イラン料理教室vol.4
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本日のイラン料理のメニューは
①サブズィーポロウ（ハーブ野菜ご飯） ②クックサブズィー（ハーブ野菜のペルシャンオムレツ） ③魚のソテー ④マーストヒヤール（ヨーグルト胡瓜） まずは下準備 今回のクックサブズィー、サブズィーポロウには乾燥した野菜を使います。 クックサブズィー、サブズィーポロウにはにら・パセリ・ディル・コリアンダーなどが使われます。   （写真左）ドライ野菜に水１㍑を加え混ぜ合わせ、２０分くらい浸します。 ※オムレツ（クックサブズィ）用と炊き込みご飯（ポロウ）用は使われているハーブが微妙に違います！ （写真右）ゼレシュクも軽くすすぎ、水に浸します。   （写真左）イラン米を通常ごはんを炊くときの用に水で何度か洗います （写真右）充分に洗った米に塩（おおさじ山盛り３杯）を加え、水に浸しておきます。 サブズィーポロウの作り方  大きな鍋にお湯を沸かし、塩を加える。下準備しておいた米の水を切って、鍋に入れ、再び沸騰させる。 かき混ぜることはしないで、お米が泳ぎ出すのを待ちましょう。 １０分くらいしたら米の湯で具合をみます。 表面はやわらかく、中に芯が残っている状態がベストです。  充分に水に浸してやわらかくなったハーブ野菜をざるにあけ、水をきっておきます。  米を茹でている鍋にハーブを加え、３〜４分煮ます。 鍋の米をざるにあける。次に、ざるにあけた米に水をかけ熱を冷まします。  先程の鍋に油２/３カップ、水１/３カップを入れ、その上からざるにあけたサブズィポロウを移します。  半分くらい移し終えたらバター１００ｇ少を写真のように置きます。さらに山になるようにサブズィーポロウを盛ります。  最後にもう１度バターを置いて、その上に米をかぶせます。  蒸す前に蒸気がまんべんなく回るように、お米の山に箸を上から刺して穴を空けておきます。 火にかけてしばらくすると鍋から湯気が出てきます。  ふたを包み込むようにふきんをかけ、弱火で蒸しあげます。 ご飯を蒸しているその間に次のお料理を作りましょう！ クックサブズィーの作り方  卵を割り、つなぎの役割として小麦粉を大さじ１杯ほど加え、混ぜ合わせます。   クックサブズィー用のハーブを加え、混ぜ合わせます。  下準備で水に浸しておいたゼレシュクと半ずりしたクルミを加え 再びよく混ぜ合わせます。  熱したフライパンに１/２カップの油を熱し、混ぜ合わせたクックのたねを入れ、形を整え蓋をして弱火で焼きます。  片面に火がとおったところで８等分に切れ目を入れてからひとつずつひっくり返す。  全部ひっくり返したら、再びふたをして焼き上げます。 魚のソテー イランではあまり魚を食べることはないのですが、お正月（ノウルーズ）にはこの様に魚を食べるそうです。 本来は白身魚を使うそうですが、今回はブリで。  ブリの水気を押さえ、塩コショウしておきます。 かなり多目の油をフライパンに熱し、ブリを焼きます。 というより揚げる感じ。 両面がこんがりきつね色になったら、出来上がり。 マーストヒヤールの作り方 きゅうり（３本）、玉ねぎ（１個）をみじん切りにする。くるみも細かく砕く。 上記にヨーグルト、ミント、干しぶどうを混ぜ合わせる。 最後に塩を加え味をみて完成！！  ミント、クルミ、干しぶどうで飾りつけするとこんなにきれい  さぁ、完成品はこちら      イラン料理は塩を沢山使うイメージが強いのですが、食べてみると意外と塩気を感じないから不思議。 油もかなり多く使っていているので、毎日食べていたら間違いなくメタボまっしぐらでしょう。 月１回なら美味しくいただけるのです。 材料（１１人分） サブズィーポロウ 米 ６カップ、サブズィー １袋、サフラン（飾りつけ用）、サラダ油・塩 適宜 クックサブズィー 乾燥クックサブズィー ２袋、卵 １０個、小麦粉 １〜２さじ、クルミ ３/４カップ、ゼレシュク ８〜９さじ サラダ油、塩 魚のソテー ぶり 一人一切れ、サラダ油・塩 適宜 マーストヒヤール ヨーグルト ２パック、きゅうり ３本、玉ねぎ １個、干しぶどう・くるみ 半カップ、ミント 大さじ２、塩 適宜 次の日程は・・・http://blogs.dion.ne.jp/hodhod/を参照して下さい。 美味しいイラン料理を作って、食べましょう〜  |
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鶏もも肉・むね肉を洗い、皮を取り除き（イランでは皮は食べないそうです）大き目の一口大に切り分ける。フライパンにサラダ油４〜５さじを弱火で熱し、鶏肉の表面が黄金色になるまで炒める。
炒めた鶏肉をボールに移す。
すりおろした玉ねぎに鶏肉を炒めた時に出た油を移し入れ、火にかけます。少しかき混ぜ、しばらくそのまま。またかき混ぜ、しばらくそのまま置くというのを何度か繰り返す。
上記の鍋に粉状にしたくるみ１kgを加え、５〜６分かき混ぜる。
火は弱火。焦げやすいので注意！油となじんで、重そうな色味に変わります。
このフェセンジャーンには欠かせないザクロペースト。ザクロの果汁を濃縮した甘酸っぱく、濃厚なペーストです。
お湯で溶かしたサフランを大さじ５杯、砂糖大さじ５〜６杯、ザクロペースト２カップを加えた状態。
さらに塩とお湯を加えて煮込みます。
３０分後、炒めた鶏肉を鍋に入れ、更に味の調整。今回はザクロペーストを更に２カップくらい足していました。
鍋に１８カップの水を入れ、沸騰したらコンソメ（チキン味）、塩を加え味を調える。そこへじゃがいも・パセリ・レタスを加えひと煮たちしたら、火を弱め３０分くらい煮込みます。
すっかり軟らかくなった野菜をざるでこします。
こした野菜を再び鍋に戻し入れ、バターを加えて再び煮ます。
スーペ ジャーファリー（パセリのスープ）意外とあっさりしていて、フェセンジャーンのような重めのお料理にはほっとする一品。
たまねぎ２個を大きめに切り、洗った骨付き羊肉７５０ｇを鍋の中に。
一晩水に付けてもどしておいたひよこ豆と白いんげん豆（２カップ）を入れ、トマト缶（２缶）を入れ、更に水４ℓを加え、圧力鍋で最初は強火で４５分間煮ます。
お皿にヘタの部分が上になるように立てて並べ、冷蔵庫で冷やします。
小麦粉１カップと油100ccをフライパンへ入れ、弱火にかけます。
濃い茶色になるまでひたすらしゃもじで混ぜます。最後にバターを入れて火から下ろします。
出来上がったソースをナツメヤシの上からかけます。ソースをまんべんなくナツメヤシの上にかけたら、もう一度冷蔵庫で冷やします。
粉砂糖とシナモンをふりかけたら出来上がり！！
胡瓜３本を細かくみじん切り。くるみも同様にみじん切り。（あれば玉ねぎのみじん少量をいれるとおいしくなるそうです）
まずは、お米を洗い大さじ２杯の塩をいれた水に浸す。 豆も洗ったら水に浸す。
玉ねぎはみじん切り。羊肉は小さめに切ります。
大さじ３・４杯の油をフライパンに入れ、弱火で玉ねぎをきつね色になるまでいためる。次に肉を加えて、更に炒める。
ターメリック（適量）を加える。先生は小さじ２杯くらい入れていたかな？
更にトマトの水煮を加え炒める。
ここでサフランに沸騰したお湯を加える。こうすると鮮やかな色と香りが増します。
炒め終わった肉を鍋に移す。３カップの水とサフラン水（大さじ３杯）を加える。
これは乾燥レモン。日本ではなかなか手に入らないかな？
穴をあけたら、鍋に入れ煮込みます。穴をあけるとレモンの香りがぷ〜んと
水に浸してあった豆を煮る。少し固めに茹で上げます。後からゲイメの鍋に加えて、豆が柔らかくなったら出来上がり。
ここでお米も焚きましょう。 イラン式お米の焚き方。塩水に漬けておいた米をざるにあけ、沸騰したお湯(ここでも山盛り２杯の塩をいれたもの）て茹でます。米の芯を少し残る程度にゆであげるのがミソ。
茹であがった米をざるにあげる。
鍋に油を入れる。（かなり多め）
ナンを鍋底に敷きつめる。
米をナンの上に山形になるように盛り、中にバターを入れる。鍋にふたをして、中火で蒸気が出るまで蒸す。蒸気が出てきたら弱火にして３０分くらい蒸しあげて出来上がり！
バターはびっくりする量！！一箱の１/３を入れましたよー！！
お米を焚いている間にもう一仕事。じゃがいもの皮をむき、細く切ります。
じゃがいもを炒める。といよりはむしろ揚げるといったほうがいいかもしれません。
均等にきれいなきつね色に揚げましょう。
シラーズサラダを作りましょう。 きゅうり・トマト・玉ねぎ・ピーマンを細かいさいの目に切る。
それらを一つのボウルに入れ、レモンの絞り汁（１個分）と塩、オリーブオイル、ミントを加え、混ぜ合わせて出来上がり。
