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胡同の炸醤面

「中国 麺ロードを行く」第2回目は、「『胡同の炸醤麺(ジャージャー麺)』(北京市:炸醤麺・長寿麺)」。1回目の放送から炸醤面を2つも見せてくれたけど、今回は炸醤面が10分以上も映ってたよ。

番組は市場で材料を買うシーンからだった。レポーターは日本人女優の鈴木美妃ちゃん。2005年から住んでいるようだからきっと炸醤面も好きになったろうね。作ってくれるのは、75歳のおばあちゃん。
「北京では、お客は麺で接待するのよ」
前回、庶民の粗末な食べ物だったと言われた面だけど、こういう一面もあるんだね。良かった。


イメージ 1
醤は六必居の干醤と甜面醤を使うんだって。以前NHKの番組に出てきた家庭では六必居の黄醤と甜面醤を使っていたけど、六必居にこだわるところは一緒だね。

六必居の干醤と黄醤はこんなやつだよ。どちらも大豆を原料にした醤だね。 番組では黄醤って言っていたけど、干醤は黄醤の一種ということでいいんでしょ?六必居の甜面醤はこれ。小麦粉から作る甘い醤だけど、日本のメーカーの甜面醤よりかなりしょっぱいよ。今回の干醤は250グラムだから、干醤と甜面醤は比率は5対3だね。


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40年作っているんだって。ちょっと細めに切ってるね。


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家庭ではこんな風に家族分の面碼を並べて、好きなだけ載せるんだ。


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炸醤もこのくらい。麺が隠れるほどかける韓国とは違うよね。


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混ぜてこのくらいの色になるのが適量ということだね。北京人が特別しょっぱいもの好きというわけじゃないんだ。


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次は「京味面大王」。店でも切面だね。でも少し幅広だね。


イメージ 7
すごい量に驚いた表情の美妃ちゃん。

この店では混ぜてくれてるけど、これは高級店だからかな?慣れない日本人客のためのサービスなのかな?

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    荒川さんはジャージャー麺を食べ続けるの?不思議です。

    [ ACRJ ]

    2007/12/15(土) 午後 9:34

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    今夜やっと炸醤麺記事しました。

    今日父さんのお誕生日ですが、私が作った炸醤麺は長寿として食べました。

    [ smi*i*gf*ce0126 ]

    2007/12/15(土) 午後 10:41

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    日本では北京のようなおいしい炸醤面をなかなか食べられないからね!飽きないよ!

    ジミー荒川

    2007/12/16(日) 午前 0:25

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    娘の作った炸醤面で誕生日を祝ったんだね。幸せだねお父さん。

    ジミー荒川

    2007/12/16(日) 午前 0:28

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    最近はやりの「メガ・・・」かぁ?妹の旦那の家でも、麺は家族の中で特別なことがあると作っていたとか。麺を作るのも餡を作るにも一手間多いから餃子なんかよりちょっと大変みたいとのことでした。 削除

    [ ぴろ中村 ]

    2007/12/16(日) 午前 8:42

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    麺は日本でも中国でも、大昔はめったに食べられる機会の無いご馳走だったんでしょう。それがある時期都市部で、屋台や小さな店で食べる軽食という印象が強くなったんでしょう。でも伝統行事は形式が大事ですから、現在でも麺はそういう場面では重要な地位を保っているということでしょうね。

    麺の量も、いろいろな体験記を読んでみると、食べた場所によって、中国では日本より小盛りだとか、大盛りだったとか、印象はばらばらみたいです。

    ジミー荒川

    2007/12/16(日) 午後 0:32

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    昨日、行った「小味園」さんにもジャージャー麺ありました。とっさに、荒川さんの顔が(いやブログが)思い出されたんだけど。担子麺が普通のラーメンの麺だったので、手打ちじゃなさそうなので、調査中止に。台湾では既にお店もチェックしてあるので、空いていれば行って来ます!!

    ashmama

    2007/12/17(月) 午前 11:32

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    いろんなのをのっけて食べるの楽しそう!

    indochine1946

    2007/12/17(月) 午後 5:23

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    ashmamaさん、担仔麺は製麺機で作ったもので良いと思うけど、日本の中華麺ほど黄色くないもんね。

    ジミー荒川

    2007/12/17(月) 午後 11:32

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    アンドシーヌさん、いろいろのっけるけど、多いのは胡瓜だね。あと盛岡には大きな肉をのせてる店があるそうだけど、中国では豆類とか細切りにしたものしかのせないよ。混ぜて食べるものだからね。

    ジミー荒川

    2007/12/17(月) 午後 11:36

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    写真を見るだけで、その風景は私のような北京の人達が日頃食べてる炸醤麺と一緒です。炸醤というものはその作り方と味はこの炸醤麺のキーポイントですよね!お店の旦那さん、ぜひ北京本場の味を日本のお客さんに差し上げますようにお願いしますよ!また、少し酢を入れるとか、面を食べながら生大蒜を食べるとかなども本場のものです。つまり、一日三食でも炸醤麺なら決して飽きない美食ですよね!

    清新快哉

    2009/2/20(金) 午後 3:27

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    清新快哉さんは北京人ですね?
    僕は、日本一炸醤麺が好きな男です。よろしくお願いします。

    この記事で紹介したのは北京の店なんです。残念ながら現在東京には、北京人が満足できる店はありません。これから出来るといいのですが。

    ジミー荒川

    2009/2/21(土) 午前 9:31

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