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本場北京の炸醤面

北京っ子Leeさんが訪問してくれたことを記念して、今夜は本場北京の炸醤面の登場。

北京の炸醤面については色々な角度から分析してきたけど、そろそろまとめてみよう!日本や台湾や中国の他地方とは違う特徴があると思うよ。

じゃあ、まず見た目から。

イメージ 1
,海譴脇本の中華料理店で、北京と同じようにね、とお願いして作ってもらったんだけど、北京の皆さん、これなら合格だよね?

イメージ 2 イメージ 3
日本ではこういうタイプが多いんだ。「北京風特製味噌かけそば・炸醤麺」ってメニューには書いてあったんだけどね。 9東省の港式の店で食べた京都炸醤麺。京都は首都つまり北京のことなのに・・・。

上の3つを比べてみて気づくのは、麺の色と太さの違いだよね。北京式だと白くて太め。日本や香港のは黄色っぽくて細いんだ。北京でも色々な製法の麺を使っているようだけど、,療垢里蓮¬曜世任里个靴栃饕で切った切面。
この記事でアキさんは、北京人は拉麺ではなく切麺のお店をわざわざ探して行ってるとコメントしてくれた。あと中国では、絶対麺を水で冷やしたりしないという地方もあるけど、北京では、ドラマ「北京バイオリン」の台詞のように、茹でたまま熱いこともあるし、水で冷やすこともあるんだね。

次は、やっぱり炸醤(ミソ)でしょ。,蝋い。北京ではこの記事の一番上の六必居の黄醤を使うんだって。この醤は真っ黒でしょっぱいよ。

食べた後は面湯(麺のゆで汁)を飲むのも北京の特徴じゃないかな。これは原湯化原食といわれる、消化を助けるための習慣で、餃子のゆで汁は何人もの目撃談を聞いたんだけど、店で麺のゆで汁が出たという話はめったに聞けない。ぱんなさんの老北京炸醤面大王の記事は貴重。残ったミソにかけて飲むんでたんだって。

Leeさん、伶音坊さん、こんなところでいい?他にも気がついたことがあったら教えて!

この記事に

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    細いほうがまぜやすいと言うのは、ただの思い込みにすぎないと言うことが確認されました。

    今、ファミリーマートで買ってきた細い麺の炸醬麵をかき混ぜてるんですが、手が痛くなってきました。

    あと、台北の「田園」は、まぜるのが大変でもいいから刀削で炸醬麵が食べたい!というこだわりのある台湾人で、毎日繁盛しています。

    ちゃいなたわ〜

    2009/2/21(土) 午前 10:51

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    太いと消化が悪いから、湯麺に使うのはいいが、スープの無い拌麺には向かないという台湾人もいました。

    ジミー荒川

    2009/2/22(日) 午後 9:22

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    そんなの初めて聞きました。太さと消化のよさに関係ないでしょう。ただ、太いほうがなんとなく満腹感があるのは事実です。

    ちゃいなたわ〜

    2009/2/23(月) 午後 7:38

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    実際細いほうが溶けやすいと思いますよ。でも口で噛んで細かくすれば一緒ですね。

    混ぜやすい説もそうですが、本当はどうかというより、そんな気がするというのが理由になっているのでしょう。つまり思い込み。

    博多のラーメンが細いのは、早く茹で上がるからだそうです。

    ジミー荒川

    2009/2/24(火) 午前 0:12

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    あ、早く茹で上がる説は強力ですよね。油麺を多用するのも、早く茹で上がるからだそうです。

    ちゃいなたわ〜

    2009/2/25(水) 午後 6:56

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    本当の訳は早く茹で上がるからでも、客に聞かれれば、なんか良さそうな理由を思いつきで答えてしまうってこともあるんでしょうね。

    ジミー荒川

    2009/2/26(木) 午前 7:44

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    今日、油麺は早くあがるけど、混ぜ物が体に悪いから食べ過ぎないほうがいい、というニュースを読みました。

    ちゃいなたわ〜

    2009/2/26(木) 午後 3:01

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    日本でもカンスイが体に悪いという話はあることはあるけど、だからラーメンは食べないという人がいても、白い麺にするという人はいないようです。

    ジミー荒川

    2009/2/27(金) 午前 0:06

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    そこがおかしい、日本人。
    中華うどん後援会、結成!

    ちゃいなたわ〜

    2009/2/27(金) 午前 9:23

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    それはいいけど、会の名前は再考を要します。うどんでいいかどうか・・。

    ジミー荒川

    2009/2/28(土) 午前 9:22

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    中華うどんじゃだめですか?
    うーん。じゃ、どうしましょうか。

    ちゃいなたわ〜

    2009/2/28(土) 午前 11:19

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    中華うどんじゃ、日本のうどんの亜流みたいだ。
    うどんの定義が先です。

    ジミー荒川

    2009/2/28(土) 午後 5:43

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    いやぁ〜凄いBlogですねぇ〜
    うちはうどんだから毎日食べても大丈夫ですが
    中華をこれだけ食べるとなると相当な入れ込みが
    ないと続かないですね。(汗)

    また時々勉強にきます。(^^v 削除

    [ {^L^} ]

    2009/3/1(日) 午後 11:43

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    炸醤麺はあっさりしていますよ。
    出す店が少ないのでなかなか食べられませんけどね。

    ジミー荒川

    2009/3/2(月) 午前 0:22

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  • シドニーの北京風麺のお店についてトラックバックをさせてもらいました。
    チョット古い記事で恐縮ですが、このお店は今も健在。
    炸醤麺もいけますよ。
    写真があるので近いうちに記事にして、トラックバックさせてもらいますね。

    tenakoto88

    2009/3/2(月) 午後 10:47

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    記事TBしました。おおまさに中国の白い麺ですね!

    ジミー荒川

    2009/3/2(月) 午後 10:55

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    荒川さん、トラックバックになされて、本当にありがとう。
    いずれにせよ、お写真,亘無の炸醤面のうちで、合格だと思います。「原湯化原食」も確かに「老北京」人のずっと昔からの言葉です。面にも水餃子にも「原湯」を飲むのは全部じゃなくて、ほんの一部の人々はそういう習慣がありますが、よくみんなに飲食上の癖と見なされて、その都度それはテーブル上の話題になる時もあります。確かに「消化を助ける」という意味ですね。でも、一緒だった日本人の旧識の釈によれば、これは「栄養満点」です。なるほど、こういう意味も多少ありますよね。

    清新快哉

    2009/3/6(金) 午後 4:52

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    また北京人から本場認定をもらましたね!ありがたいことです。でも作ってくれたこの店は無くなってしまいました。

    日本で蕎麦湯を飲む理由は、ルチンを含むからと言われていますが、昔はそんなことわからなかったはず。蕎麦湯は必ず蕎麦を食べた後に飲みます。それも汁の入っていた蕎麦猪口(小さい碗)に、注いで飲むんですよ。食器を綺麗にするためと、食後に腹をすっきりさせるため(消化を助けるとも言えますね)だったのでしょう。

    ジミー荒川

    2009/3/7(土) 午後 9:56

    返信する
  • コメありがとうございました^^

    物凄く勉強になりました、麺とはどこまでも細く深く長いものですね^^
    ありがとうございました^^

    [ efu ]

    2009/6/27(土) 午後 8:38

    返信する
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    sidoさん、北京式は日本でもほとんど食べられません。店構が立派な北京料理店で中国人が作ってるような店でも、△澆燭い米本式炸醤麺を出しているんですから、勘違いされても仕方がありません。

    ジミー荒川

    2009/6/27(土) 午後 10:07

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