9月18日 デアドミラルで極上ランチの日

 

　今年のアドミは次々といろんな企画で楽しませてくれていますが、現在行われているのが『極上ランチ』。今年の初めに大人へのお年玉のように行われた企画の第2回。

極上ランチは、2名様分のシェフの特別ランチとソムリエ厳選の高級ワイン1本がセットになった大変お得なランチです。フランス銘醸ワインを数種ご用意しておりますので、先着順にお好みのワインをお選び下さい。
【日時】8月25日〜9月30日　ランチ限定で、11：30〜、12：00〜、12：30〜のいずれかの時間を選択
　　　※期間延長してサンヴァンサン祭の終わりに合わせるように10月23日までになっています。
【料金】￥40,000（2名分のランチ、高級ワイン1本（750ml）、税・サービス料込）
【予約・問い合わせ】0956-27-0561
　　　※完全予約制。ワインに合わせた特別メニューを造る為、7日前までに予約を
　　　※基本1組2名での予約。4名、6名だと楽しめるワインが増えて楽しみもアップ！
　今回選択できるワインは次のようなもの。どれか1本を選ぶのですが迷ってしまいますね♪
シャンパーニュ
　☆ベル・エポック 2000　　　　　　　　　　　　　　　　　　ペリエ・ジュエ

白ワイン
　☆シャトー・ラヴィーユ・オーブリオン 1989
　☆ムルソー・クロ・ド・ラ・バール 2003　　　　　　　　　　コント・ラフォン
　☆ムルソー 2004　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コシュ・デュリ
　☆ピュリニィー・モンラッシェ・レ・クラヴァイヨン 1985　　ルフレーブ

赤ワイン
　☆シャトー・パルメ 1990
　☆シャトー・レオヴィル・ラスカーズ 1985
　☆シャトー・デュクリュボーカイユ 1996
　☆シャトー・デュクリュボーカイユ 1978
　☆シャトー・ピション・ラランド 1996
　☆シャトー・ピション・ラランド 1979
　☆シャトー・コスデストゥネル 1995
　☆シャトー・シュヴァル・ブラン 1988
　☆ジュブレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック 2002　　アルマン・ルソー
　☆リュショット・シャンベルタン・クロ・デ・リュショット 2002　アルマン・ルソー
　☆クロ・ド・ヴージョ 2005　　　　　　　　　　　　　　　　ルイ・ラトゥール
　☆エルミタージュ・ルージュ 2001　　　　　　　　　　　　　ジャン・ルイ・シャーヴ

 

 

この日のメニューは

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　MENU

　　　　　　　　　　　　　　　　　小さなお皿のお愉しみ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グジェール
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　スモークサーモンのムース　ミルフィーユ仕立て
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　長崎産赤鶏ときのこのテリーヌ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　　　　　　　　　アーモンドのクルートを纏った佐世保産カマスのソテー　白ワインソース
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　仔羊のパイ包み焼き”マリアカラス”
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ナチュラルチーズ各種
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コーヒー

 

 

　　頑張った自分へのご褒美として、時にお仲間と贅沢なひと時を過ごせるのは何よりの楽しみ。

　明日がどうなるのか、不確かなだけに、このひと時は存分に。。。

 

小さなお皿のお愉しみ

 

　お皿も実に素晴らしいもの。

 

 

　グジェールとスモークサーモンのムース ミルフィーユ仕立て

「グジェールはブルゴーニュ地方名物の白ワインにぴったりのアミューズ。通常一口サイズのプチシューのような形態のようですが、ここではもっと存在感のあるものに。グリエールチーズに赤ワインを練りこんで作ってあるようで、もっといただきたい！そんな味わいです。」と第1回のレポに書いていますが、前回とは違った味わい。

お聞きすると季節によって使うハーブが違えているのだとか。今回のグジェールはローズマリーの風味がかなり効いたものになっていました。

 

 

　　スモークサーモンのムース ミルフィーユ仕立て

　前回は鴨のムースのミルフィーユ仕立てでしたが、今回はスモークサーモンを使ったもの。スモークサーモンにスモークサーモンのムースとブランシールした（茹でた）キャベツを重ねたミルフィーユ仕立てで上にキャビアが添えてあります。ざっくりしたスモークサーモンにねっとりしたムースの2重奏で、サーモンの風味を堪能できます。

 

白ワイン

 　今回は3人での利用だったので、極上ランチのワインに加えて白ワインをハーフでいただく事に。

 

 

　レ・プランティエール・デュ・オー・ブリオン 2005　　　ペサック・レオニャン

シャトー・オー・ブリオンの稀少なセカンドの白はセミヨン80％、ソーヴィニヨン・ブラン20％。

 

　コミック「神の雫」にも登場（ビンテージは異なりますが）し「　山吹色の秋の日差しをワインに溶かして味わうようだ」と評されたという逸品。

長崎赤鶏ときのこのテリーヌ

 

　今秋のアドミラルはフランス産キノコのフェアを行ったり、茸を積極的に使われている印象があり、この一皿にもそれが現れています。

 

 

　長崎赤鶏とキノコのテリーヌもいい味わい。

 

 

　　椎茸、エリンギといったキノコにセップのエキュームを使った泡状のソース。緑色のパセリのソースも添えてあります。

　セップのエキュームが効いていて、キノコの風味を存分に楽しめます。

 

　エキュームは泡の意味ですが、フランス料理「泡の歴史」という興味深い記事があります。

かつて料理人たちは、シノワで漉したり表面の泡をすくったりして、ソースやスープから泡を完璧に消し去ろうとして苦心してきた。それまでタブーとされていた泡を、あえてソースやスープに入れる。８０年代に誰が最初にはじめたのか･･･？
ハンドミキサーで泡立てたスープに「カプチーノ」という名前をつけたミヨネーのアラン・シャペルだろうか？同じ時代、メニューに「MILK SHAKE」と記したミュンヘンのヴィンクラー？はたまた、「おいしく食べて太らない料理（キュイジーヌ・マンスール）」を提唱したミッシェル・ゲラール？いずれにしろ登場から約２０数年を経て、今でもフランス料理では新たな泡が生み出されている。

　アラン・シャペル、上柿元勝ムッシュ、そして日下部シェフと受け継がれてきているものが、この一皿にも表れていますね。

 

アーモンドのクルーﾄを纏った佐世保産カマスのソテー 白ワインソース

 

　カマスにトマトプロヴァンサル（以前ハウステンボスでのクッキングスクールで習ったところでは、熱した鍋にオリーブ油とニンニクを入れ、香りが出たところに塩・胡椒したトマトを加え、途中でタイムを加えて水分がなくなるまで弱火で火を通し、冷ましたものだったかと。）を塗り、砕いたアーモンドをまぶして焼きあげてあります。

　クルートはパンの皮とか、チーズの外皮、焼皮といった意味のフランス語のようですね。

　トマトプロヴァンサルを使った魚料理も、上柿元ムッシュのスペシャリテの１つ。水分を飛ばしトマトの旨味を凝縮した甘酸っぱい味わいが魚料理に良く会います。アーモンドの食感と香ばしさもいい具合に。

　バターなどを使った白ワインソースは魚料理に良く合い、彩良くバジルのソースも添えてあります。

　添えてあるサラダには、コーン、トレヴィスなどの他、珍しい白人参も使われていました。
　

赤ワイン

　今回選んだワインは。。。

シャトー・シュヴァル・ブラン 1988

 

　ボルドー、サンテミリオンのトップシャトーと称されるシュバル・ブラン（白馬の意味）は、他のシャトーとは異なり、カベルネ・フラン種を主体として造られているワイン。

 

 

　「ボルドーで最も深淵なワイン」と称賛される事もあるワインは、香りがとても華やか。

仔羊のパイ包み焼き”マリアカラス”

 

　20世紀最高のソプラノ歌手とも言われるマリア・カラス。マリア・カラスが海運王オナシスと蜜月な時を楽しんだパリのマキシムで好んで食したのが仔羊料理だったとか。マリア・カラスの名を冠した仔羊料理は贅沢な古典料理。

　仔羊にフォアグラとトリュフ、キノコのデュクセル（マッシュルームやタマネギ、エシャロットのみじん切りをバターで水分を飛ばすようにして炒めたもの）を詰め込み、ホウレン草でくるみパイ包みにして焼き上げてあります。

　焼き加減の難しい料理だと思いますが、素敵なロゼ色。ソースはトリュフソース（たぶん軽く煮詰め濃度を上げたデミグラスソースにトリュフジュース、細かくしたトリュフ加えたもの？）。

　

　極上のワインにあわせるために、力強い味わいの贅沢な古典料理をメインに据えられたのでしょう。

付け合せはポテトのグラタンにラタトゥユ。

ナチュラルチーズ各種

 

　チーズはワゴンサービスで。左はコンテとブルーチーズ（ブルード・ベルニュー？）。右の5つは左上がミモレット、左下カマンベール、中央が熟成タイプのブリヤ・サヴァラン。右上はエポワスで右下はニュイドール？（ピノ・ノワールで表面を洗った白カビチーズ）だったかと。

 

 

　私が選んだのは上から時計回りに、エポワス、ブルード・ベルニュー、ブリヤ・サヴァラン、ニュイドール。

 

コーヒー

 

 

 

　今回も大満足なランチでした。第3回を楽しみに。

これは一度行ってみたいです！！！！！
ワインは。。。。。ボーカイユか、コシュデュリでいければ・・・

[mat**rinon*e]

べひんさん、今回の極上のランチは期間延長して10月23日までありますので、ご都合がつくようでしたら。。。
ボーカイユやコシュデュリは、私も候補に考えました。コシュデュリの白も魅力ですよねぇ。。普通に買っても2万以上はするでしょうから、レストランでいただくとどれ位になるものなんでしょうね？ワイン代だけで、2人分の料金に達してしまう感じで、かな〜りお得な企画だとあらためて思います。
コメントありがとうございました！