食材辞典 ��
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今回のテーマ ： 鰻
日本語 / 鰻 英語 / eel 仏語 / anguille 中国語 / 鰻魚・長魚 蒲焼きという独特の調理法を開発するほど日本人に好まれる食材 土用に丑の日が二回ある年は、うなぎ屋さんは大張り切りですね。 しかし、成魚が品薄で高値になり、台湾・韓国から輸入ウナギがどっと入ってきています。 かの食通、魯山人はウナギについて次のように語っています。 「（ウナギは、夏になると食べたいと思うが）･･･毎日食っては飽きるので、 三日にいっぺんぐらいくうのがよい」 食通なんだか食いしん坊なんだかよくわかりませんが、他にも歌人の斎藤茂吉は 一夏毎日ウナギを食べていた、という記録が残っているそうです。要するにことほど さようにウナギは日本人の食習慣と合うものなのでしょう。 ですから、日本人はウナギの調理法をさまざまに開発しています。 蒲焼きをはじめとして、八幡巻き、塩焼き、素焼きの酒蒸し、茶碗蒸し、利休蒸し、 博多蒸し、柳川、白焼き、肝焼き、肝吸い、肝豆腐。 また、骨せんべいもありますし、天麩羅、丸煮、中国風味噌煮、そしてうな茶漬けなどなど、 まだまだたくさんお料理があります。 その中でも蒲焼きは、日本独自の発想で開発された技法で、ウナギを美味しく食べるのに もっとも適した調理法と言えるでしょう。 意外なことに、蒲焼きは他の国では見られない技法です。その技術は 裂き三年、串打ち八年、焼き一生、という言葉があるほどで、大変難しいものです。 これらと比較すると、やはり欧州はウナギを十分に利用しているとは言えないかと思います。 シチューや赤ワイン煮、燻製など、いくつかはあるにはありますが。 江戸前の語源となった東京湾のウナギと周辺の河川で獲れるウナギ 江戸前という言葉があります。よく寿司屋さんの看板などにかいてありますが、 あれは実はウナギからきているんです。 江戸前物が羽田で獲れ始めるのが四月頃で、六月いっぱいまで豊漁です。 七月以降はだんだん獲れなくなって、大森でウナギが獲れ始めるのはそれから 少し遅れます。 品川沖の御台場付近はそれよりさらに遅れて、このあたりのウナギはシャコや 海老を食べているので、これを獲るのにはシャコ網か海老網を使います。そうして 獲れたのが江戸前の上等品です。 土用のウナギ、と言って夏に食べますが、本当にウナギが美味しくなるのは 下りウナギといって、秋の彼岸過ぎです。 ウナギには、沼で獲れる物と、川で獲れる物、海で獲れるものがあって、もし 江戸前のウナギを海の横綱とするならば、下の下りと手賀沼の下りが川と沼の 両横綱といえます。 しかし、出回っているウナギの八十％以上が養殖物で、味は天然物に比べれば 肉の線維も粗くて脂肪が多く、少々しつこい感があります。 ところが、最近は養殖物も研究が進んできています。 養殖ウナギには美鰻池で育てる「路地」的なものと、温室・温水で育てる「ハウス」 方式とがあり、最近は成長の早いハウス物が主流です。 養鰻が盛んなのは、愛知、静岡、三重、高知。特に高知は先進型の養殖です。 餌も研究がなされ、水流を調節して運動量を増やし、身の締まりを工夫しています。 汚染した水の中にいる、病気にかかったような天然物より、元気で美味なウナギも 出回るようになってきました。 酸化しやすいウナギは関東と関西では調理法などが大きく異なる 豊橋市に近い二川を境に、東が関東風で、西が関西風と別れています。 最も大きな特徴の違いはおろし方です。 これは武士社会だった関東では、腹から切ることが切腹に繋がるために避けられ、 関西は商人の社会でしたから、むしろ武士をおとしめることに繋がる腹開きを好んだ、 と言われています。 裂きに使う包丁も違いますし、道具にもそれぞれの個性が見られます。このあたり 細かい違いにこだわる日本人の食への探求心が出ていると思います。 いずれにしましても、脂が酸化しやすいのがウナギの特徴ですので、なるべく 裂きたて、焼きたての物を食べるのが、ウナギを美味しく食べるコツでしょうね。 |
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