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麺の太さ

太麺、細麺といっても、この料理に合う太さは普通このくらいだろうという基準に対して、太いと思った場合は太麺、細いと思った場合は細麺といわれるではないでしょうか。しかし普通の基準は人それぞれ違います。まして日本に住んでいない方に説明するには寸法で話をしたほうが確実ですね。

市販されてる生麺には、「生めん類の表示に関する公正競争規約及び公正競争規約施行規則」
http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/A-14.pdf
という規格があります。この中には「名産、特産、本場、名物等を表示する場合の基準」というのもあり、以下のように各地の特徴的な麺の太さも知ることが出来ます。
  長崎ちゃんぽん:切歯番手16番丸歯(1.88mm)
  長崎炒麺:切歯番手30番以上(1mm以下)
  沖縄そば:めんの厚さ1.5から1.7mm 切歯番手薄刃の10番〜12番(2.5〜3mm)
  名古屋きしめん:めんの厚み1.5mm前後 切歯番手4番〜6番(5〜7.5mm)
  甲州ほうとう:めんの厚み1.5mm前後 切歯番手3番〜7番の混合歯及び単歯(4.29〜10mm)

幅は切歯番手で表されていますが、これは最後に細くカットする切歯と呼ばれるロールの番号で、30mmから何本の麺がとれるかで太さを表しています。たとえば切歯番手30番だと1mm、15番だと2mmということですね(わかりやすいように括弧内に計算した値を書きました)。これはあくまでも切歯の寸法なので、切断後もみ加工をしたり茹でたりすると幅はもっと広くなるでしょう。


イメージ 1
上は新横浜ラーメン博物館に展示されていた切歯の模型です。説明文には「現在、麺を作る番手としては約12番〜30番まであります」と書かれていました。1〜2.5mmですね。しかし、何ミリ以上なら太麺という説明はありません。ならば店で麺を買ってきて寸法を測ってみようということで麺の身体検査を始めました。うどんや炸醤麺用の麺も測定しました。ではここいらで一覧にしてみましょう。


イメージ 2イメージ 3.轡泪瀬筺ー蠡任措阿しめん
ゆで麺
長さ:45cm
厚さ:3mm
幅:10mm




イメージ 4イメージ 5中野製麺 じゃじゃ麺
生麺 茹でてから測定
長さ:40cm
厚さ:3mm
幅:6mm




イメージ 6イメージ 7シマダヤ 手打ち式純うどん
ゆで麺
長さ:32cm
厚さ:5mm
幅:6mm




イメージ 8イメージ 9い┐匹筌奸璽此ー蠅發濾 中華麺 平打麺
生麺
長さ:33cm
厚さ:1.5mm
幅:3mm




イメージ 10イメージ 11ゥ轡泪瀬筺〜独圓蕎麦
生麺
長さ:30cm
厚さ:1.8mm
幅:2.3mm




イメージ 12イメージ 13Ε轡泪瀬筺,靴腓Δ羸献蕁璽瓮
生麺
長さ:30cm
厚さ:1mm
幅:1.4mm




【追加】
検索したら新横浜ラーメン博物館のHPに太さについて詳しく書いてありました。
「ラーメン大辞典」
http://www.raumen.co.jp/home/dictionary/ka_01.html
には、「一般的に太麺といわれるのは18番以下、博多ラーメンは26番前後の細麺である。」とあります。太麺は1.7mm以上ということですね。

また、「全国ご当地ラーメン」
http://www.raumen.co.jp/home/study_japan.html
には各地の麺の番手も載っています。
  札幌ラーメン:22番(1.36mm)
  喜多方ラーメン:12〜14番(2.14〜2.5mm)
  東京ラーメン:20〜24番(1.25〜1.5mm)
  熊本ラーメン:22〜26番(1.15〜1.36mm)

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    日式中華麺の場合は生の状態で3个發△譴仟戚佑箸いΔ海箸砲覆襪隼廚い泙后この記事は今後もUPDATEします。

    ジミー荒川

    2006/12/24(日) 午後 11:01

    返信する
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    訂正します。切歯のサイズで1.7〜2.5个太麺の日式中華麺ですね。市販の平打ち麺の測定値が3个覆里2.5佗の歯でカットしても麺自が変形して出てくるからでしょうか。また茹でればもっと太くなるでしょう。

    ジミー荒川

    2006/12/25(月) 午後 11:30

    返信する
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    只今。。旦那は爆睡中・・・(笑)きっと・・・中野製麺のじゃじゃ麺が好きそうよ♥シマダヤの流水麺も好きだが・・ざるそばで食べるからね!トマたまは中華麺では美味しくないって言ってたよ!!

    うじゃ太太

    2007/4/17(火) 午後 0:45

    返信する
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    やっぱり北京人は白くて平たい面ですよね!切面!中華麺じゃ駄目駄目。

    ジミー荒川

    2007/4/18(水) 午前 0:14

    返信する
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    私だって、『中野製麺 じゃじゃ麺』に一票☆★

    keainvrenid

    2008/6/9(月) 午前 9:16

    返信する
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    北京人Leeさんも西安出身のうじゃさんの夫と同じだね。△話羚颪痢△修譴睫未遼楙譴凌庸定というわけだね。中野製麺が聞いたら喜ぶだろうな。

    ジミー荒川

    2008/6/9(月) 午後 10:39

    返信する
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    生めん類の表示に関する公正競争規約では切歯番手って書いているけど、一般では切刃番手のほうが優勢みたい。↓に切刃と麺の形状の関係がよくわかる資料がありました。

    http://www.turuturu.co.jp/pdf/kiriha.pdf

    丸い麺もできるんだね。

    ジミー荒川

    2011/12/29(木) 午前 9:26

    返信する

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