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シュー・・・フランス語でキャベツの意味。
シュー・ア・ラ・クレームはシュークリームのこと。
クレーム・パティシエール・・・フランス語で「お菓子屋さんのクリーム」
「カスタードクリーム」という方が聞きなれているかと思いますが、
そのカスタードクリームのこと。定番で幅広く使えます。
実は昨日エクレアを作ったときに一緒にシューも焼いておきました。
形を変えれば同じ生地で、シュークリーム、エクレア、パリブレスト、
サントノーレ、小さいシューをたくさん焼いてプロフィトロール…
色んなお菓子に変身します。
そんなわけで、今日はシュー生地とクレームパティシエール（カスタードクリーム）
のレシピ♪
シュー生地レシピ
☆材料（今回はこの量でエクレア12本とシュークリーム6個出来ました）
・バター・・・・・・・・・60ｇ
・水・・・・・・・・・・・140ｇ
・塩・・・・・・・・・・・ひとつまみ（約1ｇ：指で塩を一回つまんだぐらい）
・グラニュ糖・・・・・・・2.5ｇ
・薄力粉・・・・・・・・・80ｇ
・全卵・・・・・・・・・・2個1/2〜3個（その時によって入る量が変わる）
・シュー生地に塗る卵黄＋水（同量ずつ合わせて溶いておく）
☆Ｈｏｗ Ｔｏ
作る前にやっておくこと
・バターは1cm角ぐらいにカットして常温に戻しておく
・卵は常温に戻しておいて、作る直前に割り、フォークなどでほぐしておく
・薄力粉はふるっておく
・濡れぶきんを用意しておく
（滑り止めと冷ますのを兼ねて。お菓子用に数枚綺麗なふきんを用意しておくと
便利です♪）
�‘蕁文�手のもの）にバター、水、塩、グラニュ糖を入れて、強めの火で沸騰させる
このとき、あまり触り過ぎないように木べらで少しバターをほぐす程度に。
お鍋の中央までしっかり泡がでるまで沸騰させる
（ふちだけの沸騰では膨らまない生地になってしまう）
��火を止めてふるった小麦粉を一気に入れ、木べらで粉っぽさがなくなるまで
かき混ぜ、再び弱火にかけ、かき混ぜると鍋の底にうっすら「白い膜」が
はってくる。これがPoint！！
�２个�ら下ろして用意していた濡れぶきんの上に鍋を置き、溶いた卵の半分を入れ
木べらで混ぜる。最初は生地がつるつるして分かれたり混ぜにくいが
混ぜているうちにまとまってくる
（最初から少しずつだと卵の温度で生地が冷めてしまう）
�い海海�らは少しずつ卵を入れながら混ぜ、固さを調整していく
Point！！：木べらで生地をすくい上げ、少しずつ生地が落ちて、
最後に木べらに残った生地が「逆三角形」になっていればＯＫ！
逆三角形の先がギザギザになっているようならまだ固い
※卵の入る量は最初の沸騰具合など、水分が飛んだ分などに左右されるので
いつも一定にはなりません。卵は全量使い場合もあれば、残る場合もある
��1ｃｍ以上（お好みの大きさに合わせて）の丸口金をつけた絞り袋に入れ
オーブンシートを敷いた天板の上に円形に絞る。
絞るときは一定の力で一点に口金を置いて絞る（ぐるぐるしぼったりしない）
�Ε轡紂疾乎呂良縮未僕餡�＋水を溶いたものを刷毛で塗る
さらに、卵黄＋水を溶いた液につけたフォークで斜め格子状（×）になるように
生地を上から少し押さえる
＊これで均一に綺麗に膨らむ
��190〜200℃（オーブンがやや強めなら低い温度で。オーブンの火が弱めなら高い温度で）
に温めておいたオーブンに入れ
小さいサイズは20分ぐらい、大きいサイズは25分ぐらい焼いて
焼きあがったらオーブンのふたを開けてそのまま少し置いて乾燥させる
オーブンによって癖があるので、ガスオーブンなどの火の強いものは
場合によっては190℃でも。また焼く場所は最初は中段で。
最初の生地の焼け具合を見て場所も調整（ひとつ上にしたり、下にしたり）
してみてください
焼き時間もあくまで目安なので、焼け具合を見て調整してください
※絶対にオーブンの扉を途中で開けないで下さい！
途中であけちゃうとせっかく膨らんだシューがしぼんでしまいます
様子を伺うときはあくまで扉を開けずに覗き込んでチェック
�┐修慮緻屬両紊芭笋泙掘▲�ットする、もしくは底に口金を差込みクリームを入れる
【ちょっとしたコツ】
�‖進�、この分量だと一度に焼けないと思います。
その場合は生地を絞り袋の中に入れたまま、落としラップをして、
さらに温めた綺麗なふきんなどをかけて保温しておきます。
冷めたらまたふきんを温めてあげてください
そして、次の生地を出したらまた絞って次の生地を焼きます
�△泙唇貪戮縫轡紂疾乎呂鬚燭�さん作ったり、シューとエクレアを半分ずつ
作ったりして、その日に使わない分はジップロックなどに入れてしっかり
密閉し、翌日使うならそのまま涼しいところに、別の日に使う場合は
そのまま冷凍保存します。
使うときは自然解凍して、湿気があるときは、オーブンを150度に予熱し
その後150度で1分入れ、その後は扉を開けたまま乾燥させると
再びパリッとした表面になります♪
私はよくたくさん作って置いて、残りを冷凍して、別な日にまたクリームだけを
作って仕立てたりしています(^^)v
クレームパティシエール レシピ
☆材料（直径5ｃｍのシュークリームにたっぷり絞って約6個分の量）
・牛乳・・・・・・・・・・240ｇ
・グラニュ糖・・・・・・・50ｇ
・卵黄・・・・・・・・・・2個分
・薄力粉・・・・・・・・・8ｇ
・コーンスターチ・・・・・8ｇ（なければ薄力粉を16ｇにする）
・バニラ・・・・・・・・・適量（バニラビーンズがあれば1/5本）
＊薄力粉とコーンスターチは合わせてふるっておく
（コーンスターチを入れるとぷるんとしたクレームになる）
☆Ｈｏｗ Ｔｏ
�仝�手の鍋に牛乳とバニラ（バニラビーンズの場合はさやからビーンズを
しごいて出しさやと一緒に牛乳に入れる）と砂糖の半分を入れて火にかける
途中ゴムベラで少し砂糖を溶かすように混ぜる。
沸騰したら火を止める
��同時進行でボールに卵黄を入れ、少し溶いたら砂糖の残り半分を入れて白っぽく
なるまでよく混ぜる。（電動ミキサーがあれば使った方が早い）
��ふるった薄力粉とコーンスターチを入れて、泡立て器で粉っぽさがなくなる
程度に混ぜる
�き，諒�騰した牛乳の1/3ぐらいの量を少しずつ入れて混ぜる
混ざったら牛乳の鍋に戻しながら混ぜて均一の状態にする
�ザ�火にかけて泡立て器で休まず混ぜる
（怖がらずに強火で炊く。休みなく混ぜるのは大変な作業だけど焦げないように
がんばって混ぜる）
�Ε椒灰椒海搬腓�な泡が立ってきてからも少し混ぜ続け、ここで火を少し弱めて
混ぜ続けると粉までしっかり火が通り、殺菌にもつながる
��鍋からきれいな（使ったボールではなく）ボールに移して、
（バニラビーンズのさやがあれば取り除く）表面にくっつけてボールのふちにも
添わせて空気が入らないようにぴっちりラップをする
＊ラップは普通にボールにラップをしてしまうと、クレームとの間に蒸気がたまり、
水滴でクレームが痛んだり表面が乾いてきれいなクリーム状にならないため
余力があれば、クレームの入ったボールを氷水にあて、少しゴムベラで混ぜながら
生地の荒熱を取って、ラップをして冷蔵庫でしっかり冷ますといい
�┿箸α阿縫乾爛戰蕕悩�ぜてやわらかくする。また、こし器でこすとやわらかくなって
卵の塊なども綺麗に取れてなめらかなクリームになる。
☆クレームパティシエール オ ショコラ（チョコのカスタード）の場合
�Г里泙晴垢�い状態のところにカカオマス25ｇ（なければチョコレートを刻んで）
をクレームの予熱で溶かしてからラップをして冷蔵庫へ
☆単独で使う場合
バター20ｇを�Г涼奮�で入れてやはり予熱で溶かして
ラップをかけて冷ますと風味が良いクレームになる
☆生クリームと混ぜてクレーム・ムースリーヌに
クレームパティシエールに対して、2：1の割合で7分立てした生クリームを
合わせると軽いクリームに仕上がる
私はシューの時は大体、このクリームを使っています♪
【注意！！】
カスタードクリームは非常に痛みやすいクリームなので、
作ったその日のうちに食べるようにする。
夏場は特に傷みやすいので食べきれる量を作るといいと思います。
（この分量で多い場合は卵黄を1個にして、他の材料も1/2で作ると
いいと思います）
以上です♪
少し大変そうですか？でもコツをつかむとと失敗なく作れるようになります(^^)v
生地にもクリームを絞るのにも丸口金を使います。
よく使う口金なので（ビスキュイを絞ったり、生地を敷き詰めたり、ムースを
小さなセルクルなどに詰めたり）ひとつあるといろいろなお菓子に使えます♪
↓
私のおすすめ:
 丸口金単品 ＃1〜＃12
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シュークリームすごいですね！もこもこしてる！
でもレシピを読むとやっぱり難しそう〜（＠_＠）
大雑把な私はそれだけで腰が引けてしまいます…でも美味しそうだあ。
まずはマドレーヌから練習するか〜
2008/2/1(金) 午後 6:42 [ komesukida ]
コロッとして凄くかわいいです.:｡+ﾟ.:♡ﾟ
バニラビーンズたっぷりのクリームも美味しそうです！
2008/2/1(金) 午後 8:26
こんばんは。
またまた美味しそうなシュークリームですね♪
お菓子はもちろんですが、写真が綺麗☆☆
私もブログ用に写すことがありますが
こんなに綺麗には撮れません。
いかにお洒落で美味しそうに見えるかとても研究されてると思います。
お菓子の腕も写真もプロ級ですね♪
2008/2/1(金) 午後 8:46 [ new*edi*100* ]
もみじさん☆難しそうだったかしら？？（ちょっと細かく書きすぎちゃったかな(^^); よく本見ても細かいところが分からないとよく教えるときに言われるので）
ちなみにシュー生地だけ焼いて、生クリームを入れるのでも十分おいしいですよ♪
2008/2/1(金) 午後 9:36
ゆき幸さん☆シューのこのコロっとした形、好きなんですけど、今日はちょっと太らせすぎちゃったかな〜（笑）
バニラビーンズがたくさん入っているのが好きなんですよね。黒いビーンズの粒々も見た目のアクセントになるし、風味も増しますしね(^-^)
2008/2/1(金) 午後 9:42
ほのぼのママさん☆ありがとうございます(^^);
お菓子を作るのも好きなんですが、写真を撮るのも好きなんです。ブログの写真はほとんどがデジカメですが、アルバム用に一眼レフも撮っています。写真を撮るときは窓際で自然光をなるべく取り入れて逆光で撮っていますが、窓に向かってシャッター切ってるから結構怪しいと思われてるかも？！
2008/2/1(金) 午後 9:55
今日もまたおいしそうです〜♪
ころっと丸くて幸せなかたちです♪
フランス人って本当にシュー菓子が大好きですよねー＾＾☆
食後のデザートに毎回プロフィトロールやルリジューズがでてきたのには感心しました☆
2008/2/1(金) 午後 10:17 [ pot au chocolat ]
POTさん☆フランス、行ったことあるんですか？いいなー。私も行って見たいと思い続けてここまで来ちゃいました（笑）いつか行きたいなー+*+
でも、フランスのパティスリーってシュークリームそのものってあまりメニューに無いんですか？エクレールとかピュイダムールとかサントノーレとかのイメージの方が強い気がします。プロフィトロールもかわいくって好きです♪おいしかったですか？
2008/2/1(金) 午後 11:49
そうなんです！フランスのパティスリーでシュー・ア・ラ・クレームは売ってないんですよ！！
日本人からみると？？？ですよね＠＠
だって日本のパティスリーでシュークリームがないお店って珍しいじゃないですか＠＠
プロフィトロールのなかに、クリームではなくアイスクリームがつめられているのも多かったです☆
すっごくおいしかったですよ〜＾＾♪滞在中、でてくるデザートが楽しみになってしまいました♪
2008/2/2(土) 午後 0:03 [ pot au chocolat ]
フランスってエクレールの方が主流だって聞きましたけど、プロフィトロールの中がアイス！！すごく興味深いです(^o^)
やっぱりフランスに行ってパティスリーめぐりしたいなぁ。。。
2008/2/2(土) 午後 4:25
バニラビーンズたっぶりのふんわりシュー。。。おいしそう！
私はかりかりのシューが好き･･･。
最近作ってないな〜。
2008/2/3(日) 午後 2:39
marさん☆皮がカリッとしたシューもまた魅力的ですよね。
これは多分やわらか目と固めでいうと、やや固めにしてあります。クリームを絞ってしばらくすると普通ぐらいの固さになる感じです。
2008/2/3(日) 午後 3:18