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ハイ、とゆうワケで昨日に引き続き『肉焼き』について話してみたいと思います。
昨日お話ししたように肉の焼き方は『素材』『量』『道具』によって変わるのね。
また、プロの厨房ですからその他色々な条件が重なって常に同じ状態で調理出来るわけじゃないの。
でね、これもあくまで私の考えだけどローストとかポワレとか調理方法はどうでもいいのよ。ってゆうか明確には分けられません。例えば『ロースト』は本来串に刺して直火で焼き上げるものでしょ。それが出来ないから今ある道具や条件で肉を『ローストに近い仕上がりに焼く』ってことなの。グリエだって本来は網にのせて直火にかけて余計な脂を落としながら焼く事なの。でも厨房に直火で焼く器材がなければ、例えば
グリル板といって溝のいっぱいある鉄の板をストーブで熱して、その上に肉をのせて焼き目をつけて『グリエに近い仕上がりに焼く』ってことなの。
ツマーリ調理方法事態は大事ではなく最終的にどのようにしあがったかが大事なのよ。
でだ、昨日は『ロースト』について話すと言いましたがもっと広い意味で
『肉を焼く』ことについて話します(その方が説明しやすいのよ、ゴメンね)
ただね、肉にも色々あるからね(笑)牛肉、豚、鶏肉、子羊、鴨、ジビエしかもそれぞれ部位によって焼き方は違うしこのブログで説明するのは不可能です(笑)
でだ、まあ一番わかりやすい『牛肉のステーキ』これにしましょ♪
ヒレでもサーロインでもランプ(お尻のとこね♪)でもいいけど厚さ３センチ以上の分厚い肉を想像してくださいね。でね、例えばヒレステーキを焼くとするでしょ。昔は『リソレ』って言いまして熱したフライパンで
表面を焼き固めてから弱火で焼き上げると教わったの。でも今の料理人の方々は(実は私も♪)強火で焼くと固くなるから最初から低い温度で温める様に焼いていく方が良いとされてます。これは正しいと思います(後で『家庭で焼く美味しいステーキ』で話します。)でもね最初に焼き固めるのも間違いではないの。
一人前二人前焼くなら問題ないけど30人前一人で焼くならば絶対に最初に強火で焼き固めます。それを天板に並べて上からバター又はラードをかけてオーブンで焼き上げます。でなければ不可能だしね。
確かに仕上がりは変わります。でもね、前にも言いましたが条件によってやり方は変わります。でも実際はそんな予約が入ったら肉の塊を丸ごとローストする料理をすすめますけど(笑)その方が美味いし♪
もちろん、厨房に真空調理器やスチームコンベクションがあれば、それを使うかも知れませんが(笑)
つまり、完璧なやり方はないんですよ。
ごめんなさい、ディナーの時間です(笑)又後で！
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