糸魚川のお蕎麦大好き蕎麦店主が綴るお蕎麦密着型写真的ブログ

いつもご訪問ありがとうございます。お蕎麦のこと、ふるさとのこと、泉家のことなど、不定期更新で綴らせていただきます。

全体表示

[ リスト ]

そば屋の天ぷら

イメージ 1
 
きょうは久しぶりにそば屋ネタで、そば屋の天ぷらです^@^
 
泉家のホームページの「蕎麦の話」のなかで、分かったような分からんような
天ぷらの話を小生がしております。笑止千万なヤツです^^;
8年ほど前の蕎麦の話でして、ヒマと忍耐力のある方は御笑覧のほど…。
以下、抜粋いたします。
 
天ぷらそばの天ぷら
 蕎麦屋の天ぷらは、天ぷら自体はもちろんの事、お蕎麦を美味しくするための天ぷらでなくてはなりません。
 現在は大体どこの蕎麦屋さんでも「揚げたて」の天ぷらをお出ししていると思います。
しかし以前は、朝の仕込みの時にまとめて天ぷらを揚げて置き、冷めた天ぷらをお昼に使っていたものでした。とお話しますと「冷めた天ぷらは不味いだろう」というお叱りのお声が聞こえてきそうです。
みなさんも、冷めた天ぷらに「分」は無いとお考えでしょう。
私も断然揚げたての天ぷら派です。しかし、ここが味の世界の面白いところで、こと天ぷらそばの天ぷらに関してはそうとばかりも言い切れないのです。
 以前の蕎麦屋では、天ぷらそばのご注文が入ると片手なべにつゆを沸かし、その中に「揚げ置き」の天ぷらを落としてひと煮立ちさせてから、汁ごとおそばに掛けてお出ししていました。
その揚げ置きの天ぷらは朝方に揚げた物で、昼時に使うまでに二、三度場所を移され、冷めて油が切れた状態になっていたわけです。衣もほんの少し今より硬めだったと思います。
 冷たいおそばに天ぷらが付く天ざるが登場する前はほとんどの蕎麦屋の天ぷらは「揚げ置き」でした。天ざるが登場して後、蕎麦屋の天ぷらは「揚げたて」に代わっていったのです。
 現在は泉家をはじめ大体どこでもご注文を伺ってから揚げる「揚げたての天ぷら」です。
「揚げたて」の場合はなべに落としますと衣が溶けてしまいますからおそばの上にじかに天ぷらを置きその上からつゆを掛ける様にいたします。あるいはつゆの上にジュウジュウいってる様な天ぷらをそのまま置くようなことになります。
 冷たいそばに天ぷらが付く天ざるの場合は揚げたてのサクサクとした天ぷらがよろしいです。では、天ぷらそばの場合はどちらが美味しいのでしょうか。
 ほとんどの皆さんは揚げたての天ぷらそばに軍配を上げるのではないでしょうか?
それが今の時代が求めたひとつの正答です。同時に、揚げてから二、三度場所を動かされ二、三時間以上経った揚げ置きの冷めた天ぷらを沸騰したお汁の中に落とし、汁ごとおそばの上にかけた天ぷらそばのほうが美味い、という答えもあるのではないでしょうか。
 つまり、「揚げ置きの天ぷら」は蕎麦屋が横着で手間を省くだけのためではなくて、古の時代が求めたひとつの答であって、味の道理にもとずいた存在理由のあるものだったと思うのです。(2004/05/25)
 

この記事に


.


みんなの更新記事