こなもんや三度笠

こなもん好きな人寄っといで!!蕎麦、パスタ、お好み焼き、カレーパン

蕎麦(そば)

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 露の世は 露の世ながら さりながら   一茶

小林一茶が愛娘〝さと〟を亡くした哀しみの句です。
誰もが知ってる〝おらが春〟の句集にある
  目出度さもちう位なり おらが春  一茶
は、さとが生まれた初めての正月に詠んだ句。
僅かな時間で幸福の絶頂から悲劇のどん底に叩き落された57歳の一茶。
  無常を争ふさま、いはばあさがほの露に異ならず 或は露落ちて花残れり 残るといへども朝日に枯れぬ 或  は花しぼみて露なほ消えず。消えずといへども夕を待つ事なし  鴨長明(方丈記) 
 愛娘を朝顔の露と受容した57歳の一茶の頭に去来したもの。60歳の一茶は、〝荒凡夫〟として生きることを阿弥陀如来に呼びかけました。荒凡夫とは、〝自由で平凡なオトコ〟の意味です。

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大阪市北区西天満のビジネス街の一角にある〝荒凡夫〟 。伊勢の松阪でスタート。江戸そばを勉強するために一茶庵の総帥・片倉英統さんの門を叩きました。蕎麦よりもうどん文化の大阪に2年前に開店。忽ち、ミシュラン・ビブグルマンの蕎麦の人気の店になりました。奇しくもワタシが新入行員で配属された三和銀行梅田新道支店の目と鼻の先。時間経過のスピードを痛感です。

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 関西蕎麦ツアーの最終日は、月曜日。仕事のある仲間は離脱。僅か7席のカウンター席を東京組5人と奈良の一如庵の桶谷店主ご夫妻とツアーご案内人Sさんの8人で占拠。
あれっ、計算合わない 誰だ、どこからか勝手に背の低い椅子を持ち出したのは・・・。
しかもちゃんと違和感なく座ってる。座高の高いО谷店主でした。(笑)

まず、キリンハートランドで乾杯。

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アテは、海苔の佃煮となぜか山葵。

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蕎麦を待つ間に、福井県福井市常山(とこやま)酒造の〝常山(じょうざん)〟とびきり辛口は日本酒度+20です。
と、言っても米の旨みと膨らみを感じる切れの良い美味しい酒。

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チーズの塩辛かけもお酒がススム君。

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今日は関西そばツアーの最終日。荒凡夫の席が少ないので東京組に席を譲ってくれた大阪の友人たちもこの後、見送りに駆けつけてくれます。大阪で飲む酒もフィナーレへと向かいます。
新潟魚沼の春限定の〝霞しぼり 緑川〟。ラベルに桜の花が・・・。
 君に勧む更に尽くせ一杯の酒 西の方陽関を出づれば故人なからん
やはり友はいいなあ。蕎麦友はいいなあ。

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いよいよ荒凡夫の真骨頂。利き蕎麦開始
薄緑色の美しい蕎麦は、福井の丸岡在来の2年熟成を二八で。十割もいいけど、江戸蕎麦の完成型は二八です。この美しい色と喉越しの良さを江戸の蕎麦屋は求めました。

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嬉しい鴨つけ汁が出て来ました。

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この鴨汁に浸けて食べるのは十割。つけ汁の濃い味に負けない蕎麦の風味を感じます。

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そして粗挽き。蕎麦の蕎麦の香りは最高潮に達します。

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〆の蕎麦は、昨秋の丸岡在来。新蕎麦の味が最も安定し旨みが出てきた最高傑作です。

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蕎麦の直球勝負を見せてくださった橋本店主。自由で平凡なオトコなんでしょうか
自由で非凡なオトコだと思います。少なくとも彼の生み出す蕎麦は、卓抜しています。

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大阪に、また美味しい蕎麦屋が出来ました。うかうかしてると、蕎麦は関西に限るなんてことに・・・。

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 光陰矢の如しとは、言い得て妙です。
日本一の高層ビル〝あべのハルカス〟が開業(2014年3月7日)した翌日。兵庫県篠山市の〝ろあん松田〟に蕎麦好きの仲間と来たのが2年前。
今回は、その時以来2度目の訪問。わずかの間に松田家の人々は2年前と違うそれぞれのスタートを始めていました。
 
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 店主の松田文武さんと奥さまの敬子さんは、京都・京丹後市久美浜町の〝HOTEL HOLIDAY HOME〟の敷地内に〝ろあん松田 久美浜店〟をオープン。そちらに移り住みました。
 長女の松田鮎美さんも大阪市堂島に〝ろあん松田 大阪店〟をオープン。弟の松田慎之介さんは、可愛いお嫁さんを貰って〝ろあん篠山店〟をお父さんから引き継ぎました。ひとつだった〝ろあん松田〟は、本拠地の〝山〟から〝海〟の久美浜。〝都会〟の堂島へ3つのろあん松田になっていました。
 変わらないのは丸山の集落。松田家の人々がここに来るまで350年間誰も移り住んで来なかった山里。今でも携帯の電波゜が入りにくい土地です。

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 慎之介さんのお父さん文武さんが、ろあん松田〟を1998年に開店したきっかけは、連続テレビドラマ〝北の国から〟。〝倉本 聰〟が描く〝富良野ワールド〟に影響されました。慎之介さんは、草ぼうぼうの丸山の新居を見てびっくり。子ども心に不安がいっぱいでした。慎之介さんは、学校を出ると、高野山でお坊さんになりました。

 2年前にお邪魔した時は、お坊さんを辞めてお母さんと一緒に配膳のお仕事。やはり、お父さんの仕事に惹かれたのでしょう。甲斐甲斐しくお料理を運び、誠心誠意説明する接客態度に感心しました。この時、既に、跡取りの修業に一生懸命だったことになります。今年3月15日、16日に東京文京区茗荷谷の〝はるきや〟で開催された蕎麦のイベントに関西代表の3人の蕎麦職人のひとりとしていらして嬉しい再会。思わず5月にお伺いしますよ〜と。
そして今夜実現。

 ファーストドリンクは、2年前と同じキリンプラウマイスター。

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 突き出しは、低気圧調理野菜のサラダ。生野菜のように見えますが、〝減圧加熱処理調理器〟を使って山椒の利いた香草オイルが明日葉にたっぷり沁み込むように加熱調理されています。トッピングは乾燥エノキ。野菜と食感の違いが対比的です。

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日本酒トップは、乾坤一。宮城県・大沼酒造店の徳純です。まるで白ワインのような爽やかな口当たり。
素敵な倉敷ガラスの酒器。厚いガラスの香水入れのような〝ギヤマン〟の栓付き容器は、〝横山秀樹〟氏の作品。福岡県飯塚市に窯を持ち海外でも活躍するガラス作家です。

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鹿のロース肉、ニシンの梅干し煮、山うど・・・。

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山口の食中酒の雄〝貴〟。大好きなお酒です。

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徳島県〝祖谷(いや)在来〟。
本枯れ節のつゆで頂きます。
コシがよく弾力のある食感。

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筍の煮物。

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早くもデザート
いえいえ、蕎麦味噌。


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ほらねっ。

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凄っごく滑らかな〝そば?き〟。

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山菜の天ぷら。オールスター勢揃いの顔見世興行です。

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最近人気の山形正宗。袋吊り直か汲みはいい。酒米も雄町。

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お隣の大阪の酒。大好きな山廃。この酸と旨みが堪りません。

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茨城・常陸秋そばの挽きぐるみ。蕎麦の風味を強く感じます。

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最後の蕎麦の前に、箸休めの蕎麦の手巻き寿司。

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最後は、リクエスト。暖かい蕎麦も食べたかったのですが、シンプルで刺激的な辛み大根おろし蕎麦を選択。

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お蕎麦のてっぺんに鎮座まします。ぶっかけにして頂きました。美味し〜

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漬物も芸術ですね。

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花山椒の季節は終わりましたが、佃煮になれば、その美味しさは続きます。

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デザートはよもぎ餅とお抹茶。

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よもぎ餅には蕎麦粉を振ってます。

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慎之介さん、ホントにご馳走さまでした。お姉さんの鮎美さんも色々と試行錯誤しながらやはり大阪で二つ目のお店を昨年12月にオープンされました。
慎之介さんも、一度仏門を叩き、そして篠山に帰ってこられました。
可愛い奥さまをご紹介頂きました。きっと奥さまが丸山に来られたお気持ちは、慎之介さんが初めて丸山に来た時と同じ不安があるかも知れませんね。奥さまの決心をご両親もお姉さんも応援するカタチがそれぞれの新しいスタートだったのでしょうか
ろあん松田の看板は、とても大きくて重いです。〝ろあん松田慎之介〝の看板がご両親のお店を超える日を楽しみにしています。

 


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本日5月30日は吉良大輔という名の蕎麦職人の誕生日。

でも彼は、永遠の29歳です。
大阪の〝凡愚〟は、関西の蕎麦業界で最も影響力のある店のひとつ。現在は、高野山の麓・天野の里に移転して〝あまの凡愚〟と呼ばれています。その凡愚の真野店主に〝きらっち〟と可愛がられ将来を嘱望された愛弟子。きらっちは同じ凡愚で働いていたふーちゃんと結婚。子供が生まれ、いよいよ蕎麦屋を開店しようとした矢先、天に召されました。

幸せの絶頂から突き落とされたふーちゃん。失意のどん底にあった時、ふーちゃんはきらっちの遺品の中に蕎麦屋の建築模型を発見。
そうだ。私はこの店を作らなきゃ。
ふーちゃんは、蕎麦打ちが出来ません。でもずっと凡愚にいたので、蕎麦粉のことは分かります。〝そばがき屋〟を作ろうと決意。きらっちだったらどんな店を作るだろうか・・・。
そんなことを考えながら大阪中を探し回りました。
そして遂に見つけた〝ぐーちょきぱー〟。東住吉区杭全(くまた)にあった閉店した駄菓子屋。事情を聞いたオーナーは、ふーちゃんの願いを快諾。昨年7月に〝そばがき屋ぐーちょきぱー〟として開店しました。

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笑顔のふーちゃんが出迎えてくださいます。

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寄木細工の船底天井。あまりにも素敵すぎです。寄木にふーちゃんを見守るたくさんの人たちの思いが籠められているのかも・・・。

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とりあえず・・・。
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そばがきが出てくるまでの酒のアテ。

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酒は色々とありましたよ。ハートランドという日本酒もありました。

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可愛らしい電動石臼があります。
これ欲しいなあって、蕎麦打ちしない私もそう思いました。

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上には、上。後日ホントに買っちゃった人がいました。(笑)

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ぐーちょきぱーのそばがきは5種。一番は、最も細かく挽きます。5番は、最も粗く挽きます。

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一番のそばがきです。滑らかな舌ざわり。とろとろです。

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薬味は、塩と山葵と葱。

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鴨汁登場

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鴨汁と共に頂く三番の揚げそばがき。表面はかりっと。中はとろっと。

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最後に五番の最も粗いつぶつぶがいっぱいのそばがき。蕎麦の風味を強烈に感じる逸品です。

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ふーちゃんが、突然、Swanの氷かき器へ。
蕎麦湯の氷で一口かき氷を作り始めました。

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私にとっては、今年4杯目のかき氷でした。
吉良大輔さんが生きてたら。きっと関西で最も実力のある蕎麦屋を作ってただろう。東京の蕎麦屋の店主たちとも多くの親交がありました。そのあまりに早い死を惜しんで口々に話します。
吉良さんがふーちゃんを通して遺した〝ぐーちょきぱー〟。
ジャンケンは、三位一体。大輔さん、ふーちゃん、息子さんの三位一体は、永遠に続きます。






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昔、ワタシと同じ職場の同僚だった方に〝如子(ゆきこ)〟さんという素敵な女性がいました。
彼女の誕生日は2月29日。一度聞いたら絶対に忘れない4年に一度しか来ない誕生日。
2月生まれで〝如月(きさらぎ)〟だから〝如子〟と付けたんだろ〜と位にしか思っていませんでした。

奈良の宇陀市にある〝一如庵〟 。ミシュランの星に輝く超有名な蕎麦屋さんの名前にも〝如〟が入っています。この〝如〟とい字は西洋と東洋の世界観の違いを凝縮した漢字であると今回知りました。その話は、後ほど。

サンデー毎日出身の辣腕ライターの上島寿子さんの書いた記事で〝かき氷〟の魅力に目覚めたのが2年前。そして、昨年、かき氷を愛する神様が棲んでいる奈良・氷室神社の〝ひむろしらゆき祭〟に行く予定がスケジュールが合わず断念。
今年こそは絶対に・・・。折角行くなら〝一如庵〟へも・・・、と話しているうちに、東京の蕎麦のイベントにいらした一如庵店主の桶谷さんと対面。そこに居合わせた上島さん、テレビ制作会社のS社長さんやご主人が奈良にいらっしゃるTさんたちと話が盛り上がり、あっという間に関西蕎麦ツアーの計画実現。総勢12名の蕎麦好き・酒好きの麺々(面々)はS社長がチャーターしてくださったロケ・バスでお店へ・・・。

陽が暮れ始めた奈良・大和高原の南端。さっきまで、和歌山県・高野山の麓〝あまの凡愚〟居たのに、今は、もう奈良。
そして、ミシュランの星獲得の蕎麦屋〝一如庵〟の前に降り立ちました。
玄関の横を通ってガラス戸越しに中を覗うと、広間に席が並んでました。

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そして、玄関。門灯が〝一如庵〟の文字を明るく浮かび上がらせます。

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店主の桶谷さんと奥様がお出迎え。
天井には、珍しい球形の火棚があり、中心から自在鈎が伸びて鉄瓶を吊ってます。

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席に着くと、女将さんから蕎麦チップとお茶のおもてなし。期待と緊張が入り混じり皆の会話もぎこちありません。

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まあ、とりあえず普段通りに・・・。写真を撮る前に、半分なくなったビール。やはり緊張してます。

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目の前に、俎(まな)板が置かれました。
意表を突くお料理。山菜が並んでいます。
桶谷さんが、食材の説明を丁寧にされます。一生懸命、スマホにメモしましたが、後日確認しようとしたら、データが消失していました。(笑)
〝息吹きサラダ〟と言うのだそうです。
陽光をいっぱいに受けた山菜たちの元気な息づかいが聞こえるようです。
ドレッシングは、お豆腐と豆の三種のソース。

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そう言えば、玄関の横に札が掛かってました。
蕎麦と菜食。
一如庵のご馳走は菜食なんですね。

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お酒のメニューが杉板に貼られた和紙に書かれています。
酒好きのメンバー。右から左へ全部頂くことにしました。

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素敵な片口に入れられた地元の純米酒〝倉本〟。しっかりとした旨みのある美味しい酒です。

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漆塗りの一段重。何がはいっているのでしょう。

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蓋を開けて思わず声を上げました。
美しい・・・。

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〝えんどう豆のスープ〟。目にあざやかな緑色。

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ヒラタケとシメジ。トッピングは、菜の花の辛子醤油和え。

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まるでエノキダケのように柔らかい筍の姫皮寒天寄せ。トッピングは、花山椒の佃煮。

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この箱寿司は旨い。

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初参加のTさんご夫妻。ご主人は仕事の関係で奈良在住。奥さまは東京の遠距離結婚。お二人とも一如庵の桶谷さんと以前から親しく、今回のツアーが盛り上がったのもお二人のおかげです。
しかもお二人からの差し入れは、ワタシの大好きな、新政No.6。Sタイプ。

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さて〆のお蕎麦。
蕎麦は、茨城産の常陸秋そば。
エッヂの立った美しい蕎麦。
つゆは、鰹の本枯れ節の出汁で取っています。

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箸休めの天ぷらは、ニラの芽とコシアブラ。

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 挽きぐるみ。つゆは、鯖節。

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手挽きの粗挽きです。つゆは、鮪節。

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クロモジ茶と小豆の手作りういろう。

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話は戻りますが、店名の〝一如〟。〝一〟は、絶対唯一の一。キリスト教もイスラム教も絶対唯一の神を信仰します。これに対して〝如〟は、真如の意味。見かけは違っても本質的には同一。仏教の〝不二同一〟は、絶対唯一と信じられているモノも真実の姿(実相)は、一つの如く同じであると言っています
〝一如〟は、見かけにとらわれず真の姿、ありのままの姿を求めたいとの桶谷店主の思いが込められています。

神楽坂の〝志ま平〟は、大好きな蕎麦屋。ここのデザートの〝伊吹団子〟は、そばがきの中に餡を入れた絶品。〝TIME〟に紹介されたこともあります。

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これは、そばがきをクレープのように伸ばし、餡を包んだデザート。桜餅の〝道明寺〟に似ています。
昨年、久しぶりに如子さんとお会いし、志ま平さんにご案内しました。最後に出たこのお菓子には、名前が付いていませんでした。そこで、店主の嶋田さんに無理をお願いし、このお菓子に名前を付けさせて頂きました。
菓子の名前は〝如(ごとし)〟。
〝一如〟。不二同一のことです。

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小さな幸福、つつましい調和・・・結局人間が力限り根限り、叫び、狂い、泣きわめいて求めるものはこれ以上の何ものであろうか。 (円地文子の女坂より)

高野山のふもと。標高450mの天野盆地の蕎麦屋。〝あまの凡愚〟の前に降り立った時、〝終の棲家〟という言葉が頭をよぎりました。25年間大阪・大正で〝そば切り凡愚〟を営み、全国から蕎麦好きの訪問者を集めたのは、真野龍彦さんと恒代さんご夫妻。オトーチャンとオカーチャンと呼ばれ愛されて来たおふたりです。

そのおふたりが天野の地を終の棲家として選んだのは19年前。元カメラマンだった龍彦さんは、父親の隠居所兼自分たちのセカンドハウスを建てました。龍彦さんの父親の終の棲家。父親がお元気で長生きされ、大正での生活が長くなりました。ようやく天野の地に移り住んだ昨年。ここがサードステージです。

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2年前、大正のお店で初めてお会いした時と全く変わらない笑顔。
高野山の方に移り住みますよ。
その時真野さんに言った訪問の約束を果たすことが出来ました。

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大正時代の凡愚の面影を引き継ぐあまの凡愚。でも決定的に違うのは、周囲の自然。

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青々とした突き出し。

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素敵な陶器のビアカップ。でも手渡されたのはアサヒスーパードライの缶ビール。

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凡愚名物の太切そば。8mm角の超極太です。

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啜るというより噛む蕎麦。

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ずしりと感じる蕎麦の重み。

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手挽きそば。星が飛んでます。

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サラダそば。
初夏を感じる和歌山。目にも涼やかな白磁の皿。周囲をトマトと蕎麦のスプラウトが見守ります。

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箸休めの鴨肉。

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細切そばは、山葵と大根おろしでシンプルに・・・。

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天野盆地への入り口の大阪・河内長野。そこの酒蔵が醸す〝天野酒 醴(れい)〟。
山田錦、五百万石の特別純米酒は米の旨みがたっぷり。

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ひとり分の巨大猪口は1.5合も入りました。

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箸休め2。どういう訳かロールキャベツも・・・。

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そばがき。
醤油と山葵もよし。五島列島の塩か地球の塩(ほしのしお)の使い分けもよし。

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〆の蕎麦は、かも汁そば。熱盛りか釜揚げから選択できます。
来る途中、堺の〝ちく満〟の前を通って来たこともあって熱盛りを選択しました。

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そして・・・。始まりがあれば終わりがあります。蕎麦の終焉は蕎麦湯と決まっています。

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と、思ったら〝そばシフォンケーキ〟。
嬉しい誤算です。

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店主自ら淹れてくださった自家焙煎の珈琲。

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真野さんの同級生とワタシ。同姓でしかも顔がそっくりだそうです。
2年前も今回も同じことを言われました。そのことで顔と名前を覚えてくださるのですが・・・。
一度会ってみたいなもうひとりのワタシ。
また来ますねとお約束をして天野の地を離れました。



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