短角牛を味わう 6
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お宿エクハシ・日々雑感
小腸・直腸・大腸の次は、心臓です。
 心臓 ２kg前後。新鮮なものはお刺身でも食べられます。 旨みがあり、細い筋繊維質なのでコリコリとした歯ごたえがあります。
 心臓の香草ロースト 塩、コショウ、ローズマリーやセージを加えたハーブをたっぷりすりこみ、オリーブオイルかけて、ミディアム程度にローストします。
 仕上げに、ケッパーとパセリの微塵切り、オリーブオイルをたっぷりふりかけてできあがり。
 ほほ肉、 頭部の肉全体はカシラと呼ばれ、頬とコメカミが上物とされています。よく動かす部分なので大変歯ごたえがあります。味わいも濃く、脂のうまみもあります。
 一口大に切り、たっぷりの赤ワインに一晩漬けこみます。
 ハラミ（サガリ） 横隔膜の中心に近い部位で、適度な脂肪が入り軟らかいお肉です。正肉に近い味わいがあります。
 こちらも筋や皮を取り掃除をします。
 ハラミも一口大に切り、たっぷりの赤ワインに一晩漬けこみます。
 ほほ肉、ハラミの 赤ワイン煮込み ほほ肉、ハラミはバターでしっかり焼き目が付くまで炒め、同じフライパンで炒めた、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、にんにく、エシャロットと共に、赤ワイン、フォンドボー、バルサミコ酢、ローリエ、ローズマリー を加えて煮込んでいきます。  肉が柔らかくなったら、肉だけを取り出してソースを濾し煮詰めて、塩とコショウで味をつけ、ローズマリーを散らして出来上がり。
添え物は、バターと牛乳をたっぷり加えて滑らかに仕上げたポテトピューレとバゲットです。
つづく |
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芸能人・有名人の新着記事
大きな声では言えませんが、ホホ肉、ハラミ、牛で一番美味しいんじゃないかな（笑）
僕あまり牛肉って好きじゃなくて、しゃぶしゃぶの霜降り肉なんて
みんな人にあげちゃいます＾＾；
僕の行きつけのホルモン屋のハラミ刺しが最高〜♪＾＾
2011/1/24(月) 午後 6:15
このシリーズ、危険すぎます・・・！
もう、意識が朦朧としてきました。
食べたい・・・
2011/1/24(月) 午後 9:22 [ ｃｏｒａｌ ]
プチおやじさん
僕もホホ肉好きですね〜 ハラミは脂が乗ると乳臭く感じるので霜降りのハラミは避けてますけれど・・・
脂の無いあっさりしたハラミは大好きですよ〜
こんど、霜降りが届いたら送って下さい。。。
2011/1/24(月) 午後 10:28 [ nimu ]
ｃｏｒａｌさん
ブログのアップだけでも朦朧としてきました。 (＠_＠;)
2011/1/24(月) 午後 10:29 [ nimu ]
ハラミ大好き♪血の香るハラミが好きよ〜♪
ハツって。鶏の場合ハツが一番高カロリーなんですってね？
牛もかな？
2011/1/29(土) 午前 9:22
ハラミね、鉄分多いからね〜
2011/1/31(月) 午後 4:57 [ nimu ]