいにまん丸な巨体を見せつけられちゃあ、お天とうさまは沈むしかないぜ!」

トシの口の悪さは相変わらずだ。しかも、フランス料理と日本料理の相対的価値に関するきわめて節度ある議論をしていたはずなのに、こんなにいい加減な結論になるなんて。

先日トシと一緒に、ノルマンディ海岸の港町、オンフルールにある、Sa・Qua・Na(サカナ)という名のあるフレンチ・レストランヘ行った。シェフのアレクサンドルーブールダは、フランスで人気急上昇中の料理界のスターで、僕としては、彼の軽やかなタッチや食材の鮮度について無邪気な感想を言っただけなのだが、彼の料理を日本料理と比べてしまったのは、考えてみれば軽はずみではあった。ブールダが3年ほど日本で働いていたのを知ってたものだから、彼の料理は、彼自身が日本で□にした食べ物の影響を受けているとやんわり匂わせることが、さほど見当違いだとは思えなかったのだ。

そういう話が友人のカツトシ・コンドウを怒らせるということは、初めからわかっていたはずなのに。

「おまえに、日本料理の何かわかるっていうんだよ、えっ?」トシは、吐き捨てるように言った。「日本料理について、何か知ってるとでも言うのか? 日本でなきゃだめなんだよ! このヨーロッパじゃ、味わえないさ。あの男が作ってるのは、日本料理とは似ても似つかないね。あれに伝統があるのか? 季節があるのか? 精神があるってのか? Tu connais rien de la cuisine Japonaise. Pas du tout!〔おまえには日本料理なんてわかりっこない。わかるもんか!〕」これまでのつき合いから、こういうようにいきなリフランス語が飛び出すのは、よくないサインだとわかっていた。トシが爆発しないうちに、何とか反撃しないといけない。

「充分わかってるさ、すごく味気ないってことは。日本料理なんて見かけばっかりで、風味のかけらもないじゃないか。あれに楽しみがあるのか? 温もりがあるのか? もてなしの心があるってのか? 脂肪もなけりや味わいもない。どこがいいんだよ? 生の魚に、ヌードルに、揚げた野菜だろ、しかもみんな、盗んだ料理だ。タイとか、中国とか、ポルトガルから。まあ、どこだって関係ないか。だって、何でもかんでもショウユに突っ込むだけだから、みんな同じ味だよ。いい魚屋がいて、切れる包丁さえあれば、日本料理なんて誰だって作れるね。違うか? タラの精巣にクジラの肉だって?ぜひともお目にかかりたいものだね」

導入部として、本当に著者が日本料理に対する偏見を口悪く書いておいて、日本に来るや否や日本食に魅了されるという構成だ。だが、この偏見は10〜20年前日本食に対する知識がなかったころの欧米人の日本食に対する一般的な見方であったろうと思う。

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トシから1980年に出版された辻静雄Japanese Cooking:A Simpie Art』という本を手渡され、読み進むうちにどうしても日本に行って日本食を知らなければ、という気持ちになり、妻(リスン)に打診すると、思いもよらなかった返答が。

日本にバカンス気分で同行することを熱望した妻とすでに偏食のキライのある長男アスガー(6歳)とやたら吐くクセのある次男ミエル(4歳)と3ヶ月間という期間で、日本食の調査という名目で、家族での大移動・・・・
2.新宿・思い出横丁――東京1

思い出横丁は外人の日本グルメの定番のような気もします。些かエスニックな思い出横丁を子ずれの外人家族が体験する初の日本食・・・として日本人を知っている読者の興味をそそる掴みとしてはGood Job!

p29-30
新宿駅は、それ自体が自己完結したひとつの街だといってもいい。デパート、レストラン、オフィス、バーなど、すべてが線路の上と下にそろっている。電車に乗らずに、1日中駅のなかですごせるほどだ。僕らはたちまち歩道の迷路で迷ってしまったものの、運よく日本最大級のデパートの食料品売り場、いわゆる「デパ地下」にたどり着いた。
日本の有名デパートには、たいてい、巨大なスーパーマーケットとさまざまなテイクアウトショップが合体したような売り場が地下にある。ありとあらゆる生鮮品、思いつく限りの加工食品、そして欧米人やアジア人の想像を超えるようなでき合いの料理が数限りなくある、驚くべき場所だ。
しばらくぶらぶらしただけで、僕は食品誘導性のトランス状態に陥リ、他の3人は興味がなさそうにしながらも感動していた。鮨屋並みのクオリティーがある、パック入りの作りたての鮨、ずらりとならんだ天麩羅、とんかつ、豆腐、おぎにり、黒くて甘いたれの下でギラギラ輝く焼いた鰻――そこには現代日本の食が凝縮されていた。
その通りである。

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p34に載っている思い出横丁のワンショットだが、立ち読みをした時にこの写真が最初に目に飛び込んできた。このワンショットこそ本書の魅力かもしれない。
p35-36
僕にとって、バーベキューはいつも心配の種だ。肉はたいてい焼けすぎか、生焼けか、焦げているかのいずれかで、ときにはその3つがそろっていることもあり、普通にオーブンで焼くのに比べると概してできがよくない。けれども日本人は、他のどの国の人よりも炭火の扱いに長けているうえに、単純ながらも画期的な工夫をしている――良材を小さくしているのだ。
「焼き鳥」というのは、文字通り焼いた鶏肉だが、アスパラガスやウズラの卵、トマト、その他のいろいろな野菜なども同じようにして焼く。大切なのは、肉をひと口大にカットして串に刺してあるということでヽ1本の串に肉が3切れほど刺してあり、肉と肉の間に短く切ったネギ――とても柔らかいリーキ(※ネギ)――が挟まっている。串はどれも炭焼きグリルで数分焼き、たれをつけてもう一度炭火にかざしてから客に出す。特別身体にいい食事ではないけれど、クリスタル・メス(※覚せい剤)みたいに病みつきになるので、麻酔薬を使わずに子どもたちに野菜を食べさせるにはなかなかいい方法だった――薬を使うなんてコストパフォーマンスが悪いし、リスンには倫理的に問題だと言われた。
レバー、歯ごたえのある砂肝(鶏にある筋肉でできた器官で、食べたものを消化器に送る前にすりつぶす役割を果たす)、皮、心臓などは、どれも焼き鳥のメニューには欠かせないものだが、その日、ガラスケースのなかに、ひとつだけ何かわからない素材があった。僕は、せっかくの機会逃したくなかったので、それをひとつ注文した。たれがかかっているせいで特別な風味は感じられなかったが、プラスチックをバリバリ噛んでいるような、変わった食感があった。
それは軟骨――鶏の胸肉の先端部だった。いかにもおいしそうというわけではなかったが、エミルはすべての串を熱心にかじり、結局レバーまで平らげた――甘いたれのパワーには、ひざまずくしかない。

焼き鳥に対するマイケル・ブース氏の分析もなるほどと思った。それに焼き鳥は野菜嫌いのこどもにネギを食べさせる最良の方法かもしれない。

5.特上級の天ぷら――東京4
p69-71
注文したのは、シラス、イカ、ウナギ、エビだ。エビの頭は後から出てくると聞いて、アスガーとエミルは仰天していた。どれもこれも、絶妙の味わいだった。カリッとしていて、衣が油で光っているのに食べてみると全然油っぽくない。なかの魚は、しっとりとして熱々で、最高だ。最後に登場したのは、思わず舌鼓を打つ、小さなアサリが入った香りのいい味噌汁と、エミルの手の指先はどのホタテがごろごろしている栗色のフリッターがご飯の上に載っか、かき揚げの天丼というものだった。これが出てくるのは、食事がもう終わるという合図だ。アスガーとエミルでさえ、あんなに歩いたかいがあったと認めた。そして天ぷらは、パスタとケチャップを押しのけて、彼らの好物のトップに躍り出た。

(略)

新しい客が何人か入っていたが、厨房での仕事を見せてもらえないかと頼んでみ
た。
 あんなにカリカリした、ちょっと大目の小枝みたいなきつね色の衣のなかに、ふわふわで熱々の野菜や魚が入っているのはなぜか。僕はその秘密を知りたくてうずうずしていた。イギリスのフィッシュ&チップの衣と、どうしてこんなにも違うのだろう?
フィッシュ&チップの衣は、ぺったんとして油でべとべとで、中身はたいてい火が通りすぎている。

「魚の知識があるかどうかで決まります」料理人は狭いオープンキッチンのなかで、そう説明してくれた。火にかけた油の熱気で、顔がほてってくる。「それから、野菜ですね。季節と。油もね。
それに、衣。私は10年修行しました。衣を混ぜるのを許してもらったのは、つい1年前です。
僕はランチタイムの間に、何とかしてマスターしたかった。辻静雄の本には、「もともと揚げ物の技術は、何世紀も前にヨーロッパや中国から日本に入ってきたものですが、日本人はそれを最高に洗練された料理に高めたのです」と書いてあった。そして、そこから先には、できあがっか天ぷらを載せる紙の折り方が念入りに記されていた。すごいこだわりだ。

その日、その料理人も、ちゃんと秘訣を教えてくれた。まずは衣だ。材料は、小麦粉と水と卵だけだが、水は冷たく冷えていないといけない。彼が使う粉は、彼のオリジナルのブレンドで、ベーキングパウダーや米粉が入っている。そして卵は、日本の濃厚な卵を使う。ボウルに入れるのは、粉、水、卵の順だ。作った衣は直ちに使う(フィッシュ&チップスによく使うビール入りの衣のように、冷蔵庫で寝かせたりはしない)。

もうひとつの秘訣は、何があっても絶対に衣を混ぜすぎないことだ。その店の料理人は、箸でさっと混ぜただけだった。
「ボウルの縁に、粉の塊がくっついているじゃないですか」と僕は言った。混ざっていない衣の塊は、とても気になる。泡だて器を突っ込んで混ぜたくなってしまう。でも、彼は、謎めいた微笑みを浮かべて言った。「塊があっても構いませんよ。それを箸で油のなかへ入れて、温度を確かめるんです。ころもを混ぜたりつけたりする箸と揚げる箸は別にして、使い分ける必要があります」
贅沢な!毛唐には天丼てんやで十分だろう。フィッシュアンドチップスと比べるなら てんやでもマイケル・ブース一家は涙を流すほど旨いと絶賛するだろう。 

執筆中


[2013.6#1]トピックス 「英国一家 日本を食べる」 


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