山廃三題�‘猯鼻峅崘叩―稱洞秕� 山廃仕込み 備前雄町」なぜかマグロのぬたの味わいが老成した含み香にまとわりつかれる
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自宅で山廃酒を集めて飲み比べをしました。 一本目に開けたのはこれです。  「花巴（はなともえ） 純米吟醸 山廃仕込み 備前雄町」。 奈良県吉野町の美吉野醸造さんが醸しているお酒です。 美吉野醸造は蔵元四代目の橋本晃明さんが平成２０ＢＹ（醸造年度）から杜氏を兼務しています。 以来、晃明さんは矢継ぎ早にいろいろなことに挑戦しています。 ２０１０年夏には社名をそれまでの御芳野商店から美吉野醸造に変更しました。 地名の吉野に合わせ、何をやっている会社かを明確に示すのが狙いでした。  また、２０１１年初からは木桶でお酒を仕込むことも始めています。 山廃酒については平成１７ＢＹから始めていますが、天然の乳酸菌を呼び込む山廃技法を取り入れることだけでは飽き足らず、蔵に棲んでいる酵母を呼び込む“酵母無添加醸造”にも取り組んでいます。 そして、山廃酒に使う酒米は山田錦を基本としてきたのですが、２２ＢＹでは初めて雄町を使ってみたのです。 まさに今夜のお酒がそれです。 果たしてどんな出来でしょうか。 いただきます。  上立ち香には古酒でよく立ち上るどろりとした飴の香りが太く、ゆっくりと鼻腔を抜けます。 玩味すると、中程度よりもひと回り大きな旨味の歪んだ塊が、凹凸のある表面を砂消しゴムのようなザラザラした感触をアピールしながら音をたてて駆け込んできます。 受け止めて保持すると旨味は重々しそうにゆっくりと膨らみ、拡散しながら太目の粒粒を連射してきます。 粒からノソリと滲みだしてくるのは水分が蒸発したカラメル系の甘味３割と朴訥な芯のある旨味。 両者はゆっくりと渦を巻きながら濃厚な味わいを現出させます。 連想したのはなぜかマグロのぬた。 そこになんともいえない老成した含み香がのろりと現れ、太めの甘旨味に絡み付いて、舞いの邪魔をするのです。 そこに大きな酸味がうねりとなって追随してきて、味わいは複雑な印象になります。 味わいは口の中で粘っこく貼りつき、呑み下した後も余韻が長くねばねばと残るのでした。  今風のモダン山廃と昔ながらのトラディショナル山廃の中間を行くような仕上がりです。 もう少し、さらりとした感じが空太郎は好きなのですが。 ★お酒の情報（１２年４４銘柄目）
銘柄名「花巴（はなともえ） 純米吟醸 山廃仕込み 備前雄町 ２２ＢＹ」 酒蔵「美吉野醸造（奈良県吉野町）」 酒分類「純米吟醸酒」「山廃酒」「酵母無添加酒」 原料米「雄町」 使用酵母「蔵付き酵母」 精米歩合「５８％」 アルコール度数「１６〜１７度」 日本酒度「＋４」 酸度「２．６」 情報公開度「◎」 標準小売価格「７２０ｍｌ＝１７８５円」 評価「★★★★（４．０点）」 |
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