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酔い人「空太郎」の日本酒探検

お酒は無濾過生原酒か無濾過原酒。火入れは瓶燗必須。

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長野のワイン蔵酒尽くし③「ソッガ　大正生酛（きもと）　純米吟醸生原酒」鋭角的な酸味が剣山のようになって甘旨味を攻めたてて、すっぱっぱの世界になる

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　年に一回、必ず取り寄せて呑むことにしている長野のワイン蔵、小布施酒造のお酒をどっさりとまとめ買いして、三本目に開けたのはこれです。　

　「ソッガ　大正生酛（きもと）純米吟醸生原酒」。
　空太郎が小布施酒造のお酒に惚れて、すべてのラインナップをまとめ買いして楽しむようになって６，７年が経過しますが、この間、酒母はすべて人工乳酸添加の速醸だったような気がします。
　それがいきなり、２３ＢＹでは曽我彰彦さんは大きく山廃＆生酛（きもと）酒母に舵を切ったのです。
　裏貼りをご紹介します。

＊＊＊＊＊
　日本酒作りは農業。
　Ｓａｋｅにテロワールを語る時がきたのです。
　小布施蔵は長野産美山錦をストイックに追求するブルゴーニュワイン的発想の蔵。
　小布施蔵では本当の生酛（きもと）の有り方を追求しています。
　現代の生酛（きもと）は培養乳酸菌添加や硝酸カリウム添加が可能ですが、この生酛（きもと）（大正生酛（きもと）と呼ぶ）は、添加していません。
　明治以降見つけられた協会酵母のみ添加しています。
　また、この酒ではありませんが酵母を無添加にしている酒（古典生酛（きもと）と呼ぶ）も３種あります。
　いづれもキワモノの酒をめざすのではなくうまい酒をめざしています。
＊＊＊＊＊

　整理すると、酛摺り（もとすり）＝山卸（やまおろし）という行為をするのが生酛（きもと）、これを省いたのが山廃（山卸廃止）で、両者はその他の部分ではほとんど同じで、速醸酒母の対極にあります。
　すなわち、酵母を大量に培養するための酒母造りの際に、酵母以外の雑菌が活動できないように思い切り大量の乳酸が存在する強酸環境を作ります。
　その大量の乳酸をどうするか。
　昔の人は自然界に存在する生きている乳酸菌を呼び込んで、菌に乳酸を作らせることにしたのです。
　しかし、これは時間もかかるし、菌相手ですから、不確実な部分も多かったわけです。
　そこで、明治末期に開発されたのが、
　「乳酸菌を呼び込むなんて面倒くさいからあらかじめ工場で人工的に乳酸を作って、それを入れてしまえばいいじゃない」
　と考えてみると当たり前じゃん的な手法が編み出されたのです。
　それが速醸酒母です。
　また、その中間で、あらかじめ補足して保管してあった乳酸菌を注入して乳酸を作らせるという技法もあり、それは便宜上、速醸ではなく、山廃＆生酛（きもと）の仲間ということになっています。
　曽我さんが言いたかったのは、このお酒は正統派の生酛（きもと）酒だぞ、ということなのだと思います。
　そして、乳酸環境が整った後は協会７号酵母を添加しています。
　精米歩合などのスペックは１，２本目と同じです。
　果たしてどんな感じになっているでしょうか。
　いただきます。　

　上立ち香には酸味と生酒特有のちりちりとした香りが流れてきます。
　口に含むと、中程度よりもひと回り大きな旨味の塊が、平滑な表面に薄っすら産毛を生やしてサラサラとした感触をアピールしながら低い姿勢で駆け込んできます。
　舌の上で転がすと、素直に膨らみながら、やや角張ったような粒粒を速射してきます。
　粒から滲出してくるのは甘味が旨味よりもやや多め。
　甘味は爽やかなドライ系の味わいで、旨味を従えて味わいの舞台の中心で限定的に踊ります。
　その直後に酸味が大きなうねりとなって甘旨味を包囲します。
　渋味は露払い役。
　酸味は柑橘系の鋭さを秘めており、まるで剣山のように甘旨味を攻めたてます。
　甘旨味はそれに抵抗することなく潔く、そそくさと喉の奥へと先行していき、余韻は酸っぱっぱの世界でした。　

　初日はそれでも好感が持てたのですが、二日目、三日目とさらに酸味が強まり、いささかバランスが悪く感じました。
　さて、それでは次に大正時代よりも以前の生酛（きもと）造りのお酒に行きます。

★お酒の情報（１２年１２８銘柄目）
銘柄名「ソッガ　大正生酛（きもと）純米吟醸生原酒　２３ＢＹ」
酒蔵「小布施酒造（長野県小布施町）」
酒分類「純米吟醸酒」「無濾過酒」「生酒」「原酒」「生酛（きもと）酒」
原料米「美山錦」
使用酵母「協会７号」
精米歩合「５９％」
アルコール度数「１７度」
日本酒度「＋４」
酸度「２．９」
情報公開度「◎」
標準小売価格「７５０ｍｌ＝１４７０円」
評価「★★★★（４．０点）」

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長野のワイン蔵酒尽くし②「ソガペールエフィスＪ　純米吟醸生原酒」より甘美な甘旨味が滑らかに踊り、酸味と渋味が輪郭をつける

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　年に一回、必ず取り寄せて呑むことにしている長野のワイン蔵、小布施酒造のお酒をどっさりとまとめ買いして、二本目に開けたのはこれです。　

　「ソガペールエフィスＪ　純米吟醸　生原酒」。
　小布施酒造の蔵元である曽我彰彦さんは、すべてにこだわりを持って酒造りに挑んでおり、“ワイン蔵が趣味的に造る日本酒”と卑下しつつも、その熱い思いを飲み手に届けたいという気持ちが一杯の方です。
　それが裏貼りにあふれています。
　そのまま引用させていただきます。

＊＊＊＊＊＊＊
　ワインメーカーが趣味的に極少量作り上げる「採算を無視した酒」が小布施蔵です。
　Ｊは吟醸酵母を使用し華やかな香りの酒で、Ｊ１は７号酵母を使用し穏やかな香りの酒で、無酵母生酛（きもと）系が「ソッガ」「ドメイヌソガ」です。
　日本酒作りは農業。
　Ｓａｋｅにテロワールを語る時がきたのです。
　小布施蔵は長野産美山錦をストイックに追求するブルゴーニュワイン的発想の蔵。
　日本最少の蔵に属します。
　この酒は決して欧州文化に迎合する酒を造りたいのではなく、ワインと文化比較しながら、アイデンティティを持ち合わせた私たちのあるべき姿を模索していくための材料としていきます。
　ソガペールエフィスは長野の優良農家米のみを使用しています。
　自社農場米１００％で造るドメイヌソガに匹敵する酒つくりを目指すブランドです。
＊＊＊＊＊＊

　同じ長野県産美山錦であったとしても、誰が作った米なのか、で銘柄名を変えているのです。
　この「ソガペールエフィス」はいわば一番格下のお酒となりますが、内容はハイレベルです。
　Ｊは説明書きにあるように、吟醸酵母です。
　どうやら長野県の主要酵母である「Ｃ酵母」や「Ｄ酵母」ではなさそうですが、名称が書いていないので、不明なのがやや不満です。
　いただきます。　

　立ち香はＪ１とほとんど変わらない柔らかな香りがほんのりと。
　玩味すると、中程度よりもひと回り大きな旨味の塊が、平滑な表面に薄っすらと油膜を乗せて、滑りながら駆け込んできます。
　受け止めて舌の上で転がすと、塊は素直に膨らみ、拡散しながら適度な大きさの粒粒を次々と噴出させてきます。
　粒から滲み出てくるのは甘味が８割、旨味が２割でＪ１よりも甘味が多め。
　含み香は優しいうす甘い香りで、これが甘旨味に華やかさを乗せてきます。
　続いてくるのは酸味と渋味が等量で、甘旨味を包み込んでアクセントをつけるものの融合はせず、そのまましばらく拮抗したかと思うと、徐々に渋味の強さが際立ち、終盤になると急ピッチで味わいが細くなり、辛さが来るまでに自主的に収束していきました。
　余韻は適度なキレでした。　

　Ｊ１よりも甘味が強く、酸味が弱く、渋味が強い印象でしたが、ほぼ同じレベルの美酒でした。
　小布施酒造は２３ＢＹから、それまでとは違って、酒母造りに新たな地平線を広げたのです。
　三本目からはこうした挑戦酒をいただくことにします。

＊一升三千円以下の美酒に登録します。

★お酒の情報（１２年１２７銘柄目）
銘柄名「ソガペールエフィスＪ　純米吟醸　無濾過生原酒　２３ＢＹ」
酒蔵「小布施酒造（長野県小布施町）」
酒分類「純米吟醸酒」「無濾過酒」「生酒」「原酒」
原料米「美山錦」
使用酵母「吟醸酵母」
精米歩合「５９％」
アルコール度数「１６度」
日本酒度「＋２」
酸度「２．２」
情報公開度「◎」
標準小売価格「７５０ｍｌ＝１３６５円」
評価「★★★★★（４．５点）」

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長野のワイン蔵酒尽くし①「ソガペールエフィスＪ１　純米吟醸生原酒」華麗な甘旨味を多彩な酸味が優しく、終盤には強く抱きしめる

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　年に一回、必ず取り寄せて呑むことにしているお酒はいくつもあって、早春から初夏にかけてはそれをひと通り消費するだけでも大変なのですが、やっぱり買ってしまうお酒の一つに長野県のワイン蔵が醸している日本酒があります。
　長野県小布施町の小布施酒造が醸しているお酒です。　

　これまでにも何回も紹介していますが、小布施酒造は１８６７年創業の日本酒メーカーです。
　戦後になって、果実酒の製造にも力を入れ、蔵元長男の曽我彰彦さんが欧州での修業を終えて帰ってきた１９９０年前半からは、ワイン専用種であるシャルドネなどのブドウを現地の農家に栽培してもらい、本格的なワイン造りに傾斜します。
　そのワインの評判はすぐに高まり、近年、「日本の国産ワイナリーは素晴らしい酒を造る」と注目されている酒蔵の一つになっています。
　全体の売り上げに占めるワイン部門も８割を超えており、すでに小布施酒造＝ワイナリーとなっています。
　しかし、一方で細々と続けていた日本酒造りについても、曽我彰彦さんは「少量でもこだわりのある付加価値の高い日本酒を造り続けよう」と心に決めて、真冬のワイン造りの仕事があく時期に１００石弱の美酒を醸してきているのです。
　いえ、それどころか、毎年、新たなチャレンジをしており、空太郎のような呑兵衛は「今年の小布施酒造の酒はどんなのが出てくるのか」とわくわくしながら待つことになっています。
　２３ＢＹは多彩な山廃＆生酛（きもと）系のお酒もラインナップに加わりました。
　一本ずつ開けていくことにします。
　１本目は定番中の定番酒です。　

　「ソガペールエフィスＪ１　純米吟醸　生原酒」。
　小布施酒造はワイナリーらしく、地元にこだわっており、お米は長野県内産の美山錦の５９％精米で、協会７号酵母で醸したお酒です。
　いただきます。　

　上立ち香は柳の枝をそっと押すかのようなほんのりとした酒の香りがそよいできます。
　口に含むと、中程度よりもひと回り大きな旨味の塊がよく磨き込んだ表面にさらさらの小麦粉を打ち粉にして、静かに高速で突っ込んできます。
　受け止めて保持すると塊はそのままの勢いで回転しながら遠心力を使って適度な大きさの粒粒を四散させるのです。
　粒からジワリとしみ出てくるのは甘味６割、旨味４割。
　両者は手を取り合いながら味わいの舞台に躍り出て、ぱあっと大きく広がります。
　含み香は酢酸エチル系の生酒臭を交えた威勢のいい香りで、隅々まで浸透した良質な甘味を御神輿よろしく担ぎ上げます。
　そこに、後から酸味が賑やかに現れるのですが、これが柑橘系と乳酸系の酸味が入り混じり複雑な酸っぱさになって甘旨味を優しく包囲しながら、一部で接触して融合、甘酸っぱい味わいを花火のようにそこかしこに現出させるのです。
　終盤になると酸味はさらに力をつけ、全体をギュッと絞り込んで辛さとともに、喉の奥へとハイスピードで消えていくのでした。　

　ワイン蔵面目躍如の素晴らしい酸味を織り込んだ美酒でした。
　続いて、二本目は同じスペックの酵母違いに移ります。

＊一升瓶三千円以下の美酒に登録します。

★お酒の情報（１２年１２６銘柄目）
銘柄名「ソガペールエフィスＪ１　純米吟醸　無濾過生原酒　２３ＢＹ」
酒蔵「小布施酒造（長野県小布施町）」
酒分類「純米吟醸酒」「無濾過酒」「生酒」「原酒」
原料米「美山錦」
使用酵母「協会７号」
精米歩合「５９％」
アルコール度数「１７度」
日本酒度「＋２」
酸度「３．０」
情報公開度「◎」
標準小売価格「７５０ｍｌ＝１３６５円」
評価「★★★★★（４．６点）」

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長野「本金　純米　無濾過生原酒」からりとした甘旨味を酸渋が薄皮まんじゅうのように包み込む

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　月に１，２回、週末にだけ営業をするという風変わりな大塚の地酒居酒屋「ちょこだま」で、四杯目にいただいたのはこれです。　

　「本金　純米　無濾過生原酒」。
　長野県諏訪市の酒ぬのや本金酒造さんが醸しているお酒です。
　「本金」のお酒をブログに書くのは超久しぶりになります。
　３年半前に一度書いた以来です。
　毎年、長野の酒イベントでは試飲させていただき、「今度は居酒屋でじっくり呑もう」とか「買って呑もう」と考えるものの、そのチャンスに恵まれないままに来てしまいました。
　酒ぬのや本金酒造は蔵元息子で九代目就任予定の宮坂恒太朗さんが東京の酒販店を辞めて、蔵に戻ったのが０５年１月。
　以後、杜氏だった北原太一さんの下で酒造りを学び、平成２０（２００８）ＢＹ（醸造年度）から蔵元杜氏となっています。　

　宮坂さんは少しずつ自分のやり方で蔵のお酒を変えようとしています。
　元々、本金酒造は大半が醸造アルコール添加の普通酒と本醸造酒で、純米酒というのはほとんどありませんでした。
　それを純米吟醸を増やし、さらに純米酒を充実させてきています。
　仕込み本数は年間１０本程度で約１００石です。
　飲み手のために安く売ることが蔵の方針であったので、アル添酒は一般米を使っていましたが、純米酒以上についてはしらかば錦やひとごこちを使い始め、２３ＢＹ（醸造年度）では純米酒は全量ひとごこちとなっています。
　５９％精米のムロナマゲン（無濾過生原酒）です。
　いただきます。　

　上立ち香には薄っすらと酸っぱい香りが。
　口に含むと、中程度よりもひと回り大きな旨味の塊が、ややうねりをつけた表面に産毛をびっしりと生やして、優しく駆け込んできます。
　受け止めて舌の上で転がすと、塊は素直に膨らみながら適度な大きさの活性の高い粒粒を次々と射掛けてきます。
　粒から滲出するのは甘味６割、旨味４割。
　甘味は濃くもなく、薄くもない適度な流動性を持った良質なもので、弾力性のある旨味の上で華麗に舞います。
　含み香も僅少。
　その後、やってくるのは酸味が結構な量で、甘旨味を包囲して味わいに輪郭を付け、続いて渋味が少量降りかかってきて、アクセントをつけてくれます。
　四味はバランスよく、いずれもが適度に主張しながら終盤になると仲よく縮退し、最後の辛さとともに、静々と喉の奥へと消えていきました。　

　ちょこだまの店主は、
　「２月に出荷された時は、まだまだだったので、さらに２か月ほど貯蔵してもらってから出してもらいました。いい感じになっていました」
　と話していました。
　まだまだ首都圏の知名度は低い本金ですが、今後、露出度が高まってほしい銘柄です。

★お酒の情報（１２年１２５銘柄目）
銘柄名「本金　純米　無濾過生原酒　２３ＢＹ」
酒蔵「酒ぬのや本金酒造（長野県諏訪市）」
酒分類「純米酒」「無濾過酒」「生酒」「原酒」
原料米「ひとごこち」
使用酵母「協会９０１号」
精米歩合「５９％」
アルコール度数「１７～１８度」
日本酒度「不明」
酸度「不明」
情報公開度「△」
標準小売価格「１８００ｍｌ＝２６２５円」
評価「★★★★（４．２点）」

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長野「笹の誉　純米吟醸　直汲み生　ひとごこち」甘旨味がつややかに輝きながらぴょんぴょん踊り、最後に辛さが切れ込んでひりひりする

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　月に１，２回、週末にだけ営業をするという風変わりな大塚の地酒居酒屋「ちょこだま」で、三杯目にいただいたのはこれです。　

　「笹の誉　純米吟醸　直汲み生　ひとごこち」。
　長野県松本市の笹井酒造さんが醸しているお酒です。
　笹井酒造のお酒は今年に入ってから地酒屋こだまでも取り扱いを始めた新しい銘柄です。
　店主の児玉さんのお話です。　

＊＊＊＊＊＊＊＊
　蔵元後継者の笹井康夫さんが杜氏になったのは数年前。
　以後、酒造りをいろいろ変えてきたのですが、一番の驚きは大吟醸から普通酒まですべて総米３００キログラムで仕込んでいることです。
　年間の仕込み４０本をすべて総米３００キロでやると言う酒蔵は聞いたことがありません。
　笹井君のこだわりがびっしり詰まっています。
　すっかり惚れて、取引を始めたというわけです。
＊＊＊＊＊＊＊＊

　児玉さんはお酒のイベントなどで「これは」と思うお酒に遭遇すると、その酒蔵まで足を運び、つくり手の思いとか考え方を聞き、これを何回か繰り返してから取引を申し込むスタイルです。
　思い付きではないわけで、今後の可能性に期待できる銘柄がこれまでにもたくさんありました。
　笹井さんは日本酒について、生酒のまま保管すると大半の酒質が良くなると考えており、笹の誉のお酒の８０％は生酒で出荷しているという、こだわりはここにもあります。
　ですから、今夜のも１，２杯目が火入れであったのに対して、これは直汲みの生原酒です。
　いただきます。

　立ち香はほんの微かに生酒の香りが。
　口に含むと中程度よりもふた回りは大きな旨味の塊が、表面に油膜を薄っすらと張ってツルツルの感触をアピールしながら滑り込んできます。
　受け止めて、舌の上で転がすと塊は膨れながら表面に気孔を作り、そこから艶やかに輝く適度な大きさの粒粒を連射してきます。
　粒はすぐに弾けて、なかから甘味８割、旨味２割の割合で現出。
　甘味はやや薬っぽいクセのある甘さが野太く、かつエネルギッシュにぴょんぴょんと飛び跳ねるのです。
　そこに酸味が適度に出てきて、甘旨味をがっちりとグリップしていきます。
　一部で甘酸と化しながら酸味が甘旨味をコントロールして収束し、最後にちょっと驚くパワフルな辛さが現れて、全体を取りまとめて、喉の奥へと消えていきました。
　余韻はひりひりする辛さが主役で見事なキレ具合でした。　

　なかなかの佳酒です。
　笹の誉のお酒は今後もいろんなタイプを味わってみたいです。

★お酒の情報（１２年１２４銘柄目）
銘柄名「笹の誉　純米吟醸　直汲み生　ひとごこち　２３ＢＹ」
酒蔵「笹井酒造（長野県松本市）」
酒分類「純米吟醸酒」「無濾過酒」「生酒」「原酒」「直汲み酒」
原料米「ひとごこち」
使用酵母「不明」
精米歩合「５５％」
アルコール度数「１７度」
日本酒度「－４」
酸度「１．７」
情報公開度「○」
標準小売価格「１８００ｍｌ＝３１５０円」
評価「★★★★（４．３点）」