肉屋のひろちゃんの日記

牛肉のカット方法

牛肉は今とても細分化されてきています。
以前では大まかに分けると
リブロース、サーロイン、ヒレ、肩ロース
肩うで、ランプ、シンタマ、ウチモモ、ナカニク
バラ、カタバラ、ブリスケまあ、その他にも
ネックやスネなどいろいろあることはあるのですか、
大まかな分け方はこんな感じでした。

ところが最近ではシンタマでは四分割、ランプでは二分割、
肩うででは、五分割や、さらにもっと分割したものまで
肩ロースのザブトンはねしたなどと言われるぶいなども
そんな風にしてできてきています。

うちもかなりパーツに分けてもらってきています。
うちのカットの仕方は某大手デパート
伊勢丹と同じカット！
伊勢丹カットと読んでますが、かなり
考えられたカットの仕方で、
とても売りやすく考えられてます。

肩ロースだけはうちのオリジナルカット二してますか、
年末は伊勢丹カットでもいいなと思えるぐらいの
重宝さです。

厳密にいうとどういうことかというと
お金の取れる部位とそうではない部位
をかなり細かく細分化していろんなことに
核家族に対応しやすいように作っているということ
で消化ね？

昔ならシンタマは二分割でせめて分けるのは
トモサンカクだけだったものが、
四分割にして分割した物事に価格を決めて行く
そう言ったことができるのです。

二分割ならもう用途としてはすき焼き用程度てしたか、
そうすることで、叩き用や、ローストビーフ
モモノミニステーキ焼肉用などいろんなものとして
使えます。ウチモモなどもさしのある方とない方に
二分割かぶり外し合計三分割になるわけで

かぶりは、切り落としようさしの少ないところは
ローストビーフや切り落としにさしの多いところは
すき焼きやしゃぶしゃぶでと！

まぁうちはそんな感じなのですが
カットにもいろいろあって関東、関西風、九州などが
大まかなスタイルですね。
わたしは伊勢丹カット気に入ってます。笑

おはようございます
カットに種類があるとは、知らなかったです。
伊勢丹カットって、とてもおしゃれな響きですね(*^^*)
オリジナルカットは、長年の経験で生み出されたのでしょうか。

[肉のをざわ]

ＭＡＹさんこんにちわ。
今日は良いお天気ですが寒いですね。

おしゃれですか？おしゃれでお肉が売れれば
いいのですけどね。
伊勢丹は高級イメージですから
お客さんは嬉しいかもしれませんが、
かなり効率的なカットですよ。

色々と勉強になります★ ありがとうございます^^
私も伊勢丹カットって気になりますね〜〜（*^_^*）
この言葉だけで、高級な感じがします♪

[ひこぞう]

へぇ〜〜。知らないことばかりで勉強になります。
っていうことは、ウチの周辺（九州）とそちらでは切り方が違うんですねぇ。どんなふうに違うんだろう？？関西歴は長いのですが、店頭に並んでるお肉を見てもわからなかったです。

[肉のをざわ]

藍苺さんこんばんわ。
伊勢丹という響きはやはりおしゃれなんですね。
伊勢丹カットしてありますとは売れませんからね。笑
女子に人気も良いですが、老人から小さい子供まで
そういう人たちの笑顔か見たいです。
ありがとうございます。

[肉のをざわ]

ひこぞうさんこちらはやはり関東ですから
関東カットが支流です。
たいしたかわりはありません本の細かいところです。
ただ、掃除というてんでは九州カットの方が良いと言われてますか？
どうなんでしょうね？
うちの問屋さんも昔はヒレ肉にカイノミという部位を
つけて販売していませんでした。
いわゆるそれが九州カットでもそのカイノミをつけると
重量が増えて利益が上がりやすいのと儲けの幅が増えるので
最近はぐりむきしてあるものは少ないですね。
いろんな細部が細かく違うようです。
私も詳しくは知りませんオリジナルカットがありますからね。
ありがとうございます。

イチボのお話

最近はイチボはみなさんもご存知のように
希少部位として人気なところですし、
多くの焼肉屋さんのメニューでも
見られるようになってきました。

そしてひどい肉屋ではサーロインステーキとして
販売するようなけしからん肉屋もあります。
サーロイン側から15センチ程度切ったところから
牛肉の目が変わるはずなのですが
そこから先が、サーロインの形に酷似しているため
サーロインステーキとして販売している
インチキな肉屋があったりします。

実はそこから中肉がわにかけては肉があまり
柔らかいとは言えません。
目通りに切ればまだしも基本的に牛肉は
目があってその目に切ってスライスしなければ、
かたいぶいはたくさんでてきます

ランプの中のイチボよりは本来赤身側の方か、
肉もうまく赤身のステーキとしても
すき焼きにしても適度な柔らかさと肉を食べているような
ちゃんとした食感とろけるとは違った
にくにくしい独特のかみごたえが
たまらないという隠れたファンの多い部位
でもあります。

確かにランプはもも肉の中では一番柔らかい
全体的に見てもそんな部位ですか、
イチボはわたしにとってはそれほど
希少部位でもないし美味しいとことは
思えません。

イチボの本当に美味しいところは
せいぜいサーロイン側の15センチ程度までで、
中肉側の方は目を変えなければ、柔らかくもないようなところです。
もちろんＡ５ですからある程度の柔らかさは
ありますから、みんなそのまま切ったり

手前だけは焼肉用そのあとはサーロインステーキ用と
人を騙してまで販売したりする店もあるようです。
そうして販売すれば高い仕入れ値のサーロインを
わざわざ買うことがなくてすむし
利益も出しやすいということなのでしょう。

ランプはもも肉としては牛肉のなかでも
破格のお値段です。桃セットで買えばそれ程のお値段ではありませんが
中肉と比べるとへたしたらきろあたり1600円から
1800円程度異なることもあります。

なのでそんな馬鹿らしいパーツはうちの店はまず、
仕入れしてません。それでなくとも半分近くは
中肉と同等の価値しかないと思ってるのですから
うちの店はイチボには魅力を感じていないということになります。

見た目は素晴らしい霜降りでちゃんとした目の切り方が
わかる焼肉屋さんでは綺麗な肉と
思われるで称し、食べても霜降りの割には
もも肉ですので、さっぱりしてます
そこが人気なのかもしれませんがね。

また、大きい声では言えませんが、
牛肉の問屋によってはランプにごっそりと
中肉をつけて値段を稼ぐ業者がいます。
名のでその業者の中肉はとても小さく
ランプに重量が取られ高いお値段で
販売されるということになったりしてます。

イチボについては本当に美味しいのは
サーロイン側のの15センチ程度ですね。
巷で言われているようなそんなに価値のある
部位ではないと思います。

まぁ肉屋や、焼肉屋に撮っては霜降りが多く
高い値段をある程度撮ることができることで
使っている方は多いようですけどね。

まぁ巷でいわれてるほど、けしてそんなに
べらぼうに美味しい部位ではないと思っています。

[ひこぞう]

先日、九州ローカルの番組で大分の湯布院にあるＡ５雌牛専門のお肉屋さんが紹介されていました。それを見てをざわさんの仕事ぶりを思い出していたのですが、そのお店の方が本物のイチボについて語っておられました。希少部位だけど本物を出すお店は少ないって。
その店は二階で食事ができるんですけど、焼くのは14秒、塩で食べるっていうのが印象的でした。

[肉のをざわ]

ひこぞうさん
焼き加減は肉の厚さにもよるので一概に14秒とは言えないと思います。これはその店が考え出したあくまでも
演出！美味しく食べるための演出なのだと思った方が良いと思います。
肉は人によっても食べる焼き方やいろんな好みがありますからね。
店側の押し付けに賛同することはなく自分の美味しいと思った焼き方で食べれば一番でそれは店の方のいう目安だと思ってください。
ここの店のイチボは火力からも考えてその14秒ということになったのでしょうね。わたしは巷で歌われてるほどイチボにたいしての評価は高くはありません。美味しいのはサーロインよりのところ15センチ程度までだと思います。もも肉でももっと美味しい部位で希少なところがありますよ。確かに本物の肉を出すところが少ないですからね。
それはその店のいう通りだと思います。ありがとうございます。

牛肉の気になる噂

和牛が二月から値上がりするんじゃないかという
噂が出ています。
理由は需要と供給のバランスが崩れ
絶対数が足りないから打とか！？
その足りなくなった主な理由は

もうすっかり忘れ去られてしまった
口蹄疫です。宮崎の牛はなんだかんだと言われてますが
あちこちに流通しているのは事実なのです。

被害に亜ったうしのぜったいすうがどれくらいかは
私には想像も把握もつきませんが、
あくまでも噂であって欲しいと思ってます。

うちのようななるべく良いものを選びやすく
販売して皆さんに食べてもらっているような店では
仕入れ値に限界があります。
かといって売値にも限界が。。。

あくまでも噂であって欲しいと思ってます。

そんな噂があるんですか〜！？初めて聞きました。
口蹄疫は確かに一時騒がれましたが、もう忘れ去られちゃっていますよね。。。

噂がただの噂で終わるといいですね…(｡´Д⊂)

[ひこぞう]

九州でも過敏になってた口蹄疫。地続きなだけに心から心配していました。こちらでも宮崎牛はフツーにあります。おいしいです。
が、安全がいちばんですよね。僕も噂であってほしいと思います。
アイラブ九州。アイラブ宮崎です。宮崎牛もよろしくお願いします。

[肉のをざわ]

イチゴさんそうですね。
何事もなければそれが一番です。
それでなくとも高い和牛ですから、
もっと庶民の口に届かなくなります。
うちの店もなくなってしまいます。
死活問題でもあります。

ありがとうございます。

[肉のをざわ]

ひこぞうさん去年は九州はかなり利益が出たと思います。
デパートは九州の牛か？北海道しか
使いませんでしたから。しかも品物が薄くて足りなかったらしく
値段もかなり強気だったそうですよ。
そのとおり安全が一番ですね。
ありがとうございます。

野沢菜の鉄砲巻

久々の早起きです。朝4時半に目が覚めました。
かと言ってたくさん注文があるわけでもなく
布団の中でゴロゴロダラダラ
あんまり寒いので目が覚めてしまいました。

腹が空いたので軽く朝飯最近は待っている
野沢菜とわさび漬けの鉄砲巻
それと野沢菜とかつお節の鉄砲巻
軽めに二本を巻いて食べました。

立ったそれだけでも病院の食事より遥かに
充実してる。笑
そして鶏ガラの顆粒に焼き豚のタレと
ネギをいれお湯を注いだだけのスープ

軽く塩胡椒をして出来上がりでした。
煮る他のタレはいろんなものに使えるのでとても便利
我が家の必須アイテムでもあります。

さて本日も平凡な日々が遅れることを
神様と両親に感謝して過ごすとしましょう
みなさんおはようございます。

今日も寒さに負けず、一日頑張りましょう！(^o^)

早起きですね〜♥(｡￫v￩｡)♥「早起きは三文の得」ということわざがあるように、早起きした小澤くんには今日はお得なことがあるかもしれないですね(〃＾∇＾)

そして、私にとってはすごく贅沢な朝食を食べていらっしゃいます〜（≧∀≦）♪私、野沢菜って大好きなのでヨダレが…（笑）。
そして、焼き豚のおいしいタレのスープも絶品でしょうね！！

今日はもう夕方になってしまいましたが、残りの時間をお互い充実させましょうね☆

[ひこぞう]

スープもおいしそうですが…。鉄砲巻ってどんなんでしょう？？
九州民には知られていないものでしょうか？？
野沢菜ってうまいですよねぇ。おいしそうな朝食！！

[肉のをざわ]

てっちゃんこんばんわ。
いつもこめんとありがとうございます。
今日は一段と冷えました。
てっちゃんも風邪をひかないように注意してくださいね。

[肉のをざわ]

イチゴさん時間はうまく使わないと
特にわたしみたいな年齢になると無駄な時間をたくさん使ってしまったと後悔してしまいます。なあなあという名前の獣がいつも私たちの体を
見えないところからかじっています。気をつけないと気がついた時には骨だけなんてことも！

鉄砲巻は簡単です。巻き簀一つあれば、
ノリと鰹節だけだっていいですしたくあんの刻んだものと
かつお節や、それこそキュウリと焼き豚を
和えたものを巻いても美味しいと思います。
おにぎりよりも手が汚れないし簡単です。

短時間で簡単に美味しい料理を作れるようになればお嫁さんですよ！笑
早くいけるように頑張りましょう

[肉のをざわ]

ひこぞうさんこんばんわ。九州で知られていないかは
よくわかりませんが私は子供の頃からよく食べてました。
おにぎりよりも簡単です。
巻き簀にラップを敷いてノリを敷いて
ご飯を載せて平たくしてその上に横一列に
野沢菜や鰹節で和えたたくあなどいろんな具材を載せて
くるっと巻くだけです。
巻き寿司のようなものですが、酢飯ではなく
ネタもお新香やかつお節などが多いですね。

わたしのソウルフードといっても良いかもしれません。
納豆だってなんだってノリで巻くだけですよ。
一人暮らしの男性でも簡単にできると思います。