板前さんの種明かし。^0^

タラ汁 2010年12月10日アップしました!

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新潟県・糸魚川名物「たら汁」。

2010年も12月となり
こちら新潟県・糸魚川も冬がすぐそこまでやってきました。

今回は、ここ糸魚川の郷土料理でもあり名物でもあります
「たら汁」のレシピの紹介です。


「たら」と言いますと
大まかに、スケソウダラと真タラになるかと思いますが
こちらで「たら汁」にする鱈はスケソウダラを使います。


※もちろん真ダラでも出来ますよ。
※魚のさばき方に違いはあっても他の魚でも作り方自体は
それほど変わりは無いです。


どうしても分からなければコメント欄からでも質問してくださいね。
答えられる範囲でお答えしますので。

稀に今までに取り扱った事の無い魚なども
あるかと思いますが其の際は調べられるだけ調べてみますが
分からない場合はご勘弁くださいね。


-----------------------------------
シンプルに「タラ」を味わうタラ汁の作り方を紹介します。
材 料

スケソウダラ・だし昆布・長ネギ・牛蒡・味噌・塩

先ず、タラを入手します。
※日本海側(北陸以北)、北海道に方は
比較的簡単に入手できるかと思いますが

その他の地域にお住まいの方は入手できるんだろうか?!
ヽ(~〜~ )ノ ハテ?


タラの入手が出来ましたら
まず最初に笹がき牛蒡を作って水に晒して
あく抜きしておきましょう。



うろこピカピカ、目がすっきりと澄んでいて

イメージ 1

新鮮なタラであればあるほど
エラ蓋をめくって中のエラを見てみると
真っ赤な色をしています。
※鮮度が落ちてくると黒っぽくなってきたり茶色っぽく変色してきます。


イメージ 2

先ず最初に
綺麗にウロコを取り除きます。

イメージ 10

ここでしっかりとウロコを取り除いておかないと
生臭みの残った「たら汁」になっちゃいますよ。


イメージ 11

うろこが綺麗に取れたら
下のように
頭・ヒレ・尾を切り取ります。


イメージ 12

切り取った頭部分から
「たら汁」には使用しない、
「えら」
(上の写真の頭の手前の赤いもの)
切り落とします。


頭からも、おいしい出汁が出るので
半分に割ります。

イメージ 3

0そして腹の中から
内臓を引っ張り出します。


左から
白子(この辺では「だだみ」とも言います・雄のみ)、卵巣(メスのみ)、肝(肝臓)

ほかの内臓類は使いません。



イメージ 4

タラの身をぶつ切りにします。


イメージ 6

腹の中には上の写真に写っているように
黒い幕状のものがありますが
取り除きます。

そして下の写真、青丸内にあるように
血合い」がありますので
歯ブラシなんかを使って綺麗に取り除いてください。
※最初のウロコ同様、これをしっかりと取り除かないと
生臭身が残っちゃいますよ。



イメージ 7

1匹もののタラの入手が出来ず
ぶつ切りになったものしか入手できない場合でも
この作業はきっちりとやってくださいね。


綺麗になりました!^0^


イメージ 8

さぁ、ここまで準備できましたかな?


イメージ 9

※肝、白子、卵巣も適当な大きさに切っておきましょう。


タラの下ごしらえはこれで終了。

さぁ、今度はちょいと大きめの鍋にお湯を沸かしてください。
すぐそばには、水を張ったボールを用意しておいてね。

沸騰したお湯の中に
タラの切り身を1,2個ずつ入れて表面が白っぽくなったら
すぐに水に入れてください。
もちろん、頭も内臓類もね。


それが済んだら
それらを流水で
表面のヌメリや取り残したウロコ、血合いなど
綺麗に洗ってザルにあげておきます。


タラの水気を切っている間に
長ネギも刻んでおきます。
※ぶつ切りでも良いけどね。^^


さぁ、作りますよ! ^0^

鍋に昆布・タラ・水を入れて
沸騰するまで強火にかけます。

※昆布が無ければ無しで・・・w


沸騰してくると同時に
灰汁(あく)も出てくるので丁寧に掬い取って捨ててください。
※これを怠るとやはり生臭く仕上がってしまいます。

灰汁を取りつつ火加減は中火で

※いつまでも強火でゴトゴトしちゃうと
タラがばらばらになっちゃうよ。^^;

大体、灰汁が取りきれたら
笹がき牛蒡を入れます。


このくらいになると
タラにも火が通ってきてるので
味噌を投入します!


普段作る味噌汁に入れる味噌の量より薄めにね。
この味噌汁ちと味が薄い?って感じるくらい。
そんでもって
足りない塩気を塩を入れることで
調整してください。


そうすることで
白身で淡白なタラの味がより引き立ちますよ!


味噌を入れた後は
弱火〜中火にして決して沸騰させ無いようにね。
味噌の風味が飛んじゃいますよ。



後は熱々のタラ汁を器に盛って
刻みネギたっぷり、お好みで唐辛子を入れて
食べるだけ!
^0^



※長ネギは刻んだものを食べるときに入れるのが好みの方
また、ぶつ切りのネギをタラを煮る際に一緒に煮る方
いろいろですので自分のお好みでね。


※お好みで大根や人参、豆腐を入れてもおいしいですよ。

その際は大根・人参はいちょう切りや短冊切りにして
一度茹でて灰汁抜きしてから入れることで
さっぱりと仕上がります。
豆腐は味付け終了後最後に入れればいいかと思います。


---------------------------------------------------

タラに限らず、魚売り場に魚の「あら」など売ってる場合もありますよね?

それらを使っておいしい魚汁を作れるようになりますよ。

くれぐれも下処理をきちんとする事が1番大事なんです。
うろこを取る。
血合いを取る。
一度沸騰した湯で湯通しして
きっちりと余分なぬめり、ウロコ、汚れを洗う。


そして今回、淡白なタラ汁だったんで
味噌を薄め、足りない分を塩で補う
方法を書きましたが

冬で脂の乗った、
鮭やブリのあらなどで味噌汁にするならば

味噌の量を少々増やし、塩を少なくしたほうが良いかと思います。

あと、お好みで酒粕なんかを加えても

体が温まっておいしいですよ!

さぁ、作ってみましょう!
^0^


△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△

おまけ。。

通常オスのタラからは白子
メスのタラからは卵巣

出てくるわけなんですが

板前になって25年を超えたσ( ̄。 ̄) オイラなんですが
過去に1度だけ、こんなものに出くわした事が・・・・笑



イメージ 5

あまりにも珍しいな出来事過ぎて

新聞の記事にもなっちゃってたりして・・・w

クリックしてみてね。

△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△△

閉じる コメント(6)

顔アイコン

初めまして!サトちゃんの所に時々お邪魔しているサラです。
ここに書いてよろしのかしら…
鱈は切身で売っているのしか見かけたことがなく
よくお鍋にするときに使いますが鱈汁は知りませんでした。
お魚は下処理を丁寧にすることが大事なんですね。
ゴボウは身体にも良いし香りも好きですし美味しそうですね。
まるまる一匹見かけた事はありませんが白子など
別売りしていますので魚屋さんに聞いてみると良いですね。
温まりそうですしぜひ作ってみたいと思います。 削除

2010/12/11(土) 午前 1:47 [ サラ ]

顔アイコン

ふんふん、丁寧な記事よくわかりました!
下処理、大事ですね。

たらこと白子が同胎から!タラの性別は?!
新聞記事になったのね、びっくり! 削除

2010/12/11(土) 午後 6:21 [ しおん母 ]

顔アイコン

スケソウダラ、ごくたま〜にぶつ切りになったのを見ますが、
とても買いたい代物じゃありません。><;(うちの方、魚介類は良くないんです;;)
やっぱり、糸魚川へ行って食べるのが美味しいんだろうなぁ♪^^;

歯ブラシを使っての下処理は、なるほど!・・スゴイです@@

2010/12/15(水) 午前 11:45 風 薫

顔アイコン

>サラさん
ようこそいらっしゃいませ! ^0^
タラ、なかなか売ってませんか。
白身魚のアラなんか使っても同じような下ごしらえする事で
おいしい「あら汁」作る事が出来ますよ!

>しおん母さん
した処理に手間をかけるのが1番の秘訣で御座います。
オスかメスかは未だに?????w

>風薫さん
タラですか・・・なかなか手に入らないようですネェ。
http://blogs.yahoo.co.jp/fujii4112/35565124.html

こちら見てみてくださいな。
ご希望でしたら、タラ汁セット、アンコウ鍋セットの地方発送
承ってますよ! ^0^
詳細につきましてはゲストブックからでも聞いてくださいな。^0^

2010/12/15(水) 午後 11:05 板前さん

顔アイコン

主人が新潟出身なのです。先日ポツリとタラ汁くいてぇなぁーってつぶやいたのでクリスマスプレゼントに頑張ります。ノッペ汁の作り方も教えて下さい! 削除

2011/12/22(木) 午後 11:24 [ ちょろみ ]

顔アイコン

>ちょろみさん
コメ返し大変遅くなってしまって申し訳ありません。
是非頑張って作ってみてください。
ノッペ汁も寒くなってきたらアップしますね。^^

2012/9/4(火) 午後 9:34 板前さん

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