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酔い人「空太郎」の日本酒探検

お酒は無濾過生原酒か無濾過原酒。火入れは瓶燗必須。

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注目の新進気鋭杜氏⑤山梨・武の井酒造の清水紘一郎さん

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　今年、空太郎が注目する新進気鋭の杜氏さんをまた御紹介します。
　五人目はこの方です。
　清水紘一郎さん。山梨県北杜市、武の井酒造の蔵元後継者で杜氏です。
　東京農業大学を卒業後、大学の先輩が経営する茨城・来福酒造さんで３シーズン修行をし、２００６年に蔵へ戻り、武の井酒造がそれまで手がけてこなかった、特定名称酒の醸造に乗り出しました。
　「青煌（せいこう）」はこの冬で三季目を終えたところです。
　ここに至るまでの経緯と、今後の酒造りについてお話を聞きました。

空　武の井酒造さんは長年、醸造アルコールをしっかり添加した普通酒に特化してきました。それが、清水さんが蔵に戻って特定名称酒に参入することを決めたいきさつは。

清　農大に入るまで、自分の蔵は高級酒を造っているものだとてっきり思っていたんですよ。ところが、大学に入って、いろいろ勉強すると、長年、武の井酒造は醸造アルコールをたっぷり入れた普通酒しか造っていないことを知りました。愕然としました。

空　このままではいけないと。

清　自分で呑んで、素直に「おいしい」と思えるお酒を造りたい。そうでないと、胸を張って「酒造りをしています」なんて言えないと感じたわけです。

空　青煌は花酵母を使うことを基本としているようですが、そのきっかけは大学ですか。

清　日本で初めて花から酒造用の酵母を分離、培養したのは農大の中田久保教授ですが、ちょうど、僕が入学して間もないころでした。中田久保先生が「なんだかすごい酵母が取れたんだよ」と話しているのを鮮明に覚えています。

空　だから、大学卒業後は花酵母をいち早く使い始めていた茨城県の来福酒造に修行に入ったわけですね。

清　蔵元杜氏で先輩の藤村俊文さんの下で３年間勉強させてもらいました。来福は小さなタンクで多彩なお酒を造っていて、とても勉強になりました。そして、来福が使うたくさんの花酵母の中から、つるばら酵母の酒が僕のイメージしている美酒に最も近いものができる、と確信したんです。特に雄町との相性が抜群だと。

空　蔵に戻って一年目から、イメージ通りにできましたか。

清　失敗も怖いし、売れるかどうかの保証もないので、３００キログラムというとても小さな仕込み単位でタンク二つだけ醸しました。純米と純米吟醸と一つずつでしたが、おかげでまずまずの出来でした。一升瓶２００本ですからたったの２石です。五軒の酒販店と取引したら二ヶ月で売り切れてしまいました。二年目は三倍に増やして、それでも一年持たずに売れてしまったので、この冬は２０石まで増やしました。

空　どんな酒質を目指していますか。

清　花酵母ですけど、香りは強く出したくない。良質の香りを少々に、味のしっかり乗った酒を目指します。甘味は抑え目にしたいと思っていますが、一方で辛すぎる酒にもしたくない。食中酒にもいけるけど、単独で呑んでもいけるすっきりとした酒がいいですね。欲張りですか。

空　蔵としてのこの冬の造りは４００石。青煌が２０石とすると、残る３８０石はなおも普通酒ですよね。なるべく早いピッチで青煌に切り替えるべきでは。

清　普通酒なしで経営が成り立てばいいですが、なかなかそうもいきません。一方で青煌は大事に育てたいと思っています。一気にブレークすると僕が慢心してしまうかもしれないし、急激な増産は品質が落ちる恐れもあります。焦らず、ゆっくりと頑張っていきたいと思っています。

　青煌はこの冬は純米酒に美山錦と五百万石、純米吟醸に雄町を使っておりました。
　空太郎はこのうち、美山錦純米と雄町純米吟醸をいただきましたが、どちらも香りを抑え目で、旨味はややざらつき感が強いものの、味わいはまずまずでした。
　まだ、目を見張るほどの酒質ではないような気がしましたが（勝手に言っています。ごめんなさい）、将来に向けて、酒質を向上させる余地は十分にある、と見ました。
　山梨を代表する美酒になるよう、まずは、師匠だった来福を超えるお酒を是非、造ってください。