7月10日 吉翠亭 夏の美食の会
 10月2日に吉翠亭秋の美食の会があります。
4周年記念 秋の京懐石 〜中秋の宴〜 「一年で食べものが一番美味しい季節でもありますので、松茸をはじめとする秋の味覚をふんだんに使用し、前回の美食会でご好評いただきました京懐石を秋バージョン」でいただけるという事で、どのようなお料理をいただけるのか、とっても楽しみです。
という事で遅くなりましたが、7月10日に開催された、第6回美食の会について簡単に振り返ってみたいと思います。
 開宴の時を待ちながらいただく食前酒は、この日は木苺酒。ノンアルコールのドリンクも用意されています。
 今回の献立は
11年夏の美食会 京懐石御献立 美食の会にあって、初めて京懐石にいどんだというもの。
「会席」と「懐石」は、現在では区別があいまいになっている部分があります。
本来は「懐石」は禅僧が懐に温石（おんじゃく）を入れ、空腹と寒さを紛らわしたという故事に由来し、お茶の魅力を充分に堪能できるよう、茶を喫する前に空腹を癒すために軽くいただく料理（今でいう「茶懐石」）が懐石料理の起源とされていまるようです。本来は軽くいただく料理だったのが、お酒をいただきながら楽しむ懐石料理へとなってきているように思います。
一方で「会席」は、最初は「連歌や俳諧の席の料理だったのが、冠婚葬祭に用いる儀式料理や武士が食した本膳料理などの影響を受けて」、あるいは「懐石料理」をアレンジし、次第に変化し、「江戸後期から宴会（会合の席）の料理として」酒宴の席の料理として発達してきたと言います。
現在では両者の境界は定かではなくなってきているようにも思いますが、「会席」がご馳走料理であるのに対し、「懐石」は量は控えめで磨き上げた料理というイメージがあり、どちらかと言うと「懐石」が高級なイメージがありますが、反面「会席」に比べ地味な印象を感じる事も。
 まずは祝盃をいただきます。
先付 料理長の手により「福禄寿」の文字が。七福神の一つで3種の願い、「幸福（現代日本語でいう漠然とした幸福全般のことではなく血のつながった実の子に恵まれること）、封禄（財産のこと）、長寿（単なる長生きではなく健康を伴う長寿）の三徳を具現化したもの」だとか。
他には、「行雲流水」「青山元不動」「水滴々」（たとえ一滴の水でも、川となり、海となる。雫も大河も水も変わりない）といった禅語や「夏雲多奇峰」（入道雲を峰に例え自然の雄大さを表しているとか）という陶淵明の漢詩の一節（禅語でもあるようです）が書かれていました。
 親芋の周りの小芋を使い、丁寧に皮をむいて焚いたもの。柚子の風味が心地よく広がり、小芋のねっとり・シャッキリした食感が実に魅惑的です。   用意されていたドリンクメニューは次のようなものでした。
日本酒 斎藤酒造は全国新酒鑑評会で１５年連続金賞受賞を誇る、伏見でも屈指の銘醸蔵。純米大吟醸の新酒を直ちに低温で貯蔵したという「生貯蔵酒」はフルーティーな香りでスッキリとした味わいの美酒。
 「無圧搾り」は「極寒時に造り上げた蔵元入魂の純米大吟醸酒で、酒造好適米を50%まで丹念に精米し、じっくりと醸し、醗酵後は酒袋に入れ、その酒袋を重ねただけの重みで搾り(無圧搾り)熟成させる」という手間暇かけた限定酒。
八寸 今回の為に購入したという器。
 お分かりになるでしょうか？豆電球が仕込んであって、蛍籠の風情。  蛍籠を外すと、美味しそうなものたちが。
蓴菜酢 穴子寿司 鮴甘露煮 新丸十栂ノ尾煮 白瓜唐墨よごし 青豆豆富 赤魚煮凍り
 蓴菜酢
つるつるシャキッとした食感で、酢はほのかに。
 青豆豆富
豆の風味が豊か。
 白瓜唐墨よごし
シャキシャキした食感の白瓜に粒状にした唐墨がまぶしてあります。さっぱりした味わいの白瓜とコクのある唐墨の味わいがいい出会いになっています。
 鮴甘露煮 新丸十栂ノ尾煮 赤魚煮凍り
左上が鮴甘露煮。鮴（ごり）は金沢の郷土料理には欠かせないという小魚で、現在は貴重な食材。その甘露煮はかなりのお気に入り。味も良いですが、私には食感が魅力で、ゴリッときてスーッとトロケテ行きます。
右上は新丸十栂ノ尾煮。さつま芋をたいたもので、吉翠亭ではお馴染みのもの。
下が赤魚煮凍り。
  穴子寿司
これもいい味わいです。
白ワイン ドメーヌ・ミッシェル・トマ サンセール ブラン 2009
フランス・ロワール地方の自然を大切にした栽培とワイン造りを行う家族経営の生産者。ソーヴィニョン・ブラン100％の白ワインは、柑橘系の香りが素敵でキリッとした酸味の味わい。「ワインガイド『ミレジム』誌で、『サンセール白』の部で【特別第一級】という最高評価」を得、「MILLESIMES誌 でも、「サンセール白の部」で特別第1級にランク付け」されているといいます。
白ワインは、焼き物に登場する鮎に一番合うものを、と選んだと聞きます。
椀物  こちらも今回の為に特別に購入・用意したという器、富士椀。横から見た形が富士山を表しているもので、銀色のものと金色のものが用意されていました。
 椀物 ： 牡丹鱧 胡麻豆富 金魚人参 末広柚子
夏の京料理と言えば、鱧は欠かせないところでしょう。手際が光る牡丹鱧がいい味わいでいただけます。胡麻豆富も胡麻の風味が豊かでつるつるトロケテ行きます。
造り 造りは風船を使ってその周りを凍らせて作った、氷の器で。  造り ： 鯒 才巻き海老 鰻落し 季節のあしらえ
実に涼やかな器に三種の造りが。蛙の親子可愛らしく。
鯒（こち）は綺麗な白身で、鮮度落ちが早いと言いますが、流石の美味しさ。鱧落しも才巻き海老もいい味わい。
赤ワイン アンリ・フェレティグ シャンポール・ミュジニー 2007
これもなかなかの味わい。
焼き物  焼き物 ： 鮎共焼き 沢蟹 木の葉生姜
鮎は鮎のうるかを使って焼き上げたというもの。わたの旨さも味わえます。
 強肴 強肴 ： 蛸とろろ 生姜酢 縒りビーツ
 試作を繰り返したという一品。オクラをたたいたとろろと合わせてあります。
蓋物  蓋物 ： 賀茂茄子鴫焼き丸餡掛け 伏見唐辛子 露生姜
京料理は京野菜をうまく使った料理でもありますが、賀茂茄子は江戸時代に紀州から京都御所に献上されたものが、やがて水に恵まれた上賀茂を産地としてひろまったと言われる京都の伝統野菜。大型の丸茄子で肉質が緻密で、火を入れても適当な歯ごたえを残し淡白な味なので油と相性がよく、油でいためるとコクやうまみが増すとか。また、他のナスに比べて油を吸い過ぎないという特徴があると言います。
鴫焼きは辞書によると「なすに油を塗って焼き、練り味噌を塗った料理」とあります。肉を食べられなかったお坊さんが鴫を焼いたものに似せて（ヘタ付きの茄子の形がくちばしの長い鴫に似ているとも）調理し、味噌で味付けしたという説もありますが、古くは茄子は入れ物として、「茄子の肉をくりぬき、鴫の作り身を其中に入て焼いた」ものだったのが、1600年頃に今のような形になったとの話もあるようです。
伏見唐辛子も京の伝統野菜。普通の唐辛子のような辛味はあまり感じず、甘みと風味が楽しめます。
丸餡掛けという事で、すっぽんを使った餡が掛けてありますが、すっぽんの身や皮もけっこう入っています。左下にたくさん、右上や左上にもスッポンが写っていますね。
とっても美味しい一品。
御飯物  麦飯
 水茄子・胡瓜・茗荷糠漬け
自家製の糠漬け。特に茗荷がお気に入り。
 餅鯨
留め椀は餅鯨。京都ではお馴染みの食材のようで、マゴンドウ鯨の頬の部分らしいですが、その名のとおりもっちりした食感が魅力。白味噌仕立てで。
甘味 甘味 ： 葛饅頭
ふるふるの食感で、ひんやり美味しい夏のお菓子。
今回も満足な美食の会でした。次回もとっても楽しみです。 |
芸能人・有名人の新着記事
美しくて
食欲をそそる会席料理ですね
歴史ある美しい食文化を持つ日本人として
誇りに思ってしまいます。
綺麗な切子で、辛口の日本酒といただきたいです。(^^)
2011/9/27(火) 午後 8:35
花子さん、亀レスでとっても失礼しました；；
バタバタに紛れて自らのブログなのにチェックできていませんでした＞＜；
10月2日に秋の美食の会がありましたので、いずれご報告させていただきますね。
コメント、本当にありがとうございました♪
2011/10/6(木) 午後 11:16 [ mat**rinon*e ]