幕内秀夫の食生活日記

食生活に関する出来事、出会いなど紹介します。申しわけありません。個人の質問にお答えするためのものではありません。

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ブログ引っ越しします

 
 大変ご迷惑をおかけしましたが、ブログ、引っ越すことに決めました。
 ブログなどに詳しい知人曰く、「いずれヤフーもログインしなくても投稿できるように戻るかもしれないよ」と言います。どうしようか、悩んでいましたが皆さんのアドバイスで引っ越しすることにしました。見栄えはともかく、私でも作成することができました
 宜しかったら、ご覧ください。
「アメーバー・ブログ」
ついでに・・・
「F&H研究所・ホームページ」
「フェイスブック」

 せっかくこれまでヤフーブログをしてきたので、しばらくは閉鎖しないでおきたいと思います。よく見ると「訪問者」が二百万人もいるんですね。いや、そんなはずはないですよね。ダブってる人もいるんでしょう。「コメント」だけでも2万、色々、教えていただきありがとうございました。
 それでは、アメバーブログでお会いしましょう

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12月10日の昼食

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 ごはん、味噌汁、仙台麩の煮物(糸こんにゃく・にんじん・しいたけ・ねぎ・じゃがいも)、エビ(わさび・醤油)。
 引き続き、貰い物献立です。

 東京は朝から強い雨です。結構強いです。
 さて、明日から都心の書店に並ぶ予定です。地方は月曜日になってしまうかもしれません。宜しくお願いします。
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 ドラッグ食(フード)、の大きな問題は気づいたときには「やめられない とまらない」ことによる、肥満や糖尿病の増加だと思います。それがこれまでとはレベルが違ってくる。欧米の肥満先進国と同じレベルになってくることにあると思っています。しかし、「食依存」はそれだけではありません。肥満と同時に、摂食障害の増加にもつながっていると思っています。肥満と拒食症はまったく逆に見えますが、肥満問題で悩んでいる国ほど摂食障害が増えています。
 その中でも、「オルトレキシア・ネルボーザ」の増加が予想されます。私が実際に会った女性は、思わず「あんたは宇宙人か?」、と言いたくなる想像を超えた食事をしていました。私はたくさんの摂食障害の患者さんに会ってきましたが、これほどの人には会ったことがありません。「偏食」ではありません。「変食」です。

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 これは特殊な「5日間」ではなく、一年中、同じような食事です。しかも、すべての料理に味がついていません。「塩」、「砂糖」、「油」なしです。実は食事時間も一年中、ほとんど同じです。これはすごいと思いました。
 それで人間は生きられるのか?危なくないのか?
 危ないと思いました。治るのか?どうなったか関心がある方は、是非、お読みください。過食症の患者さんは、大根やキャベツやわかめを過食することはほとんどありません。過食するときはたいがい、「ドラッグ食」なのです。
 ドラッグ食が摂食障害を増やしたのではないと思います。「存在」が増やす大きな「要因」になっていると考えています。人間の「食」は口にしなくても、「存在」という問題があると考えています。

※さて、ご迷惑をおかけしていますが、何とか?来週あたりには皆さんが「投稿」できるブログに移行したいと思っています。お待ちください。
 

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12月9日の昼食

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 ごはん(玄米・小豆)、味噌汁、たくあん、おから、スモークサーモン・サラダ、いわしのみりん干し。
 「もらいもの」献立です

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★★★★★
 非常に読むのがつらい本でした。最初、数ページ読んだだけで一旦閉じてしまいました。再度挑戦したら、あっという間に読み終えてしまいました。最後は著者の生きざまにすがすがしささえ感じました。いい本でした。
 すべての小説は、私小説であり、ある種のカミングアウトだと思っています。自分を癒すために書かざるを得ない衝動のようなものがあるのだと思います。ここまでカミングアウトするには、それなりの時間と葛藤が必要だったのだと思います。著書には摂食障害もあります。100キロ近くまで増えた時期もあったようです。その他、様々な精神的な障害があります。それらは決して「完治」してはいないでしょう。
 しかし、「書く」ことで、少なくともこれまでとはちがう、未来が見えるように思えたから、すがすがしさを感じたのだと思います。そして、他人のカミングアウトは、ある人たちにとっては大きな「救い」になる可能性があると思っています。
 宜しければ・・・

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12月8日の昼食

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 炊き込みごはん、味噌汁、白菜漬け、おから、菊の酢の物、鮎の甘露煮、いわしのみりん干し。
 炊き込みごはんと言えば、病院に勤務していたころ稀に出ることがありました。大きな釜で炊くせいだと思いますが、結構うまかったです。茶飯などもありましたが、たいがい副食におでんがあるときでしたね。
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                病院のおでんはこんな感じでした
 私のような関東生まれの人間にとって、おでんは子供時代、お祭りのときに屋台で食べるもの。病院では、おでんではごはんが進まない人が多いから炊き込みごはんにするんですね。したがって、自宅でおでんを食べることがあったのか?あまり覚えがありません。
 その後、成人してアルコールを飲むようになって食べる機会が増えてきたように思います。こんな感じでしょうか?
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 これは都内です。まさに、江戸時代の名残を感じますね。東海道五十三次を歩いたときも、おでんを考える機会が結構ありましたね。
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 小田原近くのビジネス旅館の朝食です。弥次喜多の『東海道五十三次膝栗毛』には・・・蒲鉾を「白板」と書いています。「白板が出るようなところに泊まりたいものだ」というニュアンスの文章があります。練り製品は高級であって、まだまだおでんに使われるのは後になったからだったのでしょうね?
 そして、静岡から愛知に入ると・・・
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               愛知の旅館
 ながいもの味噌田楽。おでんの原型を見るようです。
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                  愛知県(豆味噌)
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名古屋のビジネス旅館の夕食
 1泊2食付きで5000円くらいですから、宿泊しているのは工事関係の人ばかりです。ごはんをお替わりして食べる人が利用する旅館のおでんは、ごはんがすすむ味付けになっているんですね。明らかにごはんを食べるための「おでん」です。これは珍しいと思いましたね。それを可能にしたのは、「豆味噌」だと思いますが、そのとき、安いビジネス旅館を利用したことは正解だったと思いましたね。
 東海地方は、「味噌田楽」と「関東煮(だき)」の中間という感じでしょうか?

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            高松のうどん屋さんのおでん
 「味噌田楽」の名残は結構残ってるものですね。「江戸」は遠い昔ではないということですね。皆さんのお住まいの地域の「おでん」を聞いてみたいのですが、「投稿」が難しいんですよね

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12月7日の昼食

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 ごはん、白菜漬け、菊の酢の物、いわしのみりん干し、鮎の甘露煮。
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 ごはんと漬物以外は「もらい物」献立です。「菊」は新潟、魚は島根です。どれもうまい!!
 さて、島根県松江の講演会は日曜日だったのですが、すでにうれしい便りが届いています。ただし、お隣の鳥取から参加された方が多いようで、来春には鳥取でが咲きそうな予感がします。
 さて、松江の夜の話です。松江は、日本三大和菓子の町なのだそうですが、もう1つ、日本三大おでんの町とも呼ばれているそうです。日本人は「3大」が好きですね。それはともかく、たしかにおでん屋さんの看板が多いです。
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竹輪、野焼き、せり、春菊
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大根、昆布、豆腐
 何度も行っているおでん屋さんです。いや、居酒屋か?先日行った「小樽」に比べれば「種」というのでしょうか?種類が増えますが、やはり、練り製品は多くないですね。再度、「おでん」について考えてみました。
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―時は室町時代、すりつぶした味噌を豆腐に塗り串焼きにした料理が発案されました。その頃、盛んだった田楽。歌を唄い、楽器を奏し、まい踊って田の豊穣を祈念しました。その中の演目に一本の竿(鷺足)に乗って演じる曲芸舞「一本高足」がありました。この舞の姿に似ていると、この味噌つげ豆腐の串焼きは「田楽」と名づけられました。これこそがおでんのルーツです―
―やがて江戸も時代が下ると、焼き田楽ではなく、煮込み田楽が登場します。気の短い江戸っ子は注文して焼きあがるのを待つことがまだるっこしい。そこであらかじめ煮込んでさっと出せるようにしたということですが、煮込み田楽が普及した理由は何よりも、近郊の下総の野田や流山、銚子で香りのよい濃い口醤油と白みりんが開発されたことにより、これに鰹節のだしをくわえた関東独自のだし汁が完成したことにあります―
さて、この煮込み田楽、当初は鉄鍋で汁も漬け汁という程度でした。それが明治の中ごろ、本郷でひたひたの汁をたたえた鍋物の「改良おでん」として人気を博すようになりました。「おでん」というのは江戸期に将軍家に仕えた女官の「女房言葉」ですが、幕藩体制が崩壊して後、庶民にこの言葉が降りてきてひろがったわけです。この人気が関西にも伝わり、いわゆる田楽と区別して「関東煮(かんとうだき)」と呼ばれるようになります。もともと関西で生まれた田楽がまったく違う形で関西に逆輸入されたわけですね。関西では関東のようなかつおだしではなく、昆布ダシ、薄口醤油で薄めの色に仕上げ、煮込む具にも蛸や鯨肉、牛筋などを加えて、屋台ではなく座敷でゆっくり食べる形になり、現代の「おでん」の基本形ができあがりました。煮込み田楽は「おでん」となり、さらに仲間が増え、スケールも大きく―
 北海道の「小樽」で食べたおでんが、「関西風」だと思ったのはこれです。非常に色が薄い。
―そして大正。関東大震災がおき、関西から炊き出しの職人たちが駆けつけて被災者に関西風改良型「関東煮」を提供します。さつま揚げ類がこのときにおでんに加わります。「すり身を油で揚げたものをてんぷらという」という文言が「海鰻(はむ)百珍」という江戸時代の書物に書かれていたために、関西ではさつま揚げを天ぷらと言っていました。そのために、今でもおでんに入っているさつま揚げ類は「〇〇天」という呼び名なのです―
 松江では「天ぷら」と表示されていました。町がどこか京都のような感じがした理由の一つです。
―関東に戻ってきたおでんは、関西風の薄色の仕上げ色も踏襲・包含しながら昆布とかつおだしのあわせだしに進化、さらには近郊の漁村でよく取れるいわしつみれ、それにちくわぶ、戦後にはゆで卵やソーセージなどの洋風のネタを加えて現代のおでんへとつながってゆきます。関東と関西の行き来の間には、中間地点の愛知や静岡などでそれぞれ独特のアレンジを加えた地域おでんが生み出され、さらに関東から地方へと伝わったおでんがそれぞれの地域での独自の味付けやタネを加えてソウルフードとして発展していきます。北海道や東北では山菜やタラの精巣や貝類、信州では蕎麦、九州沖縄では馬肉や豚肉、といった具合に何でもありのバラエティー
 上記、以下より・・・非常に面白い記事です。
 さて、そのおでんと練り製品ですが、上記の文章には少し疑問があります。おでんに最初に使われた練り製品は「さつま揚げ(天ぷら)」ではなく、「竹輪」が多かったのではないかと思います。なぜなら、魚介類の練り製品は、「竹輪」から始まっていると思うからです。練り製品の問題は保存が非常に難しいことです。外側を焼くことで保存性を高めようとしたのが、「竹輪」です。それが植物の「蒲」の穂に似ていたことから「蒲鉾」と呼ばれるようになります。現在の「蒲鉾」が作られるようになったのは、神奈川県の小田原だと言われています。
 上記、松江のおでんの写真には、「竹輪」と「野焼き」があります。同じ竹輪でしょう。ただ、野焼きは「あご」という魚のすり身が中心になっているだけだと思います。したがって、「竹輪」で「検索」すると、今でも全国にたくさんんの種類があります。
 順番として、その練り製品の保存性(嗜好性)を高めるために、揚げた練り製品が登場してきたのでしょう。想像ですが、それを早くから作り出したのは、温かく保存が難しい「薩摩」の方面だったのか?そこから「さつま揚げ」になったのか?そして、九州、四国方面に行くと、今でも○○天(まる天、いかてん、えび天・・・)などたくさんの種類があるのも「風土」の影響だと思いますね。
 小樽のおでん屋さんには、練り製品が「竹輪」だけしかありませんでした。練り製品の歴史を見るようでした。今や、全国的に「濃厚」な味を求めるようになり、さつま揚げの種類も山ほど、それだけではなく、牛筋、そしてソーセージまで・・・
 そんな時代になっているにもかかわらず、小樽のおでんは?「出汁」なのだと思います。上記、関西風の昆布を中心とした「出汁」がうまいから、揚げた練り製品の濃厚さに頼らなくても満足できる。そのうまさをわかる人たちがいるということなのでしょう。なしにろ、北海道には昆布が豊富にあります。

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            福島県「いわき市」のおでん。
 私(茨城県出身)などは、福島のおでんのように、濃い醤油がしみ込んだようなものを食べていましたね。
 長くなってしまいました。揚げた練り製品が増えたのは「保存料」が使われるようになったことが大きいと思います。そして、そこには「化学調味料」や「砂糖」も混ぜることができる。その濃厚さがどんどん全国に広まっています。それにもかかわらず、その濃厚さに頼らないおでんも存在する。「おでん」はその地方の「食」の現状の一端を見せてくれる。と思いますね。松江のおでんには、揚げた練り製品もあるが、さといも、じゃがいも、せり、春菊、たこ・・・等など。素材そのものも多い。
 それが、松江市の「食」の現状を見せてくれているように思います。うまいです!!

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