<ベレコ> ボンジュール

お客様のフランスの想い出

昨日いらして頂いた女性のお客様から、｢フランス、ブルゴーニュで食事をしたレストランを想いだしました｣と言われました。私より二周りぐらい年上のその方はスペインに長く住まれていたそうです。

そのレストランは、やはり全部丸いテーブルでテーブルクロスは白ではなく、色が付いていたそうです。テーブルウエアーもクロスに合わせてあって、落ち着くお店だったそうです。
私は、ブルゴーニュでは働いた事ありませんが、私が目指しているフランス地方の町の穏やかなレストランを思い浮かべて頂けた事、とても嬉しく思いました。

よく「非日常的空間｣として突飛なレストランがあります。それはそれでいいと思うのですが、ベレコは突飛ではない非日常を、こういう日常があればいいな、と思って頂ける空間を提供したいと思っています。

フランスの地方都市のレストラン その５

フランスの地方の街のレストラン、その５です。デザートが下がってコーヒー、お会計です。

＜フランスでコーヒーと言えばエスプレッソです。コーヒーはサロン(ラウンジ)で、と聞かれる事がありました。私はコーヒーはサロンで頂く方が好きです。
フランスのレストランでは今、ホールは禁煙ですが、当時はまだ喫煙可能でした。シガー(葉巻)を吸われる方もいらっしゃいました。ベレコもサロンと言うには小さいのですが、エントランスにソファーを置いてあります。コーヒーと一緒におタバコを吸われる方には、そちらにコーヒーをお持ちします。ちなみに、ベレコのホールは禁煙です。葉巻は今の所ご用意していないのですが、ちょっと考えています。

ゆったりと、余韻を楽しんでお会計をお願いします。フランスのレストランには、キャッシャーはありません。テーブルまたはサロンでお会計をします。私がフランスで働いていた頃、＜勉強＞のために食事に行ったのですが、いつもそんな事を忘れて夢心地で食事をしてしまっていました。

｢どうぞ、良い午後のひと時を Bonne fin d'apres mide」とか｢よい夜の終わりを Bonne fin de soiree」という美しいフランス語で見送られ、いい気持ちで帰路に着きました。

あちらこちらのレストランに行きました。その中でも気に入ったレストランには、何度も何度も通ってしまうんですね。今、たまにフランスに行くと必ず行ってしまう、もう１０回以上も行ったお店もあります。そうなるとガイドブックの星など関係無くなっています。誰が何と言おうと私は好き、という状態です。何年かぶりに行って、お店の方が憶えていてくれなくても。そしていつもの同じお料理を頼んでしまったり。
想いだしながら書いていたら、フランスに食事に行きたくなってしまいした。

そんなレストランにベレコをしたい、と思っています。

内田淳也＞

フランス地方レストラン その４

目指す所のフランス地方レストランとは、シリーズその４回目です。

＜＜メインディッシュが下げられ、チーズを聞かれる事があります。個人的には、ブルーチーズが好きです。フランスでプラトー・ド・フロマージュ(ﾁｰｽﾞ･ﾎﾞｰﾄﾞ)というと、３０種類はありました。働いていたローランというお店では、毎朝、そのチーズを覚えるのが大変だった記憶があります。パリで働いていたフォージュロンでは、キッチンで調理したチーズ料理(山羊のチーズ・クロタンのローストのサラダ仕立て)とチーズボードに５種類だけチーズがありました。この５種類だけというのは、いい考えだと思いベレコでも５種類のチーズを用意しています。と言うのも、全てのチーズがいい状態で提供できるからです。

でも｢チーズは結構です｣と断る事も多くありました。ランチなどでは勧められなかった事もありました。

それにしても、ワインとチーズ、幸せな組み合わせですね。

続く＞＞

フランス地方レストラン その３

フランス地方レストラン　の続きです。「ぐるなび」に２回に分けて載せたものです。

＜＜シェフの気持ちは、お料理の味に反映されます。つまりテーブルにいるお客様を想像して素材を選び、鍋を火にかけたり指で塩をしたり、といった一つ一つの作業の結果が美味しさにつながります。今、パリや東京の最新のレストランでは、しばしばキッチンではなくラボ(実験室)で化学変化や特殊な機械を使って料理が作られている傾向があります。そこにはシェフの愛が入る隙がありません。フランスの地方のレストランの特徴の一つ、それは、お料理にシェフの愛が入っている事だと思います。

続く

お料理のボリュームはかなりありました。多分、今日の日本のレストランの倍はあったと思います。量に関しては、ベレコはフランスの地方レストラン並みではありません。レストランは苦しむ所ではないからです。でも、今の所、｢足りない｣と言われた事はありません。

メインディッシュのお肉にフォークを刺しナイフで一口大に切るとほんの僅かに肉汁が出てきます。ソースを着けて口に運ぶとお肉の味と香りが広がってきます。最近は特にきれいな盛り付けと豪華さだけが取り上げられますが、私は、フランス料理の特徴の一つに、この「素材の香り｣があると思っています。和食やイタリアンも美味しいのですが、素材その物を、その骨などからとった出汁や焼き汁を無駄せず、より美味しく香り高く食べさせるのがフランス料理です。

ホールでは、スタッフが走ることなく、しかし機敏に動いています。一方、テーブルでは、皆ゆったりと食事をしています。時間の進み方がパリとは違います。
フランスに行かれたことがある方もいらっしゃると思いますが、ウエイターは愛嬌はありますが、漫才をしません。ホストクラブのホストのように媚びたり、手品師のように無理やり驚かせるような事もありません。でもちゃんとワインは注がれ、邪魔される事なくお料理は下げられます。決して慇懃な態度をとられる事はないでしょう。でも自分が大切に扱われているのを感じると思います。＞＞

今日は定休日です。でも、調理場の換気扇の工事と、両替と、帳面・領収書の整理と、昼寝で一日が終ってしまいました。もっと有効にお休みを過ごさないと。

[mashi]

昨日の夜は良い時間をありがとうございました。
料理とサービスと室内のちょっとした色気、でとても良い時間を過ごすことができました。
ワインも持ち込みさせていただきありがとうございました。
初めは少々暴れていましたが、デカンタしていただいた後は丸みを帯びて料理ともぴったり。
ちょっと思い出のワイン、だったりしたので嫁さんと弟とそれを共有でき感謝です。
続け様に行ったのに、また行きたくなってくるのはどうしてでしょう？
楽しみにやってくる人々に幸福を与え続けてください。
われわれもまたお伺いします。
それでは。。

[junyauchida200]

mashi様、

今週二回もご利用頂き、本当にありがとうございます。
楽しそうに、生まれ年のワインをベレコで空けて頂けた事、嬉しく思います。
いつも申し上げるのですが、シェフはじめ調理スタッフは真剣に一皿ひと皿お作りし、私ともう一人のホールスタッフは心を込めてサービスさせて頂きました。お料理からシェフの気持ちが伝わっていれば幸いでございます。

皆様のレストランを目指したいと思います。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

内田

フランス地方レストラン その２

昨日の続きです。フランスの地方の街にあるようなレストランって、

＜＜｢サロン(ラウンジ)で食前酒を召し上がりますか、それともテーブルに着かれて、、｣と聞かれたことがありました。私は、テーブルで食前酒を飲みながらメニューを選ぶ方が好きでした。そこそこのレストランには、その店のオリジナルの食前酒がありました。今、ベレコのオリジナル食前酒はあるフランスのレストランのオリジナルのアレンジです。

メニューが決まると自然に給仕長と目が合い近づいてきます。アラカルトで前菜、主菜と頼む時もありましたし、コースを頼む時もありました。コースが何種類かあった時は、日本人の癖でしょうか、真ん中を取る事が多かったです。そしてワインリストからはそのお店がある地方のワインで、値段がコースと同じぐらいの物を頼むようにしていました。

アミューズ・ブーシュ(付き出し)が出てきます。カナッペのような物だったり、小さなオードブルのような物の時もありました。もうお店に入って３０分は経っています。だいたい職場の仲間とレストランに行ったのですが、普段の取り留めの無い会話をしながら、ゆったりと穏やかに食事は進みました。近くのテーブルには、ご夫婦や、ビジネス抜きのビジネスマンらが楽しそうに食事をしていました。お料理からは、シェフの気持ちが伝わって来ます。給仕長やお店のマダムは、右から左へと動いていますが、時々、私たちのテーブルをチラッと見て｢あなたのテーブルもちゃんと注意していますよ｣と、口には出して言いませんでしたが、目で合図をしていました。お料理の説明をするお店、しないお店、両方ありましたが、どのお店も丁寧にサービスされました。＞＞

どのお店も堅苦しさは、ありませんでしたね。