久兵衛本店 銀座

昼・にぎり織部 　　５７７５円

銀座８丁目の金春通りで約７５年、その創業には『鮨三ます』が一役かんでいると聞きます。
かつて、北大路魯山人や志賀直哉、吉田茂らにも愛され、鮨の名店として日本中に名を轟かせた久兵衛。

初めてウニやイクラを軍艦にして鮨ダネにした、砂糖を使わない酢と塩だけの舎利を使用、対面カウンター
での接客など、その歴史において現代では常となっている事を創めた店として知られています。

初代の今田壽治(ひさじ)氏は酒好きで、客から振舞われた酒を『キュッ』と一気飲みしたことから
『九兵衛→久兵衛』と呼ばれた。
または、名の『ひさ』を『久』と置き換え、小さい頃から『久兵衛』と呼ばれていたから･･･などが由来としてある。
言わば、初代のあだ名が店名となったということです。

二代目の今田洋輔氏は、３０歳でそれを引き継ぎ店を大きくし不動のものにした人物であります。
職人１５０人を超す巨大企業の頂点に立つ人物。今田氏の給料は５００万、一族では数億の年収だとか･･･
今では三代目(景久氏)にその座を譲り、もっぱら客に挨拶して回るなどシンボル的な存在となってました。
ミーハーな私や観光客には受けることでしょう。

現在は銀座本店、ホテルオークラ店、ホテルニューオータニ店、京王プラザホテル店、大阪帝国ホテル店
と多岐に渡り展開してます。
久兵衛出身職人の独立(おもに雇われ)なども銀座を中心に目立つようになりました(いわゆるＱ系鮨店)。
『久いち』　『すし椿』　『銀座鮨一』　『鮨かねさか』　『兼定』　『鮨さいとう』　『まね山』　『寿々』　『古川』　『こずえ』　『與兵衛』　『鮨おちあい』　『拓』　『秋月』　『柿崎』　『凛』･･･etc。
これらの店でも、接客、料理、鮨のスタイルなどで久兵衛の影が見え隠れします。

さらに世界の久兵衛として、米ニューヨークへの進出も計画しているようです。
築地から魚をすべて直送する為、客単価はなんと１０万円の超高額鮨店になると関係者より聞きました。
(写真は銀座本店のはす向かいにある別館)

５年前に訪問してからというもの、私の中の江戸前鮨ワースト店だった久兵衛がどうなっているか？
興味がありついに再訪問しました。
大雨の日の１４時、客足が少ないであろうと狙ったようにラスト入店。
すんなり本店１階のカウンター椅子席へ通されました(５年前と同じ場所でした)。
本店は５階まであり、丈夫には魯山人のギャラリーもあります。
もともと最上階は職人の更衣室だったとか･･･

ランチメニューは『創業記念割引』として、２０００円引きを８年ほど前からやっています。
にぎり織部(おりべ)は、７５００→５５００円(消費税別)。
おまかせ(８４００円)にしても、鮨そのものはほぼ同じということで織部をチョイス。

１階カウンターは横に長いコの字形のフラットカウンターで１７席。
清潔感ある店内、綺麗なつけ皿はとくに目をひきます。
和服姿のスタッフは数人もいて多すぎる印象、案外接客はヘタでした。

カウンター内の職人は４〜５人が入れ代わり立ち代わりしていて慌ただしい限り。それでもヒマな方だと。
長野出身の１０年目になる若い職人が担当してくれました。
職人は、よく話し掛けてくれ気を使ってくれます(そういう教育がされてます)。
二代目の今田氏も私の後ろをウロウロして指示を出したり、客に笑顔を振りまいたりしてました。

【先　付】

わかめ−お代わり自由。過去最高は１１杯？だったか。さほどオイシイものではない。
大根．ガリは塩と酢だけで仕上げてるので沢山食べると辛くてムセましたのでご注意。

【鮨】

中トロ▲−那智勝浦。仲卸は確かやま幸。脂は良いが質は最低ラインか、すこしイジリすぎの感もある。
　　　　　　

ヒラメ△−昆布〆。印象ナシ。
アオリイカ△−塩スダチもそれなりか。
　　　　　　

ウニ軍艦▲−北海道。当然のように甘い。
活車えび▲−活きてるエビを目の前で握る。頭は焼いて提供。
　　　　　　

蒸アワビ▲−生もあるとか。これはまぁまぁ。
大トロ▲−スジからすると蛇腹？脂は良かった。
　　　　　　

カツオ△−ニンニクの香りからすれば国産もの。だがカツオそのものは微妙。
穴　子△−大きめですが旨味は薄く質は疑問。塩とツメで。
　　　　　　

巻　物▲−赤貝ヒモ＆トロ巻き。ピンクの中トロでした。
玉子焼き△−ありふれたもの。
べったら、しじみ汁つき。
　　　　　　

【総　評】

数年前は、サッチーのようなイデタチのご婦人が香水をつけて着飾った夫妻、あるいは鮨ヲタクが
占領していて居心地の悪い店でした。
しかし現在は、大学生のようなグループ、女性友達、野球服の常連、外国人、観光客、ブロガーと
多彩で店内はワイワイ居酒屋のような賑わい。
敷居の高さは微塵も無くもはや観光地と化していました。
ある意味、銀座の鮨屋を一般人や一見に広めたとも言えます。
一見にも分け隔てない対応をするのが、この店のいいところであります。

好き嫌い、舎利の大きさなど最初に聞くのは店の教育のようです。
職人は接客がうまく客を飽きさせません。
つけ場には、場を見回す司令塔を果たす職人も１人いました。

タネはまとめて人数分切り付けてから、まとめて握りだします。
銀座の高級店としてはちょっと疑問、減点材料です。

舎利は酢が効いていたが旨味はほとんど無い平凡なもの。
酢と塩だけで砂糖は使ってないと職人に確認しました。
握りは昔よりも大きくなっていて、鮨ダネのネーミングは上々だが質はソコソコ。
生の車エビは小さいし、アワビも銀座では小物ともうひとつ弱い。
穴子はいい時に大量一括仕入れをして、凍結保存して置くと元職人から聞いてます。

全体には、以前よりマシにはなったが鮨そのもののレベルは並。
魚の目利きが甘く、割引してもコスト的にはまだ若干高い。
それでも話題作りに訪問するなら、気軽に入れて観光地として愉しめる店といえます。
帰りに会計しながら二代目と軽く挨拶を交わし店を後にした。
テーブル会計でないのも高級店として腑に落ちない点であります。
(撮影の許可に感謝いたします)

満足度　　６５

【データ】

久兵衛　銀座本店（きゅうべえ　ぎんざほんてん）
住　所：東京都中央区銀座８−７−６
電　話：０３−３５７１−６５２３
営　業：昼１１：３０〜１４：００ 　　夜１７：００〜２２：００
予　算：昼４２００．５７７５．８４００円 　　夜１０５００〜２２０５０円
定休日：日曜・祝日・お盆・年末年始
H　　　P：http://www.kyubey.jp/

今から１５年くらい前、オークラかニューオータニのパーティで食べました！！！
ウニがとっても美味しくて、いまだに忘れられません。。
意外にも観光地化！？しかもランチが５０００円でいただけるんですねぇ☆
行ってみたいけど、グルメFさんの記事を拝見したところ
他店の方がよさそうかなぁ〜☆

[あややっこ]

久兵衛は夜しか行ったことないのですが・・
お昼の印象あんまり良くないみたいですネ・・
今度行ってみようかな♪と思っていたのですがちょっと考えます（笑）太巻き・・欲しかったんだけど＾＾

えるる〜 さん
今の久兵衛は仲間と食べて楽しめる店だと思います。
老舗で食べてるんだぁという満足感もあると思いますよ。
鮨が好きな人にはオススメですが、鮨フェチには物足りないかな。
純粋に黙って鮨だけを食べていると特別な感動はありませんでした。
ただこれは私の感想に過ぎません。

gomiyo さん
ランチでこれだけ混雑してますから切り付けてから握るのは
仕方ないかも知れません。
銀座でも車えび湯で置きとかけっこうあるんですよ。
どんな店もが頂点を目指している訳ではないですから
理想と現実のギャップなのでしょうか。

今回の記事、事前に感想は書いてましたが背景をまとめて書いたら、
２時間はかかりました(汗)

あややっこ さん
夜しか行ったことないって私も言ってみたいものです。
以前よりだいぶ良くなってましたよ、前は２０点くらいです(笑)。

相場と比較した場合、ちょっとバブリーな金額設定だと思います。
大量一括仕入れだから目利きは関係なし、業者一任と思われます。
つまり美味しくても、ダメでも予約入ってるから仕入れるということです。
同じ値段なら、すし椿、鮨一、きよ本、奈可田、野じま、の方が私は好きです。
あと、太巻きは四谷の『三ます』に限ります!

グルメFさん、こんばんは。
そうなんですね〜。
すし椿、鮨一、きよ本、奈可田、野じま・・・すごいですね。
オススメにチャレンジしてみたいです。

maya_every さん
５千円もの予算があればですよ。
今日も食べましたよ、詳しくは今日のグルメ履歴を。
最近はフレンチにハマってます。
とっておきの老舗で食べました･･･

番組の「質」よりも視聴率、売り上げ優先にシフトしていった
テレビ局のような行き方なんでしょうか。
そういうコンセプトに徹した、ひとつの経営モデルとして評価すべきで
ひとつひとつの鮨を評価するお店では無いのかも知れませんね。
そういう方向性でいながらブランド力、老舗の暖簾が色あせないところが
また、スゴイところだとも思いますが・・。

koshizo さん
鮨屋も店のネーミングと、人脈が成功の秘訣だと思います。
現在の☆付き店などでも人脈がモノをいっている店はいくつもあります。
何でこんな鮨なのに評価されてるのか？って思ってしまいました。

つまり実力と知名度は比例しないということです。
値段の高い店にオイシイ店が無いのと同じです。
これからもその辺りを自身で探って書いて行きたいと思います。
(業界の方より久兵衛の記事は詳しすぎるとややお叱りも受けてます。)

なるほど！
人脈とあとは「伝説」でしょうか。
加えて、料理そのものに払う対価なのか、楽しい時間や空間とかを含めた
全体のサービスに対して払う対価なのか？
それは客一人一人の価値観ということなんでしょう。

確かに、いつもより記事が詳しいｗ
見落としてましたが、「鮨三ます」が一役買ったというのと
舎利に砂糖を使わないという部分は、ビックリしました。

月給の多さにも驚きです、でもこれだけあれば若い職人達の
目標に夢を与えるのでいいのかも知れません。
これは、仏ロオジエの総料理長と同じ額だと思います。
前料理長は私と同じ店で食べたりしてましたから･･･

はじめまして。
銀座久兵衛、以前から一度は行ってみたいと思っている店です。
でもグルメFさんのコメントを見る限り、ちょっと躊躇しますね。
まあ被害を最小限に食い止めるために、夜ではなく昼に訪問してみます。

[・・・]

私もお店の方から「ワカメ最高11杯食べた人がいたんですよ」というお話聞きました(笑）「あの有名な久兵衛」と期待しすぎていたためか、肝心な味は、さほどのものではないかも…なんて生意気なことを思いましたが、このお店のスタッフ全員（職人さん、仲居さん）の接客の気持ちよさには感動というか、関心させられました。お値段もランチだと思っていた以上にリーズナブルでしたし。。。行けてよかったと思っています。

久兵衛といえば敷居が高い気がしますが、今では雰囲気が変わっているんですね。今度ぜひ行ってみたいです。（ランチに！）

さすが久兵衛！！昼でも高い！！！！
この値段だったら・・・別のところで・・・もっと美味しくいただける？？？
ような気がします＾＾；；
やはり・・・ブランドですかねぇ。。。

hoteiclub さん
是非、行かれた感想をお聞かせください。

maikorin さん
実はmaikorinさんのブログ読んで行く気になったんですよ。
写真よく撮れてるな･･･とおもって。

Cupcakes２号 さん
もはや敷居の高さはありません。
この店のいいところは一見にも分け隔てのないサービスにあります。
それが２代目の教えなんです。

ａｋｏ さん
銀座も周りの鮨屋のレベルが上がってますから特別な存在ではなくなりました。
実際、久兵衛の隣りも鮨屋ばかりなんですよ。
ブランド名だけでやっていけるか、これからが正念場だと思います。

寿司に興味があれば、一度は行ってみたい鮨屋ですよね。
久兵衛の裏事情が分かり、興味深い記事でした。
でも、業界団体からのバッシングにはご注意を！
だって、銀座鮨屋事情をもっと知りたいので・・・（笑）

うまいもん さん
私の知ってることなんて微々たるものです。
つぎ行く時は、わかめの新記録を作ってみたいと思います。

「給料は５００万」って
月給ですか（笑）

koshizo さん
そうです月給です、年収だったら普通ですよね。
客みなで一族に貢献しているのです。

ニュースキャスター並のギャラですねｗ
一族に貢献かあ・・・

koshizo さん
目標は高い方が後に続くものには良いとも思います。

月給５００万ですか。
すごいですね。
ランチが５０００円ではね。
浜松町にもランチ５０００円の店がありますよ。
とてもお勧めですが、５０００円はきついね。
この不景気なご時勢にね。

宮葉じゃないですよね･･･

[dog**07]

とても鋭い視点で参考になりますが、写真の質ををもう少し、仕上げも含めて向上させて下さると有難いです。
色調や明るさなど、現物より劣って見える気がします。
寿司も技、写真も技、なんて、、。
優れたコメントにマッチした写真をお願いします。

この日は携帯で撮りました。
何年も前ですからこんなものでしょう。
キャリアをつめば食べるほうもみるほうも肥えてくるものです。
いまや、久兵衛は経営が３つくらいに分割しています。