こまんたれBOO!のブログ

包丁、砥石、切出、鉋、研ぎ関連、諸先輩方のご指導よろしくおねがいします。

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堺の牛刀 安来鋼

阿佐ヶ谷の商店街にある小さなお店、新開刃物店。

牛刀18cm あさがや しんかい 安来鋼(白紙2号) ¥13,000
ハンドル厚み16mm、最大刃幅(アゴ幅)40mm、重量140g、ブレード1.9mm
 
前回比較した18cmの牛刀3本と比較すると小振りでブレードは薄く、形状は杉本に似てて標準的な牛刀の形。
とても使い易そう、さすが刃物専門店のこだわりのオリジナル包丁。
 
イメージ 2
 
この包丁は鍔を溶接せずにすり合わせているらしい。
目を凝らしてよ〜く見るとピンの跡が2本見えるけど、わからいくらいきれいに磨いてある。
 
イメージ 3
 
高温のロウづけで溶接すると組織が痛むらしい。
http://www.suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/200403g/tokutoku200403g.htm
 
子の日のすりあわせだとこんな感じ。
 
イメージ 4
 
9年前に新開刃物店で購入した重房牛刀24cm (三層材)鍔なし(当時¥24,000)
今は知り合いの料理人にあげて手元には無い。
 
イメージ 7
 
左に写ってる杉本SHMは9年前築地の杉本でショーケースに陳列してあった旧職人のオールドモデル。
 
イメージ 6
 
重房牛刀のハンドルはこんな感じだった。
 
【追記】
鍔がついてるタイプが値段が高い理由は、鍔は溶接ではなく、なんと叩き出してるから。重房恐るべし!
 
イメージ 5
 
同じく9年前にしんかいで購入した重房 鍛地 柳刃27cm(当時¥68,250)鍛地が美しくて一目惚れ。
でもほとんど使用してない(笑)
 
イメージ 8
 
重房 鍛地 出刃18cm(当時¥45,150)
 
イメージ 9
 
鍛地アップ
 
イメージ 1
 
新開刃物店
http://www.rakuten.co.jp/nzshinkai/
東京都杉並区阿佐谷南1-35-21
 

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重房は仕上げがよいですね。最近のはみていません。子の日の柄はカスタムナイフと同じ作り方でフルタングです。作りの良さで比較になる包丁は少ないです。 削除

2013/9/1(日) 午後 6:47 [ バラ ] <<コメントに返信する

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包丁何本・・お持ちなんでしょう!
「こまんたれコレクション」と呼ばせてください

2013/9/2(月) 午前 1:40 おとっと <<コメントに返信する

バラさん
重房は船堀にある馬場商店で買ってました。飯塚さんの親戚筋で品揃えが良かったです。専門的知識がないので製法とかわかりませんが、子の日の洋包丁は手に取れば次元が違うが感じとれます。鍔の部分、どう加工してるのか不思議ですがとにかく美しく仕上がってます。仔牛の骨のハンドルも何層も組み合わせて作ってあり、非常に手間がかかってるのがわかります。 値段が高いですが、満足感も高いです。

2013/9/2(月) 午前 6:00 [ こまんたれBOO! ] <<コメントに返信する

おとっとさん
普通の家庭よりは本数が多いかもしれません(笑)重房の包丁は渋谷の吉沢利工のオリジナル銘の吉明が実は重房でお買得品です。

2013/9/2(月) 午前 6:09 [ こまんたれBOO! ] <<コメントに返信する

趣味ではまった理由は切れ味の追及ですか?
それとも鋼の見た目に魅了されたなど何か別の理由ですか?
おそらくご自身もかなり料理をなされるんだろうと思います!

2013/9/2(月) 午後 0:52 [ momoo ] <<コメントに返信する

momooさん
自分でもよくわかりません。9年前は料理をやるつもりで揃えましたが、活用出来てませんでした。今回は家にある包丁を手入れしたり研いだら家内が喜んでくれたからまた段々包丁モードに。多分ただ単に収集癖があるだけだと思います。

2013/9/2(月) 午後 1:16 [ こまんたれBOO! ] <<コメントに返信する

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いろいろみていると違いがみえてきますね。子の日は本当に凝っていて綺麗ですね。

2013/9/2(月) 午後 6:27 [ のぶ ] <<コメントに返信する

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重房の柳刃は出刃の様にマチが無い造りですね、他のメーカーでは余り見かけないが何か理由が有るのでしょうかね。 削除

2013/9/2(月) 午後 6:42 [ アキ ] <<コメントに返信する

のぶさん
子の日の口金は鏡面仕上げになってます。主婦が使うにはちょっと予算オーバーだと思いますが好きです。

2013/9/2(月) 午後 7:07 [ こまんたれBOO! ] <<コメントに返信する

アキさん
あまり詳しくないので全然わかりません。受け売りですが、出刃はマチ無し、柳刃はマチありが堺の標準仕様らしいですけど、新潟の鍛冶屋さんなんで流儀が違うんですかね?
酔心の土井さんの柳刃とくらべたら刃幅はかなり細身でした。

2013/9/2(月) 午後 9:16 [ こまんたれBOO! ] <<コメントに返信する

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自分が見た印象なので間違っていたらすみません。子の日の鍔は同じ材質のネジで左右から止めてあります。グリップ材も同様に洋銀のネジで左右から閉めてハンドルが焦げないように丁重に丁重にネジの頭を落としています。ハンドルの中心のブレードも上が厚く下が薄くなっています。グリップエンドにかけて絞ってあります。前後上下全て異なる形で作っています。このような製法の洋包丁の柄は子の日以外になく似ているといえば高村さんだけです。

2013/9/3(火) 午前 5:17 [ バラ ] <<コメントに返信する

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アキさん
飯塚さんに聞いてみました。理由は腐り易いからマチまで埋め柄にカシューを染み込ませてるらしいです。あと鍔がついてる洋包丁の値段が高いのは、鍔は溶接ではなく叩き出してるからだそうです。

2013/9/3(火) 午前 10:48 [ こまんたれBOO! ] <<コメントに返信する

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バラさん>
色々教えていただきありがとうございます。鍔を同じ材質のネジで左右から止めてるんだと思うのですが、痕跡が目を凝らしても全然わからないので不思議というか、どんなやり方でここまで綺麗に仕上げてるのか、そのうち工場見学したいと思います。ハンドルのブレードは確認したら厚みにテーパードがついてますね。グリップは真ん中が膨らませてあり、滑り止めに溝が掘ってあります。全体的に微妙な起伏があり直線的な部分がありません。鍔も指がかかる部分は曲線に仕上げてあり、手にフィットしてとても握りやすいです。

2013/9/3(火) 午前 11:00 [ こまんたれBOO! ] <<コメントに返信する

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