素敵なハウステンボス(ナイト)ライフ のんべ風カヌー添え

HTBは立派に成人し順風満帆な様子。HTBの今後がますます楽しみです。

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 すっかり定着した感のある、吉翠亭の美食の会。四季ごとに旬の食材を卓越した技で楽しませてくれます。 第8回は、第7回までと異なり、土日2回に分け1月21日・22日に開催されました。
                          座・美食の会
【テーマ】初春月の宴 〜冬の京懐石〜
【日時】 平成24年1月21日(土) 受付 17:30 開宴 18:00
            1月22日(日) 受付 12:00 開宴 12:30
【定員】 各回 16名
【料金】 16,000円(食事・飲物、税・サービス料込)
 私は22日にいただいてきましたので、ご紹介したいと思います。
 
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 開宴までのひとときを食前酒をいただきながら待ちます。 
 
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 これまでは、貸切状態で美食の会が行われていましたが、今回は2回にわけて行う事で、通常営業も行いながら開催され、「座・美食の会」として会場は座敷(席数16席まで)で開催されました。掘りごたつ式のお座敷で、ゆったりと堪能させていただきました。
 
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  さて、気になる今回の献立は。。。
 
              美食会御献立【新年の宴】
 御座付き  自家製新唐墨三種 クレマン・ド・ブルゴーニュと共に
 御祝肴   子持ち昆布 蟹身椿寿司 松笠慈姑 田作り 
         海参この腸和え 口子 黒豆 竹苣塔 梅花大根
 御椀物   甘鯛 蕪餅 鶴大根 亀人参 神葉草 板蕨 柚子
 御造り    くえ 五島産鮪 伊勢海老 季節のあしらえ
 御凌ぎ   福蒸し(上身 白子 銀杏 原木椎茸) 銀餡 山葵
 御家喜物 寒鰤黄金味噌焼き 砧巻き 鮃昆布締め
 御揚げ物  雲丹 蟹味噌 牡蠣 松葉素麺 慈姑煎餅 万願寺唐辛子
 煮物     芋棒 梅人参 菜種 柚子
 御飯物   鯛赤飯 香の物五種 白味噌仕立て
 水菓子   金柑ババロア 焼き林檎梅ゼリー寄せ 檳榔苺 ミント
 

御座付き

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自家製新唐墨三種 クレマン・ド・ブルゴーニュと共に
  「御座付」というと、「宴席で芸者さんや芸人さんが最初に奏でる祝儀の曲」といった意味合いがあるようですが、同様に最初に出されるお料理に対して使われる事もあるようですね。今回は正月料理、初春月の宴といったお目出度いものですから、御座付といった言葉が似あいますね。
 吉翠亭では唐墨を自家製するのですが、その新唐墨を使ったもの。唐墨とカボスの間にあるのは、秋の美食の会で出されて好評だった唐墨チーズ(パウダー状にした唐墨をチーズとあわせたもの。ねっとりとして美味)をバージョンアップさせたもの。マスカルポーネのクリームも使われていましたが、それぞれに重層的に美味しさを発揮しています。スパークリングワインとも素敵にマリアージュしています。
 
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クレマン・ド・ブルゴーニュ/レ・ヴィニュロン・ド・オート・ブルゴーニュ
 ブルゴーニュ地方のスパークリングワインですが、レ・ヴィニョロン・ド・オート・ブルゴーニュは、シャンパーニュに境界を接するシャティオン地区にあり、「シャンパーニュの畑と最短の所で600メートルしか離れておらず、テロワールもほぼ同じ」とされるもの。シャンパーニュにとっても近い、ミネラル感豊富で爽やかなスパークリング。
 
 美食の会では飲物込みで、好きなものを好きなだけ♪なのですが、この日のドリンクメニューは
               冬の美食会 お飲み物
 【日本酒】 山崎酒造場
          まが玉 純米吟醸
          大吟醸 しずく酒
 【白ワイン】 ドメーヌ・デ・テール・ドゥ・ヴェル
           ブルゴーニュ・シャルドネ
 【赤ワイン】 ドメーヌ・デ・テール・ドゥ・ヴェル
           オークセィ・デュレス
 【カクテル】 初春一番 (ジン・グレープフルーツ・クランベリー・レモン)
         ウォッカハイボール (ウォッカ・レモン・ライム・トニック・ソーダ)
         白雪    (ピーチシロップ・ヨギリキュール・ソーダ・レモン)
 【ノンアルコールドリンク】
         ウーロン茶
         オレンジジュース
 【ノンアルコールカクテル】
         オレンジベリー (マンダリンオレンジ・GFJ・クランベリー・レモン)
         西海ピーチ   (ピーチシロップ・西海みかん・ペリエ)
         オレンジスカッシュ (ライムシロップ・マンダリンオレンジ・ソーダ・レモン)

日本酒

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まが玉 純米大吟醸 / 山崎酒造場
 島原の蔵元のお酒で、昨年の全国新酒鑑評会で2年連続金賞に輝いたもの。「香りがきれいで華やかな含み香があり、甘くきれいな味と、あと味のきれがいいのが特徴。香りと味の調和が絶妙にとれた大吟醸酒の逸品。しずく搾りの原酒」だとか。

御祝肴

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子持ち昆布 蟹身椿寿司 松笠慈姑 田作り 海参この腸和え 口子 黒豆 竹苣塔 梅花大根
 
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 この日の宴は、日本料理伝統の正月お祝い会席を、器を含めて初春を迎えた喜びを表現しようというもので、羽子板型の器に盛り付けられたこの御祝肴に、それが良く現れていますね。
 
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海参この腸和え
 海参(なまこ)は好き嫌いの分かれる食材ですが、冬が旬のなまこは、その形が米俵に似ているという事で豊作に通じる縁起物としてお正月の料理に使われる事もあるようですが、長崎でもよくとれ正月にいただく事の多い食材です。長崎のなまこは「外海にいるものは身が硬く、内海にいるものは身が軟らかいのが特徴」とされています。
 なまこの腸など内臓の塩辛であるこの腸(このわた)はウニ、唐墨とともに日本三大珍味と賞される事が。唐墨は最初にいただきましたし、ウニも後の料理に使われていますので、日本三大珍味すべてをこの日いただいた事になります。
 
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子持ち昆布
 「喜ぶ」の意味で昆布が、「子だくさん・子孫繁栄」の意味で数の子がお正月料理で縁起の良い食材として使われているのは良く知られている事ですが、昆布と数の子があわさった子持ち昆布もとっても縁起の良い食材。昆布の旨味とぷちぷちの食感があわさった高級珍味ですね。食感が良く、上品なカツオ出汁と合わせる事で旨味がいや増しています。
 
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松笠慈姑 田作り 
 田作りは小さくても尾頭付き!で、正月には欠かせないとする人も多い?豊年、健全、家内安全の祈りを込めた縁起物。乾燥した鰯は昔高級肥料だったようで、そこから「田作り」、田作りを肥料にするとお米が五万俵もとれたので五万米(ゴマメ)と書くようになったという話(ゴマのような小さな目だからゴマメという話も)も。
 奥に写っているのが松笠慈姑で、慈姑(くわい)は大きな芽が出ることから「めでたい」とされ、出世の縁起物。
その慈姑を、これも縁起の良いとされる松笠(松ぼっくり。松は長寿・子孫繁栄の縁起物)の形にすることでお目出度さが倍増!
 
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竹苣塔 梅花大根 黒豆 
 黒豆はもう定番ですね。まめに働き、まめ(健康)に暮らせる事を願うものですが、黒には魔よけの力が有るとされていたとも。
 梅花大根は紅芯大根を酢取りにしたもの。まだ寒さ厳しい中花を咲かせ春を予感させる梅の花(万葉集では桜よりも梅を詠んだ歌の方が多いとか)は「上品・高潔・忍耐というイメージを持つ、風流で縁起の良い花の代表」であるとか。
 
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蟹身椿寿司 口子
 なまこの卵巣の塩漬けを形を整えて(三味線のバチの形に似ていることからバチコとも言います)干したくちこは、1枚のくちこを作るのに数十キロものなまこが必要とも言われる高級珍味。日本三大珍味のこのわた以上の珍味。磯の風味がぎゅーっと濃縮されたような味わいですね。
 くちこは古くから食されていたようで、「平城宮趾出土木簡墨書」にその名が記されており、奈良時代より能登の特産物として知られていたと言います。
 
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 この椿に見立てたという蟹身椿寿司もとっても美味しく。
 

日本酒

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大吟醸 しずく酒 / 山崎酒造場
 名水の里・島原の水を活かして仕込まれたお酒で、「良質の酒造好適米をほとんど米の芯になるまで高精白し、独特の麹を使い吟醸用清酒酵母と共に長期間10度以下の低温でじっくり発酵させて造られたお酒の芸術品。果物のようなフルーティーな香りと爽やかさで後味がスッキリしているのが特徴。」
 美味しい肴にお酒が進みます。
 飲めない方は。。。

ノンアルコールカクテル

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西海ピーチ   (ピーチシロップ・西海みかん・ペリエ)
 
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オレンジベリー (マンダリンオレンジ・GFJ・クランベリー・レモン)
 
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 オレンジスカッシュ (ライムシロップ・マンダリンオレンジ・ソーダ・レモン)
 

御椀物

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甘鯛 蕪餅 鶴大根 亀人参 神葉草 板蕨 柚子
 吉翠亭の御椀物はとっても上品で味が良く。蕪餅は蕪をすりおろして白玉とあわせて蒸したものだったでしょうか。甘鯛を覆い被せるようにしている透明なシート状のものが板蕨で、蕨粉を練って板状にして乾燥させたもの。
神葉草(じんばそう)は吉翠亭でしばしば用いられる、ホンダワラ、タワラモクなどと呼ばれる海藻。「昔、皇后様がすっかり食べる物がなくなった時に食べたら元気になったことから、神の葉と書いて神葉(じんば)と呼ぶようになった」とか、「神代の昔、神功皇后がひきいる馬(神馬)に食べさせた海藻であることから」と由来には諸説ある縁起物。写真ではわからないですが、鶴の形の大根、亀の形の人参も目出度く。

御造り 

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 御造りも華やかに籠にのって登場。
 
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 この日のお造里は左から五島産鮪、くえ、伊勢海老という高級なもの三種が素敵な季節のあしらえとともに。
伊勢海老は大村の胡麻油を使って洗いにしてあります。
 季節のあしらえも松竹梅とお目出度く。
 

白ワイン

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ブルゴーニュ・シャルドネ / ドメーヌ・デ・テール・ドゥ・ヴェル          
 このドメーヌは、ブルゴーニュに生まれ育ったソフィー&ファブリス・ロランツによって創業されたワイン醸造所で、日本人のジュンジ・ハシモト氏をパートナーに迎え入れ、日仏のアルティザン(職人)による手作業での自然栽培によって生み出されたワインは、輸入・販売が数社に限られている大変希少なもので、今回が日本初入荷だと言います。2009年のリリースの際に、初登場にもかかわらずフランスの代表的ワインガイド「メイユール・ヴァン・ド・フランス」で一つ星を獲得。今回入荷したのは、その2009年のファーストヴィンテージ。
 ブルゴーニュ・シャルドネは「クリスタルのような透明度と輝きのあるレモンイエロー。フレッシュな酸味が爽やかに広がりながら、よく熟したコクのあるフルーツ感と調和しています。」
 

御凌ぎ

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 福蒸し(上身 白子 銀杏 原木椎茸) 銀餡 山葵
 河豚を使った贅沢な茶碗蒸し(羽二重蒸し)で、福蒸し。いいお味です。

御家喜物

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寒鰤黄金味噌焼き 砧巻き 鮃昆布締め
 御家喜物は「おやきもの」と読み、お焼き物の目出度い書き方ですね。炊き合せは「御多喜合」と書いたり祝儀用の書き方は見た事がないとなかなか読めないですね。
 目出度い鶴のお皿に、破魔矢が添えてあります。これ、別に鶴が射止められているというわけではないかと。
 
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 奥左が寒鰤黄金味噌焼きで、右が砧巻き。寒鰤はやはりこの時期の御馳走。金箔を散らした味噌がまたとってもいい味。
 砧巻きは桂むきや海苔を主材料に、様々な食材を渦巻状に巻いた一品。「砧」(きぬた)は織物作りの最終工程の砧打ちで用いられる木槌の事で、砧打ちする事で布地は柔らかくなり、艶が出るのだとか。形がこの木槌に似ている事から砧巻きと呼ばれるとか。
 ここではサーモンの燻製を蕪で巻いてあります。
 
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  手前にあるのが鮃昆布締め。昆布締めの上に添えてあるのは、梅風味のジュレ。梅ひしおをジュレ状にしたものでしょうか?ジュレにする事で、より多くが口中で鮃と絡み混然一体となった風味・旨味が広がるようです。
 

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