ＭＵＴＳＵＫＡＲＩ Ｌａｂ． 六雁研究所

レシピいろいろ その１３

レシピいろいろ
（僕たちがマイクロソフト「アクセス」で管理しているＤＡＴＡを、そのまま貼り付けます。見にくいと思いますが、ご了承ください）


料理名 読み 材料 作り方 メモ


鱧ざく はもざく 鱧を蒲焼にして、胡瓜揉み　茗荷千打ち　大葉刻みと合わせて　胡瓜酢をかける。

鱧タレ はもたれ 味醂５　酒１　濃口４　焼き骨 二割ほど詰める。

鱧の子玉〆 はものこたまじめ 鱧の子１ｋ　里芋（蒸したもの）　針ミョウガ　玉子１５ヶ　ゼラチン２〜３枚 鱧の子と裏ごした芋をよく混ぜ、ミョウガを加え出汁を入れ、あたりを付けゼラチンを加えて上がりに玉子で〆る。

鱧肝 はもきも 酒　味醂　濃　　　濃い味で照りつける

鱧焼霜造り・割りポン酢　 はもやきしもつくり　わりぽんず 出汁１　ポン酢１
鱧真子・浮き袋 はもまこ　うきぶくろ 出汁６　酒４　甘　塩　淡　（極甘）
鱧茶漬け はもちゃづけ 鱧梅煮　山葵　刻み大葉

鱧南蛮漬け はもなんばんづけ 鱧を骨切りして　180℃弱で揚げて冷めないうちに南蛮汁に漬け込むこと。漬け置き厳禁！

鶉タレ うずらたれ 酒1　味醂5　濃口4　焼き骨 少し詰める

鶉丸 うずらがん ミンチ２K　白味噌400g　パン粉25g　芋200g　淡口７勺　酒５勺　粉山椒１５g　卵２０ヶ 昆布出汁に淡口、味醂であたりを打ったものに落として、丸に取る。そして火が通ったら、酒を効かせた出汁にあたりを打って炊き直す。

鶉松風 うずらまつかぜ 鶉ミンチ800g　鶏ミンチ800g　淡口50-60cc　白味噌大S4-5　全卵8ヶ　芋110g　粉山椒

レシピいろいろ その８

レシピいろいろ
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料理名 読み 材料 作り方 メモ

切干大根と若芽の酢の物 きりぼしだいこんとわかめのすのもの 切干を水で戻して、切干酢に漬け込み　若芽と合せる。 切干し酢ー出汁５　淡１　味醂１　酢１　追い鰹
切干大根炒め煮 "切干大根は水で戻す。京揚げは焼く　三つ葉は熱湯をくぐらせるぐらいで止める。
出汁　淡　味　塩　で詰めるように焚き上げる。香りの黒七味で食わせるので味は押さえ気味。"
千枚漬 せんまいづけ 蕪１ｋ　立塩（水1Ｌ　塩５０ｇ）　米酢１００ｃｃ　味醂５０ｃｃ　昆布

千枚漬 せんまいづけ "蕪は3ｍｍ〜4ｍｍでスライスする。　中塩して一晩押す。注）途中で水が出て緩くなるので　締めなおす。その時に出た　水分はキープしておく。
翌日そのスープと塩　味醂　酢でアタリをつけて漬け込む。"

千枚漬山葵酢和え せんまいづけわさびずあえ 千枚漬け（常の通り）　山葵酢（スダチ酢）　菊花（黄　紅）　とんぶり（又は納豆昆布）　　

川海老艶煮 かわえびつやに 出汁8　酒6　味醂1　砂糖2　淡口2 合わせ地を煮たて、海老を入れ、赤くなったら引き上げ、味を調整し、素・針生姜を加えて詰め、海老を戻して絡め急冷。供す時に皮をむく。

煎酒 いりざけ 日本酒1升　梅干（ひとひねりして）10ヶ　醤油３６０ｃｃ　味醂９０ｃｃ　追い鰹 日本酒と梅干を半量に煮詰めて醤油・味醂・追い鰹をして、一煮立ちさせたら冷まし漉す。
掻き揚げ うすい・笹掻き牛蒡・微塵生姜　人参葉は姿のまま素揚げ　薄力粉　卵　水

造醤油ｖｅｒ１ つくりじょうゆ 煮切り酒２升　鰹７５０ｇ　濃口５升　溜３、25升 酒の中に鰹のうまみを引き出し、醤油には火を入れぬ。1〜2日置いて漉す。

造醤油ｖｅｒ２ つくりじょうゆ ［大和屋］　　濃口５　味醂1　昆布　追い鰹（沸いてから）

即席スープ そくせきすーぷ 鶏ひき肉５００g　豚ひき肉５００g　長葱（青い部分）１/２本　生姜（大）１ヶ　水４L 鍋にひき肉を両方入れ、水を加え、よく混ぜてひき肉を完全にほぐす。ぶつ切りにした長葱と生姜を加え火にかけ，沸くまで静かにかき混ぜながら炊く。沸いたら火を弱め、後はかき混ぜないで煮たてぬように静かに３０分炊く。 徐々に肉が固まって浮き、澄んだスープと分離してくる。全てが浮いたら漉す。　　※残ったひき肉は炒めて醤油･味醂･味噌で濃いめに味付けしてそぼろにして再利用

太刀魚葱巻き たちうおねぎまき "薄塩　両面　厚いところは観音開き
葱を中心に巻き　八幡巻きの要領で巻く。
一本　12人前　"

鯛兜煮 たいかぶとに "所要時間　約15分
１、鯛荒を適切に　包丁して　霜を降り、鱗を完全に取り除く。
注）荒を氷水に浸け過ぎない。味が抜けるため。
２、適切な大きさの鍋に　並べる。　注）落し蓋をして　重ならないようにする。
３、酒２：味醂１、牛蒡、へぎ生姜適量で、焚き始める。
４、沸き始めたら　甘、濃を　少しづつ加える。
５、鯛の目が白くなり始めたら　汁を切り　汁だけ別鍋に移す。
注）この時点で大体煮付けと同じ位のアタリ。鯛の身には味はほとんど付いていない。
６、別鍋に移した汁に牛蒡だけを移し、煮詰めていく。
　　注）アタリが" "注）荒を氷水に浸け過ぎない。味が抜けるため。
注）この時点で大体煮付けと同じ位のアタリ。鯛の身には味はほとんど付いていない。
注）もし　出汁が詰まった時に　鯛が温まってない場合。酒をいれて時間を稼ぐ。
注）　鯛に味はある程度しか付いていないので、汁はかなり濃厚にしておく。"

鯛蕪 たいかぶら "鯛は霜降りして　酒　味醂　淡だけで焚き上げる。
蕪を温める時に鯛の汁を混ぜて　蕪に旨味をのせる。　掛け汁は鯛の方を使う。"

鯛味噌 鯛味噌 鯛でんぶと鉄火味噌を同量で合わせ、火を入れる。実山椒（青　又は　有馬）を加えてもよい。

大学芋 だいがくいも さつま芋４００ｇ　砂糖２/３Ｃ　水大Ｓ３　油大Ｓ２　白胡麻少々 包丁した芋を中火で、ゆっくり中まで火を通し、外側が少し色づいたら高温にし、きつね色になったら取りだす。鍋で地を合わせ糸を引くようになったら芋を入れ胡麻も入れ絡める。オーブンペーパーを敷いた容器に移し、一つずつ水につけて器に盛る。 "抜スウ（パースウ）　　※長芋も同様（黒胡麻）

別法
グラニュー糖100ｇ　水50ｍｌ　醤油小ｓ1　水飴30ｇ　炒り白胡麻15ｇ
砂糖と水を熱し、泡が小さくなってきたら醤油、再び小さくなったら、水飴胡麻を加える。"

大黒占地辛煮 だいこくしめじからに 大黒占地　塩　出汁　酒　淡口　 占地に薄く塩をして、酒蒸しにする。出た蒸し地に出汁と酒を最小限加え、濃口で当たりを付け詰め上げる。一日置いた方が味がなじむ。 他の天然キノコについても同様にして、辛煮とする。

大根葛餅 だいこんくずもち 大根（鬼おろし）２００g　葛粉１５０g　水６００cc　蜂蜜５０〜１００g　赤ざらめ５０g　きな粉適量 大根をさっと蒸し、ザルにあげる。他の材料を合わせ火にかけ、煮立ったら火を落とし練り上げ、大根を加えて練り上げ、油をぬった流し缶に流す。きな粉を敷いて供す。

大根香り醤油漬け だいこんかおりしょうゆづけ 大根２/３本　塩　濃口２００cc　味醂６０cc　老酒４０cc　砂糖８０g　八角２g　シナモンスティック５g（約２本） 大根を５cm位のバチに切り、塩をしてしばらく置き、よく水気を拭いて合わせ地に漬ける。 １日〜３日までが食べ頃。

大根餅 だいこんもち （大根４００ｇ＋水）→ピュレ ９００ｃｃ　塩　素　干海老（みじん切）４０ｇ　切干大根（乾）１２０ｇ〔戻して絞り刻む〕　胡麻油１００ｃｃ　出汁　酒　味醂　淡口　上新粉２４０ｇ＋餅粉１２０ｇ＋水４００ｃｃ　 大根の粗めのピュレを火にかけ一煮立ちしたら、アクを引き塩と素（小ｓ１，５）でしっかりめの味を付ける。海老と切り干しは胡麻油で炒め、出汁・調味料で詰め炊き。水で練った粉にピュレを加え火にかけ練り、固くなったら先の大根を混ぜ、缶に流し５０分蒸す。 蒸し上がったら、粗熱が取れるまで、そのまま冷まし胡麻油を表面に塗って水分の蒸発を防ぐ。冷めてから２ｃｍ厚に切り、胡麻油で両面をこんがり、カリッと焼き上げる。刻葱　辛子酢醤油で供す。

大根餅２ だいこんもち２ 白玉粉120ｇ　水120〜140ｃｃ　上新粉240ｇ　ぬるま湯170〜180ｃｃ　大根400ｇ　塩少々　ハム100ｇ　干し海老30ｇ　ワケギ3本　粉山椒少々　塩小Ｓ0.5〜1　ラード大Ｓ2　砂糖小Ｓ0.5　胡椒　素少々　油大Ｓ２ 大根は2.5ｃｍのマッチ棒より太めに切り、強めに塩をして塩が回ってしんなりしたら、水で洗いよく絞る。ハムは大根より細めの糸切り、干し海老は微塵、ワケギは小口切り。鍋に油を熱し、干し海老をいれ弱火から徐々に火を大きくしてじっくり香ばしく炒める。大根・ハムを加え強火であおり塩コショウを振ってワケギを加え、さっと炒め冷やす。白玉に水を加えて練り、上新粉にもぬるま湯を加えてねり、両方を合わせさらによく練る。先の具とラード・砂糖・塩・胡椒・素を加えてよく練る。ラップを広げ、薄く油を塗り、3等分した生地を直径6〜7ｃ 大根を切干に替えたら。

大根柚庵漬 だいこんゆうあんづけ 大根（太めのバチ）　柚庵地（酒１：濃口１，２：味醂１，２：柚子絞り汁０，８）　柚子の皮 素少々 大根は塩をしてしばらく置き、水気を切って柚庵地に柚子の皮と共に漬ける。 １日〜4日くらいまで美味しく食べられる。

大根利休和え だいこんりきゅうあえ 大根（３ｍｍいちょう切り）　黒胡麻（煎りなおす）３００ｇ　黒胡麻ペースト３００ｇ　白味噌３００ｇ　味醂３００ｃｃ　酒１００ｃｃ　砂糖５０ｇ　淡口１００ｃｃ　シナモン１５ｇ 大根は歯応えが残るくらいにボイルし、岡上げして冷まし、衣で和える。

大豆ご飯 だいずごはん 米１升　大豆２合　鰹出汁８合　番茶（煮だして）２合　酒大S１　淡口小S１/２　塩１８g　昆布１枚 大豆をフライパンで煎り、よい焦げめを付け、湯を大豆がやっと浸るくらい加えふやかし、そのまま漬けておくと２時間くらいで柔らかくなる。 香りが逃げぬ様に漬けすぎに注意。

大豆じゃこ だいずじゃこ 大豆１，５ｋ（下焚きして戻す）　じゃこ７５０ｇ（辛かったら塩抜きする）　細切り昆布１５０ｇ　一味　煎り胡麻　〔合わせ地〕酒１１００ｃｃ　濃口２８０ｃｃ　砂糖３００ｇ弱　味醂３６０ｃｃ 大豆は水気を取り片栗粉をまぶして揚げる。じゃこ・細切り昆布は素揚げ。地を合わせて田作りの要領で絡める。一味・胡麻を振る。 ※冷蔵庫に入れると締まる。　その日の内に使用する。

大徳寺麩 だいとくじふ 生グルテン１ｋ　出汁２７００ｃｃ　酒９００ｃｃ　味醂９００ｃｃ　濃口３００ｃｃ　溜１５０ｃｃ オリーブ油５０ｃｃ　素小ｓ１，５ 番茶を煮出し、グルテンを丸に取って強めの火で炊き形を作る。落とし蓋をしてわかしながら細かいスを入れていく（７時間位）。スが入ったら合わせ地に入れ落とし蓋をして炊き、ヒタヒタまで詰まったら一晩置き、翌日オリーブ油を加えて詰め上げる（２００ｃｃの地位まで）。 揚げるより油を加えて炊いた方がしつこくない。

大名筍 出汁　酒多め　淡　塩

沢煮椀 さわにわん "蒸し豚4、　牛蒡＞金時人参＞椎茸＞独活＞軸三つ葉　白蒟蒻＞事千打ちして　ラードで揚げて　背脂モドキに見立てたものを入れる。
荒挽き黒胡椒　" "蒸し豚4cm角高さ2cm弱　牛蒡＞極細ささがき　金時人参＞3,5cm千打ち　椎茸＞へいで千打ち　独活＞千打ち　軸三つ葉　白蒟蒻＞千打ち　千打ちしたもの長さはキッチリ揃える事。　注）野菜コースの場合は　豚を入れずに　白蒟蒻をやや太めに千打ちして　ラードで揚げて　背脂モドキに見立てたものを入れる。
吸汁より若干濃い汁を作って　そこに　火の通り難い順に　人参から入れて　最後に牛蒡を入れる。　吸い口　荒挽き黒胡椒　"

蛸　すのもの たこ 足の余分なぬめりを切りとり、蛇腹に包丁をいれる。（もとの長さの2倍まで伸びるくらい）　吸盤にも隠し包丁をいれる。　さっと半生で　霜降りして、酒、塩（立塩程度の塩分）の氷水に落とす。

蛸柔煮ｖｅｒ１ たこやわに 蛸（５００ｇ）　酒5　味醂2,5-3　濃口1、3-1、5 煮たてた地に蛸を入れ、蓋をきっちりして35分炊き（煮たてず）、蓋を取らずに蒸らす。

蛸柔煮ｖｅｒ２ たこやわに 酒900cc　出汁900cc　淡口75cc　濃口75cc　味醂100cc　砂糖40cc 塩揉みし、洗い霜ふって、合わせ出汁を少し詰めた中に入れ、落とし蓋をして炊く。地が沸き上がってきたら、火を止め余熱で火を通す。 火の通り具合がポイント。やっと火が通ったくらい。余熱で火が通り過ぎるようなら、岡上げし別々に冷まし、後で地に漬ける。

蛸酢 たこす 出汁４　味醂１　濃口１　淡口1/4〜1/3　スダチ酢１

谷中豆腐 やなかどうふ 昆布出汁(薄め）１２００ｃｃ　煎り胡麻(磨き)２００ｇ　吉野葛１４０ｇ　胡麻ペースト５０ｃｃ　生姜汁１８０ｃｃ　酒１００ｃｃ 酒を打った後、最後に生姜汁を加え練り上げる。

[dkpｇd5３2]

鯛兜煮とか蛸は私にでもできそう。
ありがとうございます。
早速、コピーします。

レシピいろいろ その７

レシピいろいろ
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料理名 読み 材料 作り方 メモ

慈姑煎餅 くわいせんべい "慈姑は1mm強でスライスしてさらしてデンプン質を流して、水気を切る。
約170℃の油で泡が出なくなるまで　揚げる。　薄塩"

煮込み鴨ロース にこみかもろーす 酒８　濃口１　砂糖１

若芽すり流し わかめすりながし 若芽1升　出汁（吸地加減）1、5升　ゼラチン20ｇ 若芽は色だしして、ミキサーにかけ、さっと炊きゼラを入れ冷ます。

若芽酢 わかめす 出汁６　味醂１，５　濃口０，５　淡口１，５　酢１，５　スダチ酢０，５
若狭地 わかさじ 酒（半煮切り）１　味醂（〃）０，９　淡口０，３　

酒寿司 さけずし 寿司具ー　椎茸　錦糸玉子　叩き木の芽　蓮根　軸三つ葉　紫蘇の実 "酢の変わりに酒で　シャリを作る。
寿司具は　椎茸　錦糸玉子　叩き木の芽　蓮根　軸三つ葉　紫蘇の実" 鹿児島県の郷土料理

酒盗 しゅとう 酒盗1　酒2、5−3 煮溶かして漉す。

酒饅頭 サケマンジュウ (12ヶ分)　　酒粕１５ｇ　酒４５ｃｃ　上白糖３０ｇ　イーストパウダー（またはベーキングパウダー）２ｇ　薄力粉（振るって）６０ｇと打ち粉用　山芋パウダー１０ｇ　中あん３００ｇ 酒粕と酒をフードプロセッサーにかけ、砂糖・イースト・薄力・山芋パウダーも加え粉が見えなくなるまでかける。ボールに移し、ラップをして20〜30分休ませる。薄力をひいた上に、生地をのせ軽く揉んで固さを調整する。耳たぶくらいの固さになったら、12等分してあん玉を包み並べ、全体に霧を吹き強火で約12分蒸す。

寿司の具 すしのぐ 干椎茸５００ｇ　牛蒡２，５ｋ（みじんにしてボイル）　椎茸の戻し汁　出汁　濃口しゃく２　溜しゃく２　砂糖４つかみ　素 油でけって、詰めていく。

寿司酢 すしず 米酢5合　砂糖400g　塩１５０ｇ　差し昆布 火を入れずに溶かす。昆布の味が十分に出たら、取り除く。 （瓢亭）米酢1升　砂糖２ｋ　塩５５０ｇ　　一割の餅米を入れる

出汁巻き だしまき 玉子１　出汁１　淡で味を持っていき、塩は味を引き締める程度で

小龍包の皮 しょうろんぽうのかわ （３０ヶ分）　中力粉300ｇ　砂糖50ｇ　サラダ油大S1　ベーキングパウダー小S1.5　ドライイースト10ｇ　水150ｃｃ 大きめのボールに粉を振るい入れ、砂糖・サラダ油・ベーキングパウダー・イースト・水を加える。手の平の手首に近いところを押し付けるようにして、力強くこねる。滑らかにまとまったら一つにまとめ、濡れ布巾をボールにかけて30分寝かせる。約2倍に膨らんだら、生地に数ヶ所パンチをしてガスを抜く。 肉まんは20分　あんまんは10分蒸す

松茸菊菜の浸し まつたけきくなのひたし 松茸は炭火で炙って、菊菜はボイルして汁漬。　割りポン酢で和えて　松の実

松葉蟹 まつばかに "蟹はたわしで表面を洗って、３％の塩水に昆布・素を入れた湯でボイルする。大きさにも依るが1.2kで約20〜25分　さっと水をくぐらせて　粗熱をとり　裏返して丘上げする。
注）ボイルする前に　甲羅に穴があいていないか注意して　開いている時は　米粒などを詰める。　ボイルした後ひっくり返しておく意味は、蟹のエキスを甲羅側に溜めるためである。　
蟹はばらして　味噌を取り出し、足はハサミで両側を切り開き身を崩さないように　開いて　中の筋を取り　元の殻に戻して　蟹スプーンなど使わないでよい様にする事。
卸し生姜　酢だち"

焼き鳥タレ やきとりたれ "酒 1800cc みりん 2700cc しょうゆ 2700cc たまり 200cc 黄ざらめ 300g はちみつ 1CUP 骨付きもも肉 5本
長ネギ 2本 にんにく 1/2株 鷹の爪 5本" 骨付きもも肉はぶつ切りし、こんがりと焼き上げる。長ネギは適当な長さに切り、こんがりと焼いて焼きねぎにする。にんにくは皮をむき半分に切り、中の芯を取り除く。鍋に分量の調味料と骨付きもも肉、焼きねぎ、にんにく、鷹の爪を入れて火にかけ、沸騰したら火を弱火にして３割ほど煮つめる。ペーパータオルで漉す。

焼き鳥の地 やきとりのじ 醤油２００ｃｃ　溜り大ｓ１　味醂１００ｃｃ　スダチ酢少々（味をしめる） 白焼きで７〜８割火を通し、タレに２回ほど付けて、仕上げる

醤油ドレッシング しょうゆどれっしんぐ オリーブ油３：米酢１：淡口１　柑橘酢少々
醤油豆 しょうゆまめ 黒豆３００ｇ　水６００ＣＣ　酒３００ＣＣ　味醂１５０ＣＣ　濃口２００ＣＣ　タカの爪３本　昆布 豆をよく気長に煎って、水を加え程よく戻し、酒・昆布そして味醂・濃口・タカの爪を加え味を含ませ、密閉して冷めるまで置く。翌日より使用可能。

上用生地 じょうようきじ つくね芋８０ｇ　上白糖１６０ｇ　上新粉１００ｇ 芋に砂糖をよくすり混ぜる。上新粉を少しづつ混ぜる。手に片栗粉をつけて、餡をくるむ。最初の一分間は強火で蒸し、蓋を開け全体に霧を吹いて（しっかりとした皮を作るため）、さらに中火で九分間蒸す。
蒸し雲丹 むしうに 蒸し雲丹は完全に火をいれて　出汁６〜８：濃１：味１：酒１に漬けて置く。

身欠きニシンの三五八漬 みかきにしんのさごはちづけ 米8　塩0,3-0,4　麹5 柔らかめに炊いたご飯（甘くしたい時は餅米)の熱いうちに、麹を混ぜ55度ー60度で5-6時間かけて（蓋付の発砲スチロールの箱に湯を張って、上げ底して保温)30度くらいに冷まし、一晩そのまま置く。熱湯消毒したかめに入れ、塩を混ぜ密封。

辛味醤油 からみじょうゆ ニンニク・生姜（微塵切り）各大ｓ１　葱（微塵切り）大ｓ２　老酒大ｓ１　醤油大ｓ４　砂糖小１/２　胡椒少々　豆板醤・酢各小ｓ１　胡麻油・辣油各大ｓ１ "辛味の強いタレ
しゃぶしゃぶや鶏の水炊きにも"

人参のフォンダントクミン風味 ニンジンノフォンダントクミンフウミ 人参（厚めのスライス）300ｇ　オリーブ油大S1　にんにく（みじん）少々　ブーケガルニ　グラニュー糖小S2/3　クミン3.5ｇ　タイム少々　塩少々　水適宜　オレンジ果汁150ｃｃ　無塩バター5ｇ　ナッツ適宜　柚子 人参にオリーブ油・にんにく・クミン・タイム・塩・砂糖をまぶして、半分くらいがつかるくらいの水を入れ火にかけ、水がなくなり始め人参が柔らかくなったら、オレンジ果汁を加え、煮詰めていく。塩コショウで味を調え、バターを加えてつやを出していく。盛り付けた後、ナッツ類を散らし、振り柚子をする。
酢海鼠 すなまこ "
なまこ酢　出汁7　淡１　味醂１　酢１
海鼠は　裏側から包丁をいれてわたを出す。
その時にでる　水は　このわたを洗うときに使うのでキープしておく。骨抜きで　裏側の白い帯状の部分を取り除く。
茶振りは番茶95℃ぐらいで3呼吸ぐらいで引き上げる。
海鼠酢を85℃弱にして　その中に海鼠をいれて　茶壷で5時間くらい置く。（大きさによって温度　漬ける時間は変える。）　薄切りして　新しい海鼠酢に漬け直して保存する。"

垂らし飴 たらしあめ シュクル･フィレ･トランスパンやそれにレモン汁を加えたもので作る。又はシュクルキューブをゆっくりと弱火で煮溶かし、とろりとなったら使う。　 溶かしている時にかき混ぜてしまうと、シュクルの温度が低いためマッセしてしまう。

水ようかん みずようかん 水1升4合　糸寒天17ｇ　餡1,3ｋ　ざらめ300ｇ 寒天を水に加え沸かさぬように、弱い火で溶かし、ザラメを入れ溶けたら餡を入れ混ぜ冷ます。 （吉兆）角寒天1本　水800ｃｃ　氷砂糖300ｇ　餡800ｇ

水菜沢煮椀 みずなさわにわん 水菜　椎茸（千打ち）　金時人参（千打ち）　豚子（ﾄﾝﾂｳ　葛切りをやや固めに戻して高温の油で揚げる）　蒟蒻（糸切り）　焼餅　胡椒 沢煮椀の要領で仕上げる。水菜の歯応えを残す。旨味が足りない時は、豚バラを一緒に炊き出しコクをつける。

水晶ウニ すいしょううに 生ウニをオブラートでくるんで、さっと霜振り冷水に落とす。 酢の物・先付などに使う。

数の子 かずのこ 出汁６　酒３　淡口１　濃口１　味醂１，５　追い鰹　素 （別法）出汁７　酒１　淡口１　味醂１　追い鰹

数の子 かずのこ 出汁7　味醂1　濃口0,5　淡口0,5 塩抜きの段階で塩を抜きすぎぬこと。

生節の味噌漬 なまぶしのみそづけ 6日位漬ける。

生八つ橋 なまやつはし 上新粉６５ｇ　グラニュ−糖５０ｇ　水５０ｃｃ　シナモンパウダー５ｇ　きな粉適量 粉･砂糖･水を合わせ、さらしをかぶせて強火で１５分間蒸す。蒸し上がったら、よくこねながらシナモンを少量づつ合わせる。パスタマシーンに３回ほどかけ、薄くのばすか、麺棒でのばす。のばしたら、くっつかないように、薄くきな粉を振る。 "（A）上新粉45ｇ　白玉粉20ｇ　砂糖40ｇ　水50ｃｃ＋25ｃｃ　シナモン5ｇ　　　蒸しあげてシナモンを練りこむときに、湯を加える25ｃｃ　　時間を置くと、どうしても堅くなるので、和菓子レシピの求肥の薄く延ばすように１２ｇのシナモンをくわえて代用とするのも良い

別法
上用粉70ｇ　餅粉40ｇ　グラニュー糖200ｇ　水150ｍｌ　シナモン大ｓ2.5
抹茶風味
上に同じ　シナモンを抹茶に代える"

生姜牛乳プリン しょうがぎゅうにゅうぷりん "（約150ｍｌの器４ヶ分）
生姜１２０ｇ　牛乳６００ｍｌ　グラニュー糖４０ｇ" 生姜はすりおろし、大ｓ４杯分の絞り汁を取り、４つの器に均等に入れる。牛乳と砂糖を温め、約７０度になったら、一気に器に流し込む。かき混ぜず、動かさぬようにして、３〜５分待ち、固まったら温かいうちに供す。 固まるというより、とろみがつくという感じ。

生麩のしぐれ煮 なまふのしぐれに グルテン１ｋ　木茸（乾燥）５０ｇ　有馬山椒１２０ｇ　みじん生姜１００ｇ　胡麻油１００ｃｃ　酒６００ｃｃ　大根タレ３００ｃｃ　溜１４０ｃｃ　味醂１００ｃｃ　砂糖１１０ｇ　素小ｓ２ 材料を胡麻油でけり、余分な水分を飛ばし、調味料を加え詰めあげる。 旨味を乗せるために、焼いた鶏を加えて炊いても良い。又は、肉のしぐれ煮の残り地を使って炊いても良い。　　※豆腐の味噌漬で和えると旨味が増す。

西瓜スープ すいかすーぷ 西瓜　ジン（リキュール　ドランビュイ等）　砂糖　レモン汁　一味唐辛子　炭酸水（シャンパン）　バジルシード　ミント 西瓜は美味しいところを小ぶりに切り、種を抜く。まずいところは絞るかミキサーにかける、レモン汁と砂糖で調整し、ジンかリキュールで風味と一味でからみを付け、冷たく冷たく冷す、シャーベット状くらいにし、炭酸水でわり、西瓜にかけ、バジルシードとミントを飾りつける。 シャンパングラスで、口直しにも使える

赤飯 せきはん 餅米５C　小豆１C弱 小豆は虫食いの無いものを水に漬け、一度湯でこぼし水を足し、踊らぬくらいの火で戻す。皮が破れる手前で火を止め冷ます。豆と汁を分け、湯で汁に重曹小S1/3ほど加える。（小豆の色が良くなり、おこわがふんわり仕上がる。餅米は洗って、湯で汁に入れ一晩置く。せいろにタオルを敷き、真中をくぼませ、米と小豆を入れる。30分ほど蒸し、打ち水を繰り返しながら、好みの柔らかさまで蒸す。

切干し大根さんちょう和え きりぼしだいこんさんちょうあえ 切り干し大根　合わせ地（出汁5：淡口1：酢1）　焼椎茸　芹　薄揚（火取って）　紅柄コンニャク　揚げ生ふ　和え衣（磨き胡麻を香ばしく煎って、少し粒が残るくらいに擦ったもの1k　胡麻缶白600g［２缶］　八丁味噌330g　味醂170cc　淡口30

[mut*u*ar*lab]

ありがとうございます。参考にさせて頂きます。 六雁オヤジ

レシピいろいろ その６

レシピいろいろ
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料理名 読み 材料 作り方 メモ

牛しぐれ丼 ぎゅうしぐれどん "割り下（酒１：味醂１：濃口１）
砂糖（好みで適量）"

牛ランプの柚香焼 ぎゅうらんぷのゆこうやき 牛ランプ　酒　味醂　濃口（１：１：１）　刻柚子 ランプを棹に取り、塩胡椒し表面を焼き、合わせ地に９時間（重詰用）ほど漬け、真空調理（中心温度６５度　設定７５−８０度？） スライスしてポン酢を薄くかけ、刻柚子を乗せて供す。

牛肉生姜煮 ぎゅうにくしょうがに 白ワイン2L　濃700cc　水2,5L　甘1k　針生姜 "白ワイン2L　濃700cc　水2,5L　甘1k　針生姜
サッと煮て　火が通ったら丘上げして、汁が冷めたら汁に戻す。"

魚タレ うおたれ 酒1　味醂1　濃口1　砂糖0、2−0、3　焼骨 二割ほど詰める。 鱧の骨や白身魚の骨がよい。

蕎麦 ソバ 蕎麦粉１４０ｇ　強力粉６０ｇ　水（粉の４２〜５０％）８４〜１００ｃｃ
蕎麦出汁 ソバダシ かえし（8人分）濃口２００ｃｃ　グラニュー糖４０ｇ　水３０ｃｃ　　　辛汁（8人分）鰹厚削り３０ｇ　水５００ｃｃ　かえし２００ｃｃ　煮切り味醂５０ｃｃ 水に砂糖を加え、火にかけ沸いたら、５０ｃｃの醤油を入れ少し泡立つくらいまで加熱し容器に移す。残りの醤油を入れ、一週間以上寝かす。　　辛汁　　厚削りをゆっくり煮だして、出汁をひく（約４００ｃｃ）。出汁を火にかけ、沸く直前にかえしを加え、煮たてぬよう加減し仕上げに味醂を加える。　　　

蕎麦米国清汁 そばごめしる 大根　人参　小芋　芹　湿地　蕎麦の実　黒山椒 仙台味噌９　八丁味噌１　大根、人参（銀杏切り）小芋四分一　青味　湿地蕎麦の実180℃で上げる。　サラダ油１：ごま１で　上の分量をけってから　味噌汁を入れる。

玉〆 たまじめ 玉子１：出汁3,５の割合。　アタリは淡で持っていき　塩で補う。仕上げに酒で香りを付ける。

玉子葛豆腐 たまごくずとうふ 昆布出汁1升　葛200g(梅肉入りの時220g）　卵黄13ヶ　（胡麻130g入れてもよい）　

玉子豆腐 たまごどうふ （直前に蒸し上げる）　卵１［卵黄１：全卵１］　：　出汁1、5　　　（作り置き）　卵１［〃］　：　出汁２ 2〜3分強火　12〜13分弱火 腰水を当てて蒸してもよい。

玉味噌　赤　 たまみそ　あか　 赤味噌500g　卵黄10個　甘200g　酒350cc　味醂100cc

玉味噌　白 たまみそ　しろ 白味噌500g　卵黄5個　甘30g　酒200cc　注）練りあがりに卵黄を足して黄身の風味を残して火から下ろして　裏ごしする。

玉味噌(赤) たまみそ（あか） 赤味噌５００ｇ　卵黄１０ヶ　砂糖２００ｇ　酒３５０ｃｃ　味醂１００ｃｃ 上がりに卵黄を加える

玉味噌(白) たまみそ（しろ） 白味噌５００ｇ　卵黄５ヶ　砂糖３０ｇ　酒２００ｃｃ
金子 きんこ 鍋に水を差しながら「茹でては冷まして　茹でては冷ます。」を2日ほど繰り返す。（藁を入れて戻すこともある。）柔らかく戻ったら　中の白い部分を綺麗に掃除して焚き始める。　酒　淡　味醂で　金子自体　あまり味が無いので　濃い目にアタリを打つ。

金時人参きんぴら きんときにんじんきんぴら "金時人参を細め7cm/2mmぐらいの千打ち　酒　味醂　甘　淡　で炒めて詰め上げる。
黒胡麻　荒引き黒胡椒"

鶏くわ焼 かしわくわやき 味醂１２０cc　酒３０cc　濃口４５ｃｃ 皮目から、中火を加減しながら焼き始め、余分な脂を出させ、拭き取りながら皮をカリッとさせ、７〜８割火を入れ、身の方からは１〜２割(固くならないように）火を入れる。そして地を注ぎ、裏表返しながらからめ、火を鶏が固くならないくらいに入れ、取り出す。フライパンに残った地をかけて供す。

鶏肝生姜煮 かしわきもしょうがに "肝（レバー　ハツ　砂ずり）２００ｇ
酒２００ｃｃ　醤油３０ｃｃ　味醂１５ｃｃ　生姜千切り適量　粉山椒" そうじして、しばらくさらし炊き上げる

鶏蒸ロース かしわむしろーす 濃口５０ｃｃ　淡口７５ｃｃ　酒５０ｃｃ　味醂３０ｃｃ 鶏の皮目を焼いて、常の通り下処理。合わせ地に３０分マリネし、皮目を上にして７分、身を上にして５分蒸す。地から上げ、別々に冷まし、地に戻して味を含ませる。

穴子焼きタレ あなごやきたれ 酒４，５　味醂１，５　濃口２　溜１
源助大根と京揚げのたいたん げんすけだいこん　きょうあげのたいたん "源助大根は、じっくりと米の研ぎ汁でもどす。注）柔らかめにもどす事。
出汁は淡、塩、でアタリを大体決め　味醂はほんの少し甘味をつける程度で仕上げる。
その汁で　大根と京揚げをいっしょに焚き。京揚げの油の旨味を大根にのせる。
香り　黒七味" 注）　源助大根は、置いておくと硫黄臭がするため　作り置きしないで　その日に焚くこと。

胡桃の飴煮 くるみのあめに むき胡桃200g　酒120cc　濃口32cc　砂糖30g　

胡麻クリーム ごまくりーむ むき胡麻５００ｇ　煮切り酒３５０ｃｃ　淡口１８０ｃｃ　砂糖大ｓ１

胡麻ブラマンジェ ごまぶらまんじぇ 牛乳700cc　胡麻缶80cc　砂糖90g　ゼラチン8g　生クリーム（八分立て）180cc　 "一人60ｃｃ位で26人分取れる。上にワインゼリー（ブランデーゼリー　梅酒ゼリー）を少量流してもよい。イチゴやハッサクなど酸味の強い果物と合わす。山桃のフランボワーズビネガー風味をのせ、ユルユルゼリーをかけミントを添える。
クランベリーゼリー（クランベリージュース９００ｃｃ　砂糖１００ｇ　ゼラチン１２ｇ　フランボワーズビネガー９５ｃｃ）"

胡麻豆腐 ごまどうふ 昆布出汁(漬け出汁）１２００ｃｃ　煎り胡麻(磨き）２００ｇ　吉野葛１４０ｇ　胡麻ペースト５０ｃｃ　酒１００ｃｃ 胡麻はあまり色がつかないくらいに煎る。酒は最後に打つ。薄い塩あたりで、素少々。 （吉兆）白当り胡麻〔ミンチ6〜7回〕１Ｃ　葛粉１Ｃ　昆布出汁５Ｃ〔クイジナートで胡麻もとと合わして漉す〕　酒１Ｃ　塩　素　　　胡麻1ｋ　葛粉１ｋ　昆布出汁４２００ｃｃ　　（月心寺）むき胡麻３Ｃ〔一晩水に漬ける〕＋水１Ｃでよくする　　水２１Ｃを加えて濡れた布で漉す　酒1Ｃ　上質吉野葛３Ｃ　塩少々　　約２０分練る強火のままで　

胡麻豆腐 ごまとうふ "昆布出汁７　葛１　胡麻１　
胡麻は色がつかないように　煎って　ミンチマシーンを5回ほど通してよく潰す。後は作り方は同じ。"
胡麻和え人参葉 ごまあえ　にんじんば 人参葉を細かく刻んで白胡麻　淡で和える。
厚焼卵 あつやきたまご すり身1k　卵黄90ヶ　味醂1000cc　塩　淡口　素 95度のオーブン×1、5時間　100度×30〜50分 28cm×30cmの流し缶2枚分

香茸 こうたけ 昆布出汁６　酒１で戻していく。香茸が戻っても　まだ　えぐみが抜けない場合は、その汁を捨てて　出汁を足して味醂を入れる。　濃口メインで焚き　淡少々で味を〆る。 注）戻し汁をあまり捨てないように！　香りができるだけ残るようにする事がポイント。

黒胡麻アイスクリーム くろごまあいすくりーむ 卵黄30ヶ　牛乳2200cc　生クリーム300cc　砂糖500g　黒胡麻缶１缶　黒胡麻（煎って荒潰し）1C アイスクリームに同じ （別法）卵黄１０ヶ　砂糖７００ｇ　生クリーム２０００ｃｃ　牛乳１０００ｃｃ　黒胡麻大ｓ１７（１５０ｇ）　　　　　　　　
黒蜜 くろみつ 黒砂糖２５０ｇ　砂糖１６０ｇ　水５７０ｃｃ　濃口大Ｓ２/３　　 アクを引きつつ、一時間半から二時間煮て濃度がついたら火を止める（指にまとわりつく位）。濃口を加えて漉す。
黒蜜 くろみつ 黒砂糖1ｋ　水1升　濃口1合

今川焼 いまがわやき "卵 2個 上白糖 100g ハチミツ 40g 水 450g
薄力粉 500g ベーキングパウダー 20g
<粒あん> 小豆 1kg 松ザラ（砂糖） 1080g" "１．卵に上白糖を加え、すり混ぜ、ハチミツを加える。続いて、水（分量の2/3量）を加える。
２．薄力粉、ベーキングパウダーを合わせてふるったものを（１）に入れ混ぜ合わせる。
３．（２）がダマのように混ざれば、残りの水を入れる。
<粒あんを作る。>
１．小豆を水洗いして鍋に入れ、水を豆の約倍位入れ火にかける。
２．沸騰したら、水を適量（沸騰がおさまる程度）を加える。
３．さらに沸騰すれば、ざるに受けて煮汁は捨てる。
４．（３）の豆をもとの鍋に移し、水を加え、さらに柔らかくなるまで煮る。
５．（４）が柔らかく煮"

昆布巻き こぶまき 水10：酒８で戻していき、戻ったら味醂1　濃口0、3　溜0、7を加え2時間位炊く。

最中の皮 もなかのかわ （８×４．５ｃｍのシリコン加工のシェル型１０ヶ分）　　　　　コーンフラワー（とうもろこしの全粒を粉砕して、皮と胚芽を取り除いた胚乳の部分の粉）大Ｓ３　コーンスターチ大Ｓ１　白玉粉（餅米１００％の粉末状のもの）大Ｓ１　砂糖小Ｓ１　オリーブ油（好みの油）小Ｓ１/２　ベーキングパウダー小Ｓ１/２　水大Ｓ　３１/２〜４ サラマンダーまたは上火の焼き台を温めておく。ボールに材料を合わせ混ぜ合わせる。水を加え、泡立てでリボン状になってとろりと落ちるくらいになるまで混ぜる。型に生地大Ｓ１を入れ、同じ向きで型をもう一つ重ねる。型の周囲から生地があふれるまでぴっちりとあわせる。焼台に並べ、強火の遠火で３分、裏返して１分３０秒焼く。途中で向きや場所を変え、むらなく焼く。はみ出した生地に、いいこげ色がついたら取り出す。重ねた型の１つをはずし、荒熱を取る。型がきれいに外れるようになるのが焼きあがった証拠。湿気が残っていたら、型を戻し、も

桜海老煎り煮 さくらえびいりに 海老(100g)空煎りしておく　酒3/4C　味醂大S1　グラニュー糖大S１　淡口適量 地をあわせ煮詰め、とろみが出たら、海老を入れ手早く絡め広げて冷ます。
薩摩汁 さつまじる 大根　人参　椎茸　小芋　鶏肉 大根　人参　椎茸　小芋　鶏肉を胡麻油とサラダ油半々で蹴って　信州味噌８：赤味噌２ のっぺい汁の具に、鶏入り

三色白玉帯 さんしょくしらたまおび 白玉粉100gに90ccの水　ごく少量の塩　色粉　冷蓬 白玉を練り三つに分け、各色粉・蓬で色付けし流し缶にラップを敷いて均等な厚みに広げ、それらを三つ重ね、一回り大きな流し缶に入れ、落とし板で押さえ平らに延ばして蒸す。 蓬は蒸すと、色が飛ぶので色粉で補う。

山桃酒 やまももしゅ 山桃６ｋ　ホワイトリカー６升　蜂蜜３．１５ｋ　氷砂糖１．８ｋ 少し甘めの割合

酸梅湯 すわんめいたん 烏梅１ｃ　サンザシ１/4ｃ　甘草１/8ｃ　氷砂糖５０ｇ　水１２ｃ　桂花醤大ｓ１ 材料をさっと洗い、分量の水と火にかけ、中火で沸かさぬよう静かに三十分〜一時間炊き、氷砂糖を加え溶かし、水の量が半分くらいになるまで弱火で煮詰めこし、桂花醤を加え冷まし、冷して供す。 好みで冷水や炭酸水で薄めても良い

糸飴 いとあめ 棒2本を30〜40cm離してセットし、１５５℃に煮上げたシュクルを粗熱を取り、フォークか竹串で棒の30cm程上で、手首のスナップを効かせて手早く振る。 フォークにつけた時、先端から途切れず流れ落ちるくらいが良いシュクレ。煮上げてすぐは、ぽたぽたと落ちてしまう。冷めすぎても、くっつきすぎて糸状にならない。

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レシピいろいろ その５

レシピいろいろ
（僕たちがマイクロソフト「アクセス」で管理しているＤＡＴＡを、そのまま貼り付けます。見にくいと思いますが、ご了承ください）


料理名 読み 材料 作り方 メモ

温玉 おんたま たまご "コンベクションオーブンでスチーム、68℃、12分
そのまま常温で冷ます。"

夏野菜琥珀寄せ なつやさいこはくよせ 合わせ出汁900ccにゼラチン26g

花干アチャラ はなぼしあちゃら 守口大根（丸干し）１束　納豆昆布５０ｇ　刻柚子　菊花（甘酢漬） 大根は丸のまま戻して、小口から刻み更に水に漬けて戻しアチャラの酢に納豆昆布と共に漬ける。供す時に刻柚子・菊花を添える。

花山葵 はなわさび "花山葵の茎は70℃〜80℃の間で火が通るまでじっくりボイルし葉の部分も青みを茹でる要領で色が飛ばないようにボイルする。　注）水に落として粗熱をとり　直ぐに水から上げ　完全に冷やさないように注意する。　
その余熱が残ったまま　砂糖をまぶしてよく揉む。
完全に密封でき、尚且ある程度温度をキープできる容器に入れて　完全にさめるまで　放置する。（4〜5時間が目安）注）辛味の成分を十分に引き出させるため。　
絞って　たっぷりめの濃い目の漬汁に漬ける。　（淡　塩　味醂極少々）
注）ある程度たっぷりの汁に漬けるのはエグ"

花椒風味ソース ほわじゃおふうみそーす ニンニク・生姜（微塵切り）各小ｓ１　葱（微塵切り）大ｓ1　老酒大ｓ１　醤油大ｓ４　酢・砂糖各大ｓ１　胡椒少々　花椒粉小ｓ１　胡麻油大ｓ２　すり胡麻大ｓ１ 冷奴　茄子の素揚げに

海雲酢 もずくす 出汁６　味醂１　淡口1　米酢1　追鰹　昆布 掃除して、(さっと霜振りし)ぬめりを取らぬように裏ごしの中で、水を流し塩分を抜き、二度漬する。

海鼠共和え なまこともあえ "酢漬けにした海鼠と調味済みのこのわた、そして生の海鼠から取った生の腸を合わせる。
それだけでは、味がきついので　大和芋のあられ切りを一緒に和える。"

海鼠霙酢和え なまこみぞれずあえ 酢海鼠のように海鼠を処理して　大根おろし　炙りくちこ　刻み柚子

海老芋フライドポテト えびいもふらいどぽてと "
海老芋を7mm角で　フライドポテトの大きさに切って。180℃のラードで2度揚げする。" 注）あまり縮まないので　大きめに切る必要なし。　塩、山椒。

海老芋豆腐 えびいもどうふ 海老芋８００ｇ　出汁３６００ｃｃ　葛粉１５０ｇ 海老芋は炊いて裏ごし、葛を加えて練り上げる。

海老真丈ｖｅｒ１ えびしんじょう 冷海老８００ｇ　すり身４００ｇ　芋１２０ｇ　卵黄18ヶ　サラダ油１１０ｃｃ　昆布出汁７５０ｃｃ 海老は１／３を荒叩き、残りはすり身にする。

海老真丈ｖｅｒ２ えびしんじょう 冷海老600g　すり身500g　芋100g　じん粉１００ｇ　卵黄12−15ヶ　サラダ油100cc　昆布出汁３００−４００ｇ　 冷海老１、５k　すり身１，５ｋ　卵黄４８ヶ　芋３００ｇ　サラダ油２８０ｃｃ　昆布出汁８４０ｃｃ（デッシャー）　１６８０ｃｃ（流し缶）

海老油 えびあぶら 海老の頭（車海老　大正海老等）１０〜１５本　人参２本（450g)　玉葱１/２ヶ　長葱１/２本　セロリ又は香菜の根元少量　生姜少々　サラダ油４Ｌ 油を馴染ませた鍋に油５０mlを入れ，頭を加えて潰しながらゆっくり炒めて香りを出す。玉葱（薄切り）、長葱　生姜（包丁で叩く）、人参（適宜切って布でくるんで包丁で叩く）、これらを鍋に加えてしばらく炒め，残りの油を加えて中火でゆっくり加熱。 ※海老の頭を炒める際、しっかり潰して海老のミソを出しておく。

蟹と汲み上げ湯葉の蒸し物 かにとくみあげゆばのむしもの 菱蟹　百合根　銀杏　汲み上げ湯葉　葛　生姜 "菱蟹　百合根　銀杏　汲み上げ湯葉　鼈甲あん　生姜
ほぐした渡り蟹、百合根ボイル　銀杏　濃い目の吸汁と酒で焚く。　湯葉でおおって蒸し器に入れる。　鼈甲あん　止め　卸生姜"

蟹の吸い物 かにのすいもの "薄葛仕立
豆腐サイの目　三つ葉５分　卸し生姜　揚げ湯葉" 若干濃い目の吸汁に　蟹のほぐし身をいれて　　豆腐のサイの目を入れて　豆腐が温まったら　直前に三つ葉を入れて仕上げる。　天おろし生姜　揚げ湯葉

"蟹の吸い物　薄葛仕立
豆腐サイの目　三つ葉５分　卸し生姜　揚げ湯葉" かにのすいもの　うすくずじたて ほぐし蟹身、豆腐サイの目　三つ葉５分　卸し生姜　揚げ湯葉 吸汁に水溶き葛で　とろみをつける。　材料は直前に入れる。

蟹雑炊 かにぞうすい "御飯は洗ってざるに切り　水を切る。出汁が沸いたら　御飯を入れる。
身と三つ葉は細かい小口、　天　卸し生姜
出汁は、塩　淡のみ、もし　蟹の旨味が足りない時は　少しだけ素を加える。"

蟹真丈 かにしんじょう 蟹のほぐし身500g　すり身500g　昆布出汁550cc　葛40g　芋80g　卵白2,5ヶ

蟹酢 かにす 出汁５　味醂１　濃口０，２　淡口１　スダチ酢１

蟹味噌　長芋素麺　生姜　胡瓜酢 渡り蟹の味噌で。

蟹味噌豆腐 かにみそどうふ 玉子地（卵1：出汁1、5）1Lに対して、蟹味噌缶100g

蟹味噌豆腐　（ずわい蟹） かにみそとうふ 蟹味噌　豆腐　三つ葉　生姜 "蟹味噌と甲羅の裏についている　白い膜の部分　そして　蟹をバラした時にでたスープとを合わせて　軽く包丁で叩く。
それを　鍋に入れて　細かくちぎった絹豆腐をいれて火をいれながら合わせる。　水分が少ないようであれば　出汁を少々いれ　アタリをみて　味が弱ければ　塩・素などで　味を補ってあげて　葛で止める。三つ葉の小口と卸生姜。"

柿膾 かきなます "大根―立塩　胡瓜―立塩　金時人参ボイルー薄めの甘酢　水前寺海苔　
胡麻酢　アマレット" "すべての食材をマッチ棒状に切り揃える。
大根―立塩　胡瓜―立塩　金時人参ボイルー薄めの甘酢　水前寺海苔　
胡麻酢　アマレット"

葛焼き くずやき 水1升5合　砂糖400ｇ　葛450ｇ　　※45分間寝かせる

葛切り くずきり 葛粉６０ｇ　水３/４Ｃ 葛を水でよく溶かし、漉して流し缶に２mm厚で流し、９０度の湯につけながら流し缶を手早くまわして均等の厚さに固める。
固まったら、湯に沈め、透き通ったら氷水に浮かべて冷し、切る。 葛粉１００ｇ　水１、５合

葛切り くずきり 水1、5合　葛100ｇ

鴨治部煮 かもじぶに 酒５　濃口1　砂糖１弱

鴨治部煮　六雁 かもじぶに "鴨は掃除して　余分な脂身のある皮を　ある程度そぎ落として　3mmぐらいでそぎ切り。
皮の脂身部分と身の境界に切り目をいれて筋を切る。
葛粉で粉打ちして　一度　お湯でボイルして　水に落として　粉を定着させてから　冶部煮出汁（冬用＞酒５　濃１　甘１弱）でさっとからめる。　止め　卸山葵"

鴨鍋の地 かもなべのぢ 出汁10　濃口0,5　淡口0,4　酒0,5　味醂0,6　素　鴨のヘタ身　
粥 かゆ （7倍粥）　米1/2Ｃ［８５ｇ］（洗って30分は置く）　水３，５Ｃ　　　※仕上がりで650ｇ前後（茶碗3〜4杯分） 土鍋を使うと熱が全体に回り、ふっくらと炊きあがる。火にかけ、沸いたらとろ火にして、蓋を少しずらし約40分で炊きあがる。上がりに塩味をつけ、さっとかき混ぜ火を止め蒸らす。火を止めたら、直ちに供す。５分以上置くと水気が無くなりべたつく。 （お粥セット）〔小豆粥　落花生粥　芋粥　菊粥　もずく粥　なめこ粥〕　薬味〔なめ味噌（葱　南蛮　松野もろみ）　豆腐味噌漬　紫蘇の実　大葉醤油漬　塩昆布糸切り　梅干　焼餅（醤油）　樋湯葉から揚げ　海苔佃煮　大根柚庵漬〕　

干しなまこの戻し方 ほしなまこのもどしかた 表面をガスの直火で焼いて、水に落とし一晩置く。翌日、そうじし、熱湯に漬け、一日３〜４回繰り返し、１０日間くらいかけて完全に戻す。

干鮎にゅうめん ほしあゆ　にゅうめん "干し鮎は　昆布と水から　30分以上かけてゆっくり煮出す。塩　酒　淡で味を整える。
具の方の　干し鮎は軽く焙る。"

干杏の蜜煮 ほしあんずのみつに 酒ひたひたで1時間ほど漬け戻し、その地に水とグラニュー糖を加えて火にかけ、蜜とする。杏は8分間ほど蒸し、シロップに漬け含ませる。 留生姜にて供す。


甘酢 あまず （濃）　昆布出汁３　砂糖２　酢３　塩少々　タカの爪　　（淡）　昆布出汁４　砂糖１　酢１，５　塩少々　タカの爪 （A）酢２００ｃｃ　水３００ｃｃ　砂糖４０〜５０ｇ　塩少々　（B）酢１０００ｃｃ　水３０００ｃｃ　砂糖５５０ｇ　昆布35ｇ

甘鯛鰭酒 あまだいひれさけ "甘鯛の鰭をよく洗って　板に張り付け　風通しの良い場所に置き　乾燥させる。
程よく炙って　90℃近くに熱した酒にいれて蓋をして風味を移す。" アルコールを飛ばさないように注意すること。

丸十サラダ まるじゅうさらだ 丸十　玉葱　胡瓜　レーズン　ナッツ類（揚げ胡桃　ピーナッツ）　揚げ玉葱　揚げ千打ち丸十　揚げ米 丸十と干柿のサラダに同じ

丸十の丸揚げ まるじゅうのまるあげ 6cmほどに厚く切って、衣は薄めにつけ、まづ高温で衣を固め、後は温度を上げ下げしながら、20分間じっくりと揚げてホクホクに仕上げる。　145〜150度×20〜23分

丸十飴煮 まるじゅうあめに 丸十（径３〜３，５ｃｍ）　クチナシ　砂糖　濃口 丸十を皮なり厚さ１ｃｍ弱に切り、面取りしてクチナシを加え火にかける。途中でクチナシを取り出し、砂糖を加えそのまま炊き、薄い甘味を含ませて置く。使用する時、先の蜜に少量の濃口を入れ、鍋で詰め上げその中に芋を入れ絡める。

丸十汁粉 まるじゅうしるこ 丸十３００ｇ　牛乳４５０ｃｃ　ココナッツミルク１２０ｃｃ　砂糖３０ｇ　蜂蜜小ｓ１/２　 丸十は厚めに皮をむき、小さめに切って、牛乳・ココナッツミルクと炊き、途中で砂糖・蜂蜜を加える。煮えたら、クイジナートにかけて裏ごす。 タピオカ等と合わす

岩海苔茶漬け いわのりちゃづけ 岩海苔に御飯をつけ110度のオーブンで45分間。油で揚げ、しんみりめの吸地を張る。針葱・一味を添えて。

岩茸 いわたけ 岩茸　　酒　淡口　味醂 岩茸は、炭酸と塩で　半日ぐらい戻す。ひたひたの酒で汁を詰めて焚き上げる。

寄せ鍋 よせなべ 出汁１３　酒１　淡口１　味醂１

擬製豆腐 ぎせいどうふ 木綿豆腐7丁（ボイルして絞る）　卵黄10ヶ　芋100g　砂糖50g　濃口25cc　溜30cc　ナッツ類250g（砕いて）　ドライフルーツ等（栗、干し杏、干しイチジク）450g　素少々 120度のオーブン×100分　重しをして焼く。最後に重しを取ってサラマンダーで表面をあぶる。

菊蕪鶏そぼろ射込み きくかぶら　とりそぼろいこみ ５点蕪　そぼろ（鶏ミンチ300g　豆腐半丁固く押す　微塵生姜　塩　甘　出汁） "蕪を菊に剥き　蒸し器で下蒸しして、中をくり貫きで抜く。中に射込む鶏丸は
（鶏ミンチ300g　豆腐半丁固く押す　微塵生姜　塩　甘　出汁）を打ち粉した蕪に詰めて淡　塩　味で　蕪が出汁の中で　踊らないように　静かに焚き味を含ませる。
あしらい　揚げ菊葉　春雨を卵白で裏につけて補強して揚げてもヘタラ無いようにする"

汲み上げ湯葉蒸し くみあげゆばむし 銀杏酒煎り　百合根蒸し　粟麩みたらし（一寸） "銀杏酒煎り　百合根蒸し　粟麩みたらし（一寸）に　上から汲み上げ湯葉を掛けて　蒸す。
5分強　仕上げに鼈甲庵　止め　卸生姜"