冬野菜は砂糖入り？！！
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１２月も後半に入りいよいよ寒さが本格化してきました。 そんな時グーンと美味しくなるのが漬け物。 霜が降りだした後に収穫した白菜で漬け物を作り食べたとき口の中で何とも言えない甘さが広がります。 冬野菜は、寒くなったり、霜にあたると甘くなるといわれます。 寒風の中で育ったほうれん草も断然甘い！！なぜ寒くなると野菜は甘くなるのでしょう？ 成分が変わったの？冬になるとハクサイやホウレンソウなどの野菜が甘くなるのは、 野菜の中に糖がいっぱいできるため、食べると甘く感じるのです。 では、なぜ寒くなると糖ができるのでしょうか。 冬野菜の水分は90％以上で真冬氷点下になると凍ってしまいます。 凍結すると水の体積が増えて細胞が壌れ、中の水分が外へ漏れ出てしまいます。 大切な水が外へ出ていってしまえば、野菜は生きていけません。 このため、野菜は細胞内にため込んできた、でんぷんを糖に変え、凍結に対抗しようとします。 水は零度で凍りますが、,野菜の中に糖があれば、氷点下になっても細胞内は凍りません。 そのために凍らないように葉の中の糖分を増やします。 砂糖水は−27℃でやっと凍るでしょう。 野菜が凍結から自分の身を守ろうとするからです。 凍ってしまいそうな我が身を守ろうとすることから寒さにあたるたびに糖分が増え、甘味が増すというわけです。 冬の低温で野菜の成長が抑えられていても、光合成で糖は作られます。 その結果、必然的に冬場の野菜は糖が多い、甘く美味しいという側面があります。 野菜が甘くなる条件について、東北農業研究センター佐々木英和主任研究宮は「急にではなく、徐々に寒くなることと、十分な日照が不可欠」と言われています。 夏暑く、冬寒いわが国で熱い、寒いと言いながら生活していますが、四季があるおかげで、夏にはトマト、ナス、キューリ等の夏野菜を！！ 秋冬には多彩な葉茎類の野菜を美味しく食べられます。 四季折々に新鮮な野菜をこれからも栽培して、それぞれに収穫の喜びを分かちあいましょう。
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