糸魚川のお蕎麦大好き蕎麦店主が綴るお蕎麦密着型写真的ブログ

いつもご訪問ありがとうございます。お蕎麦のこと、ふるさとのこと、泉家のことなど、不定期更新で綴らせていただきます。

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切りべら23本

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「切りべら23本」は江戸の蕎麦職人の御定法で
一寸の幅を23本に切り分けるということです。
「切りべら」は蕎麦の断面が長方形で、切り幅より
厚みの方が長いことをいいます。
ちなみに反対は「延しべら」です。

もちろん「切りべら23本」が絶対ではなくて
蕎麦粉やおつゆの性質によって変わるべきものだと思います。

泉家も霧下の蕎麦粉で遠い田舎を思いおこす様な
お蕎麦を打ちたくて、やや切りべらの本数を
少なくして打っておりましたが、
最近、ちょっとだけ「切りべら23本」に近づけてみました。
味わいが確かに変わりました。

正解か不正解か、機会がありましたら
「手打そば」試してみてください。



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