9月4日 デ アドミラル「第2回 グルマンの会」でご機嫌の日
 新年おめでとうございます。昨年はいいニュースもあれば、国内や海外でとっても悲しいニュースもあり、複雑な1年でした。今年がいい年になる事を切に願っております。
たまにしかアップ出来ないブログですが、忘れられることなく、たびたびアクセスいただきありがとうございます。今年最初のネタにするにはいささか古いのですが、昨年9月のグルマンの会について振り返ってみたいと思います。
第２回 グルマンの会 食前酒 メニューにはありませんでしたが、食前酒としてシェリー酒のティオペペが。シェリーは欧米特にイギリスでは食前酒として大人気だとか。中でもティオペペは世界中のレストランで食前酒として提供されているといいます。
 さて、この日のメニューは。。。
MENU 小さなお皿のお愉しみ 島原産ジャガイモのピュレ キャビア添え（右） 低温調理した長崎牛のタルタル（左）
 島原産ジャガイモのピュレは、ハウステンボスオープン当初からのものをアレンジしたものだとか。マスカルポーネチーズを、水飴を練り込んでピューレをアイス状にしたものだったかと。口中に入れるとスーッと溶けていき、香りと旨味が快感のように広がります。とっても美味！
キャビアの塩気も素敵なアクセントになっていますが、この一品に関しては、キャビアよりもジャガイモのピュレの方が立派に主役を張っていると思います。
 低温調理した長崎牛のタルタル。低温で調理し余分な脂は捨てて、赤身肉の良さを強調した一品で、通常のタルタルとは異なり、小さなサイコロ状にカットする事で、食感も残してあります。
このアミューズ2品で、もうご機嫌♪出来うることならば、またいただいてみたいものです。
CHAMPAGNE Brut Premier / Louis Roederer
フランスはランスに本社を置く、1776年創業の老舗メゾン。大手メゾンの多くが購入した葡萄でシャンパン造りを行うなか、214haもの広大な自社畑を所有し、生産されるシャンパーニュのうち約2/3をこの自社葡萄によってまかなっているとか。
スタンダード・キュヴェの「ブリュット・プルミエ」も最低3年の熟成するこだわりの造りは、スタンダード・キュベの中で「プルミエ」（No.1の意味）であるという自信・自負となっているようです。 素晴らしいシャンパーニュですね。  ヴァンデ産フォアグラのテリーヌにいちじくのコンポートを合わせて コニャック、ポルトの白をたっぷり使ったフォアグラだけのテリーヌの上には、いちじくのジュレが。コクがあり濃厚なフォアグラのテリーヌといちじくのジュレが出会う事で味わいに変化があって実に美味しく。
これまでいただいたフォアグラを使ったテリーヌの中では最も好みかも。
テリーヌの向こうに散らされている赤いものはビーツだったかと。
 いちじくのコンポートもとても美味しく。やはりフォアグラにはフルーツの甘みと相性がいいですね。
VIN BLANC Château Grillet 1989 / Neyret Gachet
フランス・ローヌ地方で、ローマ時代から存在するという畑。シャトー名がAC名、ワイン名になっている唯一の例だとか。シャトー・グリエはヴィオニエのモンラッシェとも評されるとも。ヴィオニエ種特有とされる強い香りが特徴的ですね。
長崎赤鶏のジュレとクレームクレイシー グルヌイユのフリチュール添え 左手にあるのが長崎赤鶏のジュレとクレームクレイシー。メニューの流れからするとスープになるのかもしれませんが、トローリとしたアミューズ的な一品。クレームクレイシーは、人参が美味しい産地からその名前が来ているようなお話だったように思いますが、とても甘くて知らなければ南瓜かと思うかも。
 こちらはグルヌイユのフリチュール。フリチュールというのはフランス語で揚げ物の意味のようで、グルヌイユは蛙。蛙というと、エッ！と思われる方も多いかと思いますが、とっても旨い！のです。クセがなく、なめらかで肉質はしっかりとしています。こちらの写真ではグルヌイユに隠れていますが、その向こうに添えてある黒いものは、黒ニンニクのピューレ。熟成させた、醤油的なニュアンスのもので、これをグルヌイユにつけていただきます。
 長崎赤鶏のジュレとクレームクレイシーの上にのせてあるのは、バジルシード。見た目が蛙の卵に似ているという事で、シェフの遊び心から使われたようです。食物繊維をたっぷりと含んでおり食感が面白いですね。
 ここで、昨年秋に期間限定で提供されたフランス産茸の紹介がありました。別の日に改めていただきましたが、とっても美味。今年の秋も期待したいものです。
 この日いただいた、いただくワインたち。
 ここで、この日いただいた白ワイン、シャトー・グリエのフィーヌの紹介もありました。
 フランスで最も偉大な5大白ワインの１つとも評されるシャトー・グリエのフィーヌ（ブランデーですね）は、希少。という事で、この日のメニューとは別に1杯（￥1,780）いただきました。
長崎産おおめと平戸産しいたけのガトー仕立て バニュルス香るソースオマール おおめは漁師さんたちの中では最高級とされている魚だとか。 オマールを贅沢に使ったソースでいただきます。
上に薄切りにした平戸産椎茸を張り付けてガトー仕立てにしてあります。ちなみに平戸産の椎茸はかなり美味しいと思います。元椎茸嫌いな私が美味しいと思うのですから。。
左上にはフランス産茸フェアでも提供されたジロールのソテー。こちらもとっても美味。バジルのソースで。
 いささか見苦しい写真ですが・・・魚のムースの中におおめが。黒いのは乾燥オリーブを細かくしたものだったかな。タプナード的な味わいだったでしょうか？？
VIN ROUGE Beaune 2008 / Nicolas Rossignol
ニコラ・ロシニョールは父親のドメーヌであるロシニョール・ジャニアールの醸造責任者を経て、2000年から本人名義のワインをリリースしはじめた若き造り手で、その将来が嘱望されている実力派とか。
ダークチェリーとビュルゴー家のシャラン鴨を二種の調理法にて 左手前が鴨胸肉のロティで、奥がもも肉の赤ワイン煮込みと二種類の調理法で、それぞれにとっても美味。
ダークチェリーのコンポートが散らしてある他、右奥はアンディーブのキャラメリゼに黒オリーブを細かくしたものを散らしたもの。右手前は茸をフォン・ド・ヴォライユを使って調理したもの。フォン・ド・ヴォライユは鶏がらと野菜でとった出汁。私にはちゃんぽんの味に思え（鶏がらスープに通じる味わいだからでしょう）、とっても親しみを感じる美味しさ。
 ビュルゴー家のシャラン鴨は、シャラン鴨中のシャラン鴨。ブランド中のブランド。通常のシャラン鴨とビュルゴー家のシャラン鴨では、品質も価格も大きく異なると言います。「一般的な普通のフランス産の鴨肉は高価な地鶏程度の価格ですが、本物のシャラン鴨は和牛の最高峰に並ぶ程の金額」なのだとか。ビュルゴー家のシャラン鴨である証は上のラベルにあります。日本には200羽しか入ってこないのだとか。本来ならトゥールジャルダンにしか入らないようなものを特別に、フレッシュで一番いい状態のものを入手されたのだとか。
実に美味しかったァ。。。
三種チーズのテリーヌ  ブリヤサヴァラン、ブルーチーズ、ミモレットの3種のチーズを使ったテリーヌ。これもとっても美味。
Port Late Botteled Vintage Port 1996 / Quinta do Noval
ポート・ワインはホワイトポート、ルビーポート、トウニーポート、ヴィンテージポート、レイトボトルドヴィンテージポートといった分類（いろんな分類があるようです）があり、レイトボトルド・ビンテージ・ポートはルビーポートとビンテージ・ポートの中間に位置するとか。
デザートワインとしてご機嫌です。
リンゴのキャラメリゼ 胡椒のアイスクリームを添えて このデザートもなかなかのもの。
コーヒー 小菓子  とっても素晴らしい会でした。
第3回グルマンの会が開催される事を楽しみにしていますし、それ以外にもきっと素晴らしい企画で楽しませてくれるものと期待しております。
今年もハウステンボスは、デアドミラルや吉翠亭をはじめとして美味しい料理や美味しいお酒で、楽しませてくれる事でしょう。 |
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