麦味噌作りました。

こんばんは、ギャオです。
味噌作りのことをブログに書いてくれ・・・と注文があったので、珍しく登場です。

２５歳のときにはじめて長野の研修先の農家で味噌作りをしたのをきっかけに、それから毎年冬
〜初春になると手前味噌を作っています。
かれこれ・・・７年、そろそろビギナーを脱して、中堅くらいに昇格！といきたいところですが、今春仕込んだお味噌、計６樽ほどを先日すべて紐解いて、切り返しをしてみたところ、一つの樽が水気が多すぎて上手く醗酵していない模様・・・がっくり。
大豆と麹、塩の量は毎回きちんと測っているものの、練った味噌の固さを調節するために入れる、大豆の煮汁(アメという）の量は、いつも適当。
これまで７年間味噌作りをしてきて、一度も失敗したことはなく、いずれも美味しくできた！と自負していましたが、どうやら今年はひとつ失敗したな。
これでまた、味噌作りビギナーに逆戻りです。

さてさて、この真夏にまたまた味噌作りをしました！
しかも今回は、はじめての麦味噌。
近所のベテラン有機農家、サカポモさん宅で、サカポモ婦人と同世代の女５人、計女６人集まっての大仕事。
麦麹作りからはじめた、２日がかりでの大仕事。
１日目は朝５時から麦を研ぎ、出来上がったのは、次の日の夕方６時。
出来上がった味噌はは合計８０ｋｇ程度。
真夏の麦を使っての麹作り、はじめてのことだらけでとんなことになるのか楽しみでしたが、とても順調に、楽しくできました。

夏は温度管理が簡単で、麹菌を繁殖させるのに加温もほとんどいらず、冬にやるよりも手間いらず。
でもこの真夏にかまどで火を炊いて麦を蒸したり、大豆を煮たりするのは大変だし(今回は天気が悪くて暑いことはなかったけど）、なにより、夏の農家は忙しい！
ということで、やっぱり味噌の仕込みは農閑期の２〜３月にするのがベストなのでしょう。

以下、作業の工程を少し、写真を見ながらご紹介。

蒸篭で蒸した麦を広げて冷まし、４０度前後になったら麹菌を付ける。
これをもろぶたに移して、約１日半かけて麹菌を繁殖させます。

翌日、出麹（麹ができあがること）に合わせて、やわらかく煮た大豆をつぶしているところ。
今回は、ビニルに入れて足で踏んでみたり、いつものように餅つき機でつぶしてみたり・・・

よつはも樽に入って、応援。
やおちも足で踏み踏み。

踏み潰した大豆に塩をまぶし、よーくよく手でまぜまぜ。
手がいっぱい！　仕事がはかどるはかどる。

出麹。
麹菌を仕込んでから約２９時間で完成。
(米麹に比べれたらずいぶん早いのは、麦は熱を発する力が強く、米に比べて、熱が上がりやすいから・・・ということらしい）

きれいな花がさきました。

つぶした大豆を等分し、同じく等分した出来上がった麹と混ぜる。

そして、できあがったお味噌は我が家の味噌部屋へ。
１２月にはもう食べられるそうです。早ッ！！

味噌作り、やっぱり楽しいのは麹作り。
麹菌が繁殖しはじめると、部屋中に麹のよい香りが漂います。
幸せ〜なひと時です。

以上、女６人、麦味噌作り、無事終了。
これまではただひとりで味噌を仕込むことがほとんどだったので、大勢での作業は賑やか楽しでした。
お味噌作り、興味ある人、次の冬は是非一緒にやりましょう！

[満月京子]

わお〜。麦味噌っつーのは夏に仕込むもんなんですね〜。
一昨年は私も埼玉の小川町の有機農家の仲間とわいわい味噌をつくりましたよ〜。男手も何人かあったし、麹機とﾐﾝチャー有機農家で共同で購入してありました。
三原はいいないいな。仲間がいっぱいで！！！
また遊びにいかせてください！
それからブログリンクさせてもらっちゃいました。
ごめんなさい、事後報告で。

[もっちゃん]

かよさん、先日はありがとうございました。
女六人、わいわいと楽しかったですね。

私は数年前まで、麹をつくるなんて、思ってもみませんでしたが、今となっては、麹から作らないと、物足りないだろうなあと思います。
ほんと、あの麹ができていくときの香りは、しあわせですよね。

今もむささびさんの味噌部屋で、菌ちゃんたちが生きていると思うと、どきどきします！また、冬にみんなで会えるのを楽しみにしています。

小麦、大豆、塩でできる日本の調味料作りも、実現させたいですね。
家にあった簡単な資料をみてみたら、毎日まぜないといけないらしく、それが大変そうでした。また。

[gya*0*07]

満月京子さん、麹機ってなんですか？麹を作る機械・・かと思うけど、どんなものだろう。専用の機械だとしたら、高価そうだね。
そうですね、満月さんとこももう少し近ければいいのにね〜。
でも同じ広島県内、こうしていろいろ情報交換していきましょう！
もちろんいつでも遊びに来てください。私達もそちらへ行きた〜い。
ブログのリンク、ありがとう〜。私もＨＰ作り、がんばろっと。

[gya*0*07]

もっちゃん、先日はお疲れ様でした〜。
みんなで楽しんで作ったお味噌、美味しいのができますよー。きっと。
次に会うのは冬・・・とは言わず、また時々、ウチの味噌部屋で眠っているお味噌君達に会いに来てあげてくださいね。
醤油作り・・・みんなでやれば、実現できそうですね。
まずは下調べをして、ベストな方法を探ってみましょう。