とら豆・あさり豆
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いずれも、「土と健康を守る会」有機農法の会から、きたもの。
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料理の初歩の基本
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包丁研ぎ
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今日は、包丁研ぎの授業です。 以前に、このブログで、包丁研ぎを書いたと思って、ずっと〜 探したのですが、見つかりませんでした。 しょうがないので、また、書きます。 少しずつ完成させます。訂正もしますので、時々ご覧下さい。  包丁の種類です。 左から〜 ぺティナイフ〜骨すき〜平包丁〜出刃包丁〜刺身包丁〜牛刀〜中華包丁  砥石の種類です。 左から〜  研ぎ方 今日はここまで…
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味付けご飯の基本と応用
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味つけご飯の知恵（塩分） 筍ご飯や、山菜ご飯、のところでアドバイス 米１カップに対して…醤油大さじ１の味つけ と覚えておくと応用がききます。 小さじ ＝ ５ｃｃ 大さじ１＝ １５ｃｃ 塩小さじ１＝塩分５ｇ 塩大さじ１＝塩分１５ｇ 醤油小さじ１＝塩分１ｇ 醤油大さじ１＝塩分３ｇ ついでに、１合＝１８０ｃｃ、 １カップ＝２００ｃｃ ですから、３カップの米に対して、醤油だけで味をつける時は、大さじ３をいれます。(塩分９ｇ) 筍ご飯を例に取ると、醤油大さじ１（＝３ｇ） 小計 塩分３ｇ 塩小さじ１（＝５ｇ）と1/2（＝2,5ｇ）小計 塩分7,5ｇ 合計塩分10,5ｇ となります。米だけでなく具として筍２００ｇが入っているので、これでちょうど良い塩分になります。 アサリご飯とか、きのこご飯とか、醤油のみの味つけがおいしいご飯ものは、醤油だけで味をつけますが、 筍の色を大切に生かしたいので、薄い色にしたい時とか、塩味が合うご飯ものには、塩と組み合わせるなど、塩分計算で応用が利きます。お米の分量が違う時も応用できます。 ついでに、澄まし汁、とか、スープの塩分は、世界的に、0,9パーセント塩分が人間がおいしいと思う味です。
これも、計算して応用してください。 |
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味付けご飯の基本と応用
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味付けご飯の基本は… どこかに、過去記事で書きました。 米１カップ に対して 醤油大さじ１弱 と憶えてください。 塩分調節で、塩味を多く、色をつけない味付けご飯 や、 醤油が多い方がおいしい味付けご飯（例えば、あさりご飯、きのこご飯) とりあえず、今回の茶飯からの抜粋で、また、時間のあるときに、詳細を加えていきます。 といいながら、そのまま、という記事の多い事〜〜〜 怠け者の恭子さんです〜〜〜 Ｏ型のずぼら人間です〜〜〜 見かけは緻密きっちり完璧人間に見えるそうですが〜〜〜 おおらかなんです〜〜〜
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銀杏のむき方
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新しい書庫を作りました。 料理を教えていて、いつも思うことは、本にも書いていない、それ以前の基本の料理、 下ごしらえとか、青菜をゆでるとか、麺棒とすりこぎの違いとか、を、最近知らない方 ばかりになってきたな、ということです。お母さんのしている事を見ていればわかった ようなことを、教えなければいけなくなってきました。それで、新コーナーを作りました。  まず、ペンチで、縦に割れ目を入れます。 このとき、力を入れすぎてみじんに割らないように注意してください。 硬い鬼皮をむきます。  お鍋に銀杏（渋皮がついたまま）を入れ、ひたひたの水を入れて、火にかけます。  穴あきお玉で、ころころとしていると、渋皮がむけてきます。 水にとり、皮を完全にむきます。 ※ 新銀杏の出る秋の季節に、買ってきて、鬼皮（殻）付きのまま、冷凍しておくと、一年中 使えます。使う時は、しばらく、室温に置いて解凍します。 ※
翠色の銀杏は、ほんの少しの最初の期間のものです。 |
