仏蘭西庶民派食堂ブラッスリーマーシュ

ステーキの焼き方４

ソースに塩胡椒で味付けをします。
皿に付け合わせと肉を盛りつけ、ソースをかけてしあげます。

肉の焼き加減はね、これはもう経験しかないのよ(笑)指で押して軽い弾力があれば
焼き上がってます、ハイ。
『サーロインステーキ、エシャロットソース』の出来上がり！
一度試してみてね♪

何度も言いますが写真を二枚しか入れられないの(泣)
何度もupしてごめんなさい。

ステーキの焼き方３

フライパンが温まったら再度肉を焼きます。今度は先ほどより強火で表面に焼き色をつけます。
両面に焼き色がついたら肉は焼き上がりです。今度は油だけ捨てて少量のバターを加え肉にバターを絡ませます。肉を温かい場所で休ませます。フライパンのバターを肉の上からかけて乾かないようにします。
フライパンに再度水を少量入れて沸かしソースの鍋にくわえます。
ソースを煮詰めて、仕上げにパセリのみじん切りをくわえます。

ステーキの焼き方２

ハイ、そうしましたら一度肉を取り出します。ボウルなどで蓋をして温かい場所で休ませます。
その間にソースを作ります。小さな鍋にエシャロット又は玉ねぎのみじん切りを大さじ１入れて下さい。
にんにくの、みじん切りもちょっとだけ入れて赤ワインビネガーを100㏄入れて煮詰めます(半分位になるまで)肉を焼いたフライパンは余計な脂を捨てます。水を100㏄入れて沸かします。それを先ほどのソース鍋に加えます。フライパンを洗い、今度はサラダ油だけ入れてさっきより強めの火にかけます。

家庭で焼く美味しいステーキの焼き方♪

飛び飛びでごめんなさい(笑)
でね、私が正直思うに一番美味いステーキの焼き方は『炭火焼き』です、ハイ。
炭はね、知ってると思いますが遠赤外線と言いまして輻射熱を利用した焼き方です。
難しいメカニズムは省きますが、たしかに美味いね(笑)でもね、私やりません。器具もないしね(笑)
イヤね、美味すぎるのよ、マジで。これやっちゃうと全部炭焼きにしたくなっちゃうの、ワタクシ(笑)
そうするとさ、なんかズッコイ気がしてさ！だから敢えてやりません(キッパリ)
自分のうでを磨きます、ハイ(笑)

というわけで、肉焼きを話したらもうねキリがないです！一般の方はぜひレストランに食べに行ってくださいな。
ただ、ご自分でも焼いて見たい方にちょっとだけアドバイスしたいと思います。
今日はサーロインステーキを焼きましょう♪厚さ約１３ミリ重さ230グラムのお肉です。
フライパンは鉄製の厚手のものを是非買って下さい。一生ものですよ！高くないです(笑)
肉は常温に戻して下さい(スゴイ大事)焼く直前に塩、胡椒をします。
フライパンにサラダ油とバターを半々に入れて中火にかけます。バターがわいたら肉を表になる方から先に焼き始めます。バターは絶対焦がさないでね。スプーンで表面にバターを軽くかけながら肉をジンワリ温めます。二分位焼いたら裏返します。焼き色はついてません。大丈夫です。最後にまた焼きますから。
反対側も同じ様にバターを軽くかけながら焼いていきます。続く…

美味しいステーキの焼き方

ハイ、とゆうワケで昨日に引き続き『肉焼き』について話してみたいと思います。
昨日お話ししたように肉の焼き方は『素材』『量』『道具』によって変わるのね。
また、プロの厨房ですからその他色々な条件が重なって常に同じ状態で調理出来るわけじゃないの。
でね、これもあくまで私の考えだけどローストとかポワレとか調理方法はどうでもいいのよ。ってゆうか明確には分けられません。例えば『ロースト』は本来串に刺して直火で焼き上げるものでしょ。それが出来ないから今ある道具や条件で肉を『ローストに近い仕上がりに焼く』ってことなの。グリエだって本来は網にのせて直火にかけて余計な脂を落としながら焼く事なの。でも厨房に直火で焼く器材がなければ、例えば
グリル板といって溝のいっぱいある鉄の板をストーブで熱して、その上に肉をのせて焼き目をつけて『グリエに近い仕上がりに焼く』ってことなの。
ツマーリ調理方法事態は大事ではなく最終的にどのようにしあがったかが大事なのよ。
でだ、昨日は『ロースト』について話すと言いましたがもっと広い意味で
『肉を焼く』ことについて話します(その方が説明しやすいのよ、ゴメンね)
ただね、肉にも色々あるからね(笑)牛肉、豚、鶏肉、子羊、鴨、ジビエしかもそれぞれ部位によって焼き方は違うしこのブログで説明するのは不可能です(笑)
でだ、まあ一番わかりやすい『牛肉のステーキ』これにしましょ♪
ヒレでもサーロインでもランプ(お尻のとこね♪)でもいいけど厚さ３センチ以上の分厚い肉を想像してくださいね。でね、例えばヒレステーキを焼くとするでしょ。昔は『リソレ』って言いまして熱したフライパンで
表面を焼き固めてから弱火で焼き上げると教わったの。でも今の料理人の方々は(実は私も♪)強火で焼くと固くなるから最初から低い温度で温める様に焼いていく方が良いとされてます。これは正しいと思います(後で『家庭で焼く美味しいステーキ』で話します。)でもね最初に焼き固めるのも間違いではないの。
一人前二人前焼くなら問題ないけど30人前一人で焼くならば絶対に最初に強火で焼き固めます。それを天板に並べて上からバター又はラードをかけてオーブンで焼き上げます。でなければ不可能だしね。
確かに仕上がりは変わります。でもね、前にも言いましたが条件によってやり方は変わります。でも実際はそんな予約が入ったら肉の塊を丸ごとローストする料理をすすめますけど(笑)その方が美味いし♪
もちろん、厨房に真空調理器やスチームコンベクションがあれば、それを使うかも知れませんが(笑)
つまり、完璧なやり方はないんですよ。
ごめんなさい、ディナーの時間です(笑)又後で！