ドメーヌ・タカヒコ始動

ついにこの余市にも、農家によるブティック・ワイナリーが誕生した。この地にワインブドウが定着して２５年、日本最大のワインブドウ生産地となり、道内外の約１０社が余市の醸造用ブドウでこぞってワインを製造するものの、ニッカが１０年ほどワインを造ったものの撤退してしまい、余市ワイン（日本清酒：本社札幌）１社のみが町内でワインを製造するにとどまり、ワインブドウ産地ではあってもワイン産地とは言い難い状況が続いていた。しかし、本年４月この余市町登地区（うちから１ｋｍくらい）に就農したばかりの曽我貴彦さんが、元からあった果樹を倒して整地し６０００本ものピノ・ノワールを畑に植え、納屋を改造してワイナリーにすべく国内やフランスから中古の醸造機器を仕入れ、本日ようやく国税庁の審査が終わって、晴れてワイン醸造が正式に許可された。

灯油タンクを隠すように看板が数日内に設置される予定。資材を置く棚など、まだ工事が続いている。













発酵タンクはＦＲＰ製。ステンレス製は余りに高価だし、ほとんど赤ワインしか造らない予定で完璧な密閉性や冷却の必要がないので、これでよいとのこと。熟成に使うオーク樽はフランスから直輸入の中古品。磨いてあるので新品のように見えるが、１個３万円くらいで手に入るらしい。新品の３分の１くらいだ。





















搾汁機（プレス）は２．５ｔ入る古典的な方式のヴァスラン社（フランス）製、手前にある除梗破砕機（ステマー）は房ごと仕込むので基本的に使うつもりはないらしいが、たまたま機械を遊ばせているところがあり予備として借りているとのこと。
赤ワインは房ごと潰さずにタンクに入れ、酵母は添加せずブドウについた天然酵母によって発酵するのを待ち、発酵が始まってから少しずつ房を潰すブルゴーニュの古典的方法で醸造し、プレスして木樽で貯蔵後、澱引きのみで無ろ過、亜硫酸（酸化防止剤）無添加で製品にする。この製法によって独特のすばらしい風味になるとのこと。
ブルゴーニュ（ボジョレー・ヌーヴォ）の近代速醸法であるＭＣ（マセラシオン・カルボニック）でも、この方法を応用して房を潰さずに仕込むが、これはステンレスの回転式完全密閉タンク（ヴィニマチック）で炭酸ガスを封じ込め、酵素の力でリンゴ酸を乳酸にするというもので、飲めるまでに１年半くらいかかる赤ワインを１ケ月余りで飲めるようにしてしまう。しかし、古典的方法ではマロラクティック発酵（乳酸菌＝バクテリア）によってもっと緩やかにリンゴ酸は乳酸になる。

壜詰打栓室は、保健所の指導で醸造スペースとは仕切られている。小型のポンプもあるが、できるだけ重力を利用した移動だけにするつもりとのこと。

本年はとりあえず、近所の農家のピノ・ノワールで製品を作る予定。免許の条件で今年から６０００klは仕込まねばならないのだそう。

日本でピノ・ノワールをビオ・ロジック（有機栽培）で造ろうと、この余市の登地区に惚れ込んで移住。４haの離農地を手に入れて果樹を倒してまず１．５haに６０００本のピノ・ノワールを植栽。入植した年に、ワイナリーまで造ってしまい、そのうえ子ども（昨年結婚して今年７月に男子誕生）まで作ってしまったすごいパワフルな男！


















ブドウの中杭は、特殊メッキでフックがなくても針金も引っ掛けられるタイプの優れもの。鉄の値段が上がってもこれで１本８５０円くらいならば、防腐剤の入った落葉松のＰＧ杭より安い。隅杭は鉄製では高価なので、ＰＧ杭にしたとのこと。苗木は一部、信州の実家で養成した３年目の苗と、今年接木したばかりのポット苗（普通北海道では前年に接木した苗を植える）も試験的に植えた。このポット苗は、保温＋ウサギやネズミの食害防止のためのプラスチック製の筒で保護されている。農薬は有機栽培でも許可されているボルドー液をかけただけとのことだが、順調に育っていた。
まだ、来年もここに残っているリンゴやモモを倒して、さらにピノ・ノワールを増植予定。しかし、家族でやれる以上の畑にも工場にもしないつもりとのこと。今年生まれた息子が継いでくれたら、さらに増やすとの話。

一緒に見学にいった研修生のＴ氏は、昨日からライ麦の脱穀に精を出す。今月中にはまたここから種をとって播かねばならない。
このライ麦や小麦を使ってハードタイプなパンを造るつもり。パンもワインも酵母を使った発酵食品である点では全く同じ。いずれ、登の畑から生まれたパンとワインを一緒に味わえるレストランが誕生することを、切に願う。

[あ〜ちゃん]

いよいよですね〜
曽我さんとは今年初めにワインを小布施から持参してテイスティングを一緒にさせて頂き、底力を感じました。余市を引っ張って行く人に違いないですね〜

[菅野]

それは良いけど「積読」のところ100を超えていっぱいで書けないどころか開けられないので読めないね。何かここのBlogは制限が多すぎしっかり書けないので読者が理解に苦しむことがあるのは覚悟願います。説明不足はここのシステムなのでしようがありません。

100以上でもここでは読めます。菅野さんのパソコン（もしかして携帯？）の能力のせいでしょう。左の「最新のコメント」の「すべて表示」をクリックすれば、コメントだけ全部読めます。理解に苦しむのは制限のせいではないと思いますが・・・

[真坊]

なんだぁ。読者が理解に苦しむう・・・・ま、ケルンダック君があいかわらずのユーロクラクラのホニャララの文句垂れといふ事ではご理解されておるから、ケルンダック君が心配するには及びません。皆様お邪魔いたしました。それでは失礼いたしまする。

[菅野]

手続きが大変ですが出るようにはなりました。後は文字制限ですね。やはり気にして消えるのではないかと短時間で切り上げようとしますからどうしても説明が不足して無理解の原因になります。携帯もっていません。光ファイバーではないですね。

[菅野]

ここのRP州ではモーゼル・ワインなどの産地ですが、やはり水みたいな値段なのでちっとも儲からないですね。ドイツでは最も貧乏な州でしょう。結局工業化しないとどこでもやっていけないのですね。僕は普通はワインは飲みません。風邪引いたときのうがい薬程度ですね。後はスパゲッティのソースの赤ワインを入れて風味を作るだけです。

ドイツでも多少赤ワインはあって、ピノ・ノワールもシュペトブルグンダーと言って造っていますが、少しは高級なものがあるのでしょうか？
日本ではドイツワインは白しか売っていません。白ワインはトロッケンベーレンアウスレーゼやアイスヴァインのように高価なものがありますけれど・・・

[菅野]

ありますけれども、ここで安物を日本に輸出すれば自動的に日本で高級になりますね（笑）。中間マージンが凄く儲けているようですよ。東京あたりだと白もあるはずですよ。地方は知りません。大体屑みたいなワインが日本に行きますね。ここでは水みたいな値段で料理用ぐらいにしか使わないですね。マジで飲むなんてたまったもんじゃないですね。

菅野さんにワインのことを訊くのが間違ってました。日本でも最近ではコンビニ（セイコーマートが超安いです）でフランスやイタリアのそう悪くないワイン（ＡＯＣもあります）が４〜５００円で買えます。国産ブドウだと、最低でも８００円ですね。でも、この値段では採算が合いません。高級ワインも造って、そちらで稼ぐしかないのですね。欧米のように、機械収穫や、外国からの季節労働者による収穫をしないことには、価格は抑えられません。
安いってことは、別にいいことでも何でもない。給料がちゃんと支払われるならば、正当な価格で売買されて全て上手く行きます。物価を安くするのは、給料を下げるための魂胆であって、何もいいことは無い！

[菅野]

ぼくの日本の値段感覚はおよそ27年前の話です。最近は知らない。 昔東京にいたとき良く指揮の先生宅で飲み会したときにそういうドイツのワインを買ってもって行った記憶があるんですね。ここで100円ぐらいのが1500円くらいでしたね。日本でドイツワインの値段を見るはずは無いね。見たくもないからね。日本でお客様としてビールとかそんなの出されると困るんだよね。ここにあるのは日本では避けています。ワインはすきでもないので普通は買わないし飲まないんですね。ビールも同様。

ワインはどこでも儲からないね。ここの州も産業はそんなのしかないから、A級のオペラハウスが建てられない、音楽大学も独立できなくて大学の中にある。作曲科や指揮科なんか未だにないね。凄く貧乏な州です。

[じじい]

余市のワイン、大変な楽しみです。ワインを飲むときは何時も主イエズスキリストとワインの造り手に感謝すると同時に、労働に対する正しい対価を支払っているかどうかの罪悪感に苛まれております。私は関東に居り北海道の機構には疎いのでありますが、夕張地方は葡萄やワイン作りにはどうなのでしょうか。私自身は今は南アのワインを飲んでおりますが、体内基準はブルゴーニュとしています。余市ワイン、探して早く飲みたいです。

[じじい]

「機構」は「気候」とお読み変えください。大変失礼いたしました。

北海道に本社のあるコンビニ「セイコーマート」は酒類の安売りを昔からやっていますが、世界中のワイン（中の上クラス）を数十種類も５００円くらいで売っています。この度の円高で、３８０円に値下げしたものも結構あります。国産ワイン（国産ブドウ原料という意味）は、とても太刀打ちできません。安くても８００円どまりですね。国産ワインで３００円代のものがありますが、中身は輸入バルクワインに、輸入濃縮果汁を国内で発酵させたもの（国内産ワインと表示されています）をいくらか混ぜたという代物です。原料がブドウだけには違いないので、第３のビールよりはましですが・・・
安くて粗悪なものを大量に飲むよりは、中身のしっかりしたものを少量飲むべきでしょうね。

感謝の気持ちを持っていただくことは、とても大切なことですね。

夕張地方は、ブドウ作りには余り向いているとは言えないと思いますが、夕張は何かご縁がおありですか？

[菅野]

酒好きの人にはワインの話題は大切なのですね。自分は「大草原の小さな家」がたいした面白く感じなかったように、酒を飲まないのでちっとも興味が持てない。

酒に飲まれたら人生を台無しにしますが、適度な酒は人生を豊かにしますね。それを楽しめないのは、もったいないことです。

[じじい]

夕張メロンがとても美味しいので葡萄ももしかしたら可能かと思いました。
私は特別なえにしを持つものではありませんが、彼の方々のご苦労は大変なものであろうといつも思っておりますので産品を少々購入するぐらいのことは致そうと心掛けております。