仏蘭西大衆食堂ブラッスリーマーシュ

見せてやりたい肝っ玉~ガンと一発しびれる啖呵~♪

マーシュのレシピ

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ドレッシング(ソース・ヴィネグレット)

傑作(1)

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基本的なサラダの作り方は、レタス、トレビス、クレソン、茹でたインゲンなどの水気を良くきって、材料をボウルに全て入れ、油(オリーブ油、サラダ油、ピーナッツ油など)をふりかけて、良く混ぜ合わせ、次にワインビネガー(白、赤、フランボワーズなどお好みで)、あればレモン汁、塩、胡椒で味付けして作ります。
油で先にコーティングするのがポイントです。
またはソース・ヴィネグレットといって、油、ビネガー、マスタードを混ぜ合わせておいて、それをボウルに入れたサラダにふりかけて作る場合もあります。

でもね、一回ずつメランジェ(混ぜ合わせ)するのは面倒臭いですよね。
それで考え出されたのがドレッシングです。
野菜の上からかけてオシマイ(笑)
簡単でよろしい♪

マーシュのドレッシングの作り方を教えます。
簡単です。
マヨネーズとケチャップで繋ぐのがポイントです。
食べやすくて、どんなサラダにも良く合います。

(材料)
エシャロット(玉葱でも良いです) …１片
ニンニク …少し
マスタード …大さじ１
ケチャップ …大さじ１
マヨネーズ …大さじ1.5
白ワインビネガー …150㏄
サラダ油 …420㏄
塩、胡椒



ミキサーに油以外の材料を全て入れて回します。

サラダ油を少しずつ加えていきます。

塩、胡椒で調味します。


※油はゆっくりと
※レモン汁を加えても良いです。
※オリーブ油でも良いですが、冷蔵庫に入れておくと固まります。












居酒屋チェーンなどの労働環境問題を書くか悩んでます…。
やめるべきか！
大切な問題だから、やるべきか！
う〜ん…(-_-)

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サーモンマリネとイチゴのスープの作り方

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『ノルウェーサーモンのマリネ、コリアンダー風味』
(材料)
ノルウェーサーモン(アトランティックサーモン) …１尾
※サーモンについては、いずれ説明します。魚屋さんで頼めば手に入ります。

マリネ用の塩(海塩１㎏に対してグラニュー糖350㌘)
コリアンダーホール
ヴァージンオイル
タイム
ディル

(作り方)
サーモンは三枚におろし、腹骨、中骨を外します。

バットにマリネ用塩をふり、サーモンの皮を下にして置きます。

サーモンの上からマリネ用塩をタップリと振ります。
この時、身の厚い場所と薄い場所があるので塩の量を加減して下さい。

ラップをして、冷蔵庫で20時間おきます。

サーモンを冷蔵庫から取り出します(水分がタップリと出ています)
流水で洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
※とても大事な行程です。しっかりと！

皮を下にしてバットに乗せます。
身にヴァージンオイルを塗ります。

潰したコリアンダー、タイムの枝、ディルの枝をまんべんなくのせます。

ラップをサーモンの上にしっかりと張り付け、更にバット全体にラップを被せ冷蔵庫で２日間マリネします。

※マーシュでは、その後冷凍庫で48時間冷凍します。

食べる分だけ切り、皮目をバーナーでコンガリと焼きます。
レモンを添えたり、サラダにしたり、ディルとレモン入りのクレームシャンティーを添えたりしていただきます。


『イチゴのスープ』
(材料)
完熟イチゴ …１㎏
100%オレンジジュース …300㏄
グラニュー糖 …200㌘
グランマニエ …100㏄
レモン汁 …少々
シャンパン(スパークリングワインで良いです)

(作り方)
イチゴはへたを取り、丁寧に拭く。
※絶対に洗わない！一瞬で香りが半減します。

イチゴの半分は鍋に、残りはカットしてグラニュー糖でまぶしておく(分量外)

鍋にグラニュー糖を加え火にかけて、イチゴを潰しながら軽く煮る。

オレンジジュースを加え沸騰したら灰汁をひく。
※オレンジジュースの量は加減して下さい。もっと多くて良いかも。

ボウルに移し、氷を当てながらハンドミキサーでまわす。

カットしたイチゴとグランマニエ、レモン汁を加え、冷蔵庫で良く冷やす。

器にイチゴのスープ、アイスクリームをのせ、上からシャンパンをタップリかけていただきます。

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サバのムニエル、乳化バターソース

傑作(0)

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新鮮なサバは三枚におろし、小骨を抜いて下さい。

両面に塩を振り、冷蔵庫で一時間寝かせます(臭み抜き、水分調整)

小麦粉を薄くまぶして、皮目からムニエルにします(サラダ油とバター)
※ムニエルは、マーシュのレシピを参考に
※小麦粉をまぶす前に水分をしっかりと拭き取る

小鍋にエシャロットのみじん切りと白ワイン、白ワインビネガーを入れて半量まで煮詰めます。

トマトソースを少量加えます。
※マーシュでは、フォンドヴォかグラスビアンドを加えます。

ピンクペッパーとケイパーを加えます。

冷たい、カットバターを少しずつ加え、かき混ぜながら弱火で乳化させます。
※泡立て器を使うと良いです

仕上げにアサツキか万能ネギを加え、足りなければ塩で調味します。

皿にホウレン草のバターソテーを乗せて、サバを乗せ、ソースをたっぷりとかけます。

※乳化バターソースはフランス料理のテクニックです。
練習して下さい。
これが出来ると『ソース・ブールブラン』が作れる様になります。

※焼いたサバにマスタードとパン粉でディアブル風にしても美味しいです。
トマトソースが良く合います。

※スパイシーな白ワイン、リースリングかゲブルツトラミネール、又は冷えたシャルドネと一緒に♪

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補足(料理のポイント)

傑作(2)

一般の方々が家庭で料理を作る時に我々プロと一番違うのが
『メリハリ』
です。プロは肉や魚に塩をふるのも、野菜を湯で茹でるときも、かなり強く塩をします。
一般の方々のやり方を見たり、出来上がった料理を食べると、やっぱり味がボヤけてる場合が多いです。
野菜を下茹でする時も塩をタップリ入れて下さい。
御焼香みたいに申し訳ない程度の塩ならしない方がよいです。

ミートソースを例に挙げて説明します。
家庭用の料理本に書いてあることは忘れて下さい。
まず野菜は飴色になるまでジックリと弱火で炒めて下さい。
焦げる直前までしっかりと！
その後、挽き肉を入れたら『しっかりと』味付けします。
挽き肉も水分を含んでますから無くなるまで良く炒めて下さい。
この時点で味をみて『美味しい』と感じなければ味付けが足りません。
良く炒めれば絶対に美味しいです。
固形のスープを入れる必要は全くありません。
皆さんが勘違いしているのは、料理をする時に味を足そう足そうとしていますね。
色々足して旨味を付けようとします。
大きな間違い！
料理の基本は
『素材の味を引き出す』
事です。
その為には、『良く炒めること』と『良く煮詰めること』が基本です。
つまり『味を凝縮させる』事です。
ミートソースにブイヨンや固形のスープを入れると旨味が付きます。
しかし、それは挽き肉や野菜の味ではありません。
素材の味を消してしまいますね。
スープやソース、またはラタトゥーユなども同じです。
料理は(料理にもよりますが)『旨味と濃度と出来上がりの量をいかにバランス良く仕上げるか？』
と言う事です。
ミートソースならば、人によっては挽き肉を炒める時に小麦粉を加えます。つなぎ(濃度)の為です。
そして更にブイヨン(旨味のある液体)を加えます。
当然、出来上がりの量が増えますね。
悪くはないです。商売ですから原価も考えなければなりません。
しかし旨味を凝縮させる為にしっかりと煮詰めれば小麦粉は必要ありませんね。
ブイヨンも必要ありません。
ここまで理解できますね。
たしかに出来上がりの量は減ります。
しかし、挽き肉と野菜、本来の旨味を生かしたミートソースになります。
それに煮詰めた赤ワインのコクも合わさり奥行きのある味わいになります。

ミートソースで説明しましたが、料理の理論を理解することで、他の料理の作り方も変わってくると思います。

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ミートソース

傑作(0)

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イタリー料理の『ボロニェーゼ』です。
マーシュでも、たまに作ります。
イタリアンのシェフはブロード(ブイヨン)を入れる人が多いです。
野菜をじっくり炒めて旨味を引き出して下さい。
パスタはモチロン、様々な料理に使えます。
冷凍保存も可能ですから多目に作って下さい。

(材料)
合挽き肉 …１㎏
玉葱 …２個
セロリ …２本分
人参 …１本
にんにく …１片
トマトホール …１㎏
赤ワイン …700㏄
ローリエ
タイム
オリーブ油
塩、胡椒(黒)


野菜は全てみじん切り。
トマトホールはミキサーで回す。

鍋にオリーブ油と野菜を入れて飴色になるまで弱火で炒める(約１時間)

挽き肉を加え、塩、胡椒(黒)をして更に良く炒める。

ハーブを加え、赤ワインを入れて10分ほど煮る

トマトホールを加え、水を300㏄加えて弱火で3時間程煮込む。
灰汁は丁寧に取る。
煮詰まったら水を加える。

味をみて出来上がり。

※炒める前に挽き肉に味をしないとボケた味になります。
後から塩、胡椒をしても味がのりません(しょっぱくなるだけ)
※マーシュではトマトホールはもっと少ないです。赤ワインは倍です。
使う用途によってトマトソースを足したりします。
トマトホールを入れすぎると『挽き肉のトマトソース』になっちゃいます。

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