フィリピン脳内散歩
正しい包丁の作り方フィリピンで安く売られている包丁は本当に切れない。
日本の包丁 それに比べると日本のステンレス製文化包丁も、菜切り包丁も、20年も30年も研ぎながら使い、良く切れた。 ただし、日本の100円ショップで売っている包丁を買ったところ、全く切れなかった経験がある。 それは以下に述べるフィリピンの包丁と同じ作り方であった（ような気がする）。 値段は420円とか210円で売っていた。 ステンレス包丁は切れないという定説があるが、最近は刃物用に適した超硬度の特殊なステンレス鋼を使い、焼きを入れることもでき、かなり良く切れる包丁が作れるらしい。日本製では、堅い鋼を柔らかい鋼で挟んだ3層構造など、高度な作り方もなされているらしい。 フィリピンの包丁 適当なステンレスの板を包丁の形に加工しただけのものは、全く切れない。フィリピンの安物包丁はこのような製法であると思う。 さらに、包丁の断面の形状が関係する。 初めてフィリピンの包丁を使ったとき、キュウリの薄切りができないので、驚いた。包丁がまっすぐ下に降りないのである。斜めに滑り落ちるのだ。 そこで考えた結果は、一見包丁の形に加工してあるが、断面の形に問題があった。 包丁の断面の研究 下手な絵で恐縮だが、下の写真を見てほしい。 包丁を右手に持ったときの、手前から向こうを見た断面図である。  左の（１）はフィリピンの包丁である。 A面とB面が、左右対称になっている。しかもA面とB面の角度が大きいので、キュウリのような堅いものは切りにくい。さらに、先のほうがC面とD面のように角度が大きくなっているので、よけい切れない。 図の下にあるのは、キュウリのつもりである。C面D面の角度が大きいため、堅いキュウリに切り込みにくいうえ、切り込んでからは包丁がA面に沿って動くので、薄切りのキュウリは斜めに切れてしまう。 これを砥石で研いで矯正するには、D面が無くなるほど時間かけて研ぐと、多少は切れるようになるが、C面が無くなるまで研ぐのは難しい（右ききで研ぐ関係で力が入れにくい）。現在挑戦中である。 真ん中の（２）は日本の菜切り包丁である。 左のE面は上から下までまっすぐであり、右のF面は小さい角度でE面に向っている。砥石で研ぐとき、基本的に右のF面だけを砥ぎ、左のE面はバリを取る程度である。 これでキュウリを切ると、包丁はまっすぐ下に降りるし、薄く切れる。酢の物が作れる。 ちなみに日本から新品の菜切り包丁を持ってきたのだが、頑張って、ステンレスでなくハガネ製を買ったため、左面が右面と同じように斜めに形成されて（打ち出して）あった。しかし角度は小さいので、使い勝手はほぼ同じである。ステンレス製だと、右面だけ削りだしてあると思う（日本で使っていた物がそうだったような気がする）。 右の（３）は、日本の出刃包丁である。 左のG面は上から下までほぼまっすぐである。途中から斜めに削られているのかもしれないが、記憶が定かでない。ただし、右のH面については、図のように、斜めにさっと削ってある。 砥石で研ぐときは、右面をしっかり研ぎ、左面はバリを取る程度でよい。細かいことを言うと、３層構造の硬い鋼がどの位置にあるかにより、そこが刃先に出るように研ぐべきかも知れない（想像です）。 引越しのとき宅配荷物に入れるつもりだったが、フィリピンの持ち込み制限品目として武器はダメとか刀はダメとか、気になりだしてやめてしまった。持ってきたとしても、今のところ魚をさばく予定も無いのだが、なにか悔やまれる。 フィリピン流包丁の使い方 フィリピンの包丁であるが、鶏肉なんかををぶった切るには便利のようだ。刃こぼれしにくいように、刃先を鈍くしているのかも知れない。SMの肉売り場で大きな音を立てながらドスンドスンと切っているが、あのような使い方にはなじめない。また、缶切り代わりに使うにも、安くて惜しげがないかもしれない。 いろいろな形の包丁を見たが、断面図はどれも同じように、刃先を鈍くするように作られている。 包丁をス〜と滑らして切り口をきれいに切るという料理法はないのかも知れない。 大きな魚だって、一匹を４つのさくに切り出すということをしないで、輪切りで、まさにぶった切りで売っている。 皮付きの鶏肉をス〜と切るには、刃先が良く切れないと無理である。だから、ぶった切っているのか。 まあ、牛肉の塊からステーキを切り出すときは、ス〜と切るのだと思うが・・・。 話は飛ぶが、スーパーで売っているカットフルーツというやつ、もっと丁寧な切り方ができないものか。 パイナップルなど、正式なさばき方があるはずだが、硬い芯を取らないで適当に切ってある。 和食と包丁 和食料理人は、やはり〜包丁一本さらしに巻いて〜である。包丁の切れ味が料理の味を決める。板前さんが刺身を切るところを見ると、顔を近づけて、一切れきれづつ丁寧に切っている。 日本の包丁で、ぶった切るという動作は、魚の尻尾を切り捨てるときくらいではなかろうか。 以上のことは、全くの素人の勝手な思いこみで書きました。間違いがあったら平に御容赦をお願いします。プロの立場から間違いを指摘される場合は、お手柔らかにお願いします。 |
