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ヨーグルト 余談

傑作(0)

ビフィズス菌

　ヨーグルト1で述べたようにビフィズス菌は他の乳酸菌とは違って偏性嫌気性の細菌だということを述べました。そのため、酸素のある環境では増殖できません。

　最適pHが中性付近で、弱酸性、弱アルカリ性の環境では増殖できません。

　人間の消化管内は本当に奥に行かないと嫌気的な環境にはならにため、ビフィズス菌の入った乳製品を摂取しても生きて届かないのではないかと思います。

　摂取して最初に胃に到達するので、微好気で低pHの環境である胃で生きていられるとは到底考えられません。

　ビフィズス菌は母乳で育てられた乳児の糞便から始めて分離され、腸内のビフィズス菌が少ない人は下痢をしやすいこともわかっていますが、年齢を重ねることで腸内のビフィズス菌が減少することもわかっています。

　そのため、いかに腸内のビフィズス菌を増やすかが重要になると思いますが、上述したように普通に摂取しては腸内まで生きて届きません。

　そこで、現在ではビフィズス菌を腸内で溶けるようにしてある特殊なカプセルに閉じ込めて、ヨーグルトに入れてあるものもあります。

　ビフィズス菌が利用できるオリゴ糖を摂取して腸内のビフィズス菌を増やすという方法もあります。

　このようにしてビフィズス菌を摂取、増殖させればよいわけですね。


カスピ海ヨーグルト

　何年か前にカスピ海ヨーグルトが流行りましたね。

　私も一時期種をもらって作っていたのですが、いつの間にか普通のヨーグルトになっていました。

　カスピ海ヨーグルトは普通のヨーグルトと違って粘性があり、酸味もありません。

　このヨーグルトに使用されているのは、Lactococcus lactis subsp. cremoris(クレモリス菌) と、Acetobacter orientarisという2種の細菌です。

　クレモリス菌は乳酸菌で主にチーズの製造に使用される細菌の一種で、A. orientarisは酢酸生成細菌です。

　クレモリス菌は乳酸を生成するのですが、酸性に弱く自身の乳酸菌で死んでしまいます。

　後者の酢酸生成細菌は乳酸を酸化して二酸化炭素と水にするので、2種を共培養することで乳酸菌が死なないのです。

　通常、ヨーグルトは乳酸菌の生成する乳酸菌によってpHが低く保たれています。そのために他の雑菌の繁殖が防がれます。　
　しかし、酢酸生成細菌によって乳酸が分解されるのでpHが下がらず、他の雑菌も増殖しやすくなるので、衛生管理を徹底しなければならないでしょう。

　また、カスピ海ヨーグルトの粘性はクレモリス菌の生成する粘性多糖類によるものです。
　
　カスピ海ヨーグルトの効用はわからないのですが、一般的なヨーグルトと変わらないのではないでしょうか。

　尚、このカスピ海ヨーグルトは、京都大学の家森教授がグルジアから持ち帰ったものですが、グルジアはカスピ海には面していないので、カスピ海ヨーグルトという名前はおかしいですね。

　さらに、ヨーグルトの規定はサーモフィルス菌とブルガリア菌を使用していることですので、ヨーグルトではなく発酵乳です。


植物性乳酸菌

　最近、植物性乳酸菌が流行っています。

　有名なのがラブレでしょうか。

　この乳酸菌はLactobacillus brevisです。

　漬物から分離されたために植物性乳酸菌と謳っているようですが、この種の基準菌株は糞便中から分離されたものです。

　確かに、乳酸菌のPediococcus属の細菌はサイレージや酵母から見つかっていますが、植物のみに生息しているわけではないと思います。

　個人的には植物性乳酸菌というのはおかしいのではないかと思います。


　以上、余談でした。

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ヨーグルト3

傑作(1)

ピロリ菌

聞いたことがあると思います。

胃潰瘍や胃癌の原因細菌だといわれています。

学名は Helicobacter pylori といいます。

　胃は胃酸が分泌されるため、pHが1〜2と非常に酸性の環境です。生物の生きていける環境ではありません。そのため、永く胃の中は無菌の状態だと信じられていました。

　しかし、1979年、オーストラリアの医師が胃炎を起こしている人の胃から細菌を発見しました。以前、犬の胃内から最近が発見されたことがありましたが、否定されており、ここで改めて胃にも細菌が生息していることが分かりました。その細菌を分離・培養し、形成したコロニーを飲んでみました。その後、胃を検査してみると炎症を起こし、そこにはその細菌が存在していたことから、この細菌が胃炎を起こしていると証拠付けられました。
　
　螺旋状の細菌であったことからHelicobacter と名づけられました。


　ピロリ菌はグラム陰性で2〜3×0.45 μmの螺旋型をした微好気性の細菌です。4〜8本の極鞭毛を持ち、これによって移動します。

　系統学的にはProteobacteria 門のEpsilonproteobacteria 綱、Campylobacterales 目に位置付けられる細菌です。Helicobacter 属にはピロリ菌以外にも多くの種が存在し、多くが動物の消化器系から分離されています。

　Campylobacterales 目には食中毒で有名なカンピロバクター（Campylobacter）がいます。

　最適pHが6〜7付近の中性です。
　

　では、なぜ酸性という過酷な環境でも棲息していられるのでしょうか。上述したように胃の中は塩酸によって酸性に保たれています。そこで、ピロリ菌はウレアーゼという酵素を産生し、胃内の尿素をアンモニアと二酸化炭素に加水分解し、ここで生産されたアンモニアによって塩酸を中和し、菌体の周りだけ中性します。こうして棲息するのです。

　ピロリ菌は経口で感染するとされ、小児期に親から感染するといわれています。感染すると生涯感染が持続されると考えられています。

　ピロリ菌は胃酸から上皮細胞を守っている胃の粘液層に棲息します。感染した胃はピロリ菌の産生するプロテアーゼやリパーゼなどの様々な酵素によって粘液層が破壊され、その結果、上皮細胞が胃酸やペプシンによって炎症を起こします。こうして胃炎が起こるのです。

　日本では罹患率が40代以降の年齢層で70％を超えており、平均的には50％になり、日本人の2人に1人はピロリ菌に感染しているといわれています。地域的には北海道や東北、九州地方に多く、衛生状態の問題が感染に影響していると思われます。

　ピロリ菌の除菌には抗生物質などが有効ですが、抗生物質による善玉菌の死滅や、抗生物質耐性菌の発生が懸念されます。


　そこで、乳酸菌なのです。

　マウスは乳酸菌を保菌しており、ピロリ菌に感染しなかったことから、乳酸菌にはピロリ菌を抑制する作用があるのではないかと研究が進められました。

　200株の乳酸菌の中から数株のピロリ菌を抑制する乳酸菌が見つかりました。

　一番有名なのがLactobacillus gasseri LG21です。

　このLG21は「胃酸耐性が高い」、「低pH条件下での増殖性が高い」、「ヒト上皮細胞に対する付着機能が高い」、「ピロリ菌に対する増殖抑制能が高い」、「ヨーグルト適正に優れている」という特徴を持っています。　

　この乳酸菌を摂取すると胃の上皮細胞に付着し、上皮細胞に付着しているピロリ菌をはがします。それだけでも十分なのですが、更にピロリ菌を溶菌させることも観察されています。これに関しては生成された乳酸が関わっているといわれていますが、はっきりとはわかっていません。

　実際、この乳酸菌を摂取すると胃内のピロリ菌数が減少していることがわかりました。しかし、抗生物質ではないので完全には除菌できません。そのため、定期的に摂取する必要があるようです。

　このように、乳酸菌は非常に有益な細菌であることがわかります。

これで、ヨーグルトは終わります。

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ヨーグルト2

傑作(0)

　ヨーグルトの効用ですが、現在では様々なものがあるようです。

　今回は様々ある中でも、アレルギーに関することを述べようと思います。


　アレルギーとはなんなのでしょう。

　アレルギーとは、外部からの抗原に対して免疫反応が起こる疾患のことです。無害なものに対して免疫反応が起こり、その結果、様々な症状が表れます。

　代表的なものは花粉症や、アトピーでしょうか。

アレルギーは�儀拭銑昂燭吠�類され、花粉症やアトピーは�儀燭吠�類されます。

　�儀燭�IgE(免疫グロブリンE)抗体が関係しているアレルギーです。
　

　発症のメカニズムについて花粉症を例にとって述べます。
花粉が体内に侵入すると、マクロファージに取り込まれ、異物と判断されます。この情報はB細胞に伝えられ、IgE抗体が生産されます。
　
　このIgEが肥満細胞などに結合し、そこに花粉などの抗原が結合するとヒスタミンなどの物質を放出します。
　
　このヒスタミンが三叉神経を刺激すると、痒みやくしゃみが起こります。分泌中枢を刺激すると鼻水が出ます。そのため、花粉症になるとくしゃみや鼻水が出るのです。

　
　では、なぜこのようなアレルギーになるのでしょうか。本当は害のないものに対して花瓶に反応していることになります。

　1つの仮説として衛生仮説というものがあります。
　
　免疫系を制御しているヘルパーT細胞には1型(Th1)と2型(Th2)があり、Th1は主にウイルスや細菌感染に対する細胞性免疫を担っています。
　Th2は寄生虫などの細胞外寄生体に対する液性免疫を担っています。IgEを産生するように誘導するのもTh2です。
　
　妊娠中の免疫応答はTh2に偏っているため、新生児の免疫システムはTh2型になっていますが、大きくなるに伴ってTh1、Th2のバランスが取れてきます。
　しかし、アレルギー性の疾患を持った人は、成長してもTh2型になっているそうです。
　
　衛生仮説は、その要因として衛生面の向上によって微生物刺激への曝露の減少が起こり、それに伴ってTh1型免疫刺激の減少がおこり、バランスが崩れるということを語っています。

　微生物に対して働くTh1よりも異物や寄生虫に対して働くTh2の方が活発になるために、アレルギーが起こりやすいということです。

　
　近年、ある種類の乳酸菌やビフィズス菌を摂取することによってこのバランスが通常に戻ることがわかりました。

　通常、大腸菌などのDNAモチーフが特異的にヒト腸管上皮のM細胞内にある受容体から取り込まれ、そのシグナル伝達によって樹状細胞がインターロイキン12などのサイトカインを産生します。それによってTh1が活性化されます。
　
　ある乳酸菌にはこの大腸菌のDNAモチーフに似たDNAモチーフを持っており、それがM細胞から取り込まれ、免疫系を刺激することがわかりました。

　また、DNAモチーフだけでなく、細胞壁成分であるペプチドグリカンやテイコ酸も取り込まれることがわかりました。

　つまり、無害であるビフィズス菌のDNAを使って有害菌がきたかのような印象を与え、細胞性免疫系を刺激することができるのです。

　Th1が活性化されたことでTh2とのバランスが取れ、アレルギーが抑えられると考えられています。

　有害菌のDNAモチーフと似たDNAモチーフを持つ有益細菌としてはLactobacillus rhamnosus GG、Streptcoccus thermophilus ATCC19258、L. gasseri JCM1131、L. bulgaricus NIAIB6、Bifidobacterium longum BB536が挙げられます。


次回は胃炎についてです。

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ヨーグルト

傑作(0)

今日は栄養士会の講習会に行ってきました。
栄養士じゃないのですが、入れてもらいました。

一応、細菌学を専攻していたので、たまには学術的なことも書きましょうか。

今日の講習会の内容は「ヨーグルトについて」でした。

まず、ヨーグルトとはどんなものでしょうか。

　ヨーグルトは桿菌であるブルガリア菌(Lactobacillus delblueckii subsp. bulgaricus)と球菌であるサーモフィルス菌(Streptococcus thermophilus)の2菌種を使用した発酵乳であることが定義になっています。
　
　ヨーグルトは発酵乳の1つであり、規格の一つとして乳酸菌数が1 mlあたり1000万以上となっていますが、通常のヨーグルトの中には1億以上の乳酸菌が入っています。

　
　では、乳酸菌とはどのような種類がいるのでしょうか。

　乳酸菌は大きく球菌と桿菌に分かれます。球菌とは球状の形態をした細菌で、桿菌は棒状の形態をした細菌です。
　
　球菌には連鎖型乳性乳酸球菌のLactococcus 属、連鎖型乳酸球菌のStreptcoccus 属、双球型乳性乳酸球菌のLeuconostoc 属、四連型乳酸球菌のPediococcus 属の細菌が含まれます。
　
　桿菌にはLactobacillus 属の細菌が含まれます。
　
　また、ビヒダスなどに含まれるビフィズス菌(Bifidobacterium)は乳酸菌ではありません。しかし、便宜的に乳酸菌グループとして含まれている場合もあります。

　
　上記の乳酸菌とビフィズス菌はどう違うのでしょうか。
まず、形態ですが、ビフィズス菌は球菌、桿菌のどちらでもなく、Y字の形態をとっています。培養条件によってはV字にもなります。
　
　上記の乳酸菌と大きく異なることは呼吸時に酸素を使用するか、しないかでしょうか。前者を好気性細菌、後者を嫌気性細菌といいます。嫌気性にも通性嫌気性(酸素があってもなくても増殖できる)、偏性嫌気性(酸素があると増殖できない、つまり死ぬ)の2種類があります。ビフィズス菌は偏性嫌気性の細菌です。
　
　系統学的にも大きく異なり、乳酸菌は球菌、桿菌全てがLactobacillales 目に属しているのに対し、ビフィズス菌はBifidobacteriales 目に属しています。もっと大きくみると乳酸菌はLow-G+CグループのFirmicutes 門、ビフィズス菌はHigh-G+CグループのActinobactaria 門に含まれ、門レベルで異なっています。

　
　このように、ビフィズス菌と乳酸菌とはまったく別物なのです。そのため、発酵乳の規格にある乳酸菌数が1000万/mlという基準にビフィズス菌数は含まれません。


　次回はヨーグルト(乳酸菌)の効用について、勉強してきたことを述べます。

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コンドロイチン硫酸

傑作(0)

コンドロイチン硫酸とグルコサミンを買いました。

祖母が膝関節を痛めていて歩くのが非常に困難なようです。
今度実家に帰るときに渡して、毎日飲んでもらおうと思っています。

コンドロイチン硫酸・グルコサミン共に最近流行ってきています。

コンドロイチン硫酸は人の関節や皮膚、目に多く含まれていて、昔から関節痛の医薬品として用いられてきました。
市販されているものはウシやブタ、サメ由来のものが多いです。
コンドロイチン硫酸は関節の関節液に含まれていて、関節痛を訴える人にはこれの減少が見られます。
そのため、コンドロイチン硫酸を摂取することで関節液中の濃度が増加し、その結果関節痛が改善されます。
実際、変形性膝関節症が摂取しない人に比べて改善されている例もあります。
その他の効能として、コンドロイチン硫酸の型の種類にも依りますが、尿酸値の低下や、神経細胞の再生にも効果があるようです。
まだまだ実験中ですが。


グルコサミンは甲殻類の殻の成分であるキチンを加水分解したものです。
細菌の細胞壁もグルコサミンを含んでいます。
グルコサミンもコンドロイチン硫酸と同様に関節痛に効果があると言われています。
実際、変形性膝関節症が改善されているようです。

うちの祖母にも効果が表れてくれればよいのですが。

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