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春が来た春が来た何処に来た？頭かも〜〜

天然酵母パンへの挑戦

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大成功

傑作(6)

ここまでの出来は、初めてです。
どうする？調子にのっちゃうよ
 
イメージ 1
レーズンを発酵させて、液タネになるまで７日ほどかかりました。
その液タネに、地粉と塩を加えて、２日間。
イメージ 2
更に、地粉と塩と水を加えて一日。
元気な元タネが出来上がりました。
心地よい発酵の香り・・ぐ〜んと吸い込んで、夢見心地♪
 
今回は、最初から最後までクオカ（製菓材料屋さん）のレシピに忠実に。
気温が思うほど上がらなくて、発酵に時間がかかって、また失敗か？！って、
諦めかけたりもしたんだけどね。
イメージ 3
これ以上は無理！って程の出来上がり。
イングリッシュマフィンです。
天然酵母と地粉（国産の強力粉）と全粒粉で作りました。
中はフカフカなんですよ。
元気な酵母ちゃんは、健康的に膨らんでくれました♪
 
 
あ〜〜、幸せだわ。
パン作りって楽しいよ・・次回は滅茶苦茶な失敗作を予定しております（爆）
 
おぉ〜、発酵と言えば、そろそろ夏に向けて糠床仕込まなくちゃね！
夏野菜を糠漬けにして、塩分とミネラル補給して、熱中症を予防しよう！！
発酵させるの大好きです、腐るか発酵するかの駆け引きが面白い？！
さぁさぁ、みんなでなんでも発酵させちゃいましょ♪

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失敗ライ麦パン

傑作(1)

イメージ 1

不味い！どうにもこうにも食べられない物体の出来上がり。

酸っぱくなった元種　　３００ｇ
ライ麦粉　　　　　　　１５０ｇ
蜂蜜　　　　　　　　　　１０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　５ｇ
レーズン　　　　　　　適宜

捏ねているときは、水あめ状。
伸びて伸びてくっついて。

１次発酵９時間・・１．５倍にしか膨らまない上、表面はブツブツとしてくる。
成型時にレーズンを入れて、手水をつけながら丸める。
２次発酵オーブンにて９０分・・殆ど膨らまない。
やけくそで焼いてみる。

表面は、レンジで温めたお餅が冷めた後のように固く、
中は団子のよう。
がっちがちのねちょねちょ。
酸味は不思議なほどになくなっている。
ライ麦はこれで終了・・ホッとした。

コッケーズが毎日食べているが・・市販の食パンと一緒に与えると、
食パンからついばむのは何故？

本日酵母液を仕込みながら、イーストパンを作ろう！

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３度目の液種から

傑作(0)

イメージ 1 干しぶどうの液種、５日目で発酵。
４００ｇの液種が取れた。

液種　　１５０ｇ
強力粉　　２３０ｇ
全粒粉　　　３０ｇ
塩　　　３ｇ
砂糖　　５ｇ

レーズン・クルミ適宜。

ストレート法は、発酵もよく、甘味・香りが強く、ふんわりと焼きあがる。

イメージ 2 液種から元種作りに３日。
気温が上がったためか、発酵速度が速く、半日で倍に膨らむ。
半日常温、半日冷蔵庫で１日ごとに液・粉を１：１で足す事２回。

元種　　１００ｇ
フランスパン粉　　２００ｇ
全粒粉　　５０ｇ
水　　　　１２０ｇ
砂糖　　　５ｇ
塩　　　　５ｇ

レーズン・クルミ適宜

表面のパリパリが強く、中の生地の弾力も強い。
あごが疲れるが、噛むほどに甘味が広がり美味しい。
クープを入れないと、弾力が強いためか上手く膨らまない。
クープによって焼型中に１,５倍に膨らむ。
水分６０％弱でやや固めの生地となった。


イメージ 3 上記の元種に、粉、蒸留水を足して２日後の種。
少し種がゆるくなったように感じる。

元種　　１００ｇ
強力粉　２５０ｇ
水　　　１００ｇ
黒糖　　３０ｇ
塩　　　３ｇ
バター　２０ｇ

クルミ。グラニュー糖適宜

黒糖クルミパンにしたかったが、黒糖の量が少ないためあまり・・
水分を減らし、バターを入れてみた。
クープにグラニュー糖を振り入れたが、甘味は少なかった。
焼き上がりのパンは、弾力が強く、ソフトなパンに仕上がらない。
ふかふかパンがそろそろ恋しくなった。


イメージ 4 上記元種に、更に粉、蒸留水を足して３日。
少し酸性集が強くなったが腐敗の気配は無い。
冷蔵庫内での膨らみも鈍くなった。

元種　　１００ｇ
強力粉　２５０ｇ
卵　　　　５０ｇ
牛乳　　　８０ｇ
砂糖　　１０ｇ
塩　　　　３ｇ
バター　１０ｇ

水分を卵と牛乳に代えてみる。
成型時、キャラメルパウダーを振ってみる。
ふかふかパンになった！
が・・酸性臭の強い元種は、パンも酸っぱくなる。
糠付けが酸っぱくなった酸味に似ている。
その酸味のため、彼は食べられず、コッケーズと私が食べる。

パン生地をソフトに仕上げるには、卵がコツ？
液種から作り直し、酸味対策。
毎日かき回した方が良いのか・・？？

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リンゴ白餡の酵母パン

傑作(1)

｛前日の計算｝

総粉量３００ｇとする。
元種１００ｇ（粉５０ｇ、水分５０ｇ）
ここで、強力粉量決定・・・２５０ｇ
水分は、総粉量の５５パーセントにすると、
３００×０．５５＝１６５ｇ
元種の水分を引いて
１６５ー５０＝１１５ｇ

リンゴ餡のあんぱんを作りたいから、
水分の半量を牛乳に代えて、バターを多めに３０ｇ
砂糖は控えて１０ｇ程度、塩５ｇ。
仕上がりを真っ白にしたいから、焼く前に強力粉を篩う。


強力粉　　２５０ｇ
元種　　　１００ｇ
水　　　　　６０ｇ
牛乳　　　　５５ｇ
バター　　　３０ｇ
砂糖　　　　１０ｇ
塩　　　　　　５ｇ

白いんげん３００ｇにて白餡を作り、リンゴジュースでリンゴ餡（１次発酵中に）


５月２０日、朝

上記分量（まだバターは入っていない）で混ぜ合わせた状態。
ゆるすぎて、混ぜる事は出来ても捏ねる事が出来ない。
イメージ 1


強力粉１００ｇを追加して、
やっと台に取り出せる硬さに。
それでも台にくっつくのを剥がしながら捏ねる。

１次発酵に１０時間。
ガス抜き、ホイロ。
リンゴ餡を包み、２次発酵３５度で６０分。
１９０度で２０分焼く。

１次発酵後も、生地がゆるく扱いにくかった！
成型したパンが、２次発酵中に横に垂れて白がってしまう。

イメージ 2イメージ 3
出来たパンは、生地がソフトで美味しい。
が・・不満足！

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頂いたアドバイス

傑作(1)

元種について
生地を作るときの水の分量は、粉100　元種50　だとした場合
元種50の粉と水分を計算しなおして決めます。
例えば、元種を作るとき粉に対して50％の割合で水分を足していたら
元種50gは粉25g水25gと考えます。
最終的に粉に対して60％の水分に出来上がると取り扱いが楽になります。



ですので強力粉300ｇ元種100ｇでしたら、その段階で粉350ｇと水50ｇになります。
国産の小麦粉は保水性がないので、粉に対して55％くらいがいいかと（扱いにくいですが60％のでもしっとりしておいしい）
粉総量350ｇ　水は193cc　−　50cc（元種分）　加える水は143cc程度となります。



気になった点
はるゆたかを使っているのであれば砂糖が多すぎるのでは？
（砂糖を減らしても、粉の甘さを十分感じられると思います）



二次発酵が長すぎるのでは？
（二次発酵が長すぎると釜伸びせず、焼き色も白っぽくなります）

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開設日: 2005/10/8(土)

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