あいち朝市！

明けましておめでとうございます 2012

2012になりました！

今年もよろしくお願いします。

しかし、ブログも更新せずに1年が経ってしまいました。

年末、マルナカ食品センター凄い人でした。

凄すぎて写真も撮れませんでした（笑）

今年も竹内商店の年賀状のQRから飛んでくる人いるかなぁ。。。

今年の年賀状は地味目にイセエビの龍を造ってみました。

気づいてくれる人いるかなぁ。

きもい！と思う人もいるだろうな（笑）

結構つくるのに苦労しました。パーツパーツの撮影したものを繋いで造りました。

まぁ。。そんな事はどうでもいいですね。

年末４日間無事に越せて良かった！あの厳しい４日を越さないとうちには正月は来ません。

エビもかにも昨年同様スタッフの力で売り切ることができました。ありがとうございました。

毎年年末そばを販売しているんですが、家の麺は7割でコシのある細麺です。

毎年評価は割れます、美味しいと言ってくれる人と、ぶつぶつに切れてしまうからダメ、、

美味しいと言ってくれる人は毎年買ってくれます。

しかし、失敗する人もたくさん居ます。

美味しくなかった理由はたぶん茹で過ぎです。

販売するときは必ず「湯で時間１分で。。。」って言い添えるんですが。

作り方は　１分から２分と書いてあります。でも、温かいソバで食べるには１分以下でいいんです。

製造先は２~3分と言っていましたが実際何度も食べてみると1分が妥当な時間でその事を製造メーカー訂正していただいたのが1~2分という記載に変更してありました。

1分でいい！と言う表示はメーカーはしてくれないのかなぁ。。。。

以前書いたそばのブログは

http://blogs.yahoo.co.jp/ebifly2006jp/32575849.html

今年もよろしくお願いします。

天然ぶり西京漬！

前回の味噌床にブリを漬けました。

天然です。氷見ではないですが七尾です。

天地人に出てきた七尾城の七尾です。

身色は赤っぽかったのですが脂の乗りは上々です。

１０日くらい漬けてラップにくるんで冷凍しました。

で、今日食べました。

照り焼きもいいけど西京漬最高です！最強です！

味がしみてて美味しかった！

ちょっと皮の方が焦げてしまったけどこれくらいの方が美味しかったりします！！！

車海老の西京漬け！おせちに料理に！

お正月も6日が過ぎおせち料理の話題も今更ですが、今年初めて車海老の西京漬を作ってみて好評だったので載せてみました。

この料理、そもそもは年末お買い物に来てくれたお客様から教えていただきました。

「車海老を串に刺して素揚げして、西京味噌をお酒で伸ばしに漬け込むだけ」

で、やってみました。

くれぐれもお酒だけでいい！

って言ってくれましたが、子供にも食べて欲しかったのでみりんと醤油も入れました。

まずは海老に串を刺して素揚げ！

使用した味噌はこれまた別のプロの料理人に教えてもらった「粒味噌」を使いました。

つぶつぶの残った西京味噌。

味噌床、西京味噌に酒３みりん３醤油１の割合で伸ばす。

保存容器に

味噌＋ペーパー＋えび＋ペーパー＋味噌＋ペーパー＋えび＋ペーパー＋味噌

ってな感じで味噌と海老を直接触らせなければ取り出しやすいし味噌床も２〜３度使える。

12/17に漬けて12/30に取り出しました。

味がしっかりしみて頭の殻以外、皮もバリバリ食べられました。足もいけます！

子供は皮をむいて食べました。なかなか好評だったので定番おせちにしてみたいとおもいます。

＊ハゼの佃には浜名湖丸京水産様にいただいたものです！これもオイシカッッタ！

めでたしめでたし

[マダム ローズ]

豪華〜♪───Ｏ（≧∇≦）Ｏ────♪
お初でとっても美味しそうヾ(＠⌒ー⌒＠)で食べたくなりましたよ！

ローズマリーさん
一度やってみて下さい！
いけますよ

明けましておめでとうございます！

2011年

明けましておめでとうございますm( . . )m

2010年年末の売り出しも無事終了！ありがとうございました。

柳橋のスタッフ、三河一色のスタッフお疲れさまです。

私の居た柳橋マルナカは２８、２９、３０日は例年以上のお客様の入りだったと思います。

この調子で景気回復していったらすばらしいですねぇ！

毎年カニコーナーでがんばってくれる"かわいすぎる売り子達"6年やってくれてます。プロ！

海老を売る柳橋スタッフの小島さん。普段は某有名居酒屋の料理長！

ちなみに最初の画像はみんなに反対されてボツになった年賀状です。

いい感じだと思うのですが。。。

なお今年の竹内商店の年賀状にはQRコードを付けてみました。

飛んできてくれた人いるのかなぁ？居たらありがとうございますm( . . )m

今年もがんばって行きましょう！

さんまざんまい！-焼きさんま、蒲焼き、酢〆さんま-

今年はさんまが高くてなかなか食べられなかったのですが、ここのところかなり安くなってきました。

柳橋市場で１匹８０円くらい（5k 24匹サイズ）なので手頃だ！

新鮮なので酢でしめてみました。

３枚おろしで腹の骨を取り除き塩をふって約１０分。

塩を洗い流し酢に漬け込み１時間。

皮をめくって、柚子コショウかわさびしょうゆでイタダキマス。

続いて、蒲焼き。

さんまに小麦粉を軽くまぶす。

ごま油をひいてさんまを皮側から焼きます。

裏も焼いて、醤油２.砂糖１.みりん１.酒１.水１のたれをかけて煮詰めます。

ごまをふって完成。完成画像撮り忘れ。。。。

焼きさんまは

大根おろし、だし醤油、ゆず生酢で食べました。秋はやっぱりサンマだね。

凄い本です。「えび」という本

二ヶ月に一度発売されている

「旬」がまるごと

マザ−フードマガジン（ポプラ社）

という本の９月号は　えび

毎回１つの食材について奥深くまで追求された現代人の為の食材図鑑だ！

その中身は我々プロ(?)も知らないことや、誰もがへ〜！？そうなの！

って思ってしまう内容でいっぱい。

海老の種類や、漁法はもちろん養殖の歴史や流通ルートまで、エビの生態なんかは研究者レベル？でしっかり載っている。

東京の人気店の料理人によるレシピも紹介されている。

そんな「えび」のバイブルに当店も紹介された。

誠に光栄でありますm( . . )m

その隣のページでは「まるは食堂」も紹介されている。

で、その中でとてもミラクルだったのは私の肩越しで伝票を書いている人はなんと！！

まるは食堂さんの仕入れ担当の方でした〜！ミラクルッ！繋がった！

ちなみに前回号は「アスパラガス」でした。

私の一番好きな野菜の特集でした。これもよかったですよ！

来年は是非育ててみよう。。。

「えび」を愛する人、「えび」を詳しく知りたい人は是非！

定価６８０円

THEエビフライ！豪華競演！三河一色天然車えび、沖縄養殖車海老、三重県伊勢海老

名古屋飯の王様。　エビフライ！　ebifly！　えびフライ！

えびふりゃ〜！

とはコテコテの名古屋人も普段はよっぽど言いません。

名古屋弁タレントの矢野さんや宮地さんもたぶん言いません。

もしかしたら河村名古屋市長は言うかもしれませんが。。。

というわけで

今回は海老料理の王道、エビフライです。

天然車えびと養殖車えびの違い！？

あと、伊勢海老をフライで。。。。

写真上が天然、下が養殖。色の差は歴然！天然は鮮やかです。

伊勢海老は三重県産の本物の伊勢海老！

頭を取る時に腹の方から取ると取りやすいです。

黄緑色のモノは卵です、火が通るとオレンジになります。もちろん食べられます。

尻尾の検は取ってしまいましょう！油がはねるのを防止します。

イセエビの尻尾もカットします。コレも油はね防止！

こんな感じで下ごしらえ完了！

車えびは腹側のシマシマの付け根の辺に軽く包丁を入れスジを切っておきます。

そうするとまっすぐ伸びたフライになります。

見た目にこだわらないのならやらなくてOK!

頭の部分の下の方（足の部分）はかなり美味です！

素揚げでもいいし、少し衣を付けてもおいしい！

材料 小麦粉、卵、パン粉

下ごしらえが終わったら水気を取り、小麦粉をまぶし溶き卵にくぐらせパン粉を付け180度で揚げる。

これだけの作業の繰り返し。

衣をカリッと仕上げるコツは、生パン粉を使うことと油をよく切る。

今回はタルタルとウスターソースで食べました。

で、結果は

天然車えびは大きいけど味はしっかりしていて独特の高級感を感じます！

養殖車えびは天然に負けることの無い甘みと旨味！

イセエビは独特の癖があり嫌みの無い苦み？みたいな味が何とも言えません。

どれもそれぞれ美味しい！

高級食材だし、当然か。。。。。

白身魚ソテーバジルソース 三河一色のヒラメ

久しぶりのブログ！

ちょっとフレンチ？っぽくやってみました。

ヒラメをフィレ状態にして切り身にして

クレイジーソルトを振りかけておきます。

フライパンにオリーブオイルを少々、暖まったら皮の面から焦げ目がつくまで焼きます。

で、裏返して焦げ目がつくまでまた焼きます。魚はそれだけでok!

ソースは

SBの予約でいっぱいの店の　ラ.ベットラのヤツを使ってみました。

コレを大さじ１

オリーブオイル大さじ１

を混ぜて出来上がり！

三河一色の天然ヒラメは当然、美味しいので何をしても成功したと思うけど

今回はプロっぽくて簡単で洒落た感じにできました。

もちろんうまかったです！

[lan*lan*6*]

お久しぶりのコメントです(^_^;)
まるでお店のシェフが作った一品ですね♪〜θ(^0^ )

簡単そうなので、早速真似っこしてみます(^_^)v

コメントありがとさんです！

最近 黒鯛とかヒラメとかの白身は安いからいつでも声かけてちょうだい
３枚おろしくらいならやってあげるよ。

大間の本まぐろ 中トロ

2010年早くも１１日が過ぎましたが、今年初のブログです。
年末はあわただしく無事すぎて行きました。ありがとうございます。

今年も築地の初競りで大間のマグロが1680万円！！？
とかワイドショーなんかで報道されていました。
だいたい同じお店が落札しているみたいで、毎年恒例の行事になりつつあるみたいな感じです。テレビの取り扱いも毎年同じ感じで。。。。

そんな初競りの大間のまぐろを柳橋の松ノ下商店も購入したそうです。
１月６日にその姿を拝むことができ縁起物だし、最小単位で購入させてもらった。

やっぱり旨いですね〜
いつものとどうちがうの？ッとも思ったが。。。
まあ、縁起物という事で。。。。

「損したけど縁起物だし。。。まあいいか〜」
って言ってた松野下のこうちゃん感謝！

今回わかったけど大間産のマグロはおいしい！
けど他のマグロもおいしい！

結局いいマグロはおいしい！
いつもいいマグロをありがとう！！
以上

蟹、かに、カニについてのお勉強

今回は蟹の業界用語について書きたいと思います。

まずは

サイズ

ボイルずわい（５KGでの入り数）
５L　１４肩以下
４L　１５−１６肩
３L　１７−２０肩
２L　２１−２５肩
L　 ２６−３３肩
M　 ３３肩以上
H　　欠脚品

カット方法

①フルポーション
脚部殻を全体に除去したもの
②ハーフポーション
脚部表面の殻をはずしたもの、ビードロカットともいう。
③ハス切り
脚部を斜めにカットしたもの
④上削ぎ
脚部表面の殻を削ぎ取ったもの
⑤半割
まっ二つに割ったもの

セクションパーツ

赤い線のようにハサミでカットして鍋などに入れると身が取りやすいです。
関節の部分はダシとしてあきらめるか。。。
がんばってホジホジして下さい。

ツメは画像のようにハサミを入れます。

肩肉は結構身がたくさん入っています。

この部分は鍋の時に途中で出しておき冷めてからハサミを入れて身を取り出しておきます。

あとで雑炊をやった時に入れましょう！！（画像は＋棒肉のせ）