こだわりの料理

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そうだ、奈良へ行こう。

 1ヵ月程前、美味しいと評判のカレー屋さんへ行ってきました。以前は大変美味しく、わざわざ1時間近く車を飛ばして良く行ったのですが最近それ程ではないような気がしました。過去何回も行ってその度に感激した奈良の店を思い出しました。そうだ、奈良に行こう。

 と言うことで奈良へ行って来ました。目的は古建築見学とカレー、そして過去数回の奈良行きの際、気になりながら行けなかった蕎麦屋へ行く事。(とにかく変わったお店で土曜、休日は閉店しているのです。それだけに期待も高まります。)

 一般的に京都のほうが人気があるようですが私は奈良の方に興味があります。奈良を構造の町とすれば京都は表層の町、奈良を原型の町とすれば京都は洗練の町、奈良を男の町とすれば京都は女の町、といった違いがある様に思います。シンプルで力強い直球勝負の建築、造形、環境に心引かれます。最近幾回も行き、貴重な神社仏閣はほとんど訪れていますが今回は小さいながらもお腹の底にズンと来るお寺に行きました。浄瑠璃寺、新薬師寺、十輪院、秋篠寺、他です。それらは本堂の他一つ、二つの施設があるぐらいの小さなお寺(昔は大伽藍だったのが今は本堂、講堂のみが残り今日に至ったケースもあります。)
なのですが東大寺、法隆寺等にはないヒューマンなスケールとシンプルですが奥深い素晴らしい伽藍でした。東大寺、法隆寺等をゴシック的とすれば(厳密にいえばこれらも構造とデザインが一致したモダニズム的な建物であり私も大好きな建物です。あくまでもイメージの話です。)これらはロマネスク的とでも言えるでしょうか。

浄瑠璃寺

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秋篠寺

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新薬師寺

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十輪院

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もう一つの目的のカレー、幾度食べても、もう堪りません。一度食べるとほとんどの料理は造り方を想像出来るのですがこれは不思議です。スープ状なのですが非常にコクがあるのです。いつかこの味に挑戦してみようと思いました。

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 蕎麦はセイロと田舎の2枚を食べました。この3倍の量は食べれます。美味しいのですが値段を考えるとこのくらいの味は当然のような気がします。美味しい蕎麦はコストパフォーマンスが非常に低いと常々考えています。

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家庭菜園の土造りをしました。

 夏野菜を総て整理し家庭菜園の土造りをしました。春に客土した土が山土で粘土質で重く扱いにくいので柔らかくする為、又疲れた土に養分を与え次に植える野菜の為に去年の秋、大量に作っておいた腐葉土を入れました。これをあと2.3年繰り返すと素晴らしい土になると期待しています。野菜作りは土造りが基本です。11月になったら玉葱、ニンニク、ソラマメを植える予定です。 

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菜園が空になってしまったので何もなくても作れるパスタを作りました。材料はニンニクと唐辛子のみ、ぺペロンチーノです。、作り方はいたって簡単。オリーブオイルで唐辛子とニンニクを炒め、香りと辛さを出してから塩,胡椒します。分量はお好みしだい。私は総てを多めに入れます。アンチョビを少し入れると風味がよくなります。ニンニクの芯を抜く人もいますが私は気にしません。苦味が出ないように焦がさない事が大切です。ニンニクの色が変わらないうちに取り出します。パスタの茹で汁を1人当たりお玉1杯入れ、フライパンを良く振り乳化させます。そこへアルデンテに茹でたパスタを入れ、刻んだイタリアンパセリを入れて火を入れながら良く混ぜます。皿に盛ってから取り出しておいたニンニクを散らして完成。シンプルで奥深く、パスタの基本です。もしかしてあらゆるパスタの中で1番私の好きなパスタかもしれません。

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パルミジャーノを多めにかけて食べるともう恍惚。ひとりで3人分ぐらいは食べてしまいます。

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夏が終わって。

夏が終わり家庭菜園が寂しくなりました。これからは秋、冬の野菜の準備、畑の土造りです。わが愛犬は最後のトマトを楽しんでいます。
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造り置きしたトマトソースで手長エビのパスタを作りました。ペスカトーレに半分に切った手長エビを入れただけですがエビの甘い出汁でなんともたまりません。パスタは入れる具材により味がぜんぜん変わってきます。ソースはオイルソース、トマトソース、クリーム系、その他とありますので組み合わせは無限です。
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イタリアンではありませんが秋の味を楽しみに信州の山奥に行ってきました。渓流釣りが9月いっぱいで禁漁になるので釣りも楽しみました。釣果はたいしたことはありませんでしたが秋の味は充分楽しみました。

お昼に食べた蕎麦です。これほど美味しい蕎麦は久し振りです。大盛りを注文したのですがあまりの美味しさに追加注文したほどです。芸術的な一品。
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秋といえば松茸。松茸尽くしです。これが今回の旅行のメインテーマ、松茸を食べつくす旅。夕食は松茸が沢山入ったきのこ汁。他のきのこも入っていてもう素晴らしい味でした。
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最高の贅沢な食べ方は炭火で焼いて。カボスをかけて、塩か醤油をちょっと付けて食べました。素晴らしい香りと歯ごたえ。そして量。もう当分見たくないほど沢山食べました。
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岩魚の刺身と塩焼き、松茸の茶碗蒸し
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熊の肉その他の料理をつまみに岩魚の骨酒が進みます。
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朝食の投汁蕎麦。この汁にざるに入れた蕎麦を湯がいて食べました。蕎麦自体の味が素晴らしい上、汁も堪りません。
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帰りの途中のお昼ご飯の鰻。もうこれ以上書きません。ばちが当たってしまうといけませんから。
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 なんとも贅沢な2日間でした。

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時間をかけてじっくりと

 週末、娘が帰って来ると言うことで以前作って評判の良かった料理を再度作りました。
ビーフの赤ワイン煮込み、トマト風味です。やはり今の時期、トマトは欠かせません。作り方は非常に簡単なのですが時間はかかります。と言うより時間がこの料理を美味しくしているともいえます。と言うことで作り方を紹介します。
 材料は4人分です。バター60〜80グラム、玉葱、人参各1個、セロリ1本、トマト、中3個程度、ビーフの腿、400g程度、以上です。
 バターを厚手の鍋で溶かしローレルの葉3枚程度入れ熱し、そこへ1.5cm程度に切った野菜を入れます。野菜に透明感が出る程度炒めたら2cm程度にカットしたビーフに塩、胡椒し強力粉をまぶして鍋に入れます。肉の表面の色が変わったらワインを2カップ入れ煮込みます。アクを取りながら10分程度煮込んでから2cm程度に切ったトマトを入れひたすら煮込みます。トマトを入れるとき中のヌルヌルした部分が入るようにします。最低で1.5時間。理想は2時間が煮込む時間です。水分がとび、トロトロになったら完成。塩、胡椒で味を調えます。ビーフが柔らかくなりもうプロの味です。4人分を大皿に盛ったらすごいボリューム。たまりませんでした。

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ビーフがトマト風味なのでパスタはボンゴレのビアンコ。パスタを食べると、どうして幸せな気分になるのでしょうか。やっぱり私の前世はイタリア人に間違いありません。

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最近のイタリアン食生活

 夏も終わりに近づき、賑やかだった我が菜園もだんだん収穫が少なくなりつつあります。
なす、トマト、きゅうり、ピーマン、南瓜、スイカ、等々見るのも嫌なくらい沢山食べました。食べきれず、熟し過ぎた野菜も沢山あります。そのうちの一つがこれ。ゴーヤです。
緑色の実が黄色く変わり、割れ、中の赤い種が見えます。種がヌルヌルして見えるのは来年の種まきの頃まで芽を出させないようにする為の物質だそうです。

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食べ飽きたとは言ってもまだまだイタリアン。菜園の食材を使って作り続けます。

 以前紹介したバジルペーストを塩、胡椒で味を調え、茹でたてのパスタに絡ませただけのシンプルで奥深いジェノベーゼ。

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バジルペーストをパンに塗りトーストし、その上にトマト、ルッコラを載せたブルスケッタと生ハム(プロシュート)のブルスケッタ。バジルペーストとトマト、は最高の相性です。

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 週が変わって、暑い時には暑いアクアパッツァ。沢山の具から出るスープが最高です。白身の魚なら何でもOKです。今回は安いカラスガレイを使いました。  
 浅い鍋でオリーブオイルを熱しスライスしたニンニク、とうがらしで香りを出します。そこへ塩、胡椒した白身魚を入れ両面、火を通します。白ワインとアンチョビを適量入れてからミネラルウォーターと200cc程度入れ、アサリ、ドライトマト、ミニトマト、オリーブの実、等を入れ煮込み、塩、胡椒で味を調え完成。みじん切りしたイタリアンパセリ、パセリを散らし、チャイブを載せて食べます。スープにパンを浸しながら食べると、もう恍惚。

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山ほど取れるトマトからトマトソースを保存用に作り、それを使っていつものペスカトーレ、ムール貝を入れたかったのですが手に入らなかったので諦めていつもの代わり映えしない冷凍の魚貝で我慢。しかし味はトマトの酸味が効いて水煮トマト缶を使ったものとは比較になりません。美味しくてため息が出ます。

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と言う事で最近の週末のイタリアン食生活でした。

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