4月24日 吉翠亭「春の美食の会」春欄の宴 その2
 凌ぎ  凌ぎ ： 筍蒸し寿司 炙り唐墨
凌ぎは料理の中盤あたりで、箸休め、口休めとして出されるもので、フレンチだとグラニテあたりになるのですが、吉翠亭の凌ぎはいつも凝ってます。ｌこれまで「粟餅揚げ出し 洗い葱 卸し大根 一味」、「萩豆富 雲丹 枝豆 小豆 山葵出し」、「蓬豆富 黄身 菜種 ビーツ 山葵出汁」、「蕪蒸し 銀餡」、「栗おこわ 潮雲丹」、「桜鯛白子蒸し 筍 銀餡 木の芽」、「筍 鯛の子 スナップ豌豆 蕨 白子餡掛け 山葵」などなどを凌ぎとしていただいていますが、今回の「筍蒸し寿司 炙り唐墨」もいいお味で、後半の料理がとっても楽しみになります。
焼き揚げ物 姿の良い稚鮎たち。
 参加者の目の前で調理して下さいます。毎回何かしら魅せる演出が入ります。
 焼き揚げ物 ： 甘鯛若狭焼き 焼きアスパラ 白魚 稚鮎素揚げ お多福豆鋳込みチーズ揚げ 酢取り茗荷
桜塩
 秋の美食の会では「甘鯛若狭揚げ」をいただきました。今回は「若狭焼き」。「若狭揚げ」と「若狭焼き」、お店によっては厳密に使い分けられていない場合もあるようですが、今回いただく「若狭焼き」はウロコを立てずに焼く、日本料理でも最も難しい焼き物の1つのようです。ウロコごと焼くのですが、鮮度のいいお魚ほど、焼くとウロコは立つものらしく、ウロコの水分を徐々に除きながら焼いていく繊細で加減の難しい焼き方のようです。酒を振りながら焼くという話もありますが、仕上げにはみりんで照りを出すようで（吉翠亭でどのような焼き方をされているのかは存じ上げませんが。。）、ウロコが寝たままで色つやも実にいい焼き加減です。鱗の香ばしさとカリッとした食感としっとりとした焼き身との対比が魅力ですが、個人的には若狭揚げのパリパリとした鱗の食感がより好みかなァ。。それにしても、とても手間がかかり、気の抜けない真剣勝負の焼き方のようですから、ほぼ同時に約30人分を用意しなければならない、このような会において出すのは相当大変だったのではないでしょうか。
鮎も美味しく、白魚ももちもちした衣でとっても美味しくいただきました。桜塩の風味も素敵です。
赤ワイン メゾン・ジョゼフ・ドルーアン
サヴィニ・レ・ボーヌ 2007 メゾン・ジョゼフ・ドルーアンは「1880年にブルゴーニュワインの中心地ボーヌに創立された、家族経営にこだわり、頑なに創業当時から受け継がれるテロワールへの信念を守りつづけるブルゴーニュを代表するワイナリー」
だとか。ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌのピノ・ノアールで香りよく繊細な味わい。
ノンアルコールカクテル 桜スカッシュ ：桜シロップ・レモン・ソーダ
 八重桜 ： 桜シロップ・クランベリー・トニック
 甘夏トニック ： 甘夏シロップ・レモン・トニック
 柚子酢トニック ： 柚子酢・トニック
炊き合せ  炊き合せ ： 鼈巻織 白子 若布 姫皮 鱶鰭丸煮鼈甲餡掛け 蕨 うすい豆 花山椒 露生姜
震災前に手配していたという気仙沼産のフカヒレと、スッポンを使用した贅沢な炊き合せ。加えて鯛の白子（写真手前の白いもの）まで入っています。鯛の白子をいただく機会はあまりないように思いますが、タラの白子よりも上品で澄んだ味わい。
炊き合せは、素材の持ち味を最大限生かすべく、それぞれ別の鍋で煮て合わせるという手間のかかるもの。それらの素材を取りまとめる餡はスッポンのスープを用いたという極上のもの。
山椒と生姜の搾り汁（露生姜）がいい風味を加えています。
 スッポンの餡とであってご機嫌なフカヒレの下に鼈巻織が。 すっぽんの身が入ってふうわり美味。
食事 食事 ： 茶蕎麦 海老天 海苔天
 茶蕎麦
 薬味
 海老天 海苔天
とても美味しくいただきました。
水菓子 水菓子 ： 抹茶水仙 自家製粒餡 黒蜜 苺のババロア アングレーズソース ミント
左が苺のババロアにアングレーズソース、ミント。アングレーズソースはフレンチで良く使われる卵黄、砂糖、牛乳を使った（ここでのレシピは不明ですが）ソースで、バニラアイスやカスタードクリームのもとになるようなとろみのあるソースで、苺のババロアと良くあっています。
右は自家製粒餡を抹茶水仙で覆い、黒蜜をかけたもの。上にのせてあるのは、桜の花の塩漬けだったでしょうか。抹茶水仙は抹茶と葛を用い、湯煎して葛きりのように（ここでは細切りではなくシート状にして餡子を包むようになっていますね）作ったものとか。
ネットでいろいろと見てみると（例えばこちら）、葛は鎌倉・室町時代から和菓子の世界で使われていたようで、葛粉を使った葛切の原形は、「水繊」の文字があてられていた（「水繊」という名については江戸時代の有職故実研究家伊勢貞丈の「貞丈雑記」に「水繊と書くのは細く切るからである」と書かれているとか）ようで、この「すいせん」に、清楚な花の名の「水仙」の字があてられ現在に至るようです。現在でも「水繊」という名前も使われているようですね。
江戸時代初期創業の「吉野葛本舗・黒川本家」（ここの葛粉は一流料亭や高級和菓子屋さんでは知らない人はないほど有名だとか）に葛水仙という料理が伝わっているという話もあるようです。
京都のお菓子屋さんでは葛菓子を一般に「水仙」と呼ぶようで、和食の世界でも葛きりを葛が屑に通じるのを嫌って語感が良く上品な「水仙」と称する事があるとか。
抹茶水仙はつるりとした滑らかな口当たりに抹茶の風味が魅力です。自家製の粒餡もコクのある黒蜜と相まって美味しく。
和と洋のお菓子を楽しむ事が出来ました。 今回も素敵な美食の会でした。一度参加すると、すっかり魅了されてしまい毎回楽しみにされている方々が多いようです。次回は7月10日、夏の京懐石です。ご都合のつかれる方、いかがでしょう。
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７月１０日に期待をかけて・・・・調整したいところですね。凸
まったりさんの解説を読んで私がお手本に出来ることはないかと〜
転んでもタダでは起きないオバサンです。
でも、これほど高度だとお手本にもならない未熟な私です。
2011/6/19(日) 午前 6:27 [ pinkey ]
pinkeyさん7月10日、もしご都合がつかれるようでしたら是非♪7月が無理でも秋や冬も開催されるはずですので、ご検討いただければ。。
私の書いてるものなど、ちょこっと頑張りました、ってな程度の底の浅いものなのですが、過分なお言葉ありがとうございます。
いつもありがとうございます！
2011/6/21(火) 午後 10:14 [ mattarinonbe ]