仏蘭西庶民派食堂ブラッスリーマーシュ

見せてやりたい肝っ玉~ガンと一発しびれる啖呵~♪

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2012年2月2日

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ロッキー・マルシアノ

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昨夜、ようつべで『ロッキー・マルシアノ』の試合を見ました。
イヤー、面白いよね、昔のボクシング♪
現代ボクシングの様にスピードはありませんが、正に『殴りあい』です。
ヘビー級って理由もありますが、フットワークで翻弄するなんてありません。
基本的には、足を止めて殴りあう!
やってる本人はキツいでしょうが観客は楽しいよね。
49戦49勝45KOってのも凄い!

ボクシングファンの一人として言わせていただければ、現代プロボクシングは興行に走りすぎ。
チャンピオンが多すぎだもん。
階級もバカみたいに多いし、団体も多いから誰が一番強いか分からん。
最近、本当に興味が薄れてきました。
アマチュアみたいに1つの協会で仕切ったらいかがでしょうか?
何回級制覇とか、意味があるのかなぁ?
いつの時代も人々が知りたいのは
『一番強いのは誰なんだ?』
なんですから。
ボクシングだけじゃありませんがね。
みんな真実を知りたいのよ。

プロレスラーだってそーだもん。
本気でやったら誰が一番強いか証明すりゃいいのにね。
まあ、そんな根性がある人はいないか(笑)

プロレスってか、格闘技の場合は『ルール』が難しいよね。
だいたい『いい加減』だし。
試合直前まで、ジャケットを着るか着ないか分からないとか(笑)
リングに上がってからジャケット脱ぐとかね。
もー無茶苦茶。

でもね、確かに究極にシビアな闘いにしたら一般の(私もね)御客様が楽しいかどうか微妙だよね。
ツマラナイ試合になる可能性が高いです。
真剣勝負って、案外地味なもんかもしれません。

これって料理の世界も同じかも。
特にフランス料理はね。
料理を知っている人と、あまり詳しくない人では捉え方もちがいますからね。
くすぐられる場所がちがうというか…。
難しいところです。
真実を知らない方が素直に楽しめる事もあるし。
UWFがプロレスだった事を知った時、やっぱりショックだったもん。
格闘技をやってる人だったら、すぐに分かったんだろうけどね。
プロレスと格闘技の違いが素人には分からない。
まあ、それがプロの技術って言えばそれまでだけど…。
難しいよね。




また明日!

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合わせバター beurre compose

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雪まつり用のサーロインが入荷しました。
取り合えず20㎏。
適度に脂が入っていて私の好きな感じです。

今回は『サーロインステーキ、マルシャン・ド・ヴァン バター添え』
という料理です。
まあ、昔からある料理ですね。
マルシャン・ド・ヴァンとは『ワイン商』てな意味ですな。
エシャロットとタップリの赤ワイン、フォンドヴォをグラス状になるまで煮詰めて、バターと混ぜ合わせて作ります。
このようなバターを『合わせバター(ブール・コンポゼ)』と呼びます。
色々な種類がありまして、有名なのが『ブルゴーニュバター(エスカルゴバター)』ですね。
パセリ、ニンニク、エシャロット、レモン汁を混ぜて作ります。
その他には
『メートルドテルバター』なんてのもあります。
昔、ホテルなんかでステーキの上に乗っかってた、アレです。
鶏肉に詰め込んで、パン粉をまぶして焼き上げる『キエフ風』なんて料理にも使います。
後は『海老バター』もありますな。
海老の殻の出汁を混ぜこんで作ります。『ソースナンチュア』という、『クネル』に使うソースの仕上げに使用します。
贅沢なのは『ブール・ド・オマール』です。
オマール海老のコライユ(みそ)を混ぜたバターです。
『フォアグラバター』もありますね。裏漉ししたフォアグラのテリーヌとバターを合わせます。
肉料理のソースの仕上げに使用します。

私と同世代、又はそれより上のシェフ達はブール・コンポゼを常備して様々な料理のアクセントに使う人が多いです。
若いシェフ達は、あまり使わなくなりました。
バターの使用量自体が減りましたからね。
代わりに様々な『オイル』を使用するみたいです。
ソースの仕上げに冷たいバターを加える事を『ブールモンテ』と言います。
普通のバターだったり、合わせバターだったり、料理に応じて変えていきます。
今はブールモンテ自体やらなくなりました。
バターの代わりにオリーブオイルなどを使用したりします。
当然、ソースは分離します。昔は分離したソースなんて、もってのほかでした。
分離ソースを世に知らしめたのが『アラン・デュカス』と言うシェフです。

時代と共に、料理も少しずつ変化していきますね。

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