【チュオタン（韓国式どじょう汁）】

＊ごしらえしたどじょうを牛肉の汁で煮てふるいにかけ、唐辛子味噌と味噌で味付けして置く。
牛肉とモヤシ、ゼンマイ、葱を入れて煮たものは慶尚道式で、丸ごと煮たものは全羅道式チュオタンである。チュオタンには山椒の実の粉が必ず入る。

＊ どじょうは蛋白質の含量が高く、必須アミノ酸が多く含まれている。また、カルシウムや鉄分、ビタミンＡ、Ｂ、Ｄなどが豊富で、ぬるぬるした粘液は蛋白質の吸収や合成を促進する。
骨や内臓まで一緒に煮て調理するチュオタンは、成長期の子供や、カルシウム不足で骨粗鬆症が心配になる中年女性にとってよい食品である。

【材料】
どじょう　------ 800ｇ、
豆腐　------ 2丁、
牛肉　------ 200ｇ、
葱　------ 50ｇ、
緑豆モヤシ　------ 50ｇ、
ぜんまい　------ 50ｇ、
サトイモのつる　------ 50ｇ、
白菜　------ 50ｇ、
胡麻の葉　------ ５0ｇ
コチュジャン、味噌　------ 各大さじ５、
うすくちしょうゆ　------ 大さじ６、
コショウ　------ 小さじ１

【作り方】 どじょうをそのまま使って作る方法
1) 肉でスープを作りコチュジャンで味を整えた後、豆腐をそのまま入れてどじょうをざっと入れると、熱くて豆腐の中へ入っていく。

2) 煮立たせて生姜、青唐辛子を入れて、小麦粉を水でといたものを入れる。

【柔らかく煮こんで濾す方法】
1) なべに牛肉と水を入れ柔らかくなるまで煮こんだら肉は取りだし、おろしニンニク、しょうゆ、葱を入れて味付けをする。

2) 生きているどじょうは器に入れ塩とズッキーニの葉をいっしょに入れて ふたをしておく。３分後に塩をふったズッキーニの葉でもんですすぐ。

3) 釜に胡麻油をしいていためた後、2)のスープをそそぎよくまぜて目の細かいあみで木べらを使って裏ごしすると、肉だけが下に落ち骨と皮はあみに残る。

4) スープに薄口醤油、コチュジャン、またはみそを溶いて味を整えこしょう、生姜を入れる。

5) サトイモのつる、ゼンマイ、葱を入れ、4)の薬味で味付けした牛肉を入れさらにもうひと煮立ちさせる。

6) 青、赤唐辛子を刻んだものと山椒の粉をそえる。