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すっかり恒例になった、毎週土曜は料理の日。今月はじめに、次は小麦粉をこねますと宣言しながら、気が付けばもう6月も終わりですね。現在も作る方向で前向きに検討中ですよ。

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その証拠に昨日は麺棒を買ってきました。こんな短いのを探していたんです。餃子の皮を作るには良さそうでしょ。麺を打つ台はまな板を使おうと思ってるしね。

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さらに参考になる本もみつけて購入。「どうしてもわからなかった おいしさのひみつ」(朝日出版、下記)です。
http://www.asahipress.com/2007/oishisa.html

ウー・ウェンさんの本は1998年の「北京の小麦粉料理」以来何冊も買いました。買わない本も必ず内容は立ち読みでチャックしています。実際に麺を作る時の参考にするなら、2001年の「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」があれば良いでしょう。今年5月に出た「ウー・ウェンさんのおうちで食べようクイック麺」は、出版社の担当から「先生、日本人は中華といえば中華麺だと思っているんです。読者の要望に応えてなんとか中華麺を使った料理を紹介してくれませんか」と泣きつかれて仕方なく出したのではないかな・・・というような本でした。

ウー・ウェンさんも不本意だったのか、「どうしてもわからなかった おいしさのひみつ」では、「炸醤麺は麺が美味しくないと絶対だめ。日本の市販のうどんでも代用できますが、麺の表面がつるつるしているぶん、肉みそのからまりが良くありません。〜〜 ぜひ手作り麺をお試しいただけたらと思います。」ときっぱり書いています(荒川注:日本の中華麺は代用にすらならないということですね)。

この本は作り方だけでなく、中国の食文化の話も織り交ぜているというクッキングサロンの様子を公開というだけあって、炸醤麺の紹介も非常に詳しくなっています。「北京の名物といえば、炸醤麺。北京ではとても一般的な食べ物で、知らない人はいない、ふるさとの味です。」「街角でもよく売られていますし、家庭でもよく作ります。」だそうです。

さぁ、作るぞ!

この記事に

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    下記総務省の家計調査を見ると、
    http://www.stat.go.jp/data/kakei/zuhyou/rank01.xls
    http://www.stat.go.jp/data/kakei/zuhyou/rank13.xls
    大阪市は、家庭での小麦粉の購入金額と、外食での日本そば・うどん
    、中華そばの購入金額が、日本でも下位のほうです。この調査項目に入っていない外食のお好み焼き、たこ焼きが多いからか、物価が安いからなのか。

    ジミー荒川

    2007/6/27(水) 午前 0:56

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    そんなに勉強熱心ですね、、料理人に相応しいけど、、。

    hua*g0*03jp

    2007/6/27(水) 午前 7:17

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    ウー・ウェンさんの本は、お粥の本しかないですが、麺料理も興味あります。この本、私も買ってみたいな〜と思っています。
    情報、ありがとうございます!

    空飛ぶ長今

    2007/6/27(水) 午前 11:58

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    荒川さん、おもしろい記事を紹介ありがとうございます。私の住んでいる大津市が大阪市より上位なのは、どう考えても外食が入ってないからのような気がします。こっちに来てから気になっていたのは、人口密度に対してパン屋が多い気がしていたのですが、この記事を見て納得です。 削除

    [ ぴろ中村 ]

    2007/6/27(水) 午後 10:15

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    huangさん、プロの料理人は歴史よりお客さんが美味しいと思うものを作るほうに努力しているでしょう。

    ジミー荒川

    2007/6/28(木) 午前 7:32

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    長今さん、この本北京でも売っているかな?手に入ったら参考にして北京の面を再現してみてください。

    ジミー荒川

    2007/6/28(木) 午前 7:36

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    ぴろさん、以前から何度か参考にしていました。頻繁にデータが更新されてるのは良いことですが、毎回欲しい情報がどこにあるのか探すのに一苦労です。下記から他の品目の結果も見られますよ。http://www.stat.go.jp/data/kakei/5.htm
    大津のパンには注目ですね。

    下記「調理食品」で餃子1位の宇都宮はこの結果を利用して餃子の町になったわけですが、外食の餃子のことではないんですね。
    http://www.stat.go.jp/data/kakei/zuhyou/rank10.xls

    ジミー荒川

    2007/6/28(木) 午前 7:57

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    おお、麺づくりにむけてちゃくちゃくと準備が進んでますね。わたしも餃子の皮用の短い麺棒2本と、麺づくり用の長い麺棒1本を持ってます。まな板は大きなものでもやはり狭いので、生地がくっつきにくいという50センチ四方くらいの白いシートを愛用しています(商品名は忘れました。ずいぶん昔に買ったので)これ便利ですよ。見かけたらぜひ購入をおすすめします。

    ばつきち

    2007/6/29(金) 午前 10:41

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    一枚目の写真を見て「な〜んか違和感あるな」と思ったら...やっぱり、日本の麺棒は中国と違いますね。こっちでは(特に餃子の皮を作るときに)、持ちやすいように両端がやや細く、真ん中がやや丸くて太い麺棒を使うのです。具体的にはコチラをご覧ください:http://image.baidu.com/i?ct=503316480&z=0&tn=baiduimagedetail&word=%DF%A6%C3%E6%D5%C8&in=31&cl=2&cm=1&sc=0&lm=-1&pn=30&rn=1日本では終始同じ太さの麺棒が一般的ですよね?

    伶音坊

    2007/6/29(金) 午後 6:25

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    ばつきちさん、やっぱり広い台が無いからやめようかな・・・。と思っていたのですが、先日噂の東京マガジンでまな板の上で餃子の皮を伸ばしているのを見て、餃子ぐらいは作ろうとついに決心しました。

    そのシートは丸められる程度の硬さのプラスチックの9シートかな?東急ハンズで売ってるかな?

    ジミー荒川

    2007/6/30(土) 午前 9:39

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    さすが、北京人の伶音坊さんは目の付け所が違いますね![扌幹]面杖の画像見ました。ウー・ウェンさんも一冊目の「北京の小麦粉料理」では写真付でその両端の細いやつを紹介していましたよ。うっかりしていました!

    日本では最近、店頭で面を作る店が増えたり、テレビでも中国で取材した麺職人の技がよく放送されていますが、出てくるのは大抵刀削面と拉面です。ですから日本では、中国人が面を麺棒で作るという印象は非常に薄いんです。でも北京人が好きな面は、切面(手作りという意味では手[扌幹]面)なんですよね?

    ジミー荒川

    2007/6/30(土) 午前 9:54

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    検索していて出てきたのですが、手抻面って拉面と何がちがうんでしょう?誰か教えて。

    ジミー荒川

    2007/6/30(土) 午前 10:00

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  • 私も関西人ですが、家庭用の小麦粉が5キロ、10キロ入りの袋で売られている北京の消費量にはかないません!北京をはじめとする北の面物は本当にコシがあっておいしいですよね。日本のラーメンはどちらかといえば具やスープに重点を置いている気がします。

    mai*o*aido4*49*n

    2007/6/30(土) 午後 2:53

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    花猫さん、日本のラーメン店は、時間が経っても変質しづらい黄色の、茹で時間が短い細い麺を使っていますから、あとはスープとのせる具で特色を出すしかありませんからね。

    ジミー荒川

    2007/7/1(日) 午前 10:38

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    凄いですね、私は麺の作り方までまだこんなに熱心してませんけど。毎回水餃子を作る時、餃子の皮が自分で作ってみたいです、市販の皮が美味しくないからだ。

    JULIA

    2007/7/1(日) 午後 10:49

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    いえいえ。僕はまだ家では餃子の皮すら作っていません。今度の土日で作ろうと思ってたんだけどね。やったらjuliaさんの記事にTBしますね!
    http://blogs.yahoo.co.jp/juliaaannie042112613/21976316.html

    ジミー荒川

    2007/7/2(月) 午前 1:15

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  • 中国では麺、イタリアではパスタ。。。伝統的に家庭で手作りしますよね。。。何で日本は。。。自家製文化。。。なくなったんだろうか??

    わいわい

    2007/7/7(土) 午後 6:57

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    日本人は米が好きだからでしょうね。特に戦後急速に山間部にも米食が広がったそうです。あと製麺機製の日本式ラーメンが広まったせいかな。

    ジミー荒川

    2007/7/7(土) 午後 11:41

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    流石ですね。
    良くご存知です。

    takezou_miyamoto_niten

    2014/9/13(土) 午前 10:23

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    昔は中国の炸醤麺がどういうものなのか、インターネットで調べても鮮明な写真が見つからなかったので、載ってそうな本を探したものです。

    ジミー荒川

    2014/9/14(日) 午前 0:18

    返信する

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